UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE DE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER 09:

SISTEMA DE FRIO

INTEGRANTES:

NORMA CHACALTANA BENITES. 2017-111001

VERONICA

PATRICIA

DOCENTE:

DR. LUIS A. MARÍN ALIAGA.

CURSO:

TECNOLOGÍA POS COSECHA

AÑO ACADÉMICO:

2021-II
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN:.......................................................................................................................3
II. PROCESOS:...............................................................................................................................3
2.1. PROCESO 1: ENFRIAMIENTO DEL MOSTO EN ELABORACIÓN DE CERVEZA
(Norma)............................................................................................................................................3
2.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO..............................................................................3
2.1.2. CONDICIONES DE FRÍO..........................................................................................4
2.1.3. EQUIPOS.....................................................................................................................5
2.2. PROCESO 2: (Veronica)....................................................................................................5
2.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO..............................................................................6
2.2.2. CONDICIONES DE FRÍO..........................................................................................6
2.2.3. EQUIPOS.....................................................................................................................6
2.3. PROCESO 3: CONSERVACION POR CONGELACION DE PRODUCTOS
CARNICOS......................................................................................................................................6
2.3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO..............................................................................6
2.3.2. CONDICIONES DE FRÍO..........................................................................................7
2.3.3. EQUIPOS.....................................................................................................................7

..................................................................................................8
Alta Capacidad, Alto Rendimiento................................................................................................8
Equipamiento Estándar:.................................................................................................................8
Centralita:.........................................................................................................................................8
III. CONCLUSIONES...................................................................................................................9
IV. RECOMENDACIONES........................................................................................................10
V. BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................10
I. INTRODUCCIÓN:

A lo largo de la historia el hombre ha buscado el refinamiento o el

perfeccionamiento de todas las cosas que va creando (según sus estándares).

En el sector alimentario el frío es la clave para ralentizar el crecimiento de

bacterias en los productos y evitar así su deterioro o pérdida. La seguridad
alimentaria y la cadena de frío van unidas de la mano. Un buen sistema de frío que
controle la temperatura, nos garantiza la seguridad y la conservación óptima de
nuestros alimentos. (Cofrico, 2019)

II. PROCESOS:

II.1. PROCESO 1: ENFRIAMIENTO DEL MOSTO EN ELABORACIÓN DE

CERVEZA (Norma)

II.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

En la elaboración de la cerveza después de la etapa del hervor es importante

el enfriamiento del mosto lo más rápido posible, para así evitar la contaminación,
sabores no deseados y el chill haze.
 Si el mosto es enfriado lentamente, hay más chances de que las bacterias
y levaduras salvajes contaminen el mosto. Con un mosto a altas temperaturas hay
pocas bacterias pero a medida que se va enfriando el mosto, las bacterias pueden
ir apareciendo. Mientras el mosto esté caliente, la evaporación hará que este emita
gases como compuestos de sulfuro. Si se tapa el recipiente del mosto y se enfría
lentamente, estos compuestos permanecerán en el mosto. (Jota, 2020)

Otro motivo para un enfriamiento del mosto rápido es evitar la turbidez,

conocida entre los cerveceros como Chill Haze, ocurre cuando la cerveza se enfría
lentamente y los componentes de esta forman partículas coloidales relativamente
grandes. Estas se vuelven visibles a la vista en forma de turbidez y sabores no
deseados. (Oliver, 2012)

El mosto se enfría utilizando un sistema de refrigeración que funciona

haciendo circular el mosto caliente y agua helada por el refrigerante, permitiendo
disponer un mosto con temperatura ideal. (Suqui & Pintado, 2015)

Una vez la disolución alcance el valor deseado, ya se podrá inocular la

levadura sin peligro, puesto que de ser una temperatura superior a la indicada se
corre el riesgo de matar a la cepa con lo que no se producirá fermentación (Gisbert,
2015)

II.1.2. CONDICIONES DE FRÍO

 6 a 10°C para los casos de fermentación baja como lager.

 15 a 20°C para los de fermentación alta como ale,
 Por un tiempo de 45 a 60 minutos.

II.1.3. EQUIPOS

Se emplea un
intercambiador de placas o
refrigerantes de placas. Los
intercambiadores de placas
construidos totalmente de
acero inoxidable están
 constituidos por una sucesión de 35 placas entre las cuales se hace circular
alternativamente el mosto a enfriar y la solución refrigerante (agua, solución glicol).

Cada placa tiene cuatro orificios circulares, uno en cada extremo. Cuando las
placas están apretadas estos orificios forman cuatro canales: un canal de entrada y
otro de salida para el mosto y lo mismo para la solución refrigerante. Cada placa va
provista de unas juntas especiales en caucho para asegurar la estanqueidad del
equipo. Los fluidos circulan en todo momento a contracorriente, para evitar toda
posibilidad de mezcla en caso de fuga. (Turc, 2018)

II.2. PROCESO 2: (Veronica)

II.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

II.2.2. CONDICIONES DE FRÍO
II.2.3. EQUIPOS

II.3. PROCESO 3: CONSERVACION POR CONGELACION DE PRODUCTOS

CARNICOS
II.3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio físico, bioquímico y
microbiológico que afecte la calidad de la carne en almacenamiento. La mayor
parte del agua contenido en la carne se solidifica formando cristales puros de hielo,
acompañados por una separación de sólidos disueltos. La carne se considera
congelada cuando al centro del músculo la temperatura es de -12.2°C o menor.
Para alcanzar esta temperatura el producto pasa a través de un rango de máxima
formación de cristales de hielo de -1.1°C a -9.4°C (Frazier & Westhoff, 1993).

La calidad de la carne se deteriora aun a muy bajas temperaturas, por lo que

la vida de anaquel de la carne siempre tiene un límite. La temperatura de
almacenamiento congelado de -18°C a -26°C resulta en un buen almacenamiento
hasta de 1 año de la mayoría de los músculos enteros. Conforme va aumentando
el tiempo de almacenamiento congelado, la textura de la carne cambia; la parte
grasa comienza a degradarse y se torna granulosa y quebradiza, y la parte magra
se decolora (Navarrete, Mejía, & Cerrón, 2017). La grasa también comienza a
oxidarse durante el almacenamiento congelado, resultando en sabores
indeseables. Similar a lo que sucede durante el almacenamiento refrigerado, la
carne congelada también pierde peso a través de la evaporación, que se conoce
como “quemadura por congelación”, resequedad en la superficie de la carne
(Frazier & Westhoff, 1993).

La velocidad de congelación es de un factor muy importante ya que la calidad

de enfriamiento de la carne depende principalmente del tamaño de los cristales de
hielo formados: a menor velocidad de congelación mayor tamaño de cristales de
hielo, resultando en una mayor purga y pérdida de cocción (Navarrete, Mejía, &
Cerrón, 2017).

El tipo de congelación y la formación de pequeños cristales de hielo en la

congelación son críticos para minimizar daños al tejido y pérdidas por goteo en la
descongelación. Con el uso de la biotecnología directamente mejora el proceso de
congelación. Las proteínas anticongelantes pueden ser directamente agregadas a
alimentos e interaccionar con el hielo, para influenciar sobre el tamaño y estructura
del cristal de hielo, con el alimento. Las proteínas anticongelantes pueden bajar la
temperatura de congelación y retardar recristalización en almacenaje de
congelación (Agoulon, 2000).
II.3.2. CONDICIONES DE FRÍO
De acuerdo a (Navarrete, Mejía, & Cerron (2017), la calidad de un producto
congelado depende de la velocidad a la que este es congelado, los rangos de
temperatura son:

Congelación lenta: se utiliza cuando son productos de gran tamaño y se

almacenan en grandes congeladores, requiere que sean cámaras de gran
capacidad para almacenar una gran cantidad. Mantiene la calidad y no altera el
sabor ni el olor de los productos. El tiempo de congelación es largo. La temperatura
en estos ambientes es de -18°C. La velocidad de movimiento del aire es menor a
1cm/h.

Congelación Media: -40 °C, la velocidad de movimiento del aire frio es de 1

a 5 cm/h.

Congelación rápida: Se utiliza en cocinas profesionales y en la industria

alimentaria para congelar rápidamente y detener la proliferación de bacterias tras el
congelado o descongelado. Consiste en un enfriamiento brusco donde se pretende
alcanzar la máxima cristalización en un tiempo inferior a cuatro horas. El proceso
concluye tras lograr la estabilización térmica a -18ºC, entonces, el producto deberá
mantenerse en cámaras a bajas temperaturas. La velocidad de movimiento del aire
es mayor a 5 cm/h.

II.3.3. EQUIPOS
CAMARA DE CONGELAMIENTO
De acuerdo a HeraScientific (2021), las caracterisitcas tecnicas de una
camara de congelacion son :

Alta Capacidad, Alto Rendimiento

  Rango de Temperatura -10°C/-30°C
 Amplio gama de capacidades (hasta 19000 litros).
 Organización interna práctica.
 Fácil de Limpiar.
 Luz Interior.
 También disponible en versión certificada 93/42/EEC

Equipamiento Estándar:

 Puerta con clave externa única, manija de emergencia y rampa de

acceso.
 Sistema de control por Microprocessor control (E2003)
 Piso de acero inoxidable completo con rejillas contra la glaciación.
 Contactos de Alarma remota.
 Ventilación
 Ejecución Tropical
 Luz Interna
 Registrador de la temperatura (Tabla de registros con la pluma ó con un
sistema inalámbrico)
 Refrigerante R134a
 Descongelación automática

Centralita:

 El panel eléctrico colocado en el suelo cerca de la sala fría y es como

sigue:
 Estructura en chapa de acero tratada y pintada.
 Interruptor principal equipado con dispositivo de bloqueo de puerta según
normativas
 Luces de emergencia para el funcionamiento adecuado de las anomalías
de señalización y señal.
 Panel de Mando y Control remoto con pantalla digital para la
visualización de la temperatura.
Microprocesador E2003™ :
 Microprocesador con dos secciones independientes para la configuración
y alarmas.
  Alarmas visuales y acústicas
 Alarma de Alta y baja temperatura
 Alarma puerta abierta
 Alarma fallo de alimentación
 Batería Back-up (de hasta 48 horas)
 Alarma remoto (4-20 miliamperios) de contacto para los sistemas de
alarma y monitoreo externo.

III. CONCLUSIONES

 Existen varios métodos de enfriamiento para el mosto. Algunas personas suelen

usar baños de hielo en una olla, si bien este método es simple y barato, tiene
algunas desventajas. Enfriar de esta manera el mosto puede ser muy tardado, lo
que conlleva un gran riesgo de contaminación. Un enfriador es una mejor
opción, pues a pesar de que implica un método más complejo, la calidad del
producto final lo vale completamente.
 (Veronica)
 Los productos cárnicos deben seguir una cadena de frio desde su obtención
hasta su utilización, para ello existen sistemas de conservación como la
refrigeración o congelación, la congelación es un método de aplicado para
conservar o mantener un producto cárnico por varios meses sin alterar sus
características organolépticas.
 Las cámaras de congelación son empleadas para productos cárnicos de gran
volumen, donde la temperatura del aire llega hasta los -30 °C y la velocidad del
aire es menor a 1 cm/h.
 Las características organolépticas del congelado dependerán del tipo de
congelación aplicado durante su proceso y del tipo de carne conservado.

IV. RECOMENDACIONES

- En la elaboración de producto resulta importante tanto la técnica como el

equipo empleado, por ello siempre tenemos que contar con equipos que
cumplan con la necesidad del cliente, donde el espacio y el uso ya este
determinado.
- Si se puede, disponer de energías renovables, optaremos por una
refrigeración que utilice como fuente de energía la energía solar térmica.
 El aprovechamiento de la energía solar para producir frío puede
realizarse de dos maneras: mediante módulos fotovoltaicos que generen
la electricidad necesaria para accionar un equipo eléctrico o mediante
colectores solares que produzcan directamente energía térmica a baja o
media temperatura.
- Es de suma importancia seguir con los parámetros tales como tiempo y
temperatura al usar un sistema de frio para obtener un producto según la
normativa y con las características deseadas.

V. BIBLIOGRAFÍA

Agoulon, A. (2000). Impacto de los parámetros de congelación en las características de los alimentos.
Obtenido de
http://www.carburos.com/Microsites/freshthinking/~/media/970882F65BCA4F81B5166337
1D0913E1.pdf

Cofrico. (1 de Marzo de 2019). Obtenido de https://enertic.org/la-importancia-de-la-refrigeracion-

en-la-industria-alimentaria/ç

Frazier, W., & Westhoff, D. (1993). Microbiología de los alimentos. Zaragoza, España: ACRIBIA.

Gisbert, M. (2015). DISEÑO DEL PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACIÓN DE CERVEZA. Obtenido de

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20puesta%20en
%20marcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20cerveza.pdf?sequence=3

HeraScientific. (2021). Cámaras de congelación. Recuperado el 03 de 02 de 2022, de

https://herascientific.com/producto/camara-de-congelacion/

Jota, B. (2020). Obtenido de https://tresjotasbeerclub.com/enfriamiento-del-mosto/

Navarrete, J., Mejía, E., & Cerrón, E. (2017). Métodos de congelación de productos de origen animal.
Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo, Mexico. Obtenido de
file:///C:/Users/WINDOWS%2010%20PRO/Downloads/Metodos_de_congelacion_de_los_pr
oductos.pdf

Oliver, G. (2012). The Oxford Companion to Beer, Oxford, Nueva York, Oxford University Press Inc.

Suqui, H., & Pintado, E. (2015). IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE FERMENTACIÓN PARA LA

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL CON UTILIZACIÓN DE TRES VARIEDADES DE CEBADA.
Cuenca, Ecuador.

Turc, X. (2018). DISEÑO DE UNA PLANTA DE FABRICACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL. Barcelona.

Obtenido de https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/120435/memoria.pdf