La biotecnología es la utilización de diferentes fases biológicas u organismos vivos para la

creación de beneficios para la humanidad. La biotecnología abarca el uso de

determinadas técnicas para el estudio y benefician diferentes campos aprovechando la
actividad de los microorganismos. La alimentación es uno de los principales campos de
aplicación de esta ciencia multidisciplinaria. En la industria alimentaria se emplean
métodos donde la biotecnología juega un papel importante debido a la utilización de
organismos vivos o elementos provenientes con la finalidad de producir o modificar un
alimento así como también desarrollar microorganismos que participen en los procesos
de preparación de los mismos.

Con el paso de los años la exigencia de la industria alimentaria es mayor, por lo cual se
deben tener en cuenta medidas y controles para garantizar un producto que cumpla con
parámetros establecidos por diferentes organizaciones implicados en la seguridad
alimentaria y para ello la biotecnología cumple un papel importante. Además, aspectos
positivos aplicados al producto alimenticio como el mejoramiento de características
organolépticas como el sabor, aroma fragancia, textura y el incremento del valor
nutricional se pueden obtener empleando inoculantes microbianos, estos últimos
utilizados frecuentemente debido a que son preparaciones benéficas de microorganismos.
Existen distintos países en vía de desarrollo, por lo tanto la economía de estos se
encuentra en un estado de transición, estos se encuentran avanzando en diferentes
aspectos y en materia de conocimiento e investigación no se quedan atrás, por lo cual los
países en vía de desarrollo cada vez tienen programas de biotecnología y la capacidad de
investigación cada vez es mayor, lo cual es muy positivo.

Se aplica biotecnología en algunas etapas del procesamiento de alimentos ya que esta

permite y facilita escoger y manipular microorganismos que resultaran positivos para el
alimento, ya que estos brindaran aspectos positivos si se utilizan en etapas de producción
adecuadas y con control. Entre los beneficios que se pueden obtener en la etapa de
producción en la industria alimentaria destacan el mejoramiento de la calidad, la
consistencia, la seguridad y el rendimiento, por lo cual, el proceso de producción
aumentara su eficiencia. La mejora de cultivos microbiológicos para su posterior
utilización en diferentes etapas de procesamiento de alimentos es muy utilizada hace
muchos años en la industria alimentaria. Procesos biotecnológicos como la mutagenesis
(producción de mutaciones sobre el ADN), la conjugación (transferencia de material
genético de un microorganismo a otro) e hibridación (generación de molécula o célula
combinado con material genético proveniente de organismos diferentes) son estrategias
que se utilizan con mayor frecuencia para mejorar características de los microorganismos
como la calidad y aumentar la producción de metabolitos. Como ejemplo se tiene las
levaduras empleadas en la producción de bebidas como el vino, las cuales han sido
objeto de investigación y mejoramiento genético por hibridación con el objetivo de que
estos microorganismos mejoren el proceso de fermentación y la calidad sensorial tenga
un incremento en la bebida.

La elaboración y manipulación de alimentos exige una gran responsabilidad, por lo cual

exige desarrollar mecanismos los cuales garantice la inocuidad de los alimentos en la
etapa de producción, por lo cual, es de suma importancia aplicar métodos efectivos para
controlar la seguridad alimentaria. Para ello la biotecnología es de gran utilidad, debido a
que permite prevenir y diagnosticar enfermedades transmitidas por alimentos. La
detección de patógenos en alimentos es de suma importancia en la seguridad alimentaria
y con el avance tecnológico cada vez se hace más efectiva la detección de
microorganismos, por lo cual la implementación de programas de control de seguridad
alimentaria como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

La producción de enzimas o metabolitos que se hace a través de la fermentación es la

principal aplicación biotecnológica en la industria alimentaria, este proceso utiliza
productos a base de microorganismos los cuales mejoraran las propiedades
organolépticas, además, mejora el valor nutricional de los alimentos. Los alimentos
fermentados son muy consumidos, debido a que estos aportan microorganismos
benéficos para el intestino, por ello, las industrias alimentarias dedicadas a la producción
de este tipo de alimentos ha ido creciendo, incluso en países en vía de desarrollo, donde
se ha desarrollado infraestructura e investigación y han pasado de producir alimentos
donde no se cumplen los parámetros sanitarios a producir alimentos fermentados con alto
valor nutricional teniendo en cuenta la seguridad alimentaria. Mientras que en países
desarrollados se hace el proceso de fermentación de una manera tecnificada y tienen más
control sobre los procesos debido a la implementación de birreactores los cuales
mantienen un ambiente biológicamente activo, es decir, los procesos se hacen con más
rigurosidad en aquellos países con economías sólidas aunque en estos países se utilizan
sustancias que inhiben nutrientes, estos factores antinutricionales son principalmente:
fitatos, taninos, ectinas e inhibidores de proteínas.

Bibliografía

Gonzales Rumayor V, Ruiz Galán O, García Iglesias I, García Vega M. (Abril 2005).
Aplicaciones de la biotecnología en seguridad alimentaria. España. Genoma España:
Sector agroalimentario. Recuperado de: http://www.aecosan.msssi.gob.es/