Funciones de los Condimentos y

Componentes de la Pre –Mezcla.

Sal Refinada: Es un aditivo alimenticio que en la elaboración de productos cárnicos

cuantitativamente y casi cualitativamente, resulta el más importante por ser:

 Un elemento conservador

 Contribuye al sabor del producto

Su efecto conservante proviene principalmente de la propiedad que tiene de aumenta la

presión osmótica. La sal debido a su efecto bacteriostático, su utilización debe ser seguida de
condiciones desfavorables para el desarrollo de microorganismo como los tiempos de
refrigeración.

Tripolifosfato de Sodio: Tiene un amplio uso en el procesamiento de la carne, su principal

propósito es disminuir y evitar la separación de agua libre en los productos cárnicos
reteniendo la humedad a nivel de las proteínas y su vez aumentando el PH de las pastas.

Se consigue que el efecto positivo de los fosfatos sobre los productos cárnicos se debe a un
aumento de la capacidad de retención del agua de la carne, debido al cambio del valor del
PH hacia la alcalinidad.

Vicasal: Es una mezcla de sales que contiene aproximadamente 10% de nitrito y 90% de sal,
se función al igual que los nitritos es la de mantener el color natural de las carnes, aumentan
la durabilidad del producto.

Eritorbato de Sodio: Actua como antioxidante, por lo que se comporta como un elemento
útil para mejorar el color de los productos curados. Su función en los productos cárnicos es la
de reducir los niveles de nitrito en los productos terminados dándole color al producto en
menos tiempo de lo normal.

Acido Cítrico: Actúa como conservador químicos, actúa contra hongos y levaduras, tienen
efecto antimierobiano y antioxidante.

Aislado de Soya: Es un excelente fijado de agua, actúa como emulsionado y fijador de grasa,
es un buen ligante, posee una buena solubilidad.

Tipos de Aislado de soya:

 Alipro 500

 Aislado de Soya 500E

 Proteína de Soya 343

Almidón de Yuca: Actúa como aglutinante hidrocarbonado, mejora la capacidad de

retención de agua, posee capacidad para formar geles, actúa como coadyuvante del ligado
de las pastas, mejora el producto en sus ligado de la pasta , mejora el producto en sus
características organolépticas, texturas y vida útil.

Albumina de huevo: Aumenta el valor proteico, en el producto, le confiere una

homogenización a la pasta, actúa como emulsificante y estabilizante.

Azúcar: Actúa como el sustrato que produce la fermentación láctica fundamental en la

maduración de embutidos, influye sobre el sabor del producto terminado, juega un papel
importante en el desarrollo de la micro flora del curado, actúa como conservante en la
producción de embutidos curados secos a conciencia de la obtención de acido factico bajo
el efecto de las baterías acido-lácticos.

Acido Ascórbicos: Ayuda al desarrollo del sabor durante la curación de productos de pastas,
actúa como antioxidante , evita alteraciones en la superficie de la carne, aumenta
significativamente la estabilidad del color del producto terminado durante la venta con la
adición de ácidos ascórbicos se puede someter el producto a un proceso térmico
inmediatamente después de ser embutidos asegurando además el producto terminado con
un color uniforme el acido ascórbico a su vez, ayuda a estabilizar la salmuera con nitrito.

Caseinato de Sodio: Es un aglutinante proteico de origen animal. Los hay de dos tipos (de
alta y baja viscosidad), siendo, mas utilizado el de alta viscosidad el caseinato posee una
alta funcionalidad para absorber agua y grasa. Puede ser utilizado en productos que van a
ser sometidos a altas temperaturas (esterilización), la emulsión que se forma es estable
(para comprobar si la emulsión es estable no debe tener sinéresis.

Carragenina: Su función en la mejor la retención de la humedad dando una, una estructura

muy firme al producto, reduce la perdida de peso durante la cocción y el almacenamiento,
proporcionan una mejor rebanabilidad una mejor adhesión en el producto enfriado, no
enmarcara el olor del producto final ya que es incolor, proporción mejor untabilidad y
cohesividad.

Cloruro de Calcio: Se utiliza para mejorar la textura de los productos finales.

Glutamato Monosodico: Inhibe la oxidación de los productos cárnicos durante la

conservación prolongada, mejora y aumenta los aromas naturales.

Glucona-Delta Lacteria: Se utiliza para acelerar la disminución del pH, controla el

crecimiento bacteriano, ayuda a la transformación de nitritos a nitratos por acción de las
bacterias nitroreductoras.

Fosfato: Ayuda conjuntamente con la sal a aumentar la capacidad de retención de agua,

evita el sabor metálico en los jamones, algunos polifosfatos evitan la oxidación de las
grasas, favorecen la congelación criogénica (pescados).
Nitrito: Proporciona color característico en los productos cárnicos curados, proviene la
oxidación de las grasas, previene el desarrollo del (Clostridiumbotulitim) proporcionan
sabor característico de producto cárnico curados, se adicionan en péquela cantidades.

Agua: Es el medio dispersante e Hidratante en la formación de emulsiones se usa para

disolver los condimentos, el agua ayuda a solubilizar las proteínas sacoplasmicas
(Albumina), contribuye a la palatabilidad del producto.

Sangre: Se usa como colorante natural, la sangre posee la mas alta proteína y se dispersa en
el producto.

Plasma: Se usa como colorante e hidratante.

Hielo: Sirve para ayudar a mantener la emulsión cárnica, mantener la temperatura de la

pasta y de esta manera conservar mas la mezcla.

Aglutinantes Proteicos: Proporciona mejor textura a la mezcla y forman la emulsión debido a

la cantidad de proteína que contiene la propiedad que las diferencia de los aditivos, es que
los aglutinantes proteicos se utilizan en cantidades mayores y además de ellos se utilizan
para formar la emulsión y como sustancias de relleno

Aglutinantes Hidro-Carbonados: Son sustancias utilizadas con el fin de proporcionarle

aspecto y consistencia adecuada el fin de proporcionarle aspecto y consistencia adecuada a
los alimentos y modificar la textura de aquello que si lo requiere,

Edulcorantes: Son sustancias utilizadas para dar sabor dulce a los alimentos dietéticos.

Humectante: Son sustancias utilizadas en los alimentos para mantener cierto grado de
humedad.

Germarina: Su función es la de aglutinante, proporcionándolo proteína a la mezcla.

Aromatizante: Son sustancias naturales y artificiales o sintéticas utilizadas para garantizar el

aroma de un alimento.

Solventes: Son sustancias utilizadas como vehículo de otros aditivos químicos.

Suplementos dietéticos: Son sustancias utilizadas en los alimentos procesados para mejorar
su valor nutritivo.

Blanqueadores: Sustancias utilizadas en los alimentos para decolorar o uniformar el color.

Colorantes: Son sustancias naturales, artificiales o sintéticas utilizadas para conferir o

intensificar el color de un alimento.

¿Por qué se le hace vacio a las pastas?

Para hacerlas mas homogéneas. Extraer el aire interno de la pastas.

¿Qué función Cumplen los condimentos?

Se utilizan como preservativos, saborizantes, colorantes, emulsiones y se dividen en:

Aglutinantes proteicos y aditivos.

 Aglutinantes proteicos: Son los que se utilizan en cantidades mayores para darle
proteína y textura a la mezcla ej: la harina, la germarina, el almidón , la soya , la sal
drinde, soya supra 500E.

 Aditivos: Son compuestos químicos que se utilizan en pequeñas cantidades para

darle durabilidad, color, sabor, olor, textura a las mezclas. Ej.: Vicasal, Tripolifosfato,
Eritorbato. Nitrito, caseinato.