Alimentos vegetales parte 2

Se habla en el capítulo 11 del C.A.A. artículos 819 – 981

Métodos de conservación de frutas y hortalizas:

Conservación de alimentos: es un conjunto de procedimientos/tratamientos
para conservar las propiedades nutritivas y de sabor, características de textura
y color, y también su comestibilidad (hacerlos duraderos), para la prevención
de intoxicaciones alimentarias.
Ya que las plantas crecen en el suelo, es importante aplicar un lavado correcto
que elimine las partículas de tierra y los microorganismos a fin de asegurar la
calidad.

Manejo de la temperatura de conservación

Almacenamiento y envejecimiento de los vegetales:

Al retirar las hortalizas de la cosecha, estas dejan de recibir nutrientes. La
fotosíntesis deja de ser realizada, pero la respiración del tejido continua (es
mínima en algunas hortalizas como zanahoria, remolacha, papa y algunos
granos como el maíz.), al igual que las reacciones enzimáticas de síntesis de
pigmentos y enzimas.
Gracias a la respiración, las hortalizas resisten largos periodos de
almacenamiento. No ocurre lo mismo con las frutas y verduras ya que la
respiración es más acelerada y, por ende, su periodo de vida es menor.
La respiración produce oxidación de los carbohidratos que ocasiona la
disminución del gusto dulce. Si hubiera ausencia de oxígeno se produce
alcohol etílico que resulta nocivo para los tejidos y provoca las manchas negras
(manzanas, papa).
A partir de la respiración se producen dióxido de carbono y agua. Debe evitarse
la transpiración en frutas ya que acelera los procesos de deterioro.
Asimismo, ocurre una alta tasa de producción de etileno, que acelera el
proceso de maduración.
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. El
almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para
algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas.

Cosas a tener en cuenta para la conservación:

 La conservación o almacenamiento de la fruta, tenemos que tener
presente que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración
ya que temperaturas altas pueden afectar el color y aroma.

 Las frutas que se almacenen, deben estar sanas, no deterioradas y

libres de humedad exterior.

 No se aconseja guardar plátanos en la heladera, porque el aroma y

aspecto se deterioran. El resto de las frutas pueden guardarse en
heladeras o cámaras frigoríficas como máximo 2 días, una semana las
frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros.

 Las manzanas y peras, pueden guardarse algunos meses en cámaras

a unos 12 grados, aireadas y a oscuras con un 80 – 90% de humedad.

 La fruta ya madura, debe mantenerse en condiciones de poca luz,

bajas temperaturas entre 0 – 6 grados y alta humedad relativa (90%)

 Se deben separar las frutas maduras de las que no lo están, porque

una sola pieza madura puede hacer madurar al resto.

Frutas que producen gran cantidad de etileno:

Conservación por congelación:
Para reducir al mínimo todas las reacciones bioquímicas y la proliferación de
bacterias se emplea la congelación.
Este proceso se realiza a baja temperatura, con la finalidad de formar cristales
chicos evitando romper el tejido (Congelación rápida). También, se tiene en
cuenta que con la congelación se concentran los azúcares, sales, proteínas y
las enzimas que dañan los tejidos.
Para evitar este proceso de deterioro se debe realizar un blanqueado de 1 – 2
minutos en agua a punto de ebullición antes de la congelación. Luego se
enfrían rápidamente en agua fría y se congelan en envases adecuados.

Conservación por procesos mínimos (vegetales mínimamente

procesados):
 Ventajas:
- Producto listo para el consumo o preparación rápida y fácil.
- Alta calidad nutritiva y organoléptica.
- Opción de agregado de valor para productos frutihortícolas
regionales.
 Diagrama de flujo de alimentos mínimamente procesados (VMP)

Conservación por aspersión, manejo de vegetales en

góndola
Conservación por aspersión: 3 tipos, los que pueden ser asperjados, los que
pueden asperjarse ligeramente y los que no deben asperjarse nunca.
 Los que pueden asperjarse: repollito de brúcela, berenjena, apio,
repollo, puerro, maíz dulce.

 Los pueden asperjarse ligeramente: alcaucil, zanahoria, lechuga,

pelón, espárrago, coliflor, cebolla de verdeo, brócoli, chaucha, endivia,
pimiento, limón, remolacha, escarola, espinaca, zapallito.

 Los que no deben asperjarse nunca: manzana, cereza, uva, cebolla,

damasco, coco, hierbas, naranja, palta, pepino, mandarina, durazno,
frambuesa, dátiles, hongos, pera, melón, ajo, nectarinas, arvejas, ananá,
ciruela, papa, brotes, frutilla, banana, pomelo, mango, papaya, zapallo,
batata, tomate.
 Conservación por secado y deshidratado
Características del secado:
 Método económico (manzanas, ciruelas, damascos y uva)
 Inhibe el crecimiento de m.o y se inactivan enzimas (se acompaña de
pretratamientos complementarios).
 Las frutas, al ser ricas en energía y minerales, si se realiza una
deshidratación bien hecha, seran una excelente fuente de vitamina A y
C.
 Con la deshidratación, las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar del
10 – 50% y de vitamina A del 10 – 20%, por eso la importancia de que
aplique bien el método.

Fruta seca: es aquella que en su estado natural de maduración tiene un

contenido de humedad tal, que permite su conservación sin necesidad de un
tratamiento especial. Se presentan con endocarpio mas o menos lignificados,
siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendras, castañas,
pistachos, etc.).
Fruta desecada: es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez
apropiado, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, que es
sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para sacarles la
mayor parte de agua que contienen (pasas).
Flujograma
Fruta deshidratada: es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez
apropiado, entera o fraccionada, que ha sido sometida principalmente a la
acción del calor artificial, por empleo de distintos procesos controlados, para
privarlas de la mayor parte de agua que contienen.

Flujograma

Blanqueado:

Procedimiento que se realiza con agua en ebullición. El vegetal cortado en

trozos se mantiene en el agua durante un período de 1 a 2 minutos.

Función:

 Reducción de la carga bacteriana.

 Inactivación de la actividad enzimática
 Disminución del aire ocluido en el vegetal
 Ablandamiento y acentuación del color
 Desarrollo del sabor característico.
 Mermelada
Capítulo X Artículo 810 y 810 bis del C.A.A

Se entiende por mermelada a la confitura hecha por cocción de frutas u

hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o
concentrada), con uno o más edulcorantes permitidos.

Características:

 El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como

una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos.

 Tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.

 El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles

no menor de 65,0%.

 Fundamento: Conservación en la mermelada por reducción del

contenido de agua y de Aw.

 La mermelada es conocida como alimento de humedad intermedia por la

reducción de Aw.

 La calidad de la mermelada depende de la selección adecuada de la

fruta, su madurez y método de manipulación y almacenamiento previo.

 Ya que el período de cosecha es muy corto, se suele congelar las

pulpas de frutas para su conservación.

Rotulado:
Se debe rotular como “mermelada de….” Indicando la fruta y hortaliza con
caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Cuando se elabora con mezcla
de frutas u hortalizas, deberán declararse sus componentes en valor
decreciente de sus porciones

Materia prima:
 Fruta.
 Ácido cítrico.
 Conservador.
 Pectinas.
 Azúcar.
Fruta para la mermelada:

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible.
Se suele usar una mezcla de fruta madura con frutas que recién han iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios.
Si la fruta está demasiado madura no resulta apropiada para mermeladas, ya
que no gelificará bien.

La proporción de frutas y hortalizas no debe ser < a 40,0 partes % del producto
terminado. En caso de cítricos se elaborará con no < de 35,0% de pulpa y
su jugo correspondiente. También, se admite la presencia de piel y/o semillas
en la proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomates,
frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte proporcional que corresponde
de acuerdo a la cantidad de fruta empleada.

Azúcar:

Es importante para la gelificación de la mermelada al

combinarse con la pectina. La concentración de azúcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentación como la cristalización.

Para mantener la calidad, conseguir una gelificación correcta y buen sabor se

usa un 60 % del peso final de la mermelada es de azúcar añadido. La
mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los
azúcares naturales presentes en la fruta.

Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se produce la

inversión de la sacarosa (desdoblamiento en fructosa y glucosa), que retardan
o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando esencial
para la buena conservación del producto que para esto es importante el
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una
elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa (una mermelada con
terroncitos).

Por lo tanto, el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el

35 y 40% del azúcar total en la mermelada.

El azúcar va a brindar:
 Buena conservación.
 Buena gelatinización.
 Buen sabor al producto final.

Glucosa:

Al usar glucosa, se mejora el gusto de las mermeladas y no resultan

empalagosas. La proporción es el 10% del azúcar, es decir: 20 kg de
azúcar representan 200 gr de glucosa, además, la glucosa es anti cristalizante
y abrillantadora.

Ácido cítrico:

Es importante no solo para la gelificación de la mermelada sino también para

dar brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
El ácido cítrico, se debe añadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta. Las cantidades que se usan varían entre 0.15 y 0.2% del
peso total de la mermelada.

Pectina:

Las frutas contienen pectina, pero la cantidad y calidad de pectina presente,

depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así
la pectina.

Cuando la fruta esta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta

madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la
fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un
medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son
esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. Actualmente se
emplea carragenina y almidón modificado como sustituto de la pectina.

Las frutas ricas en pectinas requieren mayor cantidad de azúcar. Para aquellas
frutas pobres en pectinas se suele adicionar puré de manzana o membrillo, en
una proporción inferior al 10% de materia prima, se mezcla con la fruta a
elaborar antes de incorporar el azúcar.

Conservantes:

 Previenen el deterioro, evitando el desarrollo de M.O.

 Los más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

 El sorbato tiene mayor espectro, pero su costo es unas 5 veces más que
el del benzoato de sodio.

 El benzoato actúa sobre hongos y levaduras, y es el más usado en la

industria por su menor costo, pero es más tóxico y en ciertas
concentraciones produce cambios en el sabor del producto.
 Flujograma de la mermelada casera

Flujograma de la mermelada industrial

Defectos y alteraciones

Defecto: es proveniente de la calidad tecnológica.

Alteración: proviene de la contaminación.

 Color oscuro: Pardeamiento o amarronado; por demasiada exposición

de la fruta al aire, exceso de cocción, sabor a quemado, uso de azúcar
de mala calidad.

 Sabor a quemado: Quemado del azúcar y de la fruta.

 Consistencia suelta: Falta de acidez. Falta de pectina propia de la

fruta.

 Tapa oxidada: Acción del ácido de la fruta.

 Subido de la fruta: Por proceso en frío. Se controla precalentando la

fruta, antes de envasar (escaldado). Es común en el tomate. Eliminar el
agua que posee el tomate, por reposo o estrujarlo en una bolsa de lienzo
hasta aparición de un color más rojizo.

 Desarrollo de mohos: se da porque hay alto aW; contaminación previa

al momento del cierre del envase; falta de tiempo de esterilización;
pérdida de hermeticidad; falta de higiene. Hay cambios de color,
burbujas, chorreado, depósitos blanquecinos en el fondo, sabores y
olores extraños o a vinagre.

 Sustancias extrañas: presencia de restos de pedúnculo, cáscara,

carozo, etc.

Otras conservas de frutas y hortalizas

Dulces: Confitura elaborada por cocción de no menos de 45,0 partes de
pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente
contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm
con edulcorantes. Tendrá una textura firme y consistencia uniforme a
temperatura ambiente (20°C). Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores
extraños, sin piel, semillas (excepto frutillas, higos, etc).

Características:

 Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%,

salvo para el dulce de batata, que se admitirá una cantidad de sólidos
solubles no < de 60,0% y en el que queda permitido el empleo de
gelatina como gelificante, en la cantidad mínima indispensable para
obtener el efecto deseado.
 No se admite el agregado de colorantes.
Jaleas: Es el producto elaborado por concentración en todo o en parte del
proceso por medio del calor, de no menos de 35,0 partes del jugo filtrado de
frutas (o jugo concentrado) o de extractos acuosos filtrados de frutas u
hortalizas, con edulcorante permitido.

Características:

 Debe tener una consistencia semisólida, gelatinosa firme y limpia al

corte, de aspecto límpido.

 No debe tener partículas visibles a simple vista y translúcido en capa de

2,0 mm de espesor.

 Debe tener sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.

 Los sólidos solubles: no < de 65,0%.

 Las jaleas de frutas cítricas podrán elaborarse con el agregado de hasta

el 10,0% del jugo de otra fruta cítrica, sin ser obligatoria su declaración
en el rótulo, y podrán contener hasta el 0,6% en peso finos trozos
longitudinales de la cáscara sana y limpia de la fruta correspondiente.

 Las jaleas de frutas cítricas podrán contener hasta 0,6 mg/kg (0,6 ppm)
de ofenilfenol o de hasta 4,4 mg/kg (4,4 ppm) de difenilo, provenientes
de la cáscara de la fruta cítrica empleada.

Almibarados y compotas
Las Frutas, Hortalizas o Tubérculos en almíbar, son confituras obtenidas por
cocción con una solución de los edulcorantes permitidos. Se usan trozos más o
menos grandes de frutas o frutas más o menos pequeñas (higos, quinotos, etc)
frescos o conservados, también, Hortalizas o tubérculos: pelados, enteros o
fraccionados, frescos o conservados.

Características:

 La fase líquida deberá separarse fácilmente de la fruta, tubérculo u

hortaliza; será límpida y sólo se admitirá una leve turbiedad producida
por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el
procesado.

 Si se envasa herméticamente deberá esterilizarse en forma industrial.

 La fase líquida deberá contener una cantidad de sólidos solubles no

menor de 55° Brix. Si el envasado no es hermético ni esterilizado en
forma industrial, la fase líquida deberá tener no < de 72° Brix.
Almibarados

La proporción de fruta, tubérculo u hortaliza en envases de cualquier

capacidad, no será < de 40,0% en peso del agua destilada a 20°C que cabe en
el envase totalmente lleno y cerrado.

 Ensalada o macedonia de frutas: Contiene variedades de frutas

(Banana, durazno, pera, uva, manzana, etc)

 Cóctel de frutas: Frutas en cortes pequeños (Durazno, cerezas, uvas,

ananás y peras).

Para el caso de hortalizas en almíbar:

Para el Zapallo o Batatas en almíbar, se utiliza “Cal” a fin de endurecer los

trozos de fruta que se van a almibarar y evitar que el calor deteriore y ablande
demasiado su pulpa. Se colocan 200 gr de cal en 10 l de agua, se forma un
precipitado lechoso, se deja decantar por 2hs.

El exceso de cal precipita y la solución es se vuelve transparente. Se trasvasa

la solución transparente a otro recipiente, y en ese líquido transparente se
colocará la hortaliza: el zapallo y la batata de 30 a 40 minutos.

Compotas
Es la confitura elaborada por cocción de frutas frescas, desecadas o
deshidratadas (enteras o fraccionadas) con los edulcorantes permitidos. La
proporción de frutas será no < de 40,0% en peso del agua destilada a 20°C que
cabe en el envase totalmente lleno y cerrado.

Características:

 La fase líquida tendrá no > de 16° Brix, de aspecto límpido y sólo se

admitirá una leve turbiedad producida naturalmente que pueden ocurrir
durante el procesado.

 Se presentará en envase herméticamente cerrado y sometido a

esterilización industrial.
 Frutas confitadas o abrillantadas
 Frutas y Hortalizas confitadas: son los productos obtenidos por la
cocción reiterada de las frutas u hortalizas en soluciones de
concentraciones crecientes de sacarosa, Azúcar invertido o miel hasta
quedar completamente impregnados de Azúcar.

 Frutas glaseadas: son aquellas cubiertas por una capa lisa y lustrosa
de azúcares.

 Frutas escarchadas o abrillantadas: son las frutas recubiertas de una

capa de Azúcar cristalizado.

Encurtidos o pickles:
Artículo 972

Con la denominación genérica de Encurtidos o Pickles, se entienden los frutos

u hortalizas que después de haber sido curados en salmuera o haber
experimentado una fermentación láctica en condiciones especiales, se
conservan con vinagre en un recipiente bromatológicamente apto.

Caracteristicas:

 El líquido de cobertura deberá tener una acidez expresada en ácido

acético no menor de 2,0%; el pH a 20°C hasta 4,5.

 Aquellos productos con pH mayor a 3,5 y hasta 4,5 deberán tener un

tratamiento térmico que asegure la inocuidad del producto final.

 El líquido de cobertura podrá contener: cloruro de sodio; edulcorantes

(azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas),
los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel;
condimentos; extractos aromatizantes y/o esencias naturales.

 El líquido de cobertura podrá contener hasta 100 mg/kg (100 ppm) de

anhídrido sulfuroso total.

 Si no hubieren sido tratadas con A.S, el líquido de cobertura podrá ser

adicionado hasta 800 mg/kg (800 ppm) de ác.benzoico o con benzoato
de sodio o de hasta 800 mg/kg (800 ppm) de ác. sórbico o sorbato de
potasio o de calcio, o de una mezcla de ác. benzoico y ác. sórbico,
siempre que la cantidad total de la mezcla no supere los 800 mg/kg (800
ppm).
Tipos:

1. Pickles o Encurtidos: los elaborados con hasta 3 especies de

hortalizas o frutas.

2. Pickles mixtos o encurtidos mixtos: elaborados con una mezcla de no

< de 4 especies de hortalizas o frutas o sus mezclas. Si contiene
zanahorias y/o nabos, sus proporciones serán no mayores de 30% y
15%, respectivamente, con respecto al peso total del producto escurrido.
Cuando los pickles mixtos contengan aceitunas, éstas serán de calidad
Extra.

3. Pickles o Encurtidos seleccionados: elaborados con las exigencias de

los mixtos, pero deberán contener, coliflor, pepinitos enteros, cebollitas y
pimientos.
- Deberán indicar la composición del medio de Cobertura: por ej. “en
vinagre”, “en vinagre y salmuera”, etc.), declarando la naturaleza del
vinagre cuando no sea de vino y los otros ingredientes agregados (ej.
con azúcar o dulces, con especias, con aromatizante, etc.).

4. Chucrut: Repollo ácido, Col ácida, Col agria. Obtenido por fermentación
láctica natural de las hojas finamente picadas de las diversas variedades
de repollo blanco y duro, limpios, sanos, con o sin condimentos. Su
contenido de cloruro de sodio no menor de 2% ni mayor de 3,5%; con
una acidez expresada en ácido láctico no inferior de 1%, y un pH no
mayor de 4,1; de color blanco amarillento. Si se presenta envasado,
serán cerrados herméticamente, y sometidos a esterilización industrial.

5. Hortalizas en vinagre (pepinillos, ajíes, cebollitas, etc). Producto

elaborado con hortalizas frescas, sanas, limpias, peladas o sin pelar,
enteras o fraccionadas, crudas o cocidas. El líquido de cobertura debe
contener vinagre en cantidad suficiente para que después de
estabilizado tenga un pH, a 20°C, no mayor de 3,5.

Condimentos vegetales
Capítulo XVI artículo 1200 al 1248

Con la denominación genérica de especias o condimentos vegetales, se

comprenden ciertas plantas o partes de ellas que por contener sustancias
aromáticas, sápidas o excitantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el
aroma y el sabor de los alimentos y bebidas.
Características:

 Deben ser genuinas, sanas y responder a sus características normales,

y estar exentas de sustancias extrañas y de partes de la planta de origen
que no posean cualidades de condimentos (tallos, pecíolos, etc).

 Pueden expenderse enteras o molidas. Las mezclas deben estar

compuestas de especias simples, sanas, limpias y genuinas. Se indicará
en el rótulo los componentes de la mezcla.

Otros métodos de conservación

Irradiación de los alimentos

CAA: Capítulo III

Recientemente, Argentina ha dado un paso muy importante al incorporar, a

través de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), límites máximos y
propósitos de irradiación, ya no en productos específicos, sino en 8 diferentes
clases de alimentos:

 Clase 1: Bulbos, tubérculos y raíces. Inhibir la brotación durante el

almacenamiento.

 Clase 2: Frutas y vegetales frescos (distintos de la 1). Retrasar la

maduración. Desinfestación de insectos. Control de M.O alterantes.
Control cuarentenario.

Hongos comestibles
CAPÍTULO XVI: CORRECTIVOS Y COADYUVANTES Arts 1249

NO son vegetales, pero se producen, conservan y comercializan de manera

similar.

Con la denominación de hongos comestibles, se entiende el cuerpo fructífero

de hongos superiores pertenecientes al Reino Fungi (Ascomicetes y
basidiomicetes) silvestres o de cultivo y que frescos, secos o en conserva, se
emplean en alimentación humana.

 Rotos o aplastados: las partes de hongos que pasen por un tamiz

(frescos o secos).

 Carbonizados: los hongos enteros o trozados con vestigios de daño por

temperatura elevada en la superficie o quemado.
  Con pie desprendido: los pies separados del sombrero.

 Dañados por larvas: los que presentan hasta cuatro agujeros

producidos por larvas.

 Gravemente dañados por larvas: los que tengan más de cuatro

agujeros producidos por larvas.

 Impurezas minerales: las cenizas insolubles en HCl al 10 %.

 Impurezas orgánicas: se entiende por impurezas orgánicas las de

origen vegetal, como la presencia de partes de plantas, hojas y agujas
de pino.

1 – Clasificación de acuerdo con el origen los hongos comestibles:

A. HONGOS SILVESTRES COMESTIBLES: son aquellos colectados en la

naturaleza y que crecen espontáneamente.
B. HONGOS COMESTIBLES DE CULTIVO: son aquellos que se obtienen
mediante prácticas de producción sembrando el micelio en sustratos
específicos, debidamente pasteurizados o esterilizados.
- Champiñones, hongos ostra, shiitake, melena de leon, oreja de
cerdo, hongo olmo.
-

2 – De acuerdo al contenido de agua: Hongos frescos y

Hongos secos.

Con el nombre de Trufas o Criadillas de tierra, se

entiende el producto constituido por el aparato esporígeno de diversos hongos
que se desarrollan bajo tierra. Deben venderse escrupulosamente lavadas y
cepilladas, indicándose en el rótulo si se trata de Trufas negras (maduras),
negro violetas, blancas o grises (incompletamente maduras) y el lugar de
recolección.

CAA-Artículo 1250

Con la denominación genérica de Conserva de Hongos, se entiende el

producto elaborado con hongos comestibles frescos o desecados de las
variedades silvestres o de cultivo, envasados con un medio apropiado en un
recipiente bromatológicamente apto, cerrado herméticamente y sometido a
esterilización industrial.