ELEMENTO A VERIFICAR

A1. El establecimiento cuenta con el Certificado Veterinario de Operación otorgado por el XXXXXXX, mediante el cual
se le autoriza para que se dedique a una o varias actividades de las mencionadas en el artículo 56 de la ley XXXXXXX
8495, y cumple con los requisitos sanitarios establecidos por el XXXXXXX, para llevar a cabo la actividad.

A2. El establecimiento está inscrito en el registro de establecimientos que para tal efecto tiene y administra el XXXXXXX
y que forma parte del Programa nacional de trazabilidad/rastreabilidad.

A3. Los establecimientos exportadores de carne y productos cárnicos, se encuentran expresamente aprobados por la
DIPOA-XXXXXXX del MAG (Certificado exportador) y registrados ante el XXXXXXX (en el ).
A4. El establecimiento cuenta con Médico Veterinario Inspector autorizado por el Colegio de Médicos Veterinarios y
aprobado por el MAG (autorización de regencia).
A5. Los propietarios o administradores notifican verbalmente o por escrito al médico veterinario inspector y a los
auxiliares de inspección, cualquier cambio en el horario de trabajo con veinticuatro horas de anticipación.
A6. El establecimiento proporciona a la autoridad competente los registros, información y datos relacionados con las
operaciones que lleva a cabo, cuando son solicitados.

ELEMENTO A VERIFICAR
B1. El establecimiento está situado en zonas no expuestas a contaminación física, química y biológica y a actividades
industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos, a menos de que se tengan medidas
protectoras suficientes para resguardar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
B2. Está libre de olores desagradables y no expuesto a inundaciones, ni a infestaciones de plagas.

B3. Separado y delimitado por paredes, de cualquier ambiente utilizado como vivienda.
B4. Cuenta con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la
contaminación de los alimentos con polvo.
B5. Los alrededores de la planta se mantienen
en condiciones que protegen contra la contaminación de los alimentos.
B6. Se mantienen los patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de
contaminación.
B7. Se remueven los desechos sólidos y desperdicios, se recorta la grama, se elimina la hierba y todo aquello dentro de las
inmediaciones del edificio, que pueden constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores.
B8. Se almacenan de manera adecuada el equipo en desuso.

C1. El establecimiento cuenta con comodidades para el retiro de los desechos líquidos de manera eficaz.
C2. La planta cuenta con sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos líquidos, los cuales
están diseñados, construidos y se mantienen de manera que se evita el riesgo de contaminación de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable; además, cuentan con rejillas.
C3. Se mantienen adecuadamente los drenajes para evitar contaminación e infestación.
C4. La eliminación de aguas residuales se efectúa de tal modo que se evita la contaminación del suministro de agua potable
y que no confluyan con las aguas provenientes del servicio sanitario.
C5. Se cuenta con un adecuado sistema de tratamiento de aguas residuales debidamente aprobado y se tiene evidencia de
que opera en forma adecuada.
C6. El establecimiento cuenta con comodidades para el retiro de los desechos sólidos de manera eficaz.
C7. Existe un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos de la planta.

C8. Se cuenta con un depósito general de los desechos sólidos, este se ubica alejado de las zonas de procesamiento de
alimentos, bajo techo o debidamente cubierto y en un área provista para la recolección de lixiviados y con piso lavable,
y se mantiene debidamente limpio.
C9. Se cuenta con área acondicionada para el depósito de huesos y desechos.
C10. Los desperdicios se almacenan en recipientes tapados a prueba de plagas.

C11. Los sifones y sumideros (canal de desagüe) para residuos aprovechables están totalmente separados de áreas donde se
prepare, manipule, empaque o almacene carne, vísceras o sus derivados.
C12. Los sistemas para el tratamiento de desechos operan en forma adecuada.
C13. El establecimiento mantiene los registros necesarios que permiten la verificación de la ejecución del procedimiento
escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos.
 ELEMENTO A VERIFICAR

D1. Se cuenta con planos o croquis (esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, que incluye los lugares
y establecimientos circunvecinos, el sistema de drenaje, ventilación y la ubicación de los servicios sanitarios,
lavamanos y duchas) de la planta física que permiten ubicar las áreas relacionadas con los flujos de los procesos
productivos.
D2. La planta cuenta con una separación física entre las áreas donde se manipulan productos comestibles y las áreas
reservadas para el manejo de productos no comestibles.

D3. Se cuenta con áreas o salas adecuadas, con completa independencia unas de otras, que permiten el paso de las materias
primas o productos elaborados en un solo sentido (con la finalidad de reducir al mínimo la contaminación cruzada).
D4. El establecimiento no excede la capacidad de sus instalaciones y equipos.

D5. Los locales para el procesamiento de la carne, se utilizan exclusivamente con ese fin.
D6. Las instalaciones se mantienen en un estado apropiado de reparación y condiciones para facilitar todos los
procedimientos de saneamiento, poder funcionar según el uso previsto y evitar la contaminación de los alimentos (por
ejemplo a causa de desprendimiento de yeso, escombros, fragmentos de metal y productos químicos).

D7. Se cuenta con Área de recepción de materias primas, independiente para cada producto, de acuerdo a su naturaleza, una
para las carnes y otra para ingredientes, aditivos, fundas y demás materiales de empaque.
D8. Si se recibe carne en canal, se cuenta con rampas de recepción y despacho, Área para recepción de canales, que se
ajusta completamente con el vehículo de transporte y red aérea para la suspensión de las canales.
D9. Se cuenta con Área para despiece - deshuese, selección y clasificación de carnes, dotada de sistemas de refrigeración y
se mantiene a una temperatura máxima de 10º C.
D10. Se cuenta con Área para elaboración de producto y/o preparación de las pastas dotada de sistemas de refrigeración y se
mantiene a una temperatura que no excede los 10 grados centígrados.
D11. Se cuenta con Sala para cocción dotada de elementos y equipos necesarios, según el caso, para escaldado, cocción,
pasteurización o esterilización, ahumado.
D12. Hay instalaciones o sistemas adecuados para el calentamiento o cocción. Además se cuenta con instalaciones o
sistemas para la vigilancia de las temperaturas de los alimentos y para controlar la temperatura ambiente.
D13. Se cuenta con Sala para rebanado y empaque, refrigerada a una temperatura máxima de 10º C.

D14. Se cuenta con Área para despacho de productos terminados.

D15. Se cuenta con Área específica para productos rechazados.
D16. Los edificios y estructuras de la planta son de un tamaño, construcción y diseño, de manera que permiten llevar a cabo
con facilidad:
D16.1 Las operaciones de limpieza (tanto la ejecución como la supervisión).
Los espacios de trabajo entre las paredes y el equipo son de por lo menos 50 cm. y sin obstáculos.

D16.2 Las operaciones de producción; con los flujos de procesos productivos separados.

D16.3 La protección del producto terminado.

D16.4 La protección contra la contaminación cruzada.
D16.5 La supervisión de la higiene e inspección de la carne.
D16.6 Las operaciones de mantenimiento.

D17. Los edificios e instalaciones impiden que entren o aniden animales, insectos, roedores y/o plagas. O ingresen
contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.
D18. Todos los materiales de construcción del edificio e instalaciones son de naturaleza tal que no transmiten ninguna
sustancia no deseada al alimento.
D19. Las edificaciones son de construcción sólida, de materiales duraderos y se mantienen en buen estado.

D20. En el área de producción no se utiliza la madera como material de construcción.

D21. Los pisos son construidos con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias químicas y maquinaria.
D22. Los pisos son de materiales impermeables, lisos, lavables y antideslizantes que no tienen efectos tóxicos para el uso al
que se destinan; además están construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección.
D23. Las uniones entre los pisos y las paredes son redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de
materiales que favorezcan la contaminación.
D24. Los pisos tienen desagües y una pendiente del 2%, que permite la evacuación rápida de los líquidos a colectores, y
evita la formación de charcos.

D25. Los pisos de las cámaras son de concreto o de materiales impermeables, lisos, no absorbentes, y fácilmente lavables,
con un desnivel entre 0.5 y 2% para que el agua fluya hacia los drenajes.

D26. Los pisos de las bodegas son de material que soporta el peso de los materiales almacenados y el tránsito de los
montacargas.
D27. Los pisos no tienen grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.

D28. La planta cuenta con sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos en los pisos de todas las
áreas sujetas a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberan agua u otros desperdicios
líquidos.

D29. Los sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos están diseñados, construidos y se mantienen de
manera que se evita el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento del agua potable, y están
protegidos por una rejilla, que impide el paso de roedores hacia la planta.
D30. El establecimiento está diseñado de manera tal que está protegido del ambiente exterior mediante paredes.

D31. Las paredes exteriores están construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto, o de estructuras prefabricadas de
diversos materiales.
D32. Las paredes interiores están construidas o revestidas con materiales impermeables y no tóxicos, no absorbentes,
resistentes para evitar desprendimientos, de superficie lisa, fáciles de lavar y desinfectar, carentes de pintura, o
pintadas de color claro con pintura no tóxica y resistente para evitar desprendimientos o recubiertas con materiales que
reúnan las características antes indicadas, y se mantienen en buenas condiciones y sin grietas.

D33. Los ángulos o uniones que forman las paredes entre sí y con respecto al piso son de forma cóncava (curva sanitaria)
que evita el acumulo de agua y facilita la limpieza.

D34. Las puertas son de una superficie lisa y no absorbente y fáciles de limpiar y desinfectar.

D35. Las puertas abren hacia afuera y están ajustadas a su marco y en buen estado.
D36. Las puertas de acceso directo o indirecto a las cámaras además de los requisitos anteriores, mantienen los empaques en
buen estado para evitar fugas de frío y condensación.
D37. Las puertas que comunican al exterior del área de proceso, cuentan con protección para evitar el ingreso de plagas.

D38. La puerta de recepción de materia prima, está separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas están
techadas de forma tal que se cubren las rampas de carga y descarga respectivamente.

D39. Las ventanas son fáciles de limpiar, están construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulación
de suciedad, y en caso de que amerite están provistas de malla contra insectos (que es fácil de desmontar y limpiar).

D40. Los quicios de las ventanas cuentan con declive y son de un tamaño que evita la acumulación de polvo e impide su uso
para almacenar objetos.
D41. El establecimiento cuenta con cielo raso en buen estado físico y pintado con pintura atóxica y resistente para evitar el
desprendimiento.
D42. Los techos, cielo raso, y los aparatos elevados, están construidos y acabados de forma que reducen al mínimo la
acumulación de suciedad, la formación de mohos, costras y condensación que puedan contaminar los alimentos, así
como el desprendimiento de partículas.

D43. Los techos y cielos, se mantienen en buen estado de conservación, libres de hongos, suciedad y condensación.
D44. Los cielos de las cámaras están hechos de materiales impermeables, lisos, no absorbentes

D45. Las tuberías de conducción de vapor, agua caliente, agua fría o electricidad, se ajustan a la Norma Internacional de
Simbología y Colores.

D46. Las tuberías de agua son de un tamaño y diseño adecuado, se encuentran instaladas y se mantienen para que:

D46.1 Lleven a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requiere.
 D46.2 Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.
D46.3 Eviten que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminación (para los alimentos, agua,
equipos, utensilios), y eviten que se cree una condición insalubre.

D47. Se previene que no exista un retroflujo o conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga los desechos
líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o que se utiliza durante la elaboración de los mismos.
D48. Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores están recubiertas por tubos o caños aislantes, no habiendo cables
colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.

D49. Se cuenta con una iluminación natural o artificial, que no altera los colores, de forma tal que posibilita la realización de
las operaciones de manera higiénica, no compromete la higiene de los alimentos.

D50. La intensidad de la iluminación es suficiente para el tipo de operaciones que se llevan a cabo y no es menor de: 540 lux
(50 bujías pie) en todos los puntos de inspección, 220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo y 110 lux (10 bujías
pie) en otras áreas.
D51. Los fluorescentes, bombillos o luminarias, lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de
recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos; están protegidos para evitar la
contaminación de los alimentos en caso de rotura o cualquier tipo de accidente, con cobertores hechos de materiales
aprobados para tal fin.
D52. Existe una ventilación natural o artificial adecuada, de tal manera que:
D52.1 Permite un ambiente fresco; que evita el calor excesivo.

D52.2 Permite la circulación de aire suficiente y evita la condensación de vapores, con el fin de reducir al mínimo la
contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por los aerosoles o las gotitas de condensación.
D52.3 Controla los olores y la humedad, que puedan afectar a la aptitud e inocuidad de los alimentos.

D53. Se cuenta con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores (en caso de que se requiera).

D54. Los sistemas de ventilación están proyectados y construidos de manera que la dirección de la corriente de aire no va de
una zona contaminada a una zona limpia.

D55. Los sistemas de ventilación están diseñados para mantenerse y limpiarse adecuadamente.

D56. Las aberturas de ventilación están provistas de mallas, dispuestas en marcos con mecanismos de protección que pueden
retirarse fácilmente para su limpieza, y que evitan el ingreso de agentes contaminantes.

D57. Los techos y aparatos elevados están construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la condensación.

D58. Se toman las medidas necesarias para evitar la condensación en los techos.
D59. Las cámaras y sus unidades de refrigeración se mantienen en buen estado de conservación y operación, de tal forma
que evita la condensación.
D60. Las puertas de acceso a las cámaras se mantienen con los empaques en buen estado para evitar fugas de frío y
condensación.

ELEMENTO A VERIFICAR
E1. El establecimiento cuenta con servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar un grado apropiado de
higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
E2. Se cuenta con las siguientes instalaciones para el personal: vestidores, duchas, servicios sanitarios, instalaciones para el
lavado de manos, filtros sanitarios, comedor.
E3. Las instalaciones tales como: vestidores, guardarropas, servicios sanitarios, lavamanos, duchas y comedor tienen un
tamaño proporcional al número de empleados, con iluminación y ventilación adecuadas.
E4. El establecimiento cuenta con un área de vestidores, debidamente señalada, tanto para hombres como para mujeres,
separada del área de servicios sanitarios y lavamanos, así como de las áreas de proceso, con puertas de acceso
independiente, y provista de muebles adecuados para guardar implementos de uso personal (al menos un casillero o
guardarropa, por cada operario por turno).
E5. Los casilleros cuentan con aberturas para facilitar la ventilación y evitar olores desagradables, los cuáles están
colocados sobre patas a 30 cm del piso para facilitar la limpieza. Estos no están construidos de madera.
E6. Se cuenta con bancas para facilitar el cambio de ropa de uso diario por el uniforme.
E7. En los establecimientos que se requiera, se posee como mínimo una ducha por cada veinticinco trabajadores (presentes
en cada turno de trabajo).
E8. El área de servicios sanitarios está ubicada en un local completamente separado de las áreas de proceso y del área de
vestidores y guardarropas, y se encuentra debidamente señalada.
E9. El área de servicios sanitarios cuenta con puertas de acceso independientes, adecuadas, y estas no abren directamente
hacia el área de producción.
E10. Se cuenta con el número de servicios sanitarios necesarios, independientes para cada sexo:
Un Inodoro por cada veinte hombres o fracción de veinte, uno por cada quince mujeres o fracción de quince
(trabajadores presentes en cada turno de trabajo).
Un Orinal por cada veinte trabajadores o fracción de veinte (trabajadores presentes en cada turno de trabajo).
E11. Los servicios sanitarios son accesibles, adecuados, con ventilación hacia el exterior, con diseño higiénico apropiado,
limpios y en buen estado.
E12. Los servicios sanitarios están dotados permanentemente de papel higiénico, cuentan con lavamanos accionados por
mecanismos de pedal, rodilla o fotocelda, están provistos de dispensadores con jabón líquido u otro agente para la
limpieza de las manos; se encuentran equipados de un medio higiénico y adecuado para el secado de manos, así como
de basureros.
E13. Las instalaciones cuentan con medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, debidamente
situadas, distribuidas estratégicamente, señaladas y con lavabos abastecidos de agua potable.

E14. En el área de proceso, preferiblemente en la entrada de los trabajadores, existen instalaciones para lavarse las manos.

E15. Las instalaciones para lavarse las manos disponen de:

E15.1 Medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente.
E15.2 Lavamanos no accionados manualmente (accionados por pedales, rodilla o fotocelda o por cualquier otro medio
no manual).

E15.3 Jabón líquido y antibacterial, colocado en su correspondiente dispensador, y de un recipiente con solución
desinfectante.

E15.4 Toallas de papel o secadores de aire.

E15.5 Rótulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos.
E16. El establecimiento cuenta como mínimo con un lavamanos por cada quince trabajadores o fracción de quince
(presentes en cada turno de trabajo).
E17. El establecimiento cuenta con filtros sanitarios en las áreas de ingreso, que están provistos de:

E17.1 Pasadizo de ingreso con puerta externa, al final de este una segunda puerta, las que deberán abrir hacia afuera
para que sirva como trampa contra insectos volares.
E17.2 Pila para el lavado de botas, agua en suficiente cantidad, cepillos y detergente.
E17.3 Pediluvio que debe contener una solución desinfectante activa y aprobada por el Ministerio de Salud y el MAG,
para que todas las personas que entren al local, obligatoriamente tengan que desinfectar las botas.
E17.4 Rótulos que le indiquen al personal o a los visitantes que deben cumplir con los procedimientos de lavado,
desinfección y otras que se estimen necesarias.
E18. El establecimiento cuenta con un área específica para que el personal pueda ingerir alimentos.
E19. Los propietarios o administradores de los establecimientos, brindan al médico veterinario inspector y sus auxiliares, las
siguientes condiciones para facilitar las labores de inspección:
E19.1 Una oficina convenientemente iluminada, segura, ventilada y en buenas condiciones sanitarias
E19.2 Servicios sanitarios, lavamanos, ducha, guardarropas y vestidor.
E19.3 Uniformes, cascos, redecillas, delantales, botas y el equipo necesario o de seguridad para ejecutar la inspección.
E20. El establecimiento está diseñado y equipado de tal forma que las áreas de inspección y la inspección misma no se vean
obstaculizadas por el tránsito de personal o equipo.
E21. Las áreas de inspección cuentan con lavamanos y esterilizadores.

ELEMENTO A VERIFICAR
F1. La planta dispone de un abastecimiento de agua potable con un volumen y presión suficiente.

F2. El agua potable no causa daño a la salud y cumple con las disposiciones de valores recomendados o máximos
admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos y se ajusta a lo especificado en la
Normativa (Reglamento para la calidad del agua potable N°32327, OMS).
F3. Si el agua proviene de los acueductos públicos se trata y examina física, química y microbiológicamente y se declara
como potable.
F4. Si el agua proveniente de pozos perforados dentro del establecimiento, está certificada mediante exámenes
microbiológicos y físico químicos.
F5. Se evalúa periódicamente la calidad del agua a través de análisis físico químico y bacteriológico y se mantienen los
registros respectivos.
F6. Los pozos están protegidos de la contaminación y los tanques de captación de agua, cuentan con brocal, tapa y sistema
de seguridad para evitar la contaminación del agua.
F7. Se cuenta con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribución del agua, de manera que si
ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos.
F8. Se cuenta con sistemas automáticos de cloración, dotados de un sistema de alarma que le indica al médico veterinario
inspector, a los auxiliares de inspección y al personal de mantenimiento del establecimiento que la cloración del agua
ha dejado de funcionar.
F9. El agua es clorada en el momento que ingresa a los tanques de captación.
F10. Se controla diariamente el cloro residual del agua potabilizada y se registran los resultados en un formulario diseñado
para tal fin. En caso de que se utilice otro sistema de potabilización también se registra diariamente.
F11. El agua que se utiliza en contacto con los alimentos, como ingrediente de estos y en las operaciones de limpieza y
desinfección de equipos, es potable.
F12. Se dispone de un número adecuado de tomas de agua potable para llevar a cabo la limpieza y desinfección.

F13. Se dispone de un suministro de agua caliente a 82º C.

F14. La temperatura del agua caliente para la esterilización de cuchillos, chairas, ganchos u otros utensilios es de al menos
de 82º C.
F15. Se evita el riesgo de contaminación del abastecimiento del agua potable, que pueda generarse del sistema e instalación
de desagüe y eliminación de desechos y aguas residuales.
F16. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor,
la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contaminen los alimentos) es independiente.
F17. Los sistemas de agua no potable están identificados y no están conectados con los sistemas de agua potable y no hay
peligro de reflujo hacia ellos.
F18. El vapor utilizado para calentar agua, el que entra en contacto directo con los alimentos o con superficies que están en
contacto con ellos y el utilizado durante las operaciones de limpieza, no contiene ninguna sustancia que pueda poner en
peligro la salud o contaminar los alimentos. Nota: solicitar los aditivos utilizados.

F19. El vapor se produce, se manipula y se almacena de manera que está protegido de la contaminación.

F20. Se cuenta con equipo y cámara para la fabricación y almacenamiento de hielo.

F21. El hielo se fabrica con agua potable que satisface los requisitos de la sección de Agua, y se manipula, almacena y
utiliza de modo que se protege contra la contaminación.

ELEMENTO A VERIFICAR
G1. El equipo y utensilios están diseñados, construidos e instalados de tal forma que:
G1.1 Se evita la contaminación del alimento.
G1.2 Permiten un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección o vigilancia, mantenimiento, limpieza y
desinfección.

G1.3 Funcionen de conformidad con el uso al que están destinados.

G2. Los equipos son de materiales sólidos, duraderos, lisos, inocuos, no tóxicos, no absorbentes, no corrosivos, y no son de
madera.

G3. Son resistentes e inertes a los detergentes, a los desinfectantes, a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección,
e inertes a los alimentos.

G4. No transfieren al producto: materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores.

G5. El equipo y los utensilios para el proceso de la carne, se utilizan exclusivamente con ese fin.
G6. Está proyectado de modo que se alcanzan con la rapidez necesaria y se mantienen con eficacia; las temperaturas y/ o
cualquier otro factor, que requieran los alimentos, con el fin de eliminar, reducir y/o controlar la supervivencia y
proliferación de los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas.
G7. Su diseño permite vigilar y controlar las temperaturas.
G8. Los recipientes utilizados para los productos comestibles, no comestibles o condenados están claramente identificados.

G9. Los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que tienen contacto con los
alimentos, están proyectados y fabricados de manera que se pueden limpiar y desinfectar y se mantienen de manera
adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.
G10. El diseño y los materiales de envasado ofrecen una protección adecuada de los productos, para reducir al mínimo la
contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.
G11. Los recipientes están fabricados con materiales que no tienen sustancias tóxicas para el uso en que se destinan, ni
representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y usos
especificados.
G12. Si se reutiliza material de envasado, recipientes o envases, estos son duraderos, fáciles de limpiar y desinfectar. Se
inspeccionan y se tratan inmediatamente antes de su uso.
G13. Los envases o recipientes se inspeccionan antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen
estado, limpios y desinfectados.
G14. Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseñado.
G15. Los recipientes empleados para el transporte se mantienen en un estado apropiado de limpieza, reparación y
funcionamiento.
G16. Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los recipientes se destinan y utilizan exclusivamente para los
alimentos y se encuentran identificados razonablemente.
G17. Los recipientes para producto a granel están proyectados y construidos de manera que no contaminan los alimentos o el
envase, y que puedan limpiarse y desinfectarse eficazmente, permiten una separación efectiva entre los distintos
alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios.
G18. Los recipientes empleados para el transporte de sangre que será utilizada para la elaboración de alimentos para el
consumo humano, están claramente identificados, cuentan con tapa, están hechos de materiales resistentes a la
corrosión, atóxicos e incapaces de alterar sus características organolépticas o transmitirles sustancias nocivas o ajenas a
su composición.
G19. Los recipientes para los desechos sólidos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas:
G19.1 Están adecuadamente fabricados y hechos de material impermeable.
G19.2 Están identificados de manera específica.
G19.3 Son lavables.
G19.4 Cuentan con tapa para evitar que atraigan insectos y roedores.
G20. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas se tienen bajo llave, a fin de impedir la contaminación
malintencionada o accidental de los alimentos.
G21. Los equipos se mantienen en un estado apropiado de reparación y condiciones para facilitar todos los procedimientos
de saneamiento, poder funcionar según el uso previsto y evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa
de desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos.
G22. Existe un programa escrito de mantenimiento preventivo, que asegura el correcto funcionamiento del equipo.

G23. El programa escrito de mantenimiento preventivo, incluye especificaciones del equipo y el registro de las reparaciones
y condiciones.
G24. El establecimiento mantiene los registros necesarios que permiten la verificación de la ejecución del programa escrito
de mantenimiento preventivo. Los registros de mantenimiento preventivo están actualizados y a disposición para el
control oficial.
G25. Se aplican procedimientos de control eficaces para todas las fases de las operaciones, tales como la calibración del
equipo, se vigilan para asegurar su eficacia constante, y se examinan periódicamente y siempre que cambien las
operaciones.
G26. Los dispositivos de registro de la temperatura se inspeccionan a intervalos regulares y se comprueba su exactitud (por
ejemplo termómetros).
G27. En la selección del equipo para la vigilancia de la temperatura se toma en cuenta lo siguiente:
G27.1 Exactitud y resolución apropiadas (dependiendo de la construcción del equipo y de su utilización);
G27.2 Capacidad para soportar vibraciones, golpes o movimiento (para un sistema móvil);
G27.3 Cobertura de una gama de temperaturas adecuada para los alimentos congelados rápidamente;
G27.4 Necesidad para la calibración, y verificaciones periódicas para asegurar el funcionamiento adecuado.
 ELEMENTO A VERIFICAR
H1. Se cuenta con un programa escrito de limpieza y desinfección, que garantiza que las instalaciones, el equipo
(incluyendo el equipo de limpieza), accesorios, utensilios y otros, se mantienen limpios y desinfectados en todo
momento y en buen estado de conservación.

H2. El programa escrito de limpieza y desinfección, especifica la distribución de la limpieza por áreas y superficies, los
elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse, los responsables de tareas específicas, el método y frecuencia
de limpieza, así como las medidas de vigilancia y las rutas de recolección y transporte de los desechos, todo esto con
el fin de garantizar la eliminación de posibles fuentes de contaminación.

H3. Los procedimientos (nota: escrito y ejecución) de limpieza contemplan la eliminación de los residuos gruesos de las
superficies, la aplicación de una solución detergente para desprender y mantener en solución o suspensión la capa de
suciedad y bacterias, el enjuague con agua potable para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente,
la desinfección, y posteriormente el enjuague (excepto si las instrucciones del fabricante indican con fundamento
científico que el enjuague no es necesario). Si se utiliza lavado en seco u otros métodos apropiados para quitar y
recoger los residuos y desechos, el establecimiento desinfecta y remueve los residuos del desinfectante (excepto si las
instrucciones del fabricante indican con fundamento científico que no es necesario).

H4. Se vigila de manera constante y eficaz la conformidad de los sistemas de saneamiento, se verifican periódicamente
(mediante inspecciones de revisión previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiológicas del entorno y de las
superficies que entran en contacto con los alimentos), y se examinan con regularidad para adaptarlos a posibles
cambios de condiciones.

H5. El establecimiento documenta la idoneidad y la eficacia de la limpieza.

H6. El establecimiento mantiene los registros necesarios que permiten la verificación de la ejecución del programa escrito
de limpieza y desinfección.
H7. Se dispone de instalaciones de almacenamiento separadas y adecuadas, para los productos de limpieza.
H8. Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección:
H8.1 Cuentan con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente.
H8.2 Se almacenan adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos, y los
recipientes que los contienen están debidamente identificados.
H8.3 Se manipulan y utilizan con cuidado y de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indica en la etiqueta.
H9. Los agentes químicos utilizados durante las operaciones de limpieza y desinfección, no contaminan los productos
cárnicos.
H10. En el área de proceso, almacenamiento y distribución de alimentos no se utilizan sustancias odorizantes o
desodorantes.
H11. Se cumple con el Procedimiento de Limpieza y desinfección (se limpian y desinfectan según lo establecido en el
programa de limpieza y desinfección).

H12. El establecimiento asegura su limpieza y desinfección, y se eliminan los residuos de alimentos y la suciedad, que
puedan constituir una fuente de contaminación.
H13. Se mantienen limpias las zonas interiores de las instalaciones de alimentos.

H14. Todas las áreas, las superficies, los utensilios, el equipo, los recipientes, los aparatos y los muebles, se limpian y se
desinfectan cuidadosamente, después de manipular o elaborar materias primas alimenticias (en particular la carne) y se
mantienen limpios, antes, durante y después del proceso.
H15. Durante la limpieza se tiene cuidado de no generar polvo y salpicaduras que puedan contaminar los productos.

H16. Se cuenta con instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza y desinfección de los alimentos,
utensilios y equipo.

H17. Se cuenta con esterilizadores, distribuidos estratégicamente con agua caliente a 82º C, y accesibles en todo momento
para la limpieza y desinfección de cuchillos, ganchos, chairas y otros utensilios.

ELEMENTO A VERIFICAR
I1. Hay instalaciones adecuadas para el enfriamiento, refrigeración, congelación y descongelación de los alimentos, y para
el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, así como para la vigilancia de las temperaturas de los
alimentos y para controlar la temperatura ambiente.
Estas están proyectadas de modo que se alcancen las temperaturas que requieren los alimentos con la rapidez necesaria
y que se mantengan estas temperaturas con eficacia.
I2. Se cuenta con Cámaras de refrigeración independientes para materias primas y producto terminado.

I3. Se cuenta con cámaras independientes de materia prima y producto terminado, y son acordes con la capacidad de
producción.
I4. Se cuenta con una cámara refrigerada a una temperatura inferior a 7°C, para el descongelamiento de carne.

I5. Se cuenta con Área para el enfriamiento de producto recién cocinado.

I6. El establecimiento cuenta con las áreas refrigeradas necesarias, para asegurar el mantenimiento de los productos
cárnicos y su inocuidad, cuya temperatura no excede los cinco grados centígrados.
I7. El establecimiento tiene designada un área refrigerada específica para el almacenamiento de las vísceras, recortes u
otras partes comestibles.
I8. Si se recibe carne en canal, se cuenta con cámaras frigoríficas independientes para el almacenamiento de cada especie,
con una temperatura no mayor a siete grados centígrados y se cuenta con una red aérea para la suspensión de las
canales.
I9. Si la industria elabora productos congelados, cuenta con un sistema de congelación. La temperatura del congelador
oscila entre menos treinta y menos cuarenta grados centígrados.

I10. Las cámaras de almacenamiento de carne congelada, se mantienen a una temperatura de menos dieciocho grados
centígrados o menor.

I11. Las instalaciones de almacenamiento de alimentos están proyectadas y construidas de manera que:
I11.1 Permiten un mantenimiento y limpieza adecuados, y se mantienen en buen estado.
I11.2 Evitan el acceso y anidamiento de plagas
I11.3 Permiten proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento.
I11.4 Proporcionan unas condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control
de la temperatura y la humedad).
I12. Las cámaras cuentan con termómetros de carátula para controlar y registrar las temperaturas.

I13. Las cámaras y sus unidades de refrigeración se mantienen en buen estado de conservación y operación, de tal forma
que evitan la condensación.
I14. Las cámaras tienen acceso a tomas de agua potable para efectuar la limpieza.
I15. Las cámaras de almacenamiento de canales están construidas con materiales resistentes, inoxidables y se mantienen en
buen estado, el agua procedente de los difusores se canaliza mediante tubos hacia los desagües.

ELEMENTO A VERIFICAR
J1. El establecimiento cuenta con bodegas completamente aisladas del exterior que previenen el ingreso de plagas o
contaminantes.
J2. La puerta de acceso está diseñada para cerrar herméticamente.
J3. El techo y sus estructuras están diseñados de tal forma que se evita el acumulo de polvo, se mantienen limpias y en
perfecto estado de conservación, preferiblemente sin cielo raso.
J4. Las paredes y el piso son lisos e impermeables.
J5. Los pisos de las bodegas son de material que soporta el peso de los materiales almacenados y el tránsito de los
montacargas.
J6. Se cuenta con bodega separada para el almacenamiento de materias primas o ingredientes no cárnicos (tales como
condimentos, aditivos de uso restringido).
J7. Las instalaciones de almacenamiento de alimentos están proyectadas y construidas de manera que:

J7.1 Permiten un mantenimiento y limpieza adecuados, y se mantienen en buen estado.

J7.2 Evitan el acceso y anidamiento de plagas
J7.3 Permiten proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento.
J7.4 Proporcionan unas condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de
la temperatura y la humedad).
 J8. La puerta de recepción de materia prima a la bodega, está separada de la puerta de despacho del producto procesado, y
ambas están techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente.
J9. Los establecimientos que utilizan condimentos, aditivos de uso restringido u otros ingredientes usuales en la
preparación de derivados de la carne, cuentan con una bodega separada para su almacenamiento.
J10. El establecimiento dispone de instalaciones de almacenamiento separadas y adecuadas, para los productos químicos.

J11. Esta bodega está debidamente rotulada y dividida en dos secciones.

J12. La bodega de almacenamiento de productos químicos cuenta con lavaojos y un lavamanos con su respectiva jabonera.
J13. Se dispone de una bodega separada para almacenar materiales de uso general, como papel higiénico, toallas de papel,
esponjas abrasivas, cepillos, ropa, botas, cascos nuevos, repuestos y otros.

ELEMENTO A VERIFICAR
K1. El almacenamiento de alimentos se realiza en condiciones sanitarias,
siguiendo los procedimientos establecidos y documentados, los cuales
incluyen:
*Diagramas de flujo, que considere todas las operaciones unitarias del
proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a
los cuales están expuestos los productos durante su elaboración.
*Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento; tales como:
tiempo, temperatura, pH y humedad.
*Medidas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o
cualquier otro material extraño.
*Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.
K2. En las áreas de almacenamiento existe una adecuada organización y
separación entre materias primas y el producto procesado.
K3. La materia prima, productos semiprocesados y procesados, se almacenan en
condiciones apropiadas que impiden la contaminación y la proliferación de
microorganismos, y que los proteja contra la alteración del producto o los
daños al recipiente o envases.
K4. Se mantienen los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha en que
ingresan a la bodega. Los productos almacenados están debidamente
etiquetados.
K5. Durante el almacenamiento, se tiene establecido el Sistema Primeras
Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una mejor rotación de los
alimentos y evitar el vencimiento de los mismos.
K6. No hay presencia de químicos utilizados para la limpieza, dentro de las
instalaciones donde se almacenan los productos alimenticios.
K7. Durante el almacenamiento se ejerce una inspección periódica de materia
prima, productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin
de garantizar su inocuidad.
Condiciones de Almacenamiento de Alimentos en Cámaras
K8. Durante el almacenamiento, se tiene un sistema de control eficaz de la
temperatura, teniendo en cuenta:
*La naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH, y el
probable nivel inicial y tipos de microorganismos.
*La duración prevista del producto en el almacén.
*Los métodos de envasado y elaboración.
*La modalidad de uso del producto, por ejemplo con una
cocción/elaboración ulterior, o bien listo para el consumo.
En dicho sistema de control de temperatura, se especifica los límites
tolerables de las variables de tiempo y temperatura.
K9. Las cámaras cuentan con dispositivos (estantes, tarimas) para evitar que los
productos cárnicos entren en contacto con el piso y estos se almacenan de
tal manera que se deja espacio para la circulación de aire frío a lo largo de
las paredes y del piso, de tal forma que se permite una adecuada circulación
del aire a su alrededor.
K10. Se utilizan tarimas adecuadas, que permiten mantener los materiales a una
distancia mínima de 15cm sobre el piso, y de 1.5 m del techo, y están
separadas por 50 cm como mínimo de la pared, dejando pasillos entre sí
para facilitar la limpieza, y se respetan las especificaciones de estiba.
K11. Si se almacena carne empacada de diferentes especies se almacena en
estantes o tarimas separadas.
 K12. La carne o derivados que vayan a ser congelados se estiban en el
congelador de tal forma que se permite la circulación del frío entre las
cajas, recipientes, bolsas o cualquier otra forma de empaque aprobada, y
sobre las tarimas o estanterías.
K13. La congelación completa se alcanza en un periodo no mayor a las setenta y
dos horas.
K14. La carne congelada alcanza una temperatura de -18°C como mínimo, en el
centro de la masa muscular.
K15. Los productos congelados se mantienen a menos dieciocho grados
centígrados o a una temperatura menor.
K16. Si se recibe carne en canal, se almacena en cámaras frigoríficas
independientes para cada especie.
Condiciones de Almacenamiento de Alimentos en Bodegas
K17. Se utilizan tarimas adecuadas, que permiten mantener los materiales a una
distancia mínima de 15cm sobre el piso, y de 1.5 m del techo, y están
separadas por 50 cm como mínimo de la pared, dejando pasillos entre sí
para facilitar la limpieza, y se respetan las especificaciones de estiba.
K18. Los aditivos de uso restringido se almacenan en un gabinete con un sistema
de seguridad para evitar que sean manipulados por personal no autorizado,
y se lleva al día, un inventario de los mismos, con entradas, salidas y saldo.
Condiciones de Almacenamiento en Bodegas para Materiales de Empaque
K19. Se utilizan tarimas adecuadas, que permiten mantener los materiales a una
distancia mínima de 15cm sobre el piso, y de 1.5 m del techo, y están
separadas por 50 cm como mínimo de la pared, dejando pasillos entre sí
para facilitar la limpieza, y se respetan las especificaciones de estiba.
K20. El material de empaque está cubierto con láminas plásticas u otro material
apropiado que cumpla con el mismo fin, para evitar su posible
contaminación.
K21. Todo el material que se emplee para el envasado se almacena en lugares
adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.
Condiciones de Almacenamiento en Bodegas para Productos Químicos
K22. Se mantienen cerradas con candado las dos secciones de la bodega para
productos químicos.
K23. En una sección se almacenan los productos de uso interno tales como:
detergentes, desinfectantes, jabón líquido, grasas y lubricantes grado
alimentario y otros que puedan utilizarse con propósitos similares.
K24. En la otra sección se almacenan los insecticidas, rodenticidas, aditivos para
calderas y otros.
Condiciones de Almacenamiento en Bodegas para Materiales de Uso General
K25. Esta bodega cuenta con tarimas o estanterías a 30 cm con relación al piso y
separados a 50 cm de la pared.

ELEMENTO A VERIFICAR
L1. Se cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), donde se documentan los procedimientos
establecidos.
L2. Los procedimientos establecidos y documentados incluyen en todas las operaciones del proceso:
*Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del
alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.
*Medidas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o cualquier otro material extraño.
*Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.
L3. Todo el proceso de fabricación de los alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, es objeto
de un programa eficaz de control sanitario y específico para cada operación y se realiza en condiciones sanitarias
siguiendo los procedimientos establecidos y documentados.
L4. Se aplican procedimientos de control eficaces para todas las fases de las operaciones, se vigilan para asegurar su
eficacia constante, y se examinan periódicamente y siempre que cambien las operaciones.
L5. Se cuenta con sistemas que permiten reducir el riesgo de contaminación de los alimentos por cuerpos extraños, como
fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias químicas indeseables.
En la fabricación y elaboración se utilizan, en caso necesario, dispositivos apropiados de detección o de selección.
L6. El establecimiento no excede las capacidades para las que fue autorizado, en cuanto a deshuese, almacenamiento o
cocción.
 L7. El proceso de descongelación se lleva a cabo en una cámara refrigerada a una temperatura inferior a 7ºC.
L8. Si se utilizan materias primas que contienen aditivos alimentarios, estos están aprobados para su uso en el producto a
elaborar, y se cumple con los niveles máximos aceptados en la reglamentación aplicable.
L9. En las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo o zonas circundantes,
no hay acumulación de desechos.

L10. Los productos cárnicos no se contaminan con los agentes químicos usados durante las operaciones de limpieza y
desinfección.
L11. Todo alimento comercializado por el establecimiento, cumple con los criterios microbiológicos establecidos en el
Reglamento Técnico Centroamericano Alimentos. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos. RTCA
67.04.50:08.
L12. Se mantienen los registros necesarios que permitan la verificación de la ejecución de los procedimientos establecidos
en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
L13. Se mantienen registros apropiados de la elaboración y producción de cada lote.

ELEMENTO A VERIFICAR

M1. Se cuenta con especificaciones para las materias primas, y se aplican dichas especificaciones.
M2. Los establecimientos exportadores de carne y productos cárnicos, aprobados por la DIPOA-XXXXXXX del MAG,
cuando intercambian carne y productos cárnicos, estos llegan acompañados por su respectivo resumen de embarque
(transporte).
Dichos establecimientos no deshuesan o cocinan productos cárnicos procedentes de establecimientos no aprobados.

M3. No se acepta ninguna materia prima o ingrediente en el establecimiento que presente indicios de contaminación o
infestación o si se sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios,
o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas, que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una
clasificación y/o elaboración normales.
M4. Se cuenta con un sistema documentado de control de materias primas, el cual contiene información sobre:
especificaciones del producto, fecha de vencimiento, número de lote, proveedor, entradas y salidas.

M5. Las reservas de materias primas e ingredientes están sujetas a una rotación efectiva de existencias.

M6. Las materias primas o ingredientes se inspeccionan y clasifican antes de la elaboración. En caso necesario, se efectúan
pruebas de laboratorio para establecer si las materias primas o ingredientes son idóneos para el uso.
M7. Solamente se utilizan en la elaboración de alimentos, materias primas o ingredientes sanos y adecuados, que reúnan
condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estándares establecidos.
M8. El material de envasado garantiza la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de
almacenamiento.

ELEMENTO A VERIFICAR
N1. Los vehículos utilizados para el transporte de productos y subproductos de origen animal están autorizados por el
XXXXXXX, mediante el Certificado Veterinario de Operación.

N2. Los vehículos utilizados para el transporte de productos y subproductos de origen animal están inscritos en el registro
del XXXXXXX ( ).
N3. Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria, o contratados por la misma, son adecuados para el
transporte de alimentos o materias primas y son acordes a la clase de alimentos y a las condiciones en que se deben
transportar, de manera que se evita el deterioro y la contaminación de los alimentos, materias primas o el envase.
N4. Los vehículos destinados al transporte de carne y derivados están construidos, diseñados y equipados de modo que se
impide la contaminación de los productos cárnicos, para reducir el desarrollo de los microbios.

N5. Los vehículos destinados al transporte de carne y derivados son de uso exclusivo para el transporte de carne y
derivados, y se mantienen permanentemente identificados con la leyenda "transporte exclusivo de carne". Las letras del
rótulo son de un tamaño mínimo de 10 cm de altura. Por lo tanto no se transportan productos de otra naturaleza.
N6. La carrocería de carga de los vehículos destinados al transporte de carne y derivados no permite la entrada de insectos,
polvo, suciedad o cualquier otro contaminante externo, ni la salida al exterior de líquidos residuales.
N7. Las superficies internas de los vehículos destinados al transporte de carne y derivados son resistentes físicamente,
impermeables, lisas, de fácil limpieza y desinfección, con uniones cóncavas en todos sus ángulos. Los elementos que
puedan entrar en contacto con los productos cárnicos son de materiales resistentes a la corrosión, atóxicos e incapaces
de alterar sus características organolépticas o transmitirles sustancias nocivas o ajenas a su composición.
N8. Los vehículos destinados al transporte de carne y derivados cuentan con unidades de refrigeración capaces de mantener
la carne y derivados a las temperaturas requeridas de acuerdo con la naturaleza del producto fresco o congelado. Las
unidades de refrigeración se mantienen en funcionamiento durante el trayecto, así como en perfecto estado de
conservación.
N9. Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, cuentan con medios que permiten
verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada.

N10. Los vehículos para el transporte de canales, cuentan con instalaciones de rieles colocados a una altura adecuada, con
ganchos para medias y/o cuartos de canal de las reses o cerdos, de tal manera que las canales se mantienen suspendidas
de tal forma que no entran en contacto con las paredes o con el piso.
N11. Los vehículos destinados al transporte de canales de equino son de uso exclusivo para tal fin, y están rotulados con la
leyenda “Transporte exclusivo de carne equina”. Las letras del rótulo son de un tamaño mínimo de15 cm de altura.
N12. Los medios de transporte se mantienen en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento.
N13. Los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, están proyectados y construidos de manera que:
N13.1 No contaminen los alimentos o el envase;
N13.2 Pueden limpiarse eficazmente y desinfectarse;
N13.3 Permiten una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no
alimentarios, durante el transporte;
N13.4 Proporcionan una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos;
N13.5 Pueden mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para
proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro
que los puedan hacer no aptos para el consumo;
N13.6 Permiten controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.
N14. El personal encargado del transporte de carne y derivados usa gabacha de color claro, cubre pelo y botas de hule. Los
otros implementos tales como delantales son lisos, impermeables, atóxicos y fáciles de lavar y desinfectar
N15. Los vehículos de transporte de alimentos o materias primas, realizan las operaciones de carga y descarga fuera de los
lugares de elaboración de los alimentos, evitando la contaminación de los mismos y del aire, por los gases de
combustión.
N16. La materia prima, los productos semiprocesados y procesados, se transportan en condiciones apropiadas que impiden
la contaminación y la proliferación de microorganismos y que los protege contra la alteración del producto o los daños
al recipiente o envases.
N17. Las vísceras u otros subproductos comestibles se transportan en recipientes con tapa, construidos de materiales
sanitarios, de uso exclusivo para ese fin, y rotulados con la leyenda “producto comestible”.
N18. Si se envían decomisos y desechos (que no constituyan un riesgo para la salud pública o animal) que no hayan recibido
tratamiento previo, a los siguientes destinos: centros de aprovechamiento industrial para la elaboración de alimentos
para animales o para la elaboración de jabón (en el caso del cebo), centros de enseñanza e investigación y para
alimentación directa de animales en zoológicos u otros; estos se transportan en vehículos y recipientes exclusivos para
ese fin.
N19. Se mantienen registros apropiados de la distribución de los alimentos. (Ejemplo Resumen de transporte, facturas,
controles de despacho, otros)
N20. Las empresas de transportes brindan rápidamente cualquier información sobre la carne y derivados que transportan, y
ponen a la vista los documentos que acreditan su procedencia. Además, prestan la colaboración necesaria para facilitar
la inspección de los productos transportados, así como la recolección de las muestras en caso necesario.
N21. Las personas físicas o jurídicas, así como las compañías dedicadas al transporte internacional, nacional y en tránsito,
solicitan de los interesados, y portan, los documentos y requisitos que impone la ley XXXXXXX y sus reglamentos,
antes de recibirlos a bordo.
N22. En el caso de los productos y subproductos importados, se acompañan del permiso sanitario de importación y del
certificado veterinario internacional u oficial del país de origen.

N23. Cada lote o exportación de productos provenientes de plantas o empresas autorizadas por las autoridades sanitarias, se
acompañan (cuando así les sea requerido en el mercado meta) de un certificado que acredite la condición de la planta o
empresa como autorizada.

ELEMENTO A VERIFICAR
O1. Se cuenta con un programa de capacitación escrito que incluye las buenas prácticas de manufactura, y está dirigido a
todo el personal de la empresa.
O2. Para la elaboración del programa de capacitación se tiene en cuenta:
O.2.1
O3. La naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos
o de descomposición;
O.2.2 La manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación;
O.2.3 El grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final;
O.2.4 Las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos;
O.2.5 El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.
O3. El programa de capacitación, se ejecuta, se revisa, se evalúa y es actualizado periódicamente.

O4. El personal involucrado en la manipulación de alimentos, es capacitado previamente en Buenas Prácticas de

Manufactura, y tiene aprobado el curso de manipulación de alimentos impartido por el INA, MS u otro ente acreditado
por MS.
O5. Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos tienen los conocimientos necesarios sobre
los principios y prácticas de higiene de los alimentos, para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas
apropiadas para solucionar las deficiencias y asegurar que se lleve a cabo una vigilancia y una supervisión eficaces.
O6. Todo el personal tiene conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra
la contaminación o el deterioro.
O7. Los manipuladores de alimentos tienen los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en condiciones
higiénicas.
O8. Se dispone de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los
procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios.
Además se efectúan evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e instrucción, así como
supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se aplican con eficacia.
O9. El personal que manipula productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas potencialmente
peligrosas, está capacitado sobre las técnicas de manipulación inocua.
O10. El establecimiento mantiene los registros necesarios que permiten la verificación de la ejecución del programa escrito
de capacitación.
O11. Todo el personal de las diferentes áreas de proceso o almacenamiento, velan por un manejo adecuado de los productos
alimenticios y mantienen en todo momento un buen aseo personal, de forma tal que se garantiza la producción de
alimentos inocuos.
O12. Se tienen colocados avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos, y se realiza una supervisión adecuada para
garantizar el cumplimiento de este requisito.
O13. Se exige que el personal se lave cuidadosamente las manos con jabón líquido antibacterial, indistintamente de si usa o
no guantes:
O.13.1 Al ingresar a las áreas de proceso y antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos.

O.13.2 Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirán ningún
tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.
O.13.3 Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al
servicio sanitario.
O.13.4 Después de cada vez en que puedan haberse contaminado y en cualquier otra oportunidad que se considere
necesario.
O14. Los manipuladores de alimentos cumplen con lo siguiente:
O.14.1 Si se emplean guantes, éstos se mantienen en perfectas condiciones, limpios e higiénicos.
O.14.2 Si se emplean guantes reutilizables, están en buen estado, son de un material impermeable, se cambian
diariamente, se lavan y desinfectan antes de ser usados nuevamente.
O.14.3 Si se emplean guantes desechables, se cambian cada vez que se ensucien o rompan y se descartan diariamente.
O.14.4 Si se utilizan chairas, cuchillos, porta cuchillos u otros instrumentos de trabajo, se mantienen en perfecto estado
de conservación y en condiciones higiénicas.
O.14.5 Mantienen las uñas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.
O.14.6 No portan anillos, aretes, relojes, pulseras, cadenas o cualquier adorno u otro objeto de uso personal, que pueda
tener contacto con el producto que se manipule o que representen una amenaza para la inocuidad y la actitud
de los alimentos.
O.14.7 No realizan en las áreas de trabajo, comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: fumar,
escupir, masticar o comer, estornudar o toser, introducirse los dedos en la boca, la naríz u oídos, conversar en
el área de proceso o cualquier otra actividad no higiénica. Comer o fumar está restringido a las áreas
destinadas para ese fin.
O.14.8 Mantienen el bigote y la barba bien recortados y cubiertos con cubre bocas.
 O.14.9 Mantienen el cabello bien recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas.
O.14.10 No utilizan maquillaje, uñas o pestañas postizas.
O.14.11 Utilizan uniforme limpio, de color claro, de uso exclusivo para su trabajo: botas de hule, cobertores para el
cabello y en las áreas en que se estime necesario, cobertor nasobucal y ropa protectora.
O15. Se exigen similares requisitos a todas las personas que ingresen a las diferentes áreas.
O16. Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, siguen las normas de comportamiento y
disposiciones que se tienen establecidas en la organización, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos.

O17. Se regula el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas de preparación de alimentos. (flujo del personal)
El operario destacado en las áreas limpias no ingresa a las áreas sucias o viceversa durante el proceso.
O18. Todo el personal cuyas funciones están relacionadas con la manipulación de los alimentos, se somete a exámenes
médicos previo a su contratación, y la empresa mantiene constancia de salud actualizada, documentada y se renueva
como mínimo cada seis meses.
O19. Se lleva un registro periódico del estado de salud de su personal.
O20. En caso de que se sepa o se sospeche que cualquier persona padece o es portadora de alguna enfermedad que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no se le permite el acceso a ninguna área de
manipulación de alimentos.
O21. En caso de que el personal sepa o sospeche que padece o es portadora de alguna enfermedad que eventualmente pueda
transmitirse por medio de los alimentos, informa inmediatamente a la dirección de la empresa sobre los síntomas que
presenta para que examine la necesidad de someterla a examen médico (si así lo indican las razones clínicas o
epidemiológicas), y excluirla temporalmente de la manipulación de los alimentos.
O22. El personal conoce que entre los síntomas que debe comunicar al encargado del establecimiento, se encuentran los
siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vómitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)
Secreción de oídos, ojos o nariz.
Tos persistente.
O23. Cuando se permita seguir trabajando a personal que presenta cortes y heridas, estas se encuentran cubiertas con
vendajes apropiados.
O24. Los propietarios o administradores responsables de los establecimientos, permiten a cualquier hora la entrada de los
funcionarios del MAG, debidamente identificados, para realizar las inspecciones del estado de salud e higiene del
personal.

ELEMENTO A VERIFICAR

P1. El establecimiento está ubicado alejado de zonas expuestas a infestaciones de plagas.

P2. Los alrededores de la planta no constituyen una atracción o refugio para los insectos y roedores.
P3. El establecimiento está diseñado y construido de modo tal que se restringe al máximo el acceso y /o anidamiento de
animales, insectos, roedores y/o plagas u otros.

P4. La planta cuenta con barreras físicas que impiden el ingreso de plagas.
P5. El edificio se mantiene en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, que impiden el acceso de las plagas y
elimina posibles lugares de reproducción.
P6. Los sistemas de desagüe cuentan con rejillas que impiden el paso de roedores hacia la planta.

P7. Las puertas que comunican al exterior del área de proceso, cuentan con protección para evitar el ingreso de plagas.

P8. Las ventanas están construidas de modo que impiden la entrada de plagas, y provistas de malla contra insectos.
P9. Las aberturas de ventilación están protegidas por mallas, para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
P10. Cualquier otro agujero, y o lugar por donde puedan penetrar las plagas se mantienen cerrados herméticamente.
P11. El equipo utilizado en las labores de producción, permite fácilmente la inspección, en relación con la posible
presencia de plagas.
P12. Las bodegas del establecimiento están completamente aisladas del exterior y previenen el ingreso de plagas o
contaminantes.
 P13. El establecimiento adopta buenas prácticas de higiene tanto, en zonas exteriores e interiores; que evitan la formación
de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas.
P14. Los recipientes para desechos sólidos tienen tapa para evitar que atraigan insectos y roedores.
P15. Las posibles fuentes de alimentos se guardan en recipientes a prueba de plagas y/o se almacenan por encima del nivel
del suelo y lejos de las paredes.
P16. La planta cuenta con un programa escrito detallado, para controlar todo tipo de plagas (se consideran plagas a los
insectos, aves, roedores, murciélagos y otra fauna indeseable), que incluye como mínimo: identificación de plagas,
mapeo de estaciones, productos o métodos y procedimientos utilizados, y hojas de seguridad de los productos.

P17. El establecimiento realiza un control directo del programa, por un representante debidamente capacitado para realizar
esta tarea.
P18. La planta realiza una inspección periódica de las instalaciones y zonas adyacentes para detectar posibles indicios de
invasión de plagas y lleva un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.

P19. El establecimiento mantiene los registros necesarios que permiten la verificación de la ejecución del programa escrito
de control de plagas.
P20. El establecimiento cuenta con métodos para determinar si existen indicios de plagas y para aplicar medidas de
erradicación bajo una supervisión competente.
P21. Sólo se emplean plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias.
P22. Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, están registrados por la autoridad competente;
y garantiza que las sustancias químicas utilizadas en la lucha contra las plagas no contaminan la carne.
P23. Todos los plaguicidas utilizados se almacenan adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos y se
mantienen debidamente identificados.
P24. Se cuenta con locales separados o armarios exclusivos para el almacenamiento de los plaguicidas o sustancias
tóxicas, con sistema de seguridad, a los que sólo tiene acceso el personal autorizado y debidamente capacitado que
actúa de acuerdo con el programa de control y erradicación de las plagas.
P25. Antes de aplicar los plaguicidas se tiene cuidado de retirar o proteger todos los productos cárnicos, materiales de
empaque o condimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.
P26. En caso de que alguna plaga invada la planta se combate de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la
aptitud de los alimentos, adoptando medidas de erradicación o de control que comprenden el tratamiento con agentes
químicos, biológicos y físicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplican bajo la supervisión
directa de personal capacitado.
P27. Después del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas se limpian minuciosamente en todos los
equipos y utensilios que se encuentran en la sala, antes de utilizarlos de nuevo.

ELEMENTO A VERIFICAR
Q1. Se tienen establecidos procedimientos de comprobación del Sistema HACCP, para determinar si funciona
correctamente, para lo cual se utilizan métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, en
particular mediante muestreo aleatorio y análisis.
La frecuencia de las comprobaciones es suficiente para confirmar que el Sistema de HACCP está funcionando
eficazmente.
Q2. Las especificaciones microbiológicas, químicas o físicas, del sistema de control de los alimentos, se basan en
principios científicos sólidos, y se indican, los procedimientos de vigilancia, los métodos analíticos y los límites de
actuación (límites permitidos).
Q3. Los productos cárnicos se someten a exámenes organolépticos realizados por el Médico Veterinario Inspector y su
equipo de auxiliares de inspección, a pruebas físicas, químicas y microbiológicas realizadas in situ ó en laboratorios
oficiales o bien laboratorios debidamente acreditados para dicho fin. Esto para vigilar la inocuidad de los productos
cárnicos.

Q4. Los establecimientos exportadores cumplen con el cronograma de muestreo elaborado por la DIPOA-XXXXXXX,
para la determinación de residuos de medicamentos, plaguicidas o contaminantes ambientales.

ELEMENTO A VERIFICAR
R1. Los productos, subproductos o derivados de animales, destinados al consumo humano; los químicos, aditivos o
cualquier otra sustancia utilizada para la fabricación de los alimentos de origen animal y los desechos de las
actividades productivas reguladas por el XXXXXXX; tienen en ejecución sistemas de trazabilidad/rastreabilidad, y
estos pueden ser vigilados, supervisados y verificados por parte del XXXXXXX.
R2. Los sistemas de trazabilidad/rastreabilidad comprenden todas las etapas de producción, transformación, transporte,
importación, exportación y distribución mayorista, de los productos indicados anteriormente.
R3. Las personas físicas y jurídicas (administrados), que elaboran, importan, desalmacenan, fraccionan, almacenan,
transportan y venden productos y subproductos de origen animal; así como los que industrializan, empacan, refrigeran,
procesan o expendan, en el nivel mayorista, productos, subproductos o derivados de animales, para consumo humano;
ejecutan las siguientes actividades de trazabilidad/ rastreabilidad:
R3.1 Identifican el producto, utilizando el medio de identificación correspondiente, de acuerdo con la legislación
vigente.
R3.2 Facilitan a la autoridad sanitaria (XXXXXXX), debidamente identificada, toda la información requerida para
verificar la operatividad de los sistemas de trazabilidad/rastreabilidad.
R3.3 Conservan la información relativa a la procedencia del producto, así como los demás datos que determinen los
reglamentos, durante los periodos que definan estos reglamentos.
R4. Se mantienen los registros necesarios de la elaboración, producción y distribución, de cada lote, que permitan la
verificación de la ejecución de los manuales y procedimientos establecidos, del Sistema HACCP y estos registros son
apropiados.
R5. Se cuenta con un procedimiento escrito para el control de los registros y estos se conservan durante un periodo
superior a la duración de la vida útil del alimento.
R6. Cada recipiente de alimentos está marcado permanentemente, de manera que se identifican el productor y el lote,
necesarios para poder retirar los productos y para contribuir a mantener una rotación eficaz de las existencias.
R7. La carne de equinos y productos con ella elaborados, ya sea en forma parcial o total, presenta rótulos visibles, leyendas
como: “carne de equino” o “preparado con carne de equino” o “contiene carne de equino”.
R8. Los alimentos preenvasados están etiquetados con instrucciones claras que permiten a la persona siguiente de la cadena
alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua.
R9. Todos los productos alimenticios llevan o están acompañados de información suficiente para que la persona siguiente
de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y
correcta. (proveedor a proveedor)
R10. El productor o intermediario que intervenga en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, comunica al
XXXXXXX y retira de circulación los productos o subproductos de origen animal que representen riesgo no aceptable
para el ambiente, la salud de las personas y los animales.
R11. Se examina la posibilidad de avisar al público.
R12. El establecimiento comunica, ante las autoridades competentes, cualquier sospecha o indicio sobre la contaminación en
los alimentos de origen animal.
R13. El establecimiento asegura la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la
inocuidad de los alimentos y permite que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto
alimenticio terminado que represente un peligro.
R14. Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en
condiciones análogas y que puedan representar un peligro parecido para la salud pública, son evaluados para
determinar su inocuidad y si es necesario retirarlos.
R15. Los productos retirados se mantienen bajo supervisión hasta que se destruyen o se utilicen con fines distintos del
consumo humano. Queda prohibido el uso o la reincorporación a la producción de alimentos que hayan sido
devueltos por el comercio.

ELEMENTO A VERIFICAR
S1. El Médico Veterinario, el propietario o administrador del establecimiento, suministran al MAG, toda la información
relacionada con el Sistema HACCP u otras que se consideren necesarias, además brindan todas las facilidades
necesarias para la inspección.
Las empresas o plantas procesadoras de alimentos, productos y subproductos de origen animal (pesquero, bovino,
porcino, aviar), que tengan establecido el Sistema HACCP, a los efectos de exportación, facilitan al Ministerio de
Agricultura y Ganadería y sus funcionarios acreditados en cumplimiento de sus funciones, todas las facilidades
necesarias relativas a la inspección, auditoría y control de los procesos productivos relacionados con el cumplimiento
del Sistema HACCP.

S2. Para la aplicación del Sistema HACCP, tanto la dirección como el personal, cuentan con los conocimientos, prácticas,
aptitudes y competencia técnica, en relación con dicho sistema y a los productos elaborados y participan plenamente.
S3. Se brinda capacitación constante del Sistema de HACCP a los empleados y la dirección y a todos los niveles según sea
apropiado.
S4. La descripción de los productos del Plan HACCP está completa: incluye la composición, estructura física química (por
ejemplo Aw, pH), tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (por ejemplo térmicos, de congelación,
salmuerado, ahumado), envasado, duración, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
Dicha descripción se ajusta a lo que se aplica en la práctica y a lo declarado en las etiquetas o en la información que
acompaña los productos.
S5. Se tiene establecido el uso previsto de los productos.
Dicho uso previsto es concordante con lo indicado en las etiquetas o en la información que acompaña los productos.
S6. Se cuenta con diagramas de flujo del proceso, y estos abarcan todas las fases de las operaciones relativas a los
productos elaborados por el establecimiento, y son concordantes con las operaciones de elaboración, en todas sus
etapas y momentos.
S7. Las medidas de control que se aplican en relación a cada peligro identificado en cada fase, logran prevenir, eliminar o
reducir el peligro a niveles aceptables, para poder producir un alimento inocuo.
S8. Los procedimientos de vigilancia (monitoreo) de los PCC, permiten detectar o anticipar una pérdida de control y
proporcionan esta información a tiempo para realizar las correcciones para asegurar el control del proceso, e impedir
que se infrinjan los límites críticos.
S9. La frecuencia de la vigilancia (monitoreo) es suficiente para garantizar que los PCC están controlados.
S10. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia (monitoreo) de los PCC están firmados por la persona
o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.
S11. Se establecen medidas correctivas para hacer frente a las desviaciones. Las medidas correctivas aseguran que el PCC
vuelve a estar controlado (cumple con los procedimientos y criterios establecidos) e incluyen un adecuado sistema de
eliminación-disposición del producto afectado.
S12. Los productos procesados fuera de los parámetros especificados en los límites críticos son re-inspeccionados,
reprocesados o decomisados.
S13. La verificación incluye la observación de las actividades de vigilancia (monitoreo) y el examen de los registros, para
confirmar que la aplicación de las medidas de control se efectúa según lo planeado.
S14. Se tienen establecidos procedimientos, métodos y ensayos de comprobación y verificación. Ejemplo de actividades de
comprobación: examen del sistema y el plan HACCP y de sus registros; examen de las desviaciones y los sistemas de
eliminación-disposición de productos; confirmación de que los PCC siguen estando controlados.
S15. La frecuencia de las comprobaciones es suficiente para confirmar que el sistema HACCP está funcionando
eficazmente.
S16. La comprobación es efectuada por una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas.
S17. En la aplicación del Sistema HACCP, se aplican prácticas de registro eficaces y precisas.
S18. Se mantienen los registros de:
*las actividades de vigilancia de los PCC.
*las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes (incluyendo la eliminación-disposición de los productos).
*los procedimientos, métodos y ensayos de comprobación y verificación aplicados.
*las modificaciones al plan de HACCP.
S19. Se documentan los procedimientos del Sistema HACCP.
Los sistemas de documentación y registro se ajustan a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión, y son
suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP.

S20. Se examina la aplicación del Sistema HACCP, se realizan los cambios y se revalidan las medidas de control:
*Cuando durante la vigilancia o la verificación se constata fallas en el sistema, para las que no se puede identificar una
causa de la desviación del proceso.
*Cada vez que ocurren cambios en el proceso tales como: nuevas medidas de control, tecnologías, o equipos, cambios
en el producto (por ejemplo en la formulación) o cambios en la aplicación de las medidas de control actuales.
*Si surge nueva información científica o reglamentaria.