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INFORME MADURACI%C3%93N 1.pdf MARIA FERNANDA SANCHEZ SUTA

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Summary
 INFORME DE
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS LABORATORIO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRPECUARIAS Y RECURSOS MATERIAS PRIMAS
NATURALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRÁCTICA N°5

PRACTICA N°5. Maduración de frutas y hortalizas.

M. Sánchez Suta1, C. Cendales silva2 , M. Herrera Arias4

1. Cód. 117004336 Ing. Agroindustrial; mfsanchez.suta@unillanos.edu.c
2. Cód. 117004345 Ing. Agroindustrial; cacendales@unillanos.edu.co
3. Cód. 117004316 Ing. Agroindustrial; amherrera@unillanos.edu.co
Estudiantes de ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias y
Recursos Naturales, Universidad de los Llanos, Villavicencio/Meta, Colombia.
3
Objetivos
• Observar el efecto que produce el etileno (C2H4) sobre frutas y hortalizas, tomando como
fuente del gas (C2H4), una fruta que lo genere fuertemente.
3
• Observar el efecto del permanganato de potasio sobre la maduración de las frutas
Resumen
8
La redacción debe ser en tercera persona
En la práctica realizada se llevó a cabo la maduración de frutos a partir de sustancias que aceleran
dicho proceso. Para la práctica se utilizó la variedad banano dominico ( Musa sapientum), se tomaron
500 gramos de banano dominico sin ningún fruto que produjera etileno, esta muestra la llamamos
"control", puesto que indica como sería una maduración normal y sin ningún factor que altere su
maduración, bien sea que retrase o favorezca la misma. Los otros 500 gramos se metieron en una bolsa
con 100 gramos de uchuva, esto con el fin de observar si la uchuva produce cambios9 o altera el ciclo
de maduración de la fruta. También se tomaron en cuenta factores como pueden ser la temperatura y
la humedad relativa del ambiente en el que se encuentre el fruto para realizar o terminar su maduración,
ya que los mismos tienen una incidencia importante sobre los cambios de la fruta. Se pudo observar a
largo de la semana que los bananos que estuvieron junto con las uchuvas presentaron una maduración
mas acelerada comparados con los bananos que se tenían como control.

Palabras clave: cambios, observar, temperatura, humedad.

Introducción
Los productos no climatéricos, después de
cosechados, no tienen la capacidad de continuar
con los procesos fisiológicos de madurez; los
cambios
6
que ocurren, son cambios causados
por la degradación o por efectos físicos como la
deshidratación. En los productos climatéricos
los procesos fisiológicos son activados por el
gas etileno (C2H4) y su producción aumenta. [1]
Las enzimas como catalizadores biológicos
promueven amplia variedad de reacciones
bioquímicas; son ellas las que controlan las
reacciones asociadas con la maduración, aún
después de la cosecha; en muchos casos son
responsables de cambios positivos o negativos
1
en el color, el aroma, el sabor, la textura y las
propiedades nutricionales de los alimentos,
llevándolos aún a la descomposición. [2]
La banana es la fruta más producida en el
mundo y la segunda más consumida[3]. La
planta es herbácea con pseudotallo aéreo que se
origina de cormos carnosos, en los que se
desarrollan numerosas yemas laterales o
"hijos”[4]. Su origen se cree está en Asia, de
donde pasó a Europa y de allí al continente
americano.
Los bananos deben cosecharse verdes con un
grado óptimo de madurez fisiológica, para esto
1
se utiliza un calibre de medida. La calibración
se realiza un día antes de la cosecha en el dedo
central de la fila externa, el más utilizado es de
39 en la segunda y 46 en la penúltima mano de
abajo hacia arriba del racimo. La cosecha puede
realizarse a las 12 semanas después de la
emergencia de la inflorescencia o cucula, este
periodo puede variar dependiendo de la
temperatura ambiente, en verano puede darse
entre las 10 a 11 semanas y en el invierno puede
1
llegar a las 14 semanas.[5]
Para tratar de controlar el proceso de
1
 maduración, medido por el amarillento de la papel
cáscara, hay que considerar el tiempo de Guantes
transporte y/o almacenamiento, la época de
cosecha (verano o invierno) y las diferentes Metodología No tiene nombre ni enumeración
edades de cosecha. Para conocer la edad de la GRUPO 4 los diagramas de flujo, además
fruta, los racimos deben marcarse no se visualizan bien
semanalmente con cintas de diferentes colores,
y tener en cuenta que la edad varía dependiendo
del mes y del clima. Los racimos desarrollados
durante los meses cálidos o lluviosos, alcanzan
la madurez mucho más rápido que los
desarrollados durante los meses más fríos o de
invierno. Por esto, la vida verde y el tiempo de
maduración son valores que varían durante
3
todo el año. [5]
Debido a que la maduración de los frutos
es un proceso genéticamente regulado e
irreversible, la principal estrategia para la
conservación de frutas y hortalizas es mantener
2
el etileno a niveles muy bajos [6]
El KMnO4 es un agente oxidante fuerte en mu- GRUPO 3
chas reacciones de oxidorreducción orgánicas
e inorgánicas [7]. Cuando este compuesto
entra en contacto con el etileno, lo oxida
produciendo CO2 y H2O, lo que ocasiona que
el etileno pierda su actividad como hormona
señal de los procesos de maduración de los
frutos [8]. Al oxidar el etileno alrededor de la
superficie del fruto, se genera que el gas al
interior del fruto se difunda hacia el exterior,
ocasionando que el etileno al interior del fruto
disminuya [9]
Lo ideal en la toma de información de diferentes
autores NO es copiarlo literalmente, sino que
sirva de guía o parafrasear.
Materiales
EQUIPOS MATERIAL REACTIV Resultados
ES OS
Termómet Frutas Permanganat TABLA 1. Maduración del banano
ro o de potasio almacenado solo.
7
Higometro Bolsas de
ESTADO DE

polietileno,
MADUREZ

MADUREZ
FIRMEZA

papel o tipo
COLOR

ziplock
perforada
DIA

Patron o carta
de color LUNES Fruto Verde Dur Seg
Agua inmadu oscuro o ún
destilada ro carta
Toallas de de

No tiene nombre ni enumeración la tabla

2
 colo (7)
r (1)

MIERCOL Fruto Verde Dur Seg

ES poco claro o ún
madur carta
o de
colo
r (3)

VIERNES Fruto Amarill Sua Seg

madur o con ve ún
o tonalida carta
des de Imagen 1. Carta de color del banano.
verdes colo
r (6)
TABLA 3. Maduración uchuvas almacenadas
con banano.

TABLA 2. Maduración del banano ESTADO DE

almacenado con uchuvas. MADUREZ

MADUREZ
FIRMEZA
COLOR
ESTADO DE
MADUREZ

MADUREZ

DIA
FIRMEZA
COLOR

LUNES Fruto Amarill Suave Segú

DIA

madu o con n
ro anaranja carta
LUNES Fruto Verde Duro Segú do de
inmadu oscuro n colo
ro carta r (4)
de
color
(2) MIERCOL Fruto Muy Suave Segú
ES muy anaranja n
madu do carta
MIERCOL Fruto Amaril Suav Segú
ro de
ES maduro lo e n
colo
carta
r (5)
de
color
(6) VIERNES Fruto Muy Visco Segú
dañad anaranja sa n
o do carta
de
VIERNES Fruto Amaril Muy Segú
colo
muy lo con suav n r (6)
maduro manch e carta
as de
cafés color

3
 DIA ESTA COL FIR MAD
DO OR MEZ UREZ
DE A
MAD
UREZ
LUNES Fruto Verde Duro Según
inmad oscur carta
uro o de
color
Imagen 2. Carta de color de la uchuva. (2)

TABLA 4. Maduración del plátano sin

KMnO4. MIER Fruto Amar Suave Según
DIA ESTA COL FIRM MADU COLE poco illo carta
DO DE OR EZA REZ S madur con de
MADU o tonali color
REZ dades (6)
LUNES Fruto Verd Duro Según verde
inmadu e carta de s
ro oscur color
o (2)

VIERN Fruto Amar Muy Según

ES muy illo suave carta
madur con de
o manc color
MIERC Fruto Amar Suave Según has (7)
OLES maduro illo carta de cafes
color
(6)

VIERN Fruto Amar Muy Según

ES muy illo suave carta de
maduro con color
manc (7)
has
cafés Imagen 3. Carta de color del platano.

Análisis de resultados
Banano almacenado solo
El Banano es un fruto climatérico, esto quiere
decir que una vez retirado de la planta esté
sigue su proceso de maduración, en este caso el
TABLA 5. Maduración del platano con Banano en el día lunes se encontraba no
KMnO4. maduro, sus propiedades organolépticas eran
de un aroma ácido, sabor amargo, color verde y

4
textura dura. Después de ser almacenado solo
en bolsas PE perforadas, en el miércoles
pudimos notar un cambio en su maduración,
esto debido a que al ser climatérico y ser
desprendido de la planta su respiración
aumenta y así mismo se fue desprendiendo gas
de etileno. En el día viernes pudimos observar
cómo el Banano ya se encontraba maduro, esto
gracias a la producción de etileno debido a que
este gas se encarga de romper las paredes de las
células y transforma los almidones en azúcares,
notando un gran cambio en su olor, sabor dulce
y apariencia amarilla.
Banano almacenado con uchuvas
Este Banano a diferencia del anterior maduró
en un intervalo de tiempo más corto, esto se
debe a que se almaceno junto con uchuvas.
Comenzó en el día martes a disminuir la
clorofila así mismo aumentó el contenido de
carotenos y xantofilas. Por otro lado, la
cantidad de materia seca, almidón y
hemicelulosa disminuyó y aumento su
4
contenido en azúcares. A medida que aumenta
la maduración, el plátano transpira como otros
frutos climatéricos, por eso es importante la
atmósfera donde esté, ya que el O2 disminuye
y aumenta el CO2. En el día miércoles
apreciamos como maduró tan rápidamente,
según la carta de color del banano pasó del 1 al
5 aproximadamente al día viernes ya
presentaba manchas cafés, variando así en su
olor, el cual pasó de ser ácido a dulce, sabor
extremadamente dulce y una textura similar a
una compota.
El Banano se puede conservar
aproximadamente cuatro semanas, siempre y
cuando se cumplan algunos parámetros, dentro
de estos están la humedad relativa que debe ser
del 90 al 95% en este caso teníamos una
humedad relativa del 74% muy baja a la
necesaria, la temperatura requerida para su
conservación oscila entre 14 y 18°C, al
momento de realizar la práctica nuestra
temperatura también era de 24°C por lo tanto
no tuvimos un ambiente óptimo controlado
para evitar que el Banano madurara tan rápido.
Al almacenar dos frutos climatéricos como el
Banano y la uchuva, la maduración de cada uno
5
fue más rápido de lo esperado, teniendo en
cuenta que no se tenía una atmósfera
controlada, que al ser los dos frutos
climatéricos su producción de etileno es mayor
a la de los bananos que se almacenaron solos
por esto mismo observamos que las uchuvas
presentaron podredumbre.
Análisis del plátano con KMnO4
El KMnO4 (permanganato5
de potasio) es un
compuesto oxidante, cuando este Agente entra
en contacto con el etileno, hace que se oxida
produciendo CO2 y H2O, lo que provoca
que el etileno pierda su actividad como
hormona evitando así el envejecimiento del
fruto. Esto lo pudimos evidenciar en la práctica
del grupo 3, donde notamos que el plátano
almacenado con KMnO4 no maduro
completamente en el tiempo de 5 días, a
diferencia del plátano almacenado solo, el cual
logró madurar en este mismo tiempo, según la
literatura el plátano tarda de 5 a 8 días en
alcanzar su madurez óptima esto siempre y
cuando se cumplan con los parámetros
óptimos.
Se concluye
Conclusión
✓ Podemos concluir que los frutos
climatéricos deben ser controlados
después de ser recolectados, ya que al
seguir su proceso de maduración
pueden llegar a dañarse más
rápidamente, así mismo se debe tener
un manejo postcosecha de calidad como
lo son almacenarlos a buenas
temperaturas, estar el ambiente a una
humedad relativa optima, tener un
manejo en la producción de etileno y
controlar su tasa respiratoria esto con el
fin de alargar la vida útil de este fruto.
✓ Se pudo observar que con el paso de
los días la producción de etileno fue
cada vez mayor y con esto se fue
presentando la maduración de los
bananos, ya que el etileno tiene este
efecto sobre las frutas que no están en
su estado óptimo de maduración.
Bibliografía
 Observaciones
[1] DADZIE, B. K. (1997). Evaluacion 1. A lo largo del documento se especifican revisiones y
Rutinaria Postcosecha de híbridos de bananos correcciones que deben efectuarse
y plátanos. Francia: Criterios y Métodos - 2. El % de similitud supera los limites establecidos
Guías Técnivas INIBAPk
Nota
4.0/5.0
[3] Arias, P., Dankers, C., Liu, P. y Pilkauskas,
P. (2004). La economía mundial del
banano 1985-2002. Disponible en
http://www.fao.org/3/y5102s/y5102s00
.htm#Contents
[4] Soto, M. (2008). Banano técnicas de
producción, manejo, poscosecha y
comercialización. Disponible en
http://www.redalyc.org/pdf/1932/1932
46554020.pdf
[5] Torres, S. (2012). Guia Practica para el
manejo de banano orgánico en el valle
del chira. Piura - Peru: Proyecto Norte
Emprendedor - Swisscontact.

[6] Ayoub, J., M. Driver, H. Kim, A. Barret e I.

Taub, 1976. Use of ethylene absorbers
in extending produce shelf life. En:
http://agraconew.com.
[7] Dash, S., S. Patel y B. Mishra. 2009.
Oxidation by permanganate: synthetic
and mechanistic aspects. Tetrahedron.
65, 709-739.

[8] Sammi, S., & Masud , T. (2007). Effect of

Different Packaging Systems on
Storage Life and Quality of Tomato
(Lycopersicon esculentum var. Rio
Grande) during Different Ripening
Stages. Internet Journal of Food Safety,
37-44.
[9] Brody, A., Strupinsky, E., & Kline, L.
(2002). Active packaging for food
applications. London: CRC Press.

6
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8 <1%
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UNIVERSIDAD DE LOS LLANOSFACULTAD DE CIENCIAS

Universidad de Los Llanos,UNILLANOS on 2022-06-23

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