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Informe de maduracion.docx MANUEL ENRIQUE ARIZA QUINTERO

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 UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales

Maduración de frutas y hortalizas

Luz Garcia1- Camila Sanchez2; José Diaz3; Daniel Castro4; Manuel Ariza5; Brian Mena6
117004513 ; 117004147 ; 117004209 ; 117004205 ; 117004250 ; 117003926
Universidad de los llanos, Km 12 vía Puerto López, Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales

RESUMEN
El objetivo de esta practica fue observar el efecto que produce el etileno en las frutas y hortalizas y evidenciar
sus cambios organolépticos que ocurren en las frutas climatéricas como lo fueron (banano verde, uchuvas)
se registró la apariencia, color y firmeza. se almacenaron 904,71 gramos de banano verde y 101,55 gramos
de uchuvas en una bolsa de polietileno perforada a temperatura ambiente. Se registro su madurez por un
periodo de ocho días y cómo influye el permanganato de magnesio en su maduración. Es importante conocer
los procesos de maduración especifica de cada fruta y su comportamiento ya que esto nos permite identificar
cuando un producto está en óptimas condiciones y reducir los daños en la materia prima ya que en su proceso
de madurez la fruta es menos firme y es más propensa a daños. El resumen debe ir redactado en 3era
persona y en pasado
PALABRAS CLAVE. Banano, uchuvas, etileno, madurez.
2
ABSTRACT
The objective of this practice was to observe the effect that ethylene produces on fruits and vegetables and
to demonstrate its organoleptic changes that occur in climacteric fruits such as (green bananas, cape
gooseberries) appearance, color and firmness appeared. 904.71 grams of green bananas and 101.55 grams
of cape gooseberries are stored in a perforated polyethylene bag at room temperature. Its maturity was
recorded for a period of eight days and how magnesium permanganate influences its maturation. It is
important to know the specific ripening processes of each fruit and its behavior, since this allows us to identify
when a product is in optimal condition and reduce damage to the raw material, since in its ripening process
the fruit is less firm and more prone to damage

KEYWORDS. Banana, cape gooseberries, ethylene, maturity.

1. Introducción
Una de las cualidades de las frutas que no se
puede mejorar es la calidad, pero si se puede
preservar, la mejor calidad se logra teniendo
una planta saludable, cosechando está en el
momento adecuado de su crecimiento.
(oviedo, 2008)
Las frutas que se cosechan sin madurar son
de baja calidad y no son lo suficientemente
maduras, del mismo modo las hortalizas que
son cortadas temprano pueden tener mucho
más tiempo verde, pero por el contrario a las
que si tienen una adecuada cosecha estas
son de una muy mala calidad. Por otro lado,
retrasar la cosecha de frutas y hortalizas
puede aumentar su riesgo a pudrirse, lo que,
como resultado, reduce considerablemente
su valor en el mercado. (oviedo, 2008)
3
El desarrollo de las frutas y hortalizas implica
una serie de cambios de comportamiento,
físicos y bioquímicos que dan como resultado
la formación de frutos aptos para el consumo
humano. (DECCO, 2018)
Cuáles son los cambios más adecuados
durante el proceso de maduración de las
frutas y hortalizas:
 Madurez fisiológica: las frutas y verduras
están fisiológicamente maduras cuando
alcanzan la etapa vegetativa y pueden
separarse de la planta y continuar
madurando para ser consumidas. Esta
característica es muy común en las
frutas climatéricas, como por ejemplo los
plátanos.
  Madurez de consumo u organoléptico:
aquí la fruta y/o hortaliza cumple con
todas las características adecuadas para La cual se comparó con la desarrollada
ser consumida. con el Grupo 1, la cual fue la siguiente:

 Cambios composicionales: a lo largo de

su crecimiento o desarrollo la fruta y Tomar masa, temperatura y
hortaliza va experimentando ciertos humedad.

cambios en sus componentes internos,

que se notan mucho al momento de Madurez Fisiológica Registrar color, apariencia y
O comercial firmeza
tener la maduración adecuada para el
consumo.
Alamceenar 500 g de muestra Temperatura
En bolsa PE perforada
ambiente
Nombre y número de la tabla?
Alamceenar 500 g de muestra
2. Materiales En bolsa PE perforada con 0,4 de permanganato de
Temperatura
ambiente
potasio.
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
6 Madurez
Termómetro Frutas Permanganato de Organoléptica Evaluar cada 2 días por 8 días.
potasio
higrómetro Bolsas de
polietileno Las ilustraciones deben ir debidamente enumeradas y
Carta de color nombradas

Toallas de papel 4. Resultados y discusión

guantes
PROCESO DE MADURACION DE FRUTA
Agua destilada
CON PERMANGANATO DE POTASIO Y SU
BLANCO

3. Metodología

Para la práctica se desarrolló la siguiente

metodología:

Tomar masa, temperatura y

humedad.

Madurez Fisiológica
O comercial
Registrar color, apariencia y Figura 1. Muestra de banano verde usado en la
firmeza
práctica.
Temperatur
Alamceenar 500 g de muestra a ambiente Se dividieron los bananos en dos racimos con la
En bolsa PE
perforada
misma cantidad de bananos, en los cuales el
racimo 1 tuvo un peso de 655.75 g, al cual se le
En bolsa PE
Alamceenar 500 g de muestra
Temperatur
a ambiente
agregó 0.42 g de KMnO4; el racimo 2 tuvo un peso
perforada con ~100 g de uchuva. de 661.41 g el cual maduró naturalmente.

Madurez
Organoléptica Evaluar cada 2 días por 8 días.

-2-
Figura 2. Etapas de estado de madurez utilizadas
en la práctica.

Tabla 1. Primer día del racimo 2 sin KMnO4

Mañana Noche

Figura 3. Cuarto día del racimo 2 sin KMnO4

Tabla 4. Compilación de resultados del racimo 2

sin KMnO4
Estado Color Firmeza Madurez
de
madurez
Tabla 2. Segundo día del racimo 2 sin KMnO4
Mañana Noche 3 Verde- Dura Fisiológic
amarillo a

5-6 Amarillo Dura Comercia

l

7 Amarillo Blanda Comercia

l

8 Amarillo Blanda Sobrema

duración
Los datos van en orden de los días desde el
primero hasta el cuarto día.
Tabla 3. Tercer día del racimo 2 sin KMnO4
Mañana Noche Tabla 5. Primer día del racimo 1 con KMnO4
Mañana Noche

Tabla 6. Segundo día del racimo 1 con KMnO4

-3-
 Mañana Noche 4 Amarillo Dura Comercia
l

5-6 Amarillo Dura Comercia

l

7 Amarillo Dura Sobrema

duración
Los datos van en orden de los días desde el
primero hasta el cuarto día.

PROCESO DE MADURACION DE DOS FRUTAS

CLIMATERICAS Y SU BLANCO
Tabla 7. Tercer día del racimo 1 con KMnO4
Mañana Noche

1 2 3 5
4

Figura 5. Muestra de banano usado en la práctica

Peso bananos. 904.71 gramos

Figura 6. Muestra de uchuvas usada en la

práctica
Peso uchuvas. 101.55 gramos

Tabla 5. Clasificación organoléptica de la muestra

Figura 4. Cuarto día del racimo 1 con KMnO4. en el día 1
# Estad Color Firmeza Madurez Peso (g)
Tabla 4. Compilación de resultados del racimo 1 o de (Según
madur carta de
con KMnO4 ez (1 a color
10 ) banano)
Estado Color Firmeza Madurez 1 6 Mas Dura Fisiológica 182. 45
de verde
madurez que
amarillo
2 6 Mas Dura Fisiológica 169.23
3 Verde- Dura Fisiológic verde
amarillo a que
amarillo

-4-
 3 6 Mas Dura Fisiológica 187.56 Tabla 7. Análisis organoléptico y cuantitativo de
verde
que MUESTRA SIN AGENTE MADURADOR
amarillo Estado Firmeza Color Madurez Peso
4 6 Mas Dura Fisiológica 185.39 de (según (g)
verde madurez carta de
que
amarillo (1 a 10) color
5 6 Mas Dura Fisiológica 180.08 banano)
verde Día 1 Dura Mas Fisiológica 351.58
que verde
amarillo
que
amarillo
CONDICIONES AMBIENTALES Día 5 Más Mas Comercial 343.97
Temperatura. 25,5 °C blanda amarilla
Humedad Relativa. 79% que Que
dura verde
PROCESO DE MADURACION DEL BANANO
SIN AGENTE MADURADOR PROCESO DE MADURACION DEL BANANO
Para este proceso se usó el banano 1 y 2 que se CON AGENTE MADURADOR
pueden observar en la Figura 5.
Para este proceso se usó el banano 3, 4 y 5 que
Tabla 6. Proceso de maduración de la muestra 1 se pueden observar en la figura 5 y la muestra de
(sin agente madurador) uchuvas que se observa en la figura 6.
Día 1

Tabla 8. Proceso de maduración de la muestra

Día 2 dos con agente madurador
Día 1

Día 3

Día 2

Día 4
Día 3

Día 5 Día 4

-5-
 2
Día 5 información con respecto a la dosis y la cantidad
1
de etileno que puede oxidar el KMnO4 no es clara.
Los resultados en la postcosecha con el uso de
KMnO4 dependen de la especie, empaque del
producto y de las condiciones de almacenamiento
(humedad relativa y temperatura) (enrique, 2014).

De ese modo la presencia de etileno en las frutas

Tabla 9. Análisis organoléptico y cuantitativo de y hortalizas es un factor el cual todavía se siguen
MUESTRA CON AGENTE MADURADOR empleando estudios para mejorar su uso en pro
Estado Firmeza Color Madurez Peso de la postcosecha de las F&H con el fin de reducir
de (según (g)
madurez carta de
el tiempo en que se demora el fruto en poder llegar
(1 a 10) color al consumidor y así, mejorar los mercados. Por
banano) otro lado, el uso de oxidantes tales como el
Día 1 Dura Mas Fisiológica 553.03 permanganato de potasio siguen en debates ya
amarilla que su eficacia varia de muchos factores los
que cuales no pueden resultar como en el nuestro.
verde
Día 5 Blanda Amarilla Comercial 549.76
5. Conclusiones

 La presencia de etileno en F&H tiene un

Discusión papel fundamental y si no se maneja de
En el ejercicio de la practica logramos evidenciar manera adecuada podríamos estar
que en la bolsa de banano con uchuvas la que llevando a senescencia nuestro producto
maduro primero o llego a su punto de senescencia
fue la uchuva y no el banano, a su vez, como el  La eficacia del permanganato de potasio
5
banano de la misma bolsa no maduro varía dependiendo de la fruta y las
correctamente. condiciones de almacenamiento que se
le den a la misma demostrando que es
Lo anterior tiene una explicación del por qué los
4 un producto difícil de manejar.
bananos aceleran la maduración en las frutas que
se encuentren cerca de ellas, y es, que, el banano
libera un gas que se conoció en primera instancia
como (eteno) que sería conocido posteriormente
como etileno el cual tiene diferentes acciones en
las frutas, para nuestro caso, el etileno liberado
del banano acelera la maduración de las frutas a Referencias
su alrededor ablandando la fruta mediante la
ruptura de las paredes de las células y DECCO. (28 de agosto de 2018).
convirtiendo los almidones en azucares. Obtenido de procesos de cambio
(fbustos@yc.cl. (2017) Revisar esta cita durante la maduracion de la fruta
:
Por otra parte, la comparación de nuestra practica https://www.deccoiberica.es/proc
a la que hicieron los compañeros con él se puede esos-cambio-maduracion-de-la-
observar como la teoría no acompaña la realidad fruta/#:~:text=La%20maduraci%
del producto, ya que en el ejercicio se evidencia C3%B3n%20de%20la%20fruta
como el banano en presencia de permanganato
%20consiste%20en%20la%20sec
de potasio acelero y no disminuyo la maduración
del fruto donde reduciría la tasa de respiración del
uencia%20de,apto%20para%20el
banano. %20consumo%20humano.
enrique, H. (2014). Etileno y retardantes
1
Existen numerosos estudios publicados sobre el de la maduración en la
uso de KMnO4 en la postcosecha, no obstante, la poscosecha .

-6-
fbustos@yc.cl. (2017, 5. j.-b.-a.-l.-m.-l.-
f.-a. (s.f.).
oviedo, w. v. (2008). manejo de frutas y
hortalizas en postcosecha, bases
cientificas . En w. v. oviedo.
bogota: instituto interamericano
de cooperacion para la
agricultura .

Observaciones
1. Las ilustraciones y tablas deben ir debidamente enumeradas y nombradas
2.Hace falta mayor profundidad y mejor redacción en las conclusiones
3. Revisar la cita resaltada

Nota
4.0/5.0

-7-
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repositorio.unal.edu.co
1 2%
Internet

Universidad de Los Llanos,UNILLANOS on 2022-06-20

2 2%
Submitted works

Instituto Iberia on 2022-04-12

3 <1%
Submitted works

Colegio Peruano Britanico on 2020-10-08

4 <1%
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Joan Renard Meseguer. "Identification of genes related to seed longevi...

5 <1%
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Universidad de Los Llanos,UNILLANOS on 2022-06-20

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catalogo.unillanos.edu.co

Luz Garcia1- Camila Sanchez2; José Diaz3; Daniel Castro4; Manuel Ariza5
Universidad de Los Llanos,UNILLANOS on 2022-11-08

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