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calidad de quesos
Jornadas
5 y 6 de junio de 2014
Dra. Erica Hynes
Bacterias lácticas no fermento y calidad de quesos
• Humedad 30 - 60 %
• pH 5,0-5,4 10
10
10
9
no fermento
• % de NaCl en la humedad entre 2-6
UFC g-1
8
10
7
10
• Bajo potencial redox (Eh –150 mV) 10
6
fermento
4
azúcares fermentables 10
3
10
• Bajas temperaturas de maduración 10 2
(7- 12 ºC) 10
0 50 100 150 200
Días de maduración
Bacterias lácticas no fermento y calidad de quesos
3,5
3
Recuperación de células de
L. plantarum DPC2739 2,5
Log UFC / ml
0,5
0
0 5 10 15 20 25
Tiem po (días)
Bacterias lácticas no fermento y calidad de quesos
La tecnología
y el medioambiente que ésta define
Fermento primario
Temperatura de maduración
tratamiento térmico
termización, pasteurización y cocción
g-1
9
10CFU
quesería. 8
log
7
En los quesos de leche cruda el
número inicial de NSLAB es más 6
7 22 37 52 67
alto (Bude Ugarte et al., 2006) Ripening time (days)
En los quesos duros donde existe cocción, esta etapa también puede
tener un impacto en la composición de la flora no fermento, aunque la
temperatura no influye en el recuento promedio (Sheehan et al., 2007)
Bacterias lácticas no fermento y calidad de quesos
La tecnología
fermento primario
Si existe galactosa disponible, el crecimiento de las NSLAB correlaciona
con la disminución de galactosa en el queso
Lactobacillus
rahmnosus Exp
9 30
NSLAB control
8
recuento de lactobacilos (Log
25 Galactosa E
Galactosa (mmoles/Kg)
7
Galactosa C
6 20
cfu/g)
5
15
4
3 10
2
5
1
0 0
0 1 2 3 4 5 6
tiempo de maduración (meses)
La tecnología
temperatura de maduración
Tiene un fuerte impacto en la velocidad de crecimiento
Cheddar 1 ºC 8 ºC 12 ºC
6 meses 8 * 104 UFC g-1 1 * 107 UFC g-1 1 * 108 UFC g-1
9 Leche cruda
8 1ºC
7
6 Leche
log UFC g-1
5 pasteurizada
1ºC
4
Leche cruda
3
8ºC
2
1
Leche
0 pasteurizada
0 30 60 90 120 150 180
8ºC
Tiempo (días)
Fitzimons, 2001
Bacterias lácticas no fermento y calidad de quesos
Formación de gas
Cristales de de lactato de calcio
Off flavours
Inconstancia de la calidad
Bacterias lácticas no fermento y calidad de quesos
La calidad
La calidad
La calidad
La calidad
• Lactosa residual
• Galactosa residual
• Citrato
• Aminoácidos
• Lactato (?)
Bacterias lácticas no fermento y calidad de quesos
La calidad
Producción no deseada de gas (CO2) en variedades que no deben presentar ojos o aberturas
La calidad
Producción no deseada de gas (CO2) en variedades que no deben presentar ojos o aberturas
Cheddar
La calidad
la microbiota
la composición
La calidad
Cristales de lactato de calcio
La calidad
Cristales de lactato de calcio
Pyruvate
H H
C C
HO OH
COOH HOOC
H3C CH3
McSweeney, 2003
Bacterias lácticas no fermento y calidad de quesos
La calidad
Sólo starter
Starter +
NSLAB1
Starter + Starter +
NSLAB2 NSLAB3
GDH
Amino acids (Glutamate deshidrogenase)
α-ketoglutarate Glutamate
AT
(Aminotransferase) Glutamate
α-keto acid
Benzaldehyde (Phe)
Methylthioacetaldehyde (Met)
α -keto acid
dehydrogenase α -ketoacid
Hydroxyacid decarboxylase
Oxaloacetate
Oxaloacetate
descarboxilase
CO2 CO2
Acetolactate NADH
synthase CO2
Diacetyl reductase
O2 NAD
2-acetolactate
Acetolactate
descarboxylase Acetoin Butanediol
CO2
NADH NAD
2000
Diacetilo
1500 Acetoína
1000
Peralta et al., 2010
500
0
C1-60 días E1-60 días C2-60 días E2-60 días
Tipo de queso
La calidad
Potencial probiótico
450
350
300
250
200
Control Control cheese Cheese + Lp I90 Cheese + Lp I91
Fermentos adjuntos
Requisitos de un adjunto
Obligatorios
No contribuir a la acidificación
Proliferar rápidamente en la cuajada y mantener la
viabilidad durante la maduración del queso
No producir ningún defecto
Facultativos
Aumentar la proteólisis secundaria
Disminuir el gusto amargo
Incrementar la bioformación de flavour
Tener potencial como probiótico
Bacterias lácticas no fermento y calidad de quesos
Fermentos adjuntos
Producción de off flavors Altos recuentos de bacterias lácticas Mejora de la calidad microbiológica
en leche cruda de la leche cruda (BPO, MF)
Predominio de cepas que producen Fermento adjunto
notas de flavour no buscadas
Sabor poco intenso (mild/flat) Bajos recuentos de bacterias lácticas Fermento adjunto
en leche cruda
Predominio de cepas que no producen
flavour
Bacterias lácticas no fermento y calidad de quesos
Muchas gracias!