SN180 – ELABORACIÓN DE ALIMENTOS FERMENTADOS

ACTIVIDAD PRÁCTICA
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PRÁCTICA VIRTUAL (PVM). CASO PRÁCTICO – APLICADO:

FERMENTACIÓN DE EMBUTIDOS

El alumno/a deberá realizar la siguiente práctica virtual. Para conocer los distintos tipos
de prácticas y sus características consulte este documento.

Se requiere utilizar el Reporte de Prácticas Virtuales como base para el desarrollo de un

Informe que debe entregar, considerando las indicaciones concretas que se solicitan en
la actividad.

INTRODUCCIÓN

Los embutidos fermentados son un grupo heterogéneo de productos que pueden

diferenciarse ya sea por la materia prima (tipo de carne magra y grasa), el grado de
picado de la masa de carne, los ingredientes (concentración de sal, nitrato / nitrito,
especias y hierbas, otros aditivos), tamaño (diámetro) y peso), tipo de carcasa,
arrancadores y condiciones de maduración (temperatura, humedad relativa, uso de
moldes y / o humo). Después de la envoltura, se producen varias modificaciones como la
fermentación y la maduración, que llevan a la adquisición de las propiedades
organolépticas y texturales deseadas para cada tipo de salchicha. Estas modificaciones
están influenciadas por factores fisicoquímicos debidos a la acción de la sal en la
formación de una estructura de gel y reacciones de autooxidación y actividad bioquímica
debido a las enzimas endógenas de la carne y las actividades microbianas [1].

OBJETIVOS

Identificar las modificaciones fisicoquímicas que se producen en la fermentación de los

embutidos.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Dispositivo con conexión a internet.

 Ordenador.

1
PROCEDIMIENTO

Lee y analiza la siguiente información.

1. Una vez elaborados los embutidos se realizan los pasos descritos en la tabla 1 para
lograr la fermentación:

Tabla 1. Fermentación de embutidos [adaptada de 2].

a) Disminuir la humedad relativa (60-80%)

de 2 a 6 horas.
b) Aplicar bajas temperaturas (<12ºC) si no
se añaden azúcares ni cultivos
iniciadores.
c) Ajustar parámetros de fermentación
durante 2 o 3 días:
 Temperatura <24ºC.
 Humedad relativa 80-90%.
Nota: Después de este periodo de tiempo se
procede a la maduración.

d) Supervisar la fermentación y
características del producto: cohesión,
ausencia de costra, limo.

e) Medir el pH. La reducción del pH de 5.1-

5.3 es buena señal de cohesión de la
masa cárnica y de inhibición de bacterias
alterantes. Un pH menor a 5.0 podría
causar defectos de color y sabor.

2
 f) Registrar los parámetros tecnológicos:
tiempo temperatura, humedad relativa.

2. El procedimiento explicado anteriormente aplica para embutidos a los que no se les

ha añadido azúcares. Si se añaden azúcares este sería el comportamiento del pH.
Analiza la imagen y describe tus observaciones. ¿Qué ocurre cuando se añade
maltodrextrina? ¿Qué ocurre cuando se añade sacarosa? ¿Qué ocurre cuando se
añade lactosa?

3. La humedad relativa es un aspecto a cuidar en el proceso de fermentación y

maduración. Analiza la Figura 2 del artículo: Yu HH, Yoon GH, Choi JH, Kang KM,
Hwang HJ. Application of Baechu-Kimchi Powder and GABA-Producing Lactic Acid
Bacteria for the Production of Functional Fermented Sausages. Korean J Food Sci
Anim Resour. 2017; 37(6): 804–812, interpreta y reporta tus observaciones.

3
CUESTIONARIO

Responder las preguntas que se exponen a continuación en la sección Cuestionario del

Reporte de Prácticas Virtuales:

1. Las coloraciones indeseadas en los embutidos pueden producirse por contaminación

con microorganismos no deseados como en las siguientes imágenes:

¿Cuál suele ser el principal sustrato de este tipo de microorganismos?

2. ¿Debido a su carga microbiana, los embutidos fermentados podrían considerarse

alimentos probióticos?

3. ¿Cuáles son las principales características que deben tener las cepas iniciadoras en
los embutidos fermentados?

BIBLIOGRAFÍA

[1] Pasini F, Soglia F, Petracci M, Caboni MF, Marziali S, Montanari C, Gardini F,

Grazia L, Tabanelli G. Effect of Fermentation with Different Lactic Acid Bacteria
Starter Cultures on Biogenic Amine Content and Ripening Patterns in Dry
Fermented Sausages. Nutrients. 2018 Oct 13;10(10). pii: E1497. doi:
10.3390/nu10101497.
[2] Garriga M, Martín B, Bover-Cid S, Aymerich T. Recomendaciones sobre prácticas
higiénicas para embutidos fermentados. Clermont-Ferrand: ADIV; 2006.