Ingredientes y

aditivos
¿Qué es un ingrediente?
Es cualquier sustancia que es
agregada a un alimento para
alcanzar un efecto deseado. El
término “ingrediente
alimentario” incluye a los
aditivos alimentarios, que se
agregan a los alimentos con
propósitos técnicos específicos o
funcionales durante el
procesamiento,
almacenamiento o empacado.
 Aditivos alimentarios
Sustancia, o mezcla de sustancias naturales o
sintéticas, que se adicionan intencionalmente a los
productos alimenticios, con un propósito
tecnológico en la fase de su fabricación,
transformación, preparación, tratamiento, envasado,
conservación, transporte o almacenamiento.
Aditivos alimentarios
Puede haber 2 tipos de aditivos:

• Directos. Añadidos al alimento con una función

tecnológica específica o por cualidades funcionales.

• Indirectos. No son añadidos de forma intencional al

alimento, pero pueden estar presentes en cantidades
mínimas, como resultado del procesamiento,
empacado, distribución o almacenamiento.
Aditivos alimentarios
Ambos tipos de aditivos están regulados por
organismos nacionales en cada país, tales como la
U.S Food and Drug Administration o la EFSA
 ¿Por qué usar aditivos?
1. Conservar la calidad nutritiva del alimento.
2. Proporcionar componentes esenciales a
alimentos destinados a grupos de consumidores
con necesidades nutritivas especiales.
3. Aumentar o mejorar la conservación,
estabilidad caracteres organolépticos de un
alimento, sin que se altere su calidad.
4. Ayudar a la fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envasado, transporte
o almacenamiento de los alimentos, condición
de que no se empleen para ocultar defectos.
 ¿Cómo se garantiza la seguridad de los aditivos?
Antes de emplear un aditivo, se debe determinar si es seguro y adecuado
de acuerdo a las condiciones de uso previstas. La mayoría de los países
tienen procedimientos y agencias dedicadas a la evaluación de la
seguridad de los aditivos
¿Cómo se garantiza la seguridad de los aditivos?
 ¿Cómo se garantiza la seguridad de los aditivos?

https://www.cfsanappsexternal.fda.gov/scripts/fdcc/?set=FoodSubstances
El proceso de reconocimiento GRAS
El proceso de reconocimiento GRAS
 Aditivos. Regulación mexicana
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y
SERVICIOS. ULTIMA REFORMA PUBLICADA EN EL DIARIO OFICIAL
DE LA FEDERACION: 31 DE MAYO DE 2009. pag 46

Aditivo: sustancia que se adiciona directamente a los productos

durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma,
color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservación.
 Aditivos. Regulación mexicana
ARTÍCULO 203. No se podrán emplear aditivos cuando no
se reúnan los siguientes requisitos:
I. Que sean inofensivos al emplearse al nivel de uso permitido;
II. Que cumplan una función útil y no se usen para ocultar defectos
de calidad sanitaria;
III. Que se obtenga un efecto que pueda lograrse con sólo utilizar
buenas prácticas de fabricación, y
IV. Que tenga un método analítico que controle efectivamente su
uso o justifique la inaplicabilidad de éste.
 Aditivos. Regulación mexicana
Queda prohibido su uso, bajo las siguientes condiciones:
a) Ocultar defectos de calidad
b) Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en
el producto terminado
c) Disimular materias primas no aptas para el consumo humano
d) Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración,
manipulación almacenamiento y transporte
e) Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error
o engaño sobre la verdadera composición de los mismos
f) Alterar los resultados analíticos de los productos en que se
agreguen.
 Aditivos. Regulación mexicana
En la legislación mexicana se consideran
402 aditivos y coadyuvantes,
51 colorantes,
54 enzimas,
386 saborizantes sintéticos artificiales,
2 177 saborizantes idénticos al natural.
 Aditivos. Regulación mexicana
En la legislación mexicana se consideran
402 aditivos y coadyuvantes,
51 colorantes,
54 enzimas,
386 saborizantes sintéticos artificiales,
2 177 saborizantes idénticos al natural.
 Aditivos. Regulación mexicana
En la legislación mexicana se consideran
402 aditivos y coadyuvantes,
51 colorantes,
54 enzimas,
386 saborizantes sintéticos artificiales,
2 177 saborizantes idénticos al natural.
 Aditivos. Clasificación según su función
Acentuadores de sabor: Sustancia o mezcla de sustancias
destinadas a realzar los aromas o los sabores de los alimentos
Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH: Sustancia que
modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos.
Acondicionadores de masa: Sustancia que se utiliza en panificación
para mejorar diversas cualidades de la masa
Antiaglomerantes: Sustancia o mezcla de sustancias que se agrega
a los productos o aditivos para evitar su cohesión.
Antiespumante: Sustancia o mezcla de sustancias que, adicionada
durante la elaboración de los productos, disminuye la formación de
espuma.
 Aditivos. Clasificación según su función
Antihumectantes: Sustancia que disminuye las características
higroscópicas de los productos.
Antioxidantes: Sustancia o mezcla de sustancias destinada a
retardar o impedir la oxidación y enranciamiento de los productos.
Antisalpicantes: Sustancia que añadidas a las grasa emulsionadas
con agua, evitan que al calentarlas se esparzan.
Clarificantes: Sustancia que elimina la turbidez en un líquido,
dejándolo claro.
Conservadores: Sustancia o mezcla de sustancias que previene,
retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la
putrefacción, acidificación u otra alteración de los productos
causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas.
 Aditivos. Clasificación según su función
Colorantes y pigmentos: Sustancia que tienen la propiedad de
impartir color al medio que los contiene según la solubilidad que
tenga en el medio, ya sea un medio hidrofílico o lipofílico o a otro
material o mezcla, elaborado por un proceso de síntesis o similar,
por extracción o por separación, obtenido de una fuente animal,
vegetal o mineral y que posteriormente se ha sometido a pruebas
fehacientes de seguridad que permiten su uso en alimentos y que,
directamente o a través de su reacción con otras sustancias, es
capaz de impartir el color que le caracteriza.

Edulcorante no nutritivos: Sustancia natural o sintética, que

puede sustituir parcial o totalmente el dulzor de la azúcar.
 Aditivos. Clasificación según su función
Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes:
Sustancia o mezcla de sustancias que mantiene homogéneos a los productos
constituidos por dos o mas fases inmiscibles, impidiendo su separación .
Enturbiadores: Sustancia o mezcla de sustancias que al agregarse a un líquido
le resta claridad, o sirve para equilibrar la baja densidad de los aceites
esenciales en un producto determinado.
Enzimas: Sustancia proteica producida por células vivas que catalizan
reacciones específicas en diversos procesos de elaboración de productos.
Espumante: Sustancia que adicionada a un líquido , modifica su tensión
superficial y estabiliza las burbujas formadas, o favorece la formación de
espuma.
 Aditivos. Clasificación según su función
Gasificantes para panificación o polvos para hornear: Sustancia o mezcla de
sustancias que adicionadas durante el proceso de elaboración de productos de
panadería favorece el desprendimiento de dióxido de carbono.
Humectantes: Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la
pérdida de humedad de los productos.
Leudantes: Levadura de cerveza prensada, húmeda o deshidratada, obtenida
por proliferación del Saccharomyces cereviceae, empleada en productos de
panadería para favorecer la formación del dióxido de carbono.
Oxidantes: Sustancia o mezcla de sustancias que por proceso de oxidación
condiciona o mantiene determinadas características en algunos ingredientes
de los productos y que también puede emplearse como blanqueador.
 Aditivos. ¿Por qué si usar aditivos?
Para incrementar el valor nutritivo (vitaminas, aminoácidos, elementos
químicos)
Para preservar los alimentos: (Conservadores, antioxidantes, agentes que
reducen la Aa, antiendurecedores)
Para mejorar las propiedades sensoriales (saborizantes, colorantes,
edulcorantes, espesantes, espumantes, gelificantes y emulsionantes)
Algunos presentan mas de 1 función al mismo tiempo

Polioles: azúcares alcoholes

Edulcorantes, reducen la Aa, humectantes
Aditivos. ¿Cuánto usar?
Aditivos. ¿Cuánto usar?
Aditivos. ¿Cuánto usar?
Movimiento sin aditivos
 ¿Tu qué opinas?
¿Apoyas el movimiento sin aditivos? ¿Tienes alguna
opinión favorable o no con el uso de aditivos?