ADITIVOS

Tecnología de Frutas,
Hortalizas y Carmen Cruz, 2511,
Confitería. IIA

Es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adicionan

intencionalmente a los alimentos durante la etapa de
producción, envasado y conservación, con el objetivo de lograr
ciertos beneficios.
Éstas sustancias deben emplearse como una ayuda en la
fabricación de los alimentos, sin embargo no se utilizan para
enmascarar materias primas o productos de mala calidad.
La FAO (Food an Agriculture Organization) y WHO (World Health
Organization; OMS, Organización Mundial de la Salud) emiten
recomendaciones para el consumo de los aditivos mediante el
Codex alimentarius.
Asimismo, el "Reglamento de la Ley General de Salud en Materia
de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos
y Servicios", expedido en 1999, define como aditivo: "la sustancia
que se adiciona directamente a los productos durante su
elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor,
para así mejorar su estabilidad o para su conservación".

De acuerdo a la Legislación Mexicana, queda prohibido su uso

para:
Ocultar defectos de calidad
Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o
en el producto terminado
Disimular materias primas no aptas para el consumo
humano
Alterar los resultados analíticos de los productos en que se
agreguen.
Se consideran:
420 aditivos y coadyuvantes
51 colorantes
54 enzimas
386 saborizantes sintéticos artificiales
2177 saborizantes idénticos al natural
Esto hace un total de más de tres mil compuestos usados
como aditivos y que pueden emplearse en la manufactura de
alimentos.

Grupo de aditivos según su función

Acentuadores de sabor: sustancia o mezcla de sustancias
destinadas a realzar los aromas o los sabores de los
alimentos.
Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH: sustancia
que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los
productos.
Acondicionadores de masa: sustancia que se utiliza en
panificación para mejorar diversas cualidades de la masa.
Antiaglomerantes: sustancia o mezcla de sustancias que se
agrega a los productos o aditivos para evitar su cohesión.
Antiespumantes: sustancia o mezcla de sustancias, que
adicionada durante la elaboración de los productos,
disminuye la formación de espuma.
Antihumectantes: sustancia que disminuye las
características higroscópicas de los productos.
Antioxidantes: sustancia o mezcla de sustancias destinada a
retardar o impedir la oxidación y enranciamiento de los
productos.
Antisalpicantes: sustancias que añadidas a las grasas
emulsionadas con agua, evitan que al calentarlas se
esparzan.
Clarificantes: sustancia que elimina la turbidez en un líquido,
dejándolo claro.
Colorantes y pigmentos: sustancia que tiene la propiedad de
impartir color al medio que lo contiene según la solubilidad
que tenga en el medio.
Conservadores: sustancia que previene retarda o detiene la
fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción,
acidificación u otra alteración de los productos causados por
algunos moo´s y por algunas enzimas.
Edulcorantes no nutritivos: sustancia natural o sintética, que
puede sustituir parcial o totalmente el dulzor del azúcar.
Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y
gelificantes: sustancias que mantienen homogéneos a los
productos constituidos por dos o más fases inmiscibles,
impidiendo su separación.
Enturbiadores: sustancia que al agregarse a un líquido le
resta claridad, o sirve para equilibrar la baja densidad de los
aceites esenciales en un producto determinado.
Enzimas: sustancia proteica producida por células vivas que
catalizan reacciones específicas en diversos procesos de
elaboración de productos.
Espumantes: sustancias que adicionadas a un líquido,
modifica su tensión superficial y estabiliza las burbujas
formadas, o favorece la formación de espuma.
Gasificantes para panificación o polvos para hornear:
sustancia que adicionadas durante el proceso de elaboración
de productos de panadería favorece el desprendimiento de
dióxido de carbono.
Humectantes: sustancia destinada a prevenir la pérdida de
humedad de los productos.
Leudantes: Levadura de cerveza prensada, húmeda o
deshidratada, obtenida por proliferación del Saccharomyces
cereviceae, empleada en productos de panadería para
favorecer la formación del dióxido de carbono.
Oxidantes: sustancia que por proceso de oxidación
condiciona o mantiene determinadas características en
algunos ingredientes de los productos y que también puede
emplearse como blanqueador.