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INFORME N%C2%BA4 MATERIAS PRIMA DANIA FAISULY GAITAN GODOY

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Summary
 Ingeniería Agroindustrial- Práctica 05-12-22

Facultad de Ciencias
Agropecuarias y
Informe Materias Primas Recursos Naturales

Universidad de los llanos

Maduración de frutas y hortalizas

Maria Paula Mendoza Gutierrez1; Marien Juliana Melan Diaz2; Dania Gaitán Godoy3; Gery
Bermudez Somaza4; Angie Paola Acuña Ballen5; Neider Nunil Medina6,*
1 Universidad de los llanos, Villavicencio – Meta. Colombia.
2 Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad de los llanos- sede Barcelona kilómetro 12
vía a Puerto López, Vereda Barcelona- Villavicencio-Meta.

RESUMEN
Fue 1
El objetivo de la práctica es evaluar la maduración del banano en presencia del etanol que es la hormona de
la maduración, y una en presencia del inhibidor de etileno el cual es el KMnO4. Se utilizó muestra de banano
verde, el cuál fue dividido en dos racimos, el primero contenía KMnO4 y el segundo era el blanco. También
se utilizó con uchuvas como un acelerador de maduración; todas las muestras se dejaron por un tiempo de
4 a 5 días. Se obtuvo como resultado que el KMnO4 ayudó a evitar que los bananos se maduraran rápido, a
comparación de las uchuvas la cuál al presentar formación de etileno propicia la maduración de los bananos.
¿A qué conclusión llegaron?
Palabras clave: Banano, KMnO4, uchuva, maduración, etileno
1
ABSTRACT

The objective of the practice is to evaluate the ripening of the banana in the presence of ethanol, which is the
ripening hormone, and one in the presence of the ethylene inhibitor, which is KMnO4. A green banana sample
was used, which was divided into two bunches, the first one contained KMnO4 and the second one was white.
It was also used with cape gooseberries as a ripening accelerator; all samples were left for 4 to 5 days. It was
obtained as a result that KMnO4 helped prevent bananas from ripening quickly, compared to cape
gooseberries, which, by presenting ethylene formation, favors the ripening of bananas.

Keywords: Banana, KMnO4, cape gooseberry, ripening, ethylene

1. Introducción bioquímicos, cambios en la composición de

para el manejo de postcosecha de las frutas
se debe tener en cuentas que una vez
separadas del pedúnculo estas continúan con
vida aun después de su cosecha. de modo
que las frutas después de ser cosechadas
continúan respirando, también aumenta la
producción de etileno, algunas frutas siguen
madurando, e inicia su etapa de muerte
(senescencia), lo cual genera cambios
las frutas y estructurales. Además, los
productos cosechados están expuestos a la
transpiración que genera la pérdida de agua y
a otros fenómenos fisicoquímicos y
fisiológicos ( Fao et al., 2007) .
el eteno es un compuesto natural
3
(hormona)
que tiene gran influencia en la maduración y
la muerte (senescencia) de productos

-1-
agrícolas a nivel molecular (Kesari et al., polietileno,
2007), debido a su facultad de activación de papel o tipo
las enzimas que están relacionadas con los ziplock
cambios que suceden en los productos en el perforada
transcurso de su maduración y la senescencia
(Jiang y Fu, 2000), el etileno cumple 2 Agua
papeles importantes en la postcosecha, es destilada
responsable del deterioro en el tejido vegetal
Toallas de
produciendo efectos que desfavorecen la papel
calidad o causa que los productos agrícolas
obtengan ciertas características Patron o
organolépticas requeridas para su consumo carta de color
(Bapat et al., 2010).
Guantes
el estudio de la forma en como actual el
etileno en las frutas a permitido la creación de
nuevas tecnologías y métodos para 3. Metodología
contrarrestar su impacto negativo donde se
incluyen atm modificadas y controladas la
refrigeración y la aplicación de calcio sin
embargo los retardantes de madurez de 2
origen químico son efectivos para controlar la
madurez y la senescencia de los frutos flores
y hortalizas (Arora et al., 2008).

los retardantes sintéticos de maduración de

se pueden clasificar
5
en oxidantes del etileno
como lo es le permanganato de potasio
(KMnO4) que es un agente oxidante fuerte
que al entrar en contacto lo oxida produciendo
(H2O, CO2, MnO2 y KOH (Wills y Warton,
2004), reduciendo la porcentaje de gas eteno
presente en la atmósfera afectando los
procesos de maduración que dependen del
etileno (Sammi y Masud, 2007).
8
Las frutas son las partes de las plantas cultivadas que
se La primera letra al iniciar un párrafo va en mayúscula

2. Material y métodos

Tabla 1. Equipos, materiales y métodos

usados en la práctica.

Equipos Materiales Sustancias

y/o reactivos

Termómetro Frutas Permanganat

o de potasio

Higrómetro Bolsas de

-2-
 4. Resultados y discusión

Figura 1. muestra de banano verde usado en la

práctica.

Se dividieron los bananos en dos racimos con la

misma cantidad de bananos, en los cuales el
racimo 1 tuvo un peso de 655.75 g, al cual se le
agregó 0.42 g de KMnO4; el racimo 2 tuvo un peso
de 661.41 g el cual maduró naturalmente.

Figura 2. Etapas de estado de madurez utilizadas

en la práctica.

Tabla 1. Primer día del racimo 2 sin KMnO4

Mañana Noche

Tabla 2. Segundo día del racimo 2 sin KMnO4

Mañana Noche

Figura 1. Procedimiento para el análisis de maduración

y sus características fisicoquímicas.

-3-
 5-6 Amarillo Dura Comercia
l

7 Amarillo Blanda Comercia

l

8 Amarillo Blanda Sobrema

duración
Los datos van en orden de los días desde el
primero hasta el cuarto día.
Tabla 3. Tercer día del racimo 2 sin KMnO4 Tabla 5. Primer día del racimo 1 con KMnO4
Mañana Noche Mañana Noche

Tabla 6. Segundo día del racimo 1 con KMnO4

Mañana Noche

Tabla 7. Tercer día del racimo 1 con KMnO4

Mañana Noche

Figura 3. Cuarto día del racimo 2 sin KMnO4

Tabla 4. Compilación de resultados del racimo 2

sin KMnO4
Estado Color Firmeza Madurez
de
madurez

3 Verde- Dura Fisiológic

amarillo a

-4-
 Figura 5. Muestra de banano usado en la
práctica. Enumerados del 1 al 5 de izquierda a
derecha.

Figura 4. Cuarto día del racimo 1 con KMnO4. Peso bananos. 904.71 gramos

Tabla 8. Compilación de resultados del racimo 1

con KMnO4
Estado Color Firmeza Madurez
de
madurez

3 Verde- Dura Fisiológic

amarillo a

4 Amarillo Dura Comercia

l

5-6 Amarillo Dura Comercia

l
Figura 6. Muestra de uchuvas usada en la
7 Amarillo Dura Sobrema práctica
duración
Peso uchuvas. 101.55 gramos
Los datos van en orden de los días desde el
primero hasta el cuarto día. Tabla 9. Clasificación organoléptica de la muestra
en el día 1
Resultados del grupo 2

PROCESO DE MADURACIÓN DE DOS FRUTAS # Estado Color Firmeza Madurez Peso

CLIMATÉRICAS Y SU BLANCO de (Según (g)
madurez carta de
(1 a 10 ) color
banano)

1 6 Mas Dura Fisiológica 182. 45

verde
que
amarillo

-5-
 2 6 Mas Dura Fisiológica 169.23 Día 3
verde
que
amarillo

3 6 Mas Dura Fisiológica 187.56

verde
que
amarillo
Día 4

4 6 Mas Dura Fisiológica 185.39

verde
que
amarillo

5 6 Mas Dura Fisiológica 180.08 Día 5

verde
que
amarillo

CONDICIONES AMBIENTALES

Temperatura. 25,5 °C
Tabla 11. Análisis organoléptico y cuantitativo de
Humedad Relativa. 79% MUESTRA SIN AGENTE MADURADOR

PROCESO DE MADURACIÓN DEL BANANO

SIN AGENTE MADURADOR Estado Firmez Color Madurez Peso
de a
Para este proceso se usó el banano 1 y 2 que se madure (según (g)
pueden observar en la Figura 5. z (1 a carta
10) de color
Tabla 10. Proceso de maduración de la muestra 1 banano
(sin agente madurador) )

Día 1 Día 1 Dura Mas Fisiológic 351.5

verde a 8
que
amarillo

Día 5 Más Mas Comercia 343.9

Día 2 blanda amarilla l 7
que
dura Que
verde

PROCESO DE MADURACIÓN DEL BANANO

CON AGENTE MADURADOR

-6-
Para este proceso se usó el banano 3, 4 y 5 que
se pueden observar en la figura 5 y la muestra de Estado Firmez Color Madurez Peso
uchuvas que se observa en la figura 6. de a
madure (según (g)
Tabla 12. Proceso de maduración de la muestra z (1 a carta
dos con agente madurador 10) de color
banano
)
Día 1

Día 1 Dura Mas Fisiológi 553.0

amarill ca 3
a que
verde

Día 2
Día 5 Blanda Amarill Comerci 549.7
a al 6

El banano bocadillo o también conocido como

Día 3 bananito se clasifica como un fruto exótico
que se ha situado importantemente dentro de
las exportaciones de frutas del país. Esta
variedad no solo se cultiva en Colombia, sino
que también en países como Costa Rica,
Ecuador, México y Venezuela principalmente.
Por otro lado, las exportaciones de este han
Día 4
sido a países como Alemania, Francia e
Inglaterra. El banano se cultiva principalmente
en zonas cafeteras, en temperaturas de 16 a
30 °C. (Castro, 2015). La vida útil del banano
desde su cosecha hasta llegar al estado de
senescencia (muerte) es bastante corta, y
además muy dependiente de variables
Día 5 ambientales como lo son la temperatura y la
humedad, ya que estas hacen que la tasa
respiratoria aumenta. Debido principalmente
a reacciones de deterioro de frutas y
hortalizas el cual ocurre por la presencia de
etileno; hormona que se sintetiza en la pulpa,
7
con la ayuda de sustratos (metionina) para la
Tabla 9. Análisis organoléptico y cuantitativo de 1
obtención de
MUESTRA CON AGENTE MADURADOR aminociclopropanocarboxilatooxidasa (ACC-
oxidasa) que promueve la formación de
etileno (Cachay, 2017).
3
La hormona etileno regula la maduración y
senescencia de las frutas a nivel molecular,

-7-
bioquímico
9
y fisiológico (Kesari et al.,2007). El
etileno juega un papel importante en la
postcosecha, ya que es el que permite que las
frutas adquieran las características
organolépticas óptimas y también, es
considerada responsable de que las frutas
lleguen a su estado de senescencia, siendo
esto en muchas ocasiones un suceso poco
favorable ya que su vida útil estaría
disminuyendo por la producción 1de etileno.
Algunas frutas como la uchuva tienen una
producción de etileno alta, ya que esta
produce entre 10 a 100 (Balaguera, 2014),
en la práctica de laboratorio no se obtuvieron
los resultados esperados respecto a la
uchuva que fue almacenada junto los
bananos, ya que a la uchuva se le considera
productora de altas cantidades de etileno, por
lo tanto, se suponía que esta debía ejercer un
rol de acelerador de maduración para este
caso. Se especula que esto ocurrió por
variables alteradas respecto a la temperatura
y humedad relativa del lugar en el que fueron
almacenadas. Así que se consideró que la
uchuva para este caso no actuó como
acelerador para la maduración de los
bananos. Se esperaba que al estar presente
estas dos frutas en un mismo empaque se
debe presentar un aumento en la proporción
de etileno, por lo tanto una maduración más
rápida.
El permanganato de potasio es considerado
2 presenta la hormona del etileno durante
agente oxidante fuerte. Al entrar en contacto
con etileno, este lo oxida y produce H2O,
CO2, MnO2 y KOH (Wills y Warton,
6
2004), lo que
conlleva a una disminución de los niveles de
etileno en el ambiente, por lo tanto, afecta los
procesos que requieren de etileno como la
maduración. Existen numerosos estudios
publicados acerca del uso de permanganato de
potasio en la etapa4
de postcosecha, como
incógnita se tiene la dosis y cantidad de etileno
que puede oxidar el permanganato, ya que esta
no es concisa (Wills y Warton, 2004).
Para el caso de la maduración de los bananos
almacenados junto con permanganato de
potasio, se pudo evidenciar el poder
retardante de este agente oxidante (KMnO4).
En el día 5, los bananos almacenados con
-8-
permanganato de potasio presentaban
estado de maduración 7, a diferencia de los
bananos almacenados solos, presentaban
estado de maduración 8. Por tanto, se
comprueba que, al adicionar este compuesto
químico, se retarda un poco el proceso de
maduración.
5. Conclusiones
- El proceso de maduración del racimo de
banano que se almacenó durante 5 días
con permanganato de potasio perduró
por más tiempo su color verde, controlo
la transición de almidón en azúcares, y
tuvo una menor relación de madurez, ya
que este reactivo es considerado
agente oxidante fuerte que al entrar
4
en contacto con etileno, este lo oxida
y produce H2O, CO2, MnO2 y KOH, lo
cual hace que se retrase su madurez.
- El racimo de banano que se almacenó
sin ningún tipo de conservante tuvo una
maduración más rápida a comparación
con el que se almacenó con el reactivo,
ya que así produce de manera mas
rapida la hormona del etileno sin ningún
conservante que la controle, por ello su
maduración es más rápida como lo
pudimos observar en nuestra práctica de
laboratorio.
- Mediante la práctica se pudo evidenciar
que la uchuva es un fruto climatérico que
el climaterio, lo que hace que sea de alta
perecibilidad este fruto y al estar en
contacto con el banano se ve afectado
por el etileno, el cual producen gas
natural y por ello se presenta una
maduración más pronta.
Referencias bibliográficas
Arias Velázquez, C. J., Fao, C., Toledo, J., &
Fao, H. C. (s/f). ORGANIZACIÓN DE LAS
NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)
MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE
FRUTAS TROPICALES (Papaya, piña,
plátano, cítricos) Tomado el 26 de junio de
2007 de:
http://www.fao.org/inpho/content/documents/
vlibrary/ac304s/ac304s00.htm. Fao.org.
Recuperado el 11 de diciembre de 2022, de
https://www.fao.org/3/ac304s/ac304s.pdf
Jiang, Y. y J. Fu. 2000. Regulación del etileno
en la maduración de frutas: aspectos
moleculares. Planta. Regla de crecimiento 30,
193-200. Doi: 10.1023/A:1006348627110
Arora, A. 2008. Bioquímica de la senescencia
floral. págs. 51-85. En: Paliyath, G., D. Murr.,
A. Handa y S. Lurie (eds.). Biología y
tecnología poscosecha de frutas, hortalizas y
flores. Editorial Wiley-Blackwell, Nueva Delhi,
India.
Kesari, R., P. Trivedi y P. Nath. 2007.
Ethylene-induced ripening in bananas
evokes expression of defense and stress
related genes in fruit tissue. Postharv. Biol.
Technol. 46, 136-143. Doi: 10.1016/j.posthar-
vbio.2007.04.010.
Balaguera-López, H. E., Salamanca-
Gutiérrez, F. A., García, J. C., & Herrera-
Arévalo, A. (2014). Etileno y retardantes de la
maduración en la poscosecha de productos
agrícolas. Una revisión. Revista Colombiana
de Ciencias Hortícolas, 8(2), 302-313.
A%20Y%20COLOR%20EN%20BANANOS.p
df?sequence=1&isAllowed=y
Wills, R. y M. Warton. 2004. Efficacy of
potassium permanganate impregnated into
alumina beads to reduce atmospheric
ethylene. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 129(3), 433-
438.
Sammi, S. y T. Masud. 2007. Efecto de
diferentes sistemas de empaque sobre la vida
de almacenamiento y la calidad del tomate
(Lyco-persicon esculentum var. Rio Grande)
durante diferentes etapas de maduración.
Internet J. Seguridad Alimentaria 9, 37-44.
Observaciones
1. El resumen debe ir redactado en 3era persona
y en pasado
2. Mejorar la estructura del informe
3. Revisar ortografía, y formas de redacción del
documento
Nota
4.0/5.0

Castro-Benítez, M., Restrepo-Sánchez, L. P.,

& Narváez-Cuenca, C. E. (2005). Actividad de
clorofilasa durante la maduración del banano
bocadillo (Musa accuminata)(Simons).
Actualidades Biológicas, 27(83), 151-158.

Cachay Quevedo, L. (2017). Maduración

controlada y color en bananos.
https://tesis.unsm.edu.pe/bitstream/handle/1
1458/2499/MADURACION%20CONTROLAD

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4 1%
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Colegio Mayor Secundario Presidente del Perú on 2018-08-27

5 <1%
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Universidad Nacional de Colombia on 2017-11-29

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Se dividieron los bananos en dos racimos con lamisma cantidad de bananos, en lo...
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PROCESO DE MADURACIÓN DE DOS FRUTASCLIMATÉRICAS Y SU BLANCO

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Peso bananos. 904.71 gramosFigura 6. Muestra de uchuvas usada en laprácticaP...

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DuraFisiológica 182. 45verdequeamarillo

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PROCESO DE MADURACIÓN DEL BANANO

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Análisis organoléptico y cuantitativo deMUESTRA SIN AGENTE MADURADOREstado

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y la muestra deuchuvas que se observa en la figura 6

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Proceso de maduración de la muestrados con agente maduradorDía 1Día

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2. Material y métodosTabla 1. Equipos, materiales y métodosusados en la práctica...

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