Finalidad y objetivos de uso de los aditivos

La finalidad de la incorporación de aditivos a materia prima durante su elaboración es para

proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, mejorar su estabilidad e incrementar su
conservación.

No se permite su uso para:

 Ocultar defectos de calidad.

 Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado.
 Disimular materias primas no aptas para el consumo humano.
 Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación,
almacenamiento y transporte.
 Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la
verdadera composición de los mismos.
 Alterar los resultados analíticos de los productos en que se agreguen.

Función según el tipo de aditivo

Acentuadores de sabor: Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a realzar los aromas o

los sabores de los alimentos.

Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH: Sustancia que modifica o mantiene la acidez

o alcalinidad de los productos.

Acondicionadores de masa: se utiliza en panificación para mejorar diversas cualidades de la

masa.

Antiaglomerantes: se agrega a los productos o aditivos para evitar su cohesión.

Antiespumantes: adicionada durante la elaboración de los productos, disminuye la formación

de espuma.

Antihumectantes: disminuye las características higroscópicas de los productos.

Antioxidantes: destinada a retardar o impedir la oxidación y enranciamiento de los productos.

Antisalpicantes: sustancias que añadidas a las grasas emulsionadas con agua, evitan que al
calentarlas se esparzan.

Clarificantes: Sustancia que elimina la turbidez en un líquido, dejándolo claro.

Colorantes y pigmentos: tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene según la
solubilidad que tenga en el medio, ya sea un medio hidrofílico o lipofílico o a otro material o
mezcla.

Conservadores: se encargan de prevenir, retardar o detiener la fermentación, el

enmohecimiento, la putrefacción, acidificación u otra alteración de los productos causados por
algunos microorganismos y por algunas enzimas.

Edulcorantes no nutritivos: puede sustituir parcial o totalmente el dulzor del azúcar.

Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes: mezcla de sustancias

que mantiene homogéneos a los productos constituidos por dos o más fases inmiscibles,
impidiendo su separación.
Enturbiadores: sustancias que al agregarse a un líquido le resta claridad, o sirve para equilibrar
la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado.

Enzimas: Sustancia proteica producida por células vivas que catalizan reacciones específicas en
diversos procesos de elaboración de productos.

Espumantes: Sustancia que adicionada a un líquido, modifica su tensión superficial y estabiliza

las burbujas formadas, o favorece la formación de espuma.

Gasificantes para panificación o polvos para hornear: Sustancia que adicionadas durante el
proceso de elaboración de productos de panadería favorece el desprendimiento de dióxido de
carbono.

Humectantes: prevenienen la pérdida de humedad de los productos.

Leudantes: Levadura de cerveza prensada, húmeda o deshidratada, obtenida por proliferación

del Saccharomyces cereviceae, empleada en productos de panadería para favorecer la
formación del dióxido de carbono.

Oxidantes: Sustancia o mezcla de sustancias que por proceso de oxidación condiciona o

mantiene determinadas características en algunos ingredientes de los productos y que
también puede emplearse como blanqueador.