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1.1.1.

Diagrama
Aguaymanto

de

bloques

de

la

mermelada

PESADO

BALANZA

ACONDICIONAMIENT

LICUADORA

SELLADO

SELLADORA

ENFRIADO

ETIQUETADO

ROTULADO

ALMACENADO

CUARTO FRIO

DISTRIBUCION

de

Diagrama DAP

1.1.2.

Proceso de elaboracin

1.1.2.1.
Acopio de ingredientes
En el lugar de acopio se hace la primera seleccin. Se abren los frutos de su
capuchn y se apartan los que estn reventados, sobre maduros, que presenten
daos por manipulacin o con signos de haber sido afectados por plagas o
enfermedades. Se colocan luego en cajas plsticas recubiertas con papel peridico o
cartn para evitar la humedad en el transporte desde la finca hasta la
comercializadora. Como la mayora de la produccin de uchuva del pas se destina a
la exportacin, los comercializadores internacionales recogen la fruta en las fincas. Su
calidad debe ser 'extra', es decir, frutos grandes y de excelente apariencia. La fruta de
buena apariencia pero regular tamao (grado 2) se destina al mercado nacional en
fresco y la pequea y rajada (grado 3), se destina a la elaboracin de bocadillos,
mermeladas, dulces y pulpa.
1.1.2.2.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pela- do mecnico se elimina la cscara, el corazn de
la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
1.1.2.3.
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta.

1.1.2.4.

Pesado

Es importante para de- terminar rendimientos y calcular la cantidad de los otros


ingredientes que se aadirn posteriormente.
1.1.2.5.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar
por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de
una solucin desinfectan- te. Las soluciones desinfectantes mayormente emplea- das
estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El
tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15
minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.
Acondicionamiento de la fruta
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se puede
hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.
2. Pre coccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de
coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda
la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a aadir de- pender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de
fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita
ms agua que otra ms pro- funda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos
agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin
a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin,
por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento
durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.
3. Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad
de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del
operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima.
Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran
importancia para conservar el
color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de
la mermelada debido a la caramelizaran de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en
pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente
cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a740 mm Hg., el producto se
concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas
organolpticas de la fruta.
4. Adicin del azcar

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en
un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La
cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez
disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el
punto de ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta
antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha
cocido bien antes de la in- corporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza
demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el
color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.
5. Aadir Conservantes
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio
y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de
sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms
utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en
el sabor del producto. Conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de
agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la
mermelada.
6. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un
vaco adecuado dentro del envase por efecto de la con- traccin de la mermelada una
vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad
los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se
deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
7. Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y


asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo
que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.
8. Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de


mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
9. Control de calidad
Las actividades que se relacionan a continuacin deben ser realizadas por
profesionales y tcnicos que aborden la lnea de intervencin del ambiente, quienes
deben adelantar estas funciones en forma integral e intervenir los cuatros factores de
riesgo en cada punto crtico a travs de visitas de inspeccin, vigilancia y control.
Identificacin de factores de riesgo
Asesora y asistencia tcnica
Educacin Sanitaria
Planes de Mejoramiento
Aplicacin de medidas sanitarias
Coordinacin intersectorial
10. Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin.