SESION N° 01

PROCESAMIENTO Y VALOR AGREGADO

Cuadro de Matriz de planificación

METODOLOGIA/ RESPONSABL
TEMA/ACTIVIDAD TIEMPO OBJETIVOS MATERIALES
TECNICA ES

REGISTRO DE Tomar la relación de los Lista de asistencia

PARTICIPANTES 20 min
asistentes
Escrito
lapiceros Facilitador

Animar y motivar a los

BIENVENIDA 10 min.
participantes
Dialogo participativo Autoridad
Cartulina
EVALUACIÓN DE
conteniendo las
COMPROMISOS 30 min Evaluar de tema tratado Participativa - dialogo
preguntas Facilitador
planteadas
RECORDATORIO Se realizara un repaso del
30 min
tema tratado
Exposición - Dialogo Facilitador
Fortalecer el Cartulina,
TEMA TECNICO conocimiento de paleógrafos, Facilitador y
140 min Participativo - Dialogo
procesamiento y valor plumones, grano de beneficiarios
agregado cacao,
De acuerdo a lo realziado
Realizar una adecuada
fermentación, secado y
REGISTRO DE
almacenado. Facilitador y
COMPROMISOS 30 min Participativa Papelotes
Realizar las replicas de lo beneficiarios
aprendido en la elaboración
de pasta de cacao

Papelotes Facilitador y
 EVALUACIÓN DE LA Preguntar a los participantes Participativa - Dialogo beneficiarios
SESIÓN DE APRENDIZAJE 40 min. de lo realizado
1. Información general

Nombre de la Sesión : procesamiento y valor agregado

Comunidades realizas la sesión N° 1

N° FECHA CUMUNIDAD PARCELA/LUGAR NOMBRE DE LA ECA

Planta de Procesamiento Los Aromáticos de

1 19/08/2019 Monterrico
de Cacao Paquichari Monterrico

Planta de Procesamiento Los Criollos de

2 22/08/20191 Puente Belén
de Cacao Paquichari Puente Belén

Planta de Procesamiento Los Carmenta de San

3 26/08/2019 San Agustín
de Cacao Paquichari Agustín

Duración: 5 horas.
Facilitador: Wilfredo Cangana Canchari

2. Objetivos

 Fortalecer el conocimiento en el procesamiento y valor agregado.

Objetivos específicos

 Generar mejores ingresos económicos con la transformación del grano de cacao.

 Dotar de conocimientos en la transformación del grano del cacao en otros
productos derivados como pasta, nibs, chocotejas.
 Valorar la importancia de los beneficios y propiedades del grano de cacao en el
consumo.
3. Descripción de los temas y actividades
Esta sesión se realizó con las palabras de bienvenida del presidente de la ECAs,
seguidamente se inicio la sesion por parte del facilitador de manera participativa en el
tema de procesamiento y valor agregado con la intervencion de los beneficiarios con
las lluvias de ideas luego de ello se realizo el procesamiento de pasta de cacao.
Se detalla los temas realizados:
 Cosecha y beneficio.- Es uno de los aspectos importantes de la actividad
cacaotera para la obtención del grano con buenas características industriales.
 Cosecha.- Esta actividad consiste en recolectar frutos maduros del árbol de cacao
utilizando herramientas como tijeras de podar y pico de loro para partes altas.
Cosechar cada 15 dias.
 Quiebre.- Las mazorcas maduras deben partirse con machetones sin filo,
haciendo un corte oblicuo en la base del fruto, desechando la placenta.
 Fermentación.- La calidad del cacao se valora por el sabor, aroma y tamaño de
los granos, los mismos que necesariamente tiene que ser bien fermentado, pues
de lo contrario los granos son ácidos, astringentes y sin aroma.
Es el proceso bioquímico que le permite al grano de cacao desarrollar y explotar
su potencial de sabor y aroma.
Tiene por objeto descomponer el mucilago que rodea a la semilla, al amontonar la
masa fresca, los microbios y por elevación de temperatura provocan una serie de
cambios internos como matar al embrión, desarrollo del aroma y sabor
característico a chocolate que se manifiesta en el tostado.
 Proceso.- Se llenan los granos de cacao extraídos de las mazorcas en cajones
fermentadores o costales, la primera remoción se realiza a los 2 o 3 dias, los
siguientes deben realizarse cada 24 horas y a partir del 4 to dia realizar pruebas
de corte para evaluar el porcentaje de fermentación.
 Secado.- Consiste en consiste en eliminar lentamente el contenido de humedad
de los granos hasta que alcancen un 7% de humedad, se debe realizar en eras de
cemento o sobre tarimas de madera.
 Almacenamiento.- Esta actividad debe realizarse en utilizar sacos de yute y
apilar en parihuelas, evitar contacto con las paredes del almacén.
Procesamiento para elaborar pasta de cacao.
 Recepción de grano y control de humedad.- Esta actividad consiste en evaluar
la humedad del grano al 7% la cual obtenemos producto de calidad.
 Limpieza y Selección de granos.- se realiza eliminando granos vanos y el grano
debe clasificarse por tamaños y por lo tanto, es recomendable que en la
clasificación los tamices o las cribas sean intercambiables
 Tostado.- Esta actividad se realiza en una tostadora industrial con capacidad de 5
kilogramos a temperaturas de 157 y 160 °C por 27 y 30 minutos.
 Descascarillado.- Es la eliminación de la cáscara basada en la diferencia de
densidades de la cáscara y el grano.
 Molienda.- La molienda se realiza por medio de las fuerzas de fricción y
compresión, los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de cacao al
pasar por el proceso de molienda, Los molinos pueden ser de discos y de rodillos.
  Envasado.- Ya estando la pasta en los moldes se pasa por una mesa o banda
transportadora-vibradora, con el objeto, de que la masa de chocolate adquiera la
forma del molde y desaloje todas las burbujas de aire internas
4.- Materiales para el procesamiento y valor agregado
 3 Kg de grano de cacao
 1 Kg de azúcar
 100 gr. de maní.
 Molino de mano.
 Cocina.
 Paila.
 Cuchara.
 Fuentes.
 Moldes de chocotejas y pastas.
5.- Metodología
Las capacitaciones se realizaron de manera práctica y vivencial a través de las
Escuelas de Campo para Agricultores (ECAs)
6.-Conclusiones
 Los beneficiarios aprendieron a dar un valor agregado de los granos de
cacao artesanalmente y semi industrial.
 Se promovió el consumo del chocolatada.
7.- Recomendaciones.
Seguir realizando el procesamiento y comercialización de los derivados de
cacao.