UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“Alveografo de chopin”

Tecnología de cereales

INTEGRANTES:
 Cuenca Chirinos Sebastian
 Quintana Cajacuri Elinor
 Rosas Fretel Anthony
 Seminario Acevedo Ray
 Salazar Ortega Gian Franco

Profesor(a): Guerrero Alva de Motta Daniza

CALLAO - PERÚ
2021
 INTRODUCCION

El alveógrafo de Chopin es una máquina que mide la fuerza tenacidad y elasticidad de

una masa alimentaria hecha a partir de harina, definiendo su comportamiento en un
gráfico llamado alveograma. Para ello, deforma la masa a partir de la presión ejercida
por aire insuflado.
Esta máquina fue inventada en 1921 por el francés Marcel Chopin, quien
originalmente la denominó extensimètre («extensómetro»).
En la actualidad, son fabricadas por la empresa Chopin Technologies, dedicada a
analizar la calidad de granos, cereales y harinas, con sede en Villeneuve-la-
Garenne, Francia.
Este instrumento permite determinar una medida fundamental para la tecnología
alimentaria a base de harinas, la medida también se denomina índice de fuerza
o factor W (en inglés, W index), y permite, a partir de valores numéricos obtenidos
durante la prueba, comparar la rigidez o la extensibilidad de la harina; Las harinas con
alto W son harinas con un alto contenido en gluten, y por lo tanto, son las más
adecuadas para una fermentación prolongada.
 OBJETIVOS

 Aprender el uso del Alveógrafo de Chopin

 Partes que componen el Alveógrafo de Chopin
 Usos del Alveógrama

MARCO TEORICO
Es una máquina que mide la fuerza, la tenacidad y elasticidad de una masa
alimentaria hecha a partir de harina, definiendo su comportamiento en un gráfico
llamado alveograma. Para ello, deforma la masa a partir de la presión ejercida por aire
insuflado.
Este instrumento permite determinar una medida fundamental para la tecnología
alimentaria a base de harinas, la medida también se denomina índice de fuerza
o factor W, y permite, a partir de valores numéricos obtenidos durante la prueba,
comparar la rigidez o la extensibilidad de la harina; Las harinas con alto W son harinas
con un alto contenido en gluten y, por lo tanto, son las más adecuadas para una
fermentación prolongada.
 Funcionamiento
En la amasadora se introducen 250 g de harina conociéndose de antemano la
humedad, ya que ella depende la cantidad de agua añadir. El agua que se incorpora al
amasado debe ser destilada al 2,5% de sal.
El tiempo del amasado consta de dos fases, el primero con un tiempo de amasado de
un minuto y, tras el periodo de reposo de la masa, se procede a una segunda fase que
dura 6 minutos.
Transcurrido este tiempo reglamentario, se procede a la extracción de 5 pastones,
que, tras un reposo de 20 minutos, en una cámara regulada a 25° C que tiene
incorporada el aparato. Pasados los 20’, tres de los 5 pastones se aplastan, uno a uno,
entre la pletina y el tapón; retirando el tapón se insufla aire sobre la masa formando un
globo que, dependiendo del volumen que admita, quedará reflejada en el manómetro
registrando una curva denominada Alveograma que será más o menos grande y más
o menos tenaz o extensible, dependiendo de la fuerza de la harina. Los dos pastones
restantes se dejan en cámara de reposo durante dos horas y se hace la misma
operación que con los tres anteriores.
 Partes del alveografo de chopin:
Consta de:

 Cuba Amasadora: Equipada con un paso de extracción que permite la

formación de la masa y su extracción en la preparación de la masa para la
prueba con el alveógrafo.

 Sistema de Inyección de Agua: Por donde ingresa el agua para la formación

de la masa

 Cámara de Reposo: Lugar donde es colocada la masa para su reposo de 20

minutos.
  Platina de Hinchamiento: Con placa alveográfica, que es el propio alveógrafo
que mide la extensión tridimensional de una muestra de masa preparada con
métodos estándar, bajo la acción de una presión de aire que crea una burbuja.
Este modo de extensión de burbujas reproduce la deformación de la masa bajo
la influencia del CO₂ producido durante la fermentación.

 Sistema de Registro: Equipo que recibe los datos y generar el Alveograma.

 Alveograma
Los alveogramas nos muestran de forma gráfica (una curva) y numérica (valores), las
características de una muestra de harina. A su vez que también determina la calidad
de una harina para hacer pan y/o pasta midiendo la presión de aire necesaria para
estirar la masa, determinando su fuerza y extensibilidad; de hecho, el instrumento
registra la expansión de una burbuja de harina soplada con aire hasta que se rompe,
lo que permite registrar la medición en un gráfico, el alveograma [ CITATION Gui13 \l
3082 ].
Registra los 4 parámetros fundamentales:

1. Tenacidad (P): Con esto nos referimos a la máxima presión alcanzada al

insuflar aire a la masa hasta la ruptura de ésta.  Cuanto más altos sean los
valores, mayor será la cantidad de agua necesaria para tener la consistencia
para la panificación.
2. Extensibilidad (L): Con esto hacemos referencia a la longitud de la curva que
delimita el alveógrafo. También indica la capacidad porosa (alvéolos- burbujas)
en un pan.
3. Fuerza de la harina (W): Refiriéndonos, en este caso, al área de la curva
(alveograma), también se refiere a esta como la fuerza panadera se mide en
10-4 joules y es la energía necesaria para inflar la burbuja de la masa. Ya que
cuanto mayor sea su valor, mayor será la red de proteínas de una harina.
4. Relación de configuración de la curva (P/L)
5. Índice de elasticidad = P200/P (Ie): En este caso hacemos referencia a la
presión tras el soplado de 200 ml (P200) o 4cm desde el origen de la curva.
[ CITATION BAM \l 3082 ]

PAPERS SOBRE EL ALVEOGRAFO DE CHOPIN

 Paper N° 1:

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE

HARINA DE TRIGO (Triticum spp) POR HARINA DE BANANO
CAVENDISH (Musa acuminata) GRADO DE MADUREZ 3 SOBRE
LAS CARACTERÍSTICAS DE MASA Y PAN
Quito, Julio 2015

RESUMEN

El presente proyecto tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución

parcial de harina de trigo (Triticum spp) por harina de banano Cavendish
(Musa acuminata) grado de madurez 3 sobre las características de masa y
pan. Se analizó la sustitución de harina de banano en 6 niveles: 0, 5, 10,
15, 20 y 25 %. Se examinó los efectos de sustitución en masa, empleando
el Mixolab de Chopin y el Alveógrafo de Chopin. Para analizar los efectos
de sustitución en pan se evaluó: peso, volumen y altura de pan; además se
examinó la miga de pan empleando el software ImageJ 1.47k. Por otro lado,
se realizó el análisis sensorial para determinar aptitud panadera y
aceptabilidad. De acuerdo con las características de masa y pan, se
seleccionó el porcentaje máximo de sustitución con harina de banano,
recomendado para panificación, con los cuales se realizó el perfil de las
mezclas de harinas, se evaluó la retrogradación del almidón y se estimó los
costos de materia prima. Las diferencias estadísticamente significativas
entre las medias de las muestras fueron determinadas por un test ANOVA
seguido por un test de Tukey con un nivel de confianza del 95%. En cuanto
a los resultados, de acuerdo con los valores de fuerza de masa (W) la
sustitución de hasta 15 % con harina de banano fue calificada como harina
para panificación. Con base en los resultados del análisis sensorial se
aceptó el pan hasta el reemplazo con 20 %. En cuanto a la aptitud
panadera, las sustituciones de 0, 5 y 10% fueron las únicas que cumplieron
con la normativa. De los resultados obtenidos de las propiedades
funcionales y sensoriales, se concluyó que la sustitución de harina de trigo
con harina de banano es apta para panificación hasta el 10%. Además,
para mejorar las características panaderas y/o incrementar el grado de
sustitución, se recomendó utilizar aditivos alimentarios como: goma xanthan
(GM), carboxi metil celulosa (CMC) o hydroxi propil metil celulosa (HPMC).
El alveógrafo de Chopin se empleó para describir la resistencia de la masa
a la extensión causada durante la fermentación. Los parámetros obtenidos
fueron: tenacidad (P), extensibilidad (L), relación tenacidad/extensibilidad
(P/L) y fuerza de masa (W), bajo la norma AACC 54-30.02 (Peña, Pérez,
Villaseñor, Gómez y Mendoza, 2008, p. 6). El análisis se lo realizó por
triplicado en los seis porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina
de banano (0, 5, 10, 15, 20 y 25 %).

En la amasadora del alveógrafo se colocó 250 g de harina (pesada en

balanza analítica Lexus modelo Mix-A, capacidad de 3 000 g y sensibilidad
de 0,1 g) por 8 min. De la masa aplanada obtenida, se elaboró 5 discos
(usando el molde metálico del equipo) y se los dejó reposar por 20 min. El
disco de masa se colocó sobre un plato, se abrió la válvula para permitir el
 paso del aire que infló la masa. Cuando se rompió la masa inflada, el
equipo registró los parámetros.

 Paper N°2:

EVALUACION DE LA CALIDAD FUNCIONAL Y SENSORIAL EN

CULTIVARES DE (Triticum aestivum ssp. vulgare y ssp. spelta) EN
CULTIVO ECOLOGICO

RESUMEN
En esta Tesis Doctoral se ha estudiado la influencia de cultivar sobre el
comportamiento reológico y panadero de cinco cultivares de trigo sembrados en el
mismo año y en el mismo ambiente, en condiciones de cultivo eclógico. Tres de ellos
eran de trigo panadero (Triticum aestivum ssp. vulgare), ´Bonpain´, ´Craklin´ y ´Sensas
´ y los otros dos de trigo espelta (Triticum aestivum ssp. spelta), ´Espelta Álava´ y
´Espelta Navarra´.
Actualmente el alohexaploide trigo panadero (2n=6x=42 genomio AABBDD) supone en
torno al 90% del trigo cultivado en el mundo. En cambio, el cultivo del trigo
alohexaploide espelta (2n=6x=42 genomio ABBDD) se limita a pequeñas regiones de
Europa y de América del Norte. En España, el cultivo de trigo espelta se ha mantenido
durante años ligado a la región de Asturias, aunque en la actualidad su cultivo esta
empezando a diversificarse hacia otras regiones. Esto se debe, fundamentalmente, a
su potencial nutricional y a su adaptabilidad a condiciones de agricultura sostenible. El
reciente resurgimiento de la espelta en productos de panificación, se debe, en gran
parte a la percepción del consumidor de que se trata de un producto ¨más saludable¨ y
¨más natural¨ y con menor requerimiento de insumos que los trigos modernos. A
medida que el consumo de alimentos a base de harina de espelta aumenta, se plantea
la necesidad de evaluar su calidad harina-panadera, nutricional y sensorial en
comparación con los productos elaborados con variedades de trigo común.
Se caracterizaron las gluteninas de alto peso molecular (HMW) y las puroindolinas de
los cinco cultivares. Se evaluó la calidad del grano, la reología de sus masas y se
analizo la calidad instrumental y sensorial de sus panes. Para tal fin se ha puesto a
punto un producto de panificación adecuado a las características particulares de los
trigos espelta y se ha propuesto para el análisis sensorial de los panes un protocolo de
selección, entrenamiento y validación de jueces.
Teniendo en cuenta la composición en gluteninas HMW de los cultivares, se comprobó
su influencia en el volumen de sedimentación y en la fuerza panadera. La composición
en puroindolinas se vio reflejada en el parámetro dureza del endospermo. Los
resultados indicaron que ay diferencias entre trigo panadero y trigo espelta en
parámetros como, la tenacidad y el equilibrio de sus masas, la capacidad de absorción
de agua de la harina y el comportamiento de la masa durante el amasado. Los trigos
espeltas mostraron menor valor en el tiempo en alcanzar la presión máxima y la
tolerancia al amasado, mientras que presentaron valores superiores en el decaimiento
a laos 250 y 450 segundos respectivamente. Respecto a la calidad de los panes
elaborados, los trigos espeltas tenían mayor elasticidad en la miga y mayores valores
en el área y en el diámetro de sus alveolos.
Estas diferencias en la estructura y textura de la miga fueron también detectadas a
nivel sensorial por el panel de jueces. Mediante el perfil sensorial descriptivo, se
determino que uno de los dos panes elaborado con trigo espelta (´Espelta Navarra´)
fue el pan mas complejo considerando conjuntamente los atributos de aroma y flavor.
En este trabajo no se apreciaron diferencias entre ambos tipos de trigo ni en el
contenido en proteína, ni en minerales, ni en la viscosidad de su almidón.

CONCLUSIÓN
 Nos brindó la diferencia de la calidad de las harinas
 Nos permite un análisis reológico muy completo
 Permite saber el % de humedad para saber las dosis de agua o aditivos a usar

BIBLIOGRAFIA

 Arias Insuasti, T. F. (2015). Evaluación del efecto de la sustitución parcial de

harina de trigo (Triticum spp) por harina de banano Cavendish (Musa
acuminata) grado de madurez 3 sobre las características de masa y
pan (Bachelor's thesis).
 Vargas k. Maria. Madrid,2016. Evaluacion de la calidad funcional y sensorial en
cultivares de Triticum aestivum ssp. vulgare y ssp. spelta en cultivo ecológico.