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Maduracion de FH.pdf ZULLY MARIANA TORRES ROMERO

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Summary
 Universidad de los Facultad De Ciencias
Agropecuarias Y
llanos Recursos Naturales

MADURACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

RIPENING OF FRUITS AND VEGETABLES
Ingeniería Agroindustrial
1. Juan Camilo Ordoñez Giraldo, 117004525, Jcordonez@unillanos.edu.co

2. Zully Mariana Torres Romero, 117004430, zully.torres.romero@unillanos.edu.co

3. Karol Dayana Torres Pérez, 117004338, kdtorres@unillanos.edu.co

4. Gabriel Ángel Quintero Rios, 117004331, gaquintero@unillanos.edu.co

5. Gisela Guzmán Parra, 117004016, gisela.guzman@unillanos.edu.co

6. Alejandra Stephania Cagüeñas García, 117004303, ascaguenas@unillanos.edu.co

RESUMEN El resumen debe ir redactado en 3era persona y en pasado ya que son acciones que ya se
realizaron
En el siguiente informe se observará los efectos del permanganato de potasio (KMnO4) sobre la
2
maduración del plátano verde pues se sabe que el permanganato es un agente oxidante fuerte en
muchas reacciones redox, cuando éste compuesto entra en contacto con el etileno, lo oxida,
produciendo H2O, CO2, MnO2 y KOH, lo cual disminuye los niveles de etileno en la atmósfera y
por tanto afecta los procesos dependientes de etileno durante la maduración. Se comparó una
cantidad de muestra de plátano verde conocida en condiciones normales y sin la adición de
agentes químicos, con la misma cantidad de muestra en condiciones normales, pero con la adición
de permanganato de potasio para evaluar la teoría sobre su efecto en diferentes frutas y hortalizas.

Palabras clave: Plátano, Maduración, Permanganato de potasio, Etileno

ABSTRACT
In the following report, the effects of potassium permanganate (KMnO4) on the ripening of green
bananas will be observed, since permanganate is known to be a strong oxidizing agent in many
redox reactions, when this compound comes into contact with ethylene it is oxidized. produces
H2O, CO2, MnO2 and KOH, which lowers ethylene levels in the atmosphere and therefore affects
ethylene-dependent processes during ripening. A known amount of green plantain sample under
normal conditions and without the addition of chemical agents was compared with the same amount
of sample under normal conditions but with the addition of potassium permanganate to test the
theory about its effect on different fruits and vegetables.
Keywords: Plantain, Ripening, Potassium permanganate, Ethylene

Universidad de los llanos

-1-

4 la vida postcosecha en manzana, kiwi,
1. INTRODUCCIÓN
La etapa más importante y compleja en el
desarrollo de la fruta, el proceso de
maduración, se puede dividir
4
secuencialmente en dos etapas: la etapa
de maduración fisiológica y la etapa de
maduración sensorial. De hecho, en la
literatura inglesa especializada se hace
una distinción entre los dos, llamando a
estos procesos "maduración" y
"maduración" respectivamente. El primer
proceso suele comenzar antes del final
del crecimiento celular, más o menos
cuando la fruta tiene semillas listas para
crecer una nueva planta. El crecimiento
fisiológico y la maduración solo se logran
adecuadamente en los árboles (Rhodes,
1971).
El almacenamiento en productos frescos
1
tiene como objetivo primordial la
disminución de los procesos fisiológicos,
como lo son la respiración y la
transpiración y todos los procesos de
maduración y degradación, redundando
en la calidad del producto. La eficiencia1 y
el éxito del almacenamiento están en
función de la calidad de las operaciones,
en producción, recolección, clasificación,
adecuación, tratamientos, empaque y
demás labores que puedan afectar su
calidad inicial de almacenamiento o su
grado de madurez (Gil G, 2001).
3 pesó aproximadamente 0,4 g de
El permanganato de potasio es un
oxidante fuerte en muchas reacciones
redox, cuando este compuesto entra en
contacto con el etileno lo oxida para
producir H2O, CO2, MnO2 y KOH, lo que
6
reduce la cantidad de etileno en la
atmósfera y, por lo tanto, afecta el proceso
dependiente de etileno. El Permanganato
5
de Potasio disminuye la tasa respiratoria,
pérdida de peso y producción de etileno
en fruto: zapote, tomate, papaya, además
-2-
disminuye el ablandamiento e incrementa
mango, papaya, entre otros.
2. MATERIALES Y METODOS
 Reloj termohigrómetro
 Balanza
 Plátanos verdes (2)
 Carta de color
 Bolsas de polietileno (PE)
 Toallas de papel
 Permanganato de potasio
(KMnO4)
Previamente a iniciar la práctica se
registró mediante un reloj
termohigrómetro, la temperatura
ambiental y humedad relativa dentro del
laboratorio.
 Plátano
Se procedió a determinar de manera
visual y con la ayuda de los rangos dados
en la carta de color de la fruta
correspondiente, características como el
color, apariencia y firmeza según la
madurez fisiológica. Seguidamente se
llevó las dos muestras de plátano a la
balanza para precisar el peso de cada uno
de ellos. En la misma balanza con la
ayuda de un papel toalla absorbente, se
permanganato de potasio (KMnO4) y
luego envolviendo bien la muestra para
evitar pérdidas. Utilizando dos bolsas de
polietileno previamente perforadas (una
para cada muestra de plátano), se llevó
las muestras a sus respectivas bolsas PE,
ubicando el papel toalla con KMnO 4 en
una de ellas. Se realizó un seguimiento a
las muestras en almacenamiento a
temperatura ambiente por 5 días,
evaluando sus características dos veces
por día cada 12 horas, hasta la
correspondiente madurez organoléptica
de las frutas.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PLATANO DESPUES DE 5 DÍAS

Ilustración 2 lunes 5/12 10:00 pm

Ilustración 1 Lunes 5/12 10:00 pm

Ilustración 3 Martes 6/12 9:00 am

-3-
 Ilustración 6 Martes 6/12 10:00 PM
Ilustración 4 Martes 6/12 9:00 am

Ilustración 7 Miércoles 7/12 7:00 AM

Ilustración 5 Martes 6/12 10:00 PM

-4-
Ilustración 8 Miércoles 7/12 7:00 AM

Ilustración 10 Miércoles 7/12 9:00 PM

Ilustración 11 Jueves 8/12 10:00 AM

Ilustración 9 Miércoles 7/12 9:00 PM

-5-
Ilustración 12 Jueves 8/12 10:00 AM
Ilustración 14 Jueves 8/12 10:00 PM

Ilustración 13 Jueves 8/12 10:00 PM

Ilustración 15 Viernes 09/12 10:00 AM

-6-
 entra en contacto con el etileno, la oxidación
produce CO2 y H2O, lo que resulta en el
etileno pierde su actividad como hormona.
Señales del proceso de maduración de frutos.
vía óxido de etileno alrededor de la superficie
de la fruta, generando el gas dentro de la fruta
se difunde hacia afuera, causando etileno
dentro de la fruta (GARCÍA, BALAGUERA-
LÓPEZ, & A., 2012). reducción de frutas en el
día de empaquetado de las muestras en este
caso plato, las dos muestras presentaban un
color verde con un grado de madures GM2,
firmes y con cero madureces.

Los cambios en los plátanos se presentaron

alrededor del día 2 cuando ya era evidente
que el plátano de control presentaba cambios
con respecto a su color y a la rigidez. Mientras
el plátano al que se le almaceno con
Ilustración 16 Viernes 09/12 10:00 AM permanganato de potasio era ya de color un
poco más amarillo, pero no se observada
maduro como el de control.
Plátano son delicados con respecto al etileno
endógeno y cosechar plátanos verdes acelera A partir del día 4 se observa en ambas
su maduración y reduce su sensibilidad al muestras un color amarillo característico de
etileno. Para evitar este efecto de un plátano maduro que solo va aumentando
maduración, durante el transporte y con el paso del tiempo, disminuyendo la
almacenamiento, Reducir la temperatura a un firmeza y aumentando su olor dulce, siendo
valor en el que el etileno no puede inducir la aun acto para el consumo en su día 5.
maduración, La temperatura óptima de
conservación de los plátanos es de unos 13 °C,
de hecho, La fruta solo necesita protegerse
del etileno durante 2-3 días después de la
cosecha. Recoja hasta que alcancen la
temperatura óptima para el envío (Duque,
2015). para comprobar un meto que se
implementa para disminuir la producción de
etileno usamos permanganato de potasio
iniciando un control para comprobar efectos
de este en el plátano y ver alternativas al uso
3
de temperaturas. permanganato de potasio

Es un agente oxidante fuerte en muchas

reacciones redox orgánicas. e inorgánicos, 17 Banano almacenado con uchuvas, lunes
5
cuando este después de que el compuesto

-7-
19 Banano almacenado con uchuvas, viernes 18 Banano almacenado sin uchuvas, lunes

22 Banano almacenado sin uchuvas, miércoles

20 Banano almacenado sin uchuvas, viernes

21 Uchuvas día viernes sin almacenar

-8-

23 Uchuvas día miércoles almacenadas con Banano
4. Conclusiones
 Durante todo el periodo de
observación se hizo muy evidente
el proceso climatérico del plátano,
desarrollando las fases que en las
que la producción de etileno lo
lleva a su maduración
organoléptica y posteriormente la
senescencia.
 El permanganato de potasio no
suele funcionar de la misma
manera en todas la frutas y
hortaliza, teniendo en cuenta que
puede que en algunas su
producción de etileno pueda
superar su oxidación.
 Siempre se tiene que tener un
correcto uso del implemento de
seguridad en presencia del
permanganato ya que este aun
que es de gran ayuda en la
industria también puede llegar a
ser muy peligroso para la
seguridad de quien lo manipula.
-9-
5. REFERENCIAS
 Fruticultura madurez de la fruta y
manejo postcosecha. Gil G (2001).
Ed. Universidad Católica de Chile.
 GARCÍA/BALAGUERA-
LÓPEZ/HERRERA A.-(2012)
Conservación del fruto de banano
bocadillo (Musa AA Simmonds)
con la aplicación de
permanganato de potasio (KMnO4
)(pag 163)
 Rhodes M.J., The climateric and
ripening of fruits, en: The
biochemistry of fruits and their
products Food science and
technology 1: A series of
monograph, Ed. A.C. Hulme,
Academic Press London and New
York (1971) 333-373
 Sara Melina Bedoya Duque (2015)
Estandarización de parámetros de
calidad en la recepción y
almacenamiento de plátanos
maduros y aguacates en
restaurantes KOKORIKO (pag 20)
Observaciones
1. El resumen debe ir redactado en pasado y 3era
persona.
2. La discusión muestra inconsistencias en la
redacción, revisar la información recolectada y la
redacción de los informes.
Nota
3.9/5.0
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TOP SOURCES
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repositorio.espe.edu.ec
1 4%
Internet

Universidad de Los Llanos,UNILLANOS on 2022-06-20

2 3%
Submitted works

Colegio Mayor Secundario Presidente del Perú on 2018-08-27

3 3%
Submitted works

docplayer.es
4 3%
Internet

repositorio.unal.edu.co
5 2%
Internet

Universidad Nacional de Colombia on 2017-11-29

6 <1%
Submitted works

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Universidad de losllanosFacultad De CienciasAgropecuarias YRecursos Naturales

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