UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMN Y VALLE

Alma Mater del Magisterio Nacional

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN

ESPECIALIDAD DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIN

MONOGRAFA
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE: MTODOS Y PARMETROS

Para Optar el Ttulo Profesional de:

Licenciada en Educacin en Industrias Alimentarias y Nutricin

BACHILLER: CUEVA AMAYA, ALICIA LIMA PER 2010

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN

MIEMBROS DEL JURADO EVALUADOR

Mg. Rosa Amelia, AVILA ACEVEDO...Presidente

Ing. Eduardo Mauricio, SNCHEZ DURAND...Secretario

Lic. Paula Alejandrina, SNCHEZ BAQUERIZO....Vocal

DEDICATORIA

A la memoria de mi seora madre Mara Alicia Amaya Cordova, por su esfuerzo y sacrificio y por haber sido un ejemplo de vida en todo momento.

A m querido hermano Rafael por su apoyo incondicional durante todo el desarrollo de mi vida y carrera profesional.

AGRADECIMIENTOS

A DIOS TODO PODEROSO Fuente de todo bien, por permitirme el suficiente entendimiento para llegar a este punto de la vida, por concederme salud para disfrutar de estos momentos y conciencia para discernir lo bueno que he recibido, pues sin ello, no podra darme esta oportunidad de reconocer su presencia.

A M QUERIDO HERMANO Rafael Cueva Amaya, por su cario, paciencia, comprensin y apoyo incondicional.

A TODA MI FAMILIA Por su constante preocupacin y buenos consejos.

MUY EN ESPECIAL A LA FAMILIA SOLIS Por acogerme como una hija en su seno familiar, brindndome cario y compaa.

A MIS AMISTADES Con mucho cario por su constante aliento para continuar con mis estudios y por su ayuda con el desarrollo del presente trabajo.

A MIS ESTIMADOS PROFESORES Como indeleble prueba de admiracin y respeto.

INDICE

INTRODUCCIN CAPTULO I 1. La leche 1.1 Definicin 1.2 Composicin 1.3 Caractersticas organolpticas, fsico-qumicas y microbiolgicas de la leche 1.3.1 Caractersticas organolpticas de la leche. 1.3.2 Caractersticas fsico qumicas de la leche 1.3.3 Caractersticas microbiolgicas de la leche CAPTULO II 2. Control de calidad 2.1 Definiciones generales 2.1.1Control 2.1.2 Calidad 2.1.3 Gestin de la calidad 2.1.4 Aseguramiento de la calidad 2.1.5 Control de calidad 2.1.6 Calidad total 2.1.7 Calidad alimentaria CAPTULO III 3. Mtodos y parmetros para el control de la calidad de la leche 3.1 Anlisis de la leche 3.1.1 Mtodos bioqumicos qumicos 3.1.1.1 Determinacin de materia grasa

11 12 12 12 12

21 21 21 24 26 26 26 26 27 28 28 28 29 29 31 31 32 33 33

3.1.1.2 Determinacin de protenas 3.1.1.3 Determinacin de lactosa 3.1.1.4 Determinacin del extracto seco y cenizas 3.1.2 Mtodos fsicos 3.1.2.1 Determinacin de la densidad 3.1.2.2 Determinacin del pH 3.1.3 Mtodos microbiolgicos 3.1.3.1 El recuento en placa 3.1.3.2 Numeracin de coliformes 3.1.4 Tratamientos de la leche 3.1.4.1 La pasterizacin 3.1.4.2 UHT 3.1.4.3 Esterilizacin 3.1.4.4 Uperizacin 3.1.4.5 Conservacin por liofilizacin 3.1.5 Normas tcnicas 3.1.5.1 Toma de muestras 3.1.5.2 Requisitos organolpticos de la leche 3.1.5.3 Requisitos fsico qumicos de la leche 3.1.5.4 Requisitos microbiolgicos de la leche 3.1.5.5 Requisitos de calidad higinica de la leche 3.1.6 Ensayos: mtodos y procedimientos 3.1.6.1 Ensayo. Determinacin del porcentaje de grasa, segn NTP 202.028.1998 3.1.6.2 Ensayo. Determinacin de acidez de la leche, segn NTP 202.116.2008 3.1.6.3 Ensayo. Determinacin de la densidad relativa, segn NTP 202.008.1998. 3.1.6.4 Ensayo. Determinacin del ndice de refraccin del suero de la leche, segn NTP 202.016.1998 3.1.6.5 Ensayo. Determinacin de la cenizas y de la alcalinidad de la cenizas, segn NTP 202.172.1998.

34 34 34 35 35 35 36 37 38 39 40 40 40 41 41 41 42 42 44 47 49 50

50

53

56

58

63

ii

3.1.6.6 Ensayo. Determinacin de la prueba del alcohol, segn NTP 202.030.1998 3.1.6.7 Ensayo. Prueba de la reductasa o de azul metileno, segn NTP 202.014.2004 CAPITULO IV 4. Aspecto pedagogico 4.1 La educacin en el Per 4.2 Educacin bsica 4.2.1 Objetivos de la educacin bsica: 4.2.2 Nivel de educacin - secundaria 4.3 Educacin alimentaria 4.3.1 La funcin de la educacin alimentaria 4.3.2 Donde se ubica y desenvuelve el maestro de la especialidad 4.4 Diseo curricular nacional de la EBR 4.4.1 Caractersticas del currculo 4.4.2 Principios psicopedaggicos 4.4.3 reas del currculo de la educacin bsica regular 4.4.3.1 rea: de educacin para el trabajo (EPT) 4.5 Proyecto educativo institucional (PEI) 4.5.1 Plan anual de trabajo 4.5.2 Programacin 4.5.3 Programacin anual 4.5.4 Unidades didcticas 4.5.5 Sesiones de aprendizaje 4.6 Docente 4.7 Alumno 4.8 Didctica 4.7.1 Finalidades de la didctica 4.9 Motivacin 4.10 Evaluacin 4.11 Metacognicin 70 73 73 73 73 73 74 76 76 76 77 78 79 81 82 88 88 89 90 90 91 92 93 93 94 94 95 97 67

iii

4.12 Validez 4.13 Confiabilidad CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS

97 98 99 101 106

iv

INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Representacin esquemtica del equilibrio entre las fases dispersa, coloidales y disueltas de la leche. Figura 2. Representacin grfica de las caractersticas de la leche desde el punto de vista de su variabilidad, alterabilidad y complejidad. Figura 3. Representacin grfica de la clasificacin de los mtodos que se utilizan para el anlisis de los alimentos, segn la ciencia de los alimentos. 32 17 14

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composicin media de la leche de diversas especies de mamferos (% en peso) Tabla 2. Composicin media aproximada de la leche cruda de algunas razas vacunas (% en peso) Tabla 3. Ingesta recomendada de aminocidos esenciales para cubrir las necesidades fisiolgicas diarias del hombre. Tabla 4. Comparacin entre los conceptos de calidad tradicional y moderna Tabla 5. Prisma sugerido en agua destilada Tabla 6. Refractomtro de inmersin 27 59 62 19 16 15

INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Gua general para la clasificacin de la leche segn su sabor Cuadro 2. Rango en grados ( C) para el crecimiento microbiano Cuadro 3. Tipos de bacterias y su efecto en la Leche Cuadro 4. Requisitos fisicoqumicos de la leche cruda Cuadro 5. Requisitos fisicoqumicos para la leche pasteurizada Cuadro 6. Requisitos fisicoqumicos para la leche en polvo Cuadro 7. Requisitos microbiolgicos para la leche cruda y leche pasteurizada Cuadro 8. Requisitos microbiolgicos para la leche en polvo Cuadro 9. Requisitos de calidad higinica para la leche cruda Cuadro 10. Los ciclos VI y VII de la EBR, nivel secundario Cuadro 11. reas curriculares de la educacin bsica regular 47 48 49 75 87 23 24 25 44 45 46

vi

INTRODUCCIN
La leche es un alimento bsico para una dieta sana, equilibrada y balanceada. Debido a sus caractersticas: valor nutricional (contenido de protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales) y variabilidad (diversas especies); la leche es considerada un producto de importancia en la canasta familiar. Pero debido a su alterabilidad la leche sufre cambios en su composicin ante la presencia de factores internos y externos a su naturaleza que pueden producir enfermedades e intoxicaciones al consumidor daando su salud. La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, depende directamente de la calidad de la materia prima (leche cruda), proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en las que estas se hayan realizado. En el presente trabajo, se sealan los parmetros establecidos y los mtodos que se proponen para llevar a cabo el control de calidad de la leche; desde el punto de vista organolptico, fsico qumico, microbiolgico e higinico. Tambin se considera, la descripcin de los ensayos, los procedimientos, instrumentos e insumos que se utilizan en los diversos mtodos; parmetros estn dados para la comparacin de resultados. Este trabajo de investigacin es de suma importancia ya que contiene informacin valiosa acerca de la leche, su calidad y los controles que se llevan a cabo para la determinacin de la misma. y los

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CAPTULO I
1. LA LECHE 1.1 DEFINICIN ROSEL y DOS SANTOS (1952) la definen fisiolgicamente como el lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, aproximadamente a los siete das de haber parido, y destinada a la alimentacin natural y sus hijos en la primera fase de la vida extrauterina. Por eso, dada su composicin, es considerada como un producto para este objetivo. Por otro lado Leandro (1981), define la leche como: la secrecin de las mamas de las hembras- que constituye para cada especie el alimento ms completo y de ms fcil digestin. Otros alimentos podrn ser ms ricos que la leche en algn componente o nutriente en particular, pero es difcil que la superen, como alimento equilibrado, en componentes necesarios para el animal y el hombre. Desde un punto de vista legal la leche de vaca puede definirse de la siguiente manera: Leche, sin otra denominacin, es el producto fresco del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas (CODEX ALIMENTARIO, 2002). 1.2 COMPOSICIN Se encontr que Hodgson y Reed (1968); Lerche (1969); Revilla (1971); Leandro (1981), y otros, citados por Schlime (2002), manifiestan que la leche es una mezcla de agua, lactosa, grasa, materias proteicas y sales llamados tambin componentes mayores por encontrarse en mayor proporcin y de vitaminas, lpidos, pigmentos, enzimas y hormonas llamados componentes menores por encontrarse en menor proporcin. Mientras que, (Schlime, 2002), define a la leche de la siguiente manera: La leche es una secrecin blanca con un pH entre 6,5 y 6,7, que se puede
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describir como un sistema polidisperso. En este sistema, la grasa se encuentra, en la leche recin ordeada, emulsionada en forma de gotitas, rodeadas de una membrana. Las protenas se encuentran en la leche bien dispersas y formando un coloide en forma de micelas en forma de protenas disueltas en la disolucin acuosa homognea del resto de componentes de la leche. La lactosa es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto. El contenido en sales de la leche constituye alrededor del 1% de su peso y comprende a sustancias minerales, elementos traza y al contenido de citrato. Se determina analticamente como cenizas. Los componentes salinos que se encuentran en la leche en distintos estados de solubilizacin y/o unidos a otros componentes y estn (a una temperatura dada) en un equilibrio dinmico con otros componentes dispersos (gotitas de grasa emulsionadas), en estado coloidal (las micelas de casena) o disueltos (las protenas del suero). (Schlime, 2002). En la figura 1 se explica grficamente, el sistema polidisperso en la que se encuentra la leche y sus componentes.

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Figura 1. Representacin esquemtica del equilibrio entre las fases dispersa, coloidales y disueltas de la leche.

Fase dispersa
Glbulos grasos (mono, di y triglicridos, colesterol, vitaminas liposolubles) incluida la membrana y otros componentes adsorbidos: ente otros, sales minerales y orgnicas (sales lcteas), elementos traza, enzimas (entre otras, la fosfatasa alcalina y la xantn oxidasa), glicoprotenas, fosfo y glicolpidos.

Lactosa, sales minerales y orgnicas (sales lcteas), protenas del suero (no agregadas) Fragmentos de protenas (pptidos, proteosa - peptona) Nitrgeno no proteco (NNP) Vitaminas hidrosolubles Elementos traza y otros componentes minoritarios (entre otros, pptidos, aminocidos, cidos grasos, cidos nuclicos, nucletidos, nuclesidos)

Casena micelar Casena soluble Vesculas y fragmentos de membrana Enzimas Protenas del suero (agregadas) incluidos los componentes adsorbidos; entre otros, las sales minerales y orgnicas (sales lcteas), enzimas (entre otras, la plasmina) glicoprptenas, glicolpidos, colesterol.

Fase coloidal Fase disuelta

Fuente: Puhan (1984); Schlimme (1990 a); Walstra, Jenness (1984).

La leche es un alimento adaptado para los recin nacidos de cada especie que contiene, en una forma fcilmente absorbible, todos los nutrientes y agentes activos que el recin nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento corporal. La composicin de la leche es por lo tanto caracterstica para cada especie y por lo tanto diferente entre ellas. (Schlime, 2002). Como puede verse en la Tabla 1.

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Tabla 1. Composicin media de la leche de diversas especies de mamferos (% en peso)

Agua Primates: Humano Artiodctilos: Gacela Bfalo Dromedario Vaca Llama Reno Ciervo Oveja Cerdo Cabra Perisodctilos: Burro Caballo Carnvoros: Perro Gato Foca Roedores: Cobaya Rata Nutria Cetceos: Delfn 58.3 80.2 79.0 58.5 76.5 82.4 32.3 88.3 88.8 63.9 82.8 88.7 87.0 84.4 67.3 65.9 80.7 81.7 86.8 87.6

Grasa 3.8 19.0 7.4 3.3 4.2 4.7 18.1 19.7 7.4 6.6 4.5 1.4 1.9 12.9 4.8 53.2 6.5 10.3 27.9 33.0

Protenas 1.0 12.4 3.8 2.7 3.3 4.2 10.5 10.6 5.5 5.3 2.9 2.0 1.5 7.9 7.0 11.2 8.9 8.4 13.7 6.8

Lactosa 7.0 3.3 4.8 4.7 4.7 5.9 1.5 1.6 4.8 5.5 4.1 7.4 6.2 3.1 4.8 2.6 3.3 2.6 0.6 1.1

Cenizas 0.2 1.5 0.8 0.8 0.7 0.8 2.6 1.4 1.0 0.8 0.8 0.5 0.5 1.2 1.0 0.7 1.1 0.7 1.3 0.7

Fuente: Abu Lehia (1987); Almutis, Kornegay, Eigel (1982); Anderson, Chavis (1986); Farah (1996); Fernndez, Oliver (1988); Jenness, Sloan (1970); Kielwein (1985); Warvwick (1980). (Schlime, 2002).

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Pero la composicin de la leche tambin varia dentro de una misma especie, como se muestra en la Tabla 2. Estas variaciones estn determinadas por la raza, la edad, el estadio de la lactacin, la alimentacin, el manejo as como por el estado sanitario. Por lo tanto es difcil dar una composicin normal de la leche de una especie animal o de la mujer. (Schlime, 2002).
Tabla 2. Composicin media aproximada de la leche cruda de algunas razas vacunas (% en peso)

Raza Holstein Jersey Prado Suizo Guernsey Ayrshire Normando

Grasa 3.79 5.30 3.90 4.86 3.97 4.00

Protena 3.32 3.90 3.57 3.82 3.54 3.53

Lactosa 4.78 4.84 4.77 4.81 4.80 4.67

Cenizas 0.710 0.72 0.74 0.75 0.72 0.68

Slidos Totales 12.21 14.60 13.08 14.35 14.00 12.90

Varias fuentes. Elaboracin Propia

Se sabe que una leche de calidad debe cumplir con ciertas caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas. Dentro de las ms importantes tenemos la variabilidad, alterabilidad y complejidad de la leche. En la figura 2 se explican estas caractersticas.

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CARACTERSTICAS DE LA LECHE VARIABILIDAD COMPLEJIDAD

ALTERABILIDAD

PUNTO DE VISTA COMPOSICIONAL

POR SU COMPOSICIN, GRUPOS DE RIESGO: MICROBIOLGICOS Y QUMICOS

MOLCULAS COMPLEJAS EN EQUILIBRIO QUMICO

_Especies o

_ Misma especie

_ Contaminacin y multiplicacin de microorganismos.

TIPO AMBIENTAL

_ Alimento

_poca del ao _ Temperatura ambiente

TIPO FISIOLGICO

_ Contaminacin especfica por grmenes patgenos. _ Alteracin fsico-qumica de sus componentes. _ Absorcin de olores extraos. _ Generacin de malos sabores. _ Contaminacin con sustancias qumicas (pesticidas, antibiticos, metales, detergentes y desinfectantes).

FUENTES PRINCIPALES DE CONTAMINACIN EN EL PREDIO

_ Ciclo de lactancia

_Enfermedades _ Hbitos de ordeo

TIPO GENTICO

_ Animal (glndula mamaria, piel, heces). _ Establo (mosca, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc). _ Utensilios (equipo de ordeo, baldes, jarros, filtros, enfriadoras, etc). 17
Figura 2. Representacin grfica de las caractersticas de la leche desde el punto de vista de su variabilidad, alterabilidad y complejidad. Fuente: varias. Elaboracin propia

_ Raza

_ Caractersticas individuales de la misma raza. _ Seleccin gentica.

_ Fosfocaseinato de calcio o.

_ Sistema de glbulo graso

Descripcin, caractersticas y aporte nutritivo de los principales componentes de la leche: a) El agua es el componente ms abundante de la leche. Su contenido es variable y est comprendido entre 84% a 89%. En ella encontramos otros componentes en estados diferentes. Es as que el cloro, sodio y potasio estn en dispersin inica, la lactosa y parte de la albmina en dispersin molecular, la casena y fosfatos en dispersin coloidal y la materia grasa en emulsin. b) Las protenas de la leche estn conformadas por tres grupos: la casena en un 3%, la lacto albmina en un 0,5% y la lacto globulina en un 0,05%. La casena a su vez est compuesta por tres tipos de casena, la k - casena, la b-casena y la a-casena. En ellas se encuentran presentes ms de veinte aminocidos dentro de los cuales estn todos los esenciales que el organismo necesita para el crecimiento y desarrollo de ciertos tejidos, como se puede apreciar en la tabla 3. Por lo tanto la leche, constituye una de las mejores fuentes de protena.

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Tabla 3. Ingesta recomendada de aminocidos esenciales para cubrir las necesidades fisiolgicas diarias del hombre.

Aminocidos Isoleucina Leucina Lisina Metionina + Cistena Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptfano Valina

Mg aminocidos/kg de peso corporal 23 39 42 16 39 21 6 24

Fuente: Young, Pellet en: Barth, Schlimme (1998).

c) La lactosa es un disacrido formado por galactosa y glucosa que pertenece al grupo de elementos nutritivos llamados carbohidratos, los cuales constituyen una fuente de energa. Es el componente ms abundante entre los slidos de la leche, alrededor de un 4.7 %. La lactosa tambin es conocida como el azcar de leche. d) La materia grasa est compuesta de una mezcla de triglicridos que contienen ms de diecisiete cidos grasos y substancias asociadas tales como las vitaminas A, D, E y K (las cuales son liposolubles) y fosfolpidos como la cefalina y lecitina. Su contenido y composicin estn influidos por diversos factores como la raza, la nutricin, la estacin del ao, el estadio y el nmero de lactacin de la especie. Por otro lado desde el punto de vista nutricional, los lpidos de la leche son fuente de energa para todos los mamferos recin nacidos ya que aportan compuestos esenciales sobre todo para la formacin de membranas celulares y tambin porque se digieren casi en su totalidad. Desde el punto de vista comercial el valor de la leche

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depende, en su mayor parte, del contenido de grasa, debido a que sta se vende y se compra sobre esta base en nuestro pas. e) Minerales. El contenido en sales de la leche supone un 1% y comprende a las sustancias minerales, los elementos traza y al citrato y se determinan analticamente como el contenido en cenizas. Los ms importantes son: el calcio (para la prevencin de la osteoporosis), fsforo, sodio, potasio y cloro. En pequeas cantidades se encuentran presentes hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc. Las funciones de las sustancias minerales son el mantenimiento de la presin osmtica y de algunos otros sistemas tampn. Ms all las sustancia minerales son componentes de estructuras corporales y son partcipes importantes de procesos electrofsicos (la transmisin de impulsos nerviosos). Y los elementos traza esenciales participan como cofactores en procesos metablicos catalizados por enzimas, (Schlimme, 2002). f) Las vitaminas presentes en la leche, estn dentro de los componentes minoritarios de la misma; pero no por ello menos importante, tenemos a las vitaminas liposolubles: A (retinol), D (calciol o colecalciferol), E (tocoferol) y K (poliquinona, melaquinona) estas aparecen en la fase grasa de la nata. Las vitaminas hidrosolubles B (tiamina), B2 (riboflavina), cido nicotidamdico (niacinamida), cido nicotnico (niacina), cido flico, cido pantotnico (piroxidal), B12 (cobalamina), C (cido ascrbico) y H (biotina), se encuentran en la fase acuosa de la leche. La deficiencia de las vitaminas en la dieta provoca enfermedades que en ocasiones pueden ser muy graves; debido a que el hombre ha perdido la capacidad de sintetizar la suficiente cantidad de vitaminas, ste slo puede adquirirlas por medio de la alimentacin. Por ello el consumo de la leche aporta buena dosis de vitaminas. g) Las enzimas ms conocidas de la leche son la fosfatasa, lipasa, catalasa, galactasa y reductasa. h) La leche tambin tiene gases como el CO2, el oxgeno y el nitrgeno.

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1.3

CARACTERSTICAS

ORGANOLPTICAS,

FSICO-QUMICAS

MICROBIOLGICAS DE LA LECHE 1.3.1 Caractersticas organolpticas de la leche a) Color. La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloracin se torna ligeramente azulada cuando se aade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porcin lipdica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los piensos con que se alimenta a los animales. b) Olor. Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. c) Sabor. La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta cido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de cido lctico. 1.3.2 Caractersticas fsico qumicas de la leche Se manifiestan caractersticas fsico-qumicas a las constantes que se pueden determinar mediante anlisis fsico-qumico, las cuales permiten valorar la calidad de la leche en base a los nutrientes que la componen, como: protenas, lactosa, grasa (en mayor proporcin) y vitaminas y minerales (en menor proporcin). a) Densidad. El valor de la densidad de la leche flucta entre 1.028 1.032 gr/ml a 15 C. La adulteracin de la leche por descrema o por dilucin con
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leche descremada aumentan la densidad, mientras que el aguado la disminuye. b) Acidez: el pH normal est entre 6.5 6.7. La acidez de valoracin global de la leche, se expresa en grados Dornic (16 D a 22 D) o en porcentaje de cido lctico (0.14% a 0.18%) c) Punto de congelacin o crioscpico: -0.50 C a -0.60. Las variaciones superiores indican aguado de la leche. d) Punto de ebullicin: a la presin atmosfrica normal oscila entre 100.5 C a 101 C. Aumenta con la concentracin y disminuye con la presin. e) Calor especfico. El valor est entre 0.847 a 0.940, segn su contenido en grasa. f) ndice de refraccin: su valor sobre suero obtenido por coagulacin de la leche con cido actico est comprendido entre 1.343 g) Viscosidad: el valor est entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. h) Materia grasa (lpidos): valor entre 3.5% a 4.0%. i) Lactosa: 4.7% (aprox.) j) Sustancias nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos) k) Minerales: 0.8%. (/www.slideshare.net/jotarqv/modulo-virtual-de-aprendizaje). Lerche, (1999), describi 17 diferentes sabores anormales y sugieren una metodologa para clasificar la leche segn su sabor con un valor mximo de 45 puntos. La tcnica ms comn consiste en oler el contenido de un recipiente (tina o tanque) inmediatamente despus de haber sido destapado, como se muestra en el cuadro 1.
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Cuadro 1. Gua general para la clasificacin de la leche segn su sabor. CLASIFICACIN PUNTAJE 40 - 45 DESCRIPCIN DEL SABOR ESPECIFICO Sin criticismo

Excelente

Buena

38 - 39, 5

Sabor ligeramente astringente y salado, carente de frescura, sabor ligero o definido ha cocido, a pienso o sin sabor. Sabor ligeramente a "establo" y oxidado; definitivamente astringente y salado carente totalmente de frescura, pronunciado sabor a cocido o sin sabor Sabor ligero o definido a cido, rancio y sucio; ligero, definido o pronunciado a "establo", amargo, extrao, a ajo/ cebolla, a malta, metlico; definido o pronunciado a establo y oxidado; pronunciado astringente, a pienso y salado. Sabor pronunciado cido, rancio y a sucio

Regular

36 - 37,5

35,5 o

Pobre
menos

Insalubre
Fuente: Lerche.M.1999

Sin Puntaje

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1.3.3 Caractersticas microbiolgicas de la leche La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas al alimento y sus propiedades. Estos se pueden proliferar a diferentes temperaturas de acuerdo al grupo al que pertenece, como se muestra en el cuadro 2.
Cuadro 2. Rango en grados ( C) para el crecimiento microbiano.

GRUPOS Termfilos Termgrafos Mesfilos Psicrfilos Psicrtofos

Fuente: Robinson, R. K. 1997.

MIN 40-45 15-20 5-15 -5 - +5 -5 - +5

OPTIMA 55-75 30-40 30-40 12-15 25-30

MAX 60-90 45-50 40-47 15-20 30-35

Las bacterias provocan diversos efectos en la leche, como se muestra en el cuadro 3.

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Cuadro 3. Tipos de bacterias y su efecto en la Leche.

Tipo de bacteria

Efectos sobre el alimento

Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan sobre las trazas de cido propinico de la leche para generar cido actico. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente cido. Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse bsico, existe una separacin irregular de las grasas y la casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminacin fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius.

Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo

Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o superior. A temperaturas ambientales se genera un cultivo lctico y puede tardar hasta 2 das, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento. Requieren de temperaturas de 24 C para comenzar a actuar. Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8. Requieren de temperaturas de 37 C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeracin experimenta estos cambios. Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimtica.

Lcticas

Propinicas Butricas

Patgenas

Psicrfilas

Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan una huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propiedades_microbiol.C3.B3gicas

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CAPTULO II
2. CONTROL DE CALIDAD 2.1 DEFINICIONES GENERALES 2.1.1Control Juran (1993) define control de la siguiente manera: el proceso de control es un bucle de retroinformacin a travs del cual medimos el rendimiento real, lo comparamos con la norma y actuamos sobre la desviacin. Para Tawfik y Chauvel (1992), el control consiste en medir y evaluar la calidad del producto manufacturado, desde la recepcin de las materias primas hasta el final de la produccin. En este modelo se utiliza control estadstico, es decir, se elaboran planes de muestreo y cartas de control para asegurar la conformidad del producto con las especificaciones. ste control estadstico del proceso es la aplicacin de tcnicas estadsticas para la medicin y anlisis de las variaciones en los 7 procesos. Sirve para determinar, segn Krajewski y Ritzman (2000), si el resultado de un proceso concuerda con el diseo del producto o servicio correspondiente. Mientras que Tawfik y Chauvel (1992) sealan que el control estadstico permite verificar un gran nmero de caractersticas de un producto y evaluar la calidad de un lote, estudiando un nmero restringido de unidades denominado muestra. (www.cybertesis.cl/tesis/uchile/2005/tabilo_c/html/index-frames.html). Por lo expuesto anteriormente se entiende que: El control es el proceso de regular y determinar, las actividades, de conformidad mediante planes establecidos y su objetivo es registrar las actividades dentro de la empresa, y aplicar medidas correctivas de ser necesario; con la finalidad de lograr los objetivos de la misma.

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2.1.2 Calidad La calidad se define como "la totalidad de los rasgos y caractersticas de un producto o servicio que se relacionan con su capacidad para satisfacer determinadas necesidades". Esto implica que debemos ser capaces de identificar los rasgos y caractersticas de productos y servicios que se relacionen con la calidad y que integren la base de su medicin y control. (Vohel, 1997). Por otro lado, la calidad de un producto o servicio se refiere a la idoneidad para el uso o cierto propsito. La mayora de las organizaciones satisfacen criterios especficos de produccin como las especificaciones tcnicas. (Peach, 1999).
Tabla 4. Comparacin entre los conceptos de Calidad tradicional y moderna

CONCEPTO DE CALIDAD
CONCEPCIN TRADICIONAL CONCEPCIN MODERNA

Orienta exclusivamente la calidad al producto. Considera al cliente externo. La responsabilidad de la calidad es la unidad que la controla. La calidad la establece el fabricante. La calidad pretende la deteccin de fallas. Exige niveles de calidad aceptables. La calidad cuesta. La calidad significa inspeccin. Predominio de la cantidad sobre la calidad. La calidad es un factor operacional.

La calidad afecta toda la actividad de la empresa. Considera al cliente externo e interno. La responsabilidad de la calidad es de todos. La calidad la establece el cliente. La calidad pretende la prevencin de fallas. Cero errores, hacerlo bien desde la primera vez. La calidad es rentable. La calidad significa satisfaccin. Predominio de la calidad sobre la cantidad. La calidad se fabrica, se produce. La calidad es un factor estratgico.

Fuente: D Allesio (2002)

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2.1.3 Gestin de la calidad Para definir el concepto de sistema de calidad, Cant (2006) se enfoca en integrar un conjunto de tcnicas y procedimientos para la planeacin, control y mejoramiento de las actividades de la organizacin.

(http://tesis.pucp.edu.pe/tesis/especialidad/13/1/fecha). Cuatrecasas (2001, p.294) define este concepto como el conjunto de procedimientos, procesos, recursos y responsabilidades que se establecen en la empresa para llevar a cabo la gestin de la calidad.

(http://tesis.pucp.edu.pe/tesis/especialidad/13/1/fecha). Finalmente, definimos al sistema de gestin de la calidad como la articulacin de la estrategia, la estructura organizacional y los productos o servicios generados. (Fontalvo, 2007). 2.1.4 Aseguramiento de la calidad Son todas aquellas acciones planificadas y sistemticas que proporcionan una confianza adecuada en que un producto o servicio cumpla determinados requisitos de calidad. (http://mgar.net/soc/isointro.htm#calidadtotal). Pero

tambin en la etapa de aseguramiento de la calidad se busca tener procesos definidos, los cuales garanticen que los productos y servicios generados, cumplan con los requisitos de los clientes. (Fontalvo, 2007). Entonces de lo anterior se puede determinar que el aseguramiento de la calidad estar completo cuando los requisitos de completamente las necesidades del cliente. Y ser la calidad reflejen

efectivo, mediante una

evaluacin continua de los factores que afectan a la calidad. 2.1.5 Control de calidad El control de calidad es el cumplimiento de normas o de las especificaciones establecidas, haciendo uso de herramientas, conocimientos prcticos o tcnicas por medio de las cuales se desarrollan una o todas las funciones de la empresa.
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2.1.6 Calidad total La calidad total consiste de un conjunto de filosofas y sistemas de administracin orientados al logro eficiente de los objetivos de la organizacin para garantizar la satisfaccin del cliente e incrementar al mximo el valor ante los grupos con intereses en el negocio. La calidad total se alcanza a travs del mejoramiento continuo del sistema de calidad que consiste del sistema social y el sistema tcnico de administracin. En consecuencia se convierte en un modo de vida para hacer negocios en la organizacin entera (Vohel, 1997). Armand Feigenbaum citado por D'Allesio (2002) define el " control total de la calidad como un sistema efectivo de direccin de esfuerzos de grupos a favor de su desarrollo, manteniendo la calidad, con el fin de hacer una exitosa gestin en reas como mercadotecnia, ingeniera, logstica, fabricacin y servicio, para satisfacer finalmente al consumidor. 2.1.7 Calidad alimentaria Segn la FAO existe seguridad alimentaria si ...todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias. Entre los diferentes tipos de calidad en alimentos se encuentran la calidad higinica y sanitaria, la bromatolgica (que incluye sus propiedades nutritivas y de composicin), la sensorial u organolptica, la tecnolgica, la tica (denominada tambin emocional), la calidad de uso (practicabilidad) y la relacionada con aspectos de salud. Cada uno de estos tipos puede a su vez descomponerse en una suma de atributos. Podemos decir que un producto de calidad es aquel que cumple, con todas las expectativas del consumidor en cuanto a caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas y que no pone en peligro tanto la integridad fsica como moral.

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Los sistemas de aseguramiento de la calidad se desarrollaron para mantener a lo largo del tiempo las caractersticas de calidad fijadas, de tal manera que el consumidor establezca una asociacin perdurable entre la marca o el producto y un determinado nivel de calidad. Para conseguir esa homogeneidad en el producto final se necesita disponer de informacin de todo lo que sucede en cada fase de la cadena. La industria de alimentos ha implantado esquemas globales de garanta y gestin de la calidad como el APPCC o HACCP, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM o GMP) o ha adaptado los modelos desarrollados inicialmente para otros sectores industriales (normas ISO). Los sistemas ISO y APPCC son preventivos y su carcter documental permite hacer auditoras y homologar las industrias, facilitando el comercio y mejorando los estndares. El sistema APPCC gestiona fundamentalmente los riesgos sanitarios, mientras que las normas ISO engloban todas las facetas de la calidad (Bolton, 2001). Existe ya una norma especfica (ISO 22000:2005) que detalla los requisitos y permite la operacin y mantenimiento de sistemas de gestin de la seguridad alimentaria en la industria. El sistema APPCC se usa para identificar y evaluar de manera sistemtica los peligros, y controlar en un proceso de fabricacin los puntos crticos de control que afectaran a la inocuidad de los alimentos. (http://www.scielo.org.ve/pdf/inci/v33n4/art06.pdf).

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CAPTULO III
3. MTODOS Y PARMETROS PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE La ciencia de los alimentos utiliza diversos mtodos para determinar la que

cantidad (% en peso) y calidad de cada uno de los componentes

conforman el alimento (llmese componente a los macronutrientes y micronutrientes). Estos mtodos pueden arrojar resultados subjetivos u objetivos dependiendo del parmetro que se desee evaluar. Los mtodos para el anlisis de los alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera, como se aprecia en la figura 3.

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Figura 3. Representacin grfica de la clasificacin de los mtodos que se utilizan para el anlisis de los alimentos, segn la Ciencia de los Alimentos.

MTODOS DE ANALISIS

SUBJETIVOS

OBJETIVOS

_Aspecto del alimento, olor, sabor y sensaciones tctiles.

FISICOS

QUMICOS

_Apariencia: por medio de fotografa. _El color: que se determina por el mtodo de Munsell (matiz, intensidad y saturacin de color). _Textura: relacionado con la dureza, plasticidad, fragilidad y elasticidad de un alimento.

Mtodos clsicos: determinacin de humedad, cenizas, materia grasa, etc. Mtodos instrumentales: pticos, electroqumicos, cromatogrficos.

Fuente: www.uclm.es/profesorado/jmlemus/TEMA13.ppt. Elaboracin propia.

El mtodo para realizar los anlisis respectivos depender de lo que se desee evaluar, de la tecnologa disponible, de la rapidez y de la precisin de los resultados. 3.1 ANLISIS DE LA LECHE La leche, est constituida por agua, lpidos, protenas (casena), vitaminas, lactosa y sustancias minerales (Ca, K y PO4-). Los anlisis ms importantes de la leche son los que determinan la composicin qumica bruta y otras determinaciones como deteccin del aguado, presencia de conservadores, fosfatasa residual, antibiticos o elementos minerales. Segn la determinacin de la composicin qumica bruta de la leche.
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3.1.1 Mtodos bioqumicos qumicos Tienen la capacidad de establecer estndares cualitativos, de niveles de tolerancia, a travs de indicadores qumicos de deterioro, elimina la

necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. 3.1.1.1 Determinacin de materia grasa Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su contenido graso. Los mtodos se basan en medir la materia grasa separada por destruccin con cidos o por extraccin con disolventes. Para

determinar la grasa liberada se emplean entre otros los siguientes mtodos: a) Mtodo gravimtrico de Rose-Gottlieb: De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. La grasa es disuelta en ter recin destilado y se aade algo de petrleo de tal forma que se separen algunos compuestos no lipdicos que se puedan encontrar en la fase etrea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extraccin adecuada es simple dejar la grasa en la fase etrea y el residuo graso es pesado. Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos grasos libres, los cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en ter. Esta es la razn por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen cidos grasos libres. (Boekenoogen, 1964) b) Mtodo del butirmetro de Gerber: La muestra se trata con H2SO4 (cido sulfrico) y alcohol amlico, las protenas quedan en la fraccin acuosa, y las grasas en el alcohol, se centrifuga y en el tubo graduado del butirmetro se mide el volumen de grasa. (Boekenoogen, 1964). Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la fijacin de precios.

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Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos. (www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml). 3.1.1.2 Determinacin de protenas El nitrgeno de la leche procede casi en su totalidad de las protenas como casena, y otras como albmina, globulina o las proteasas peptonas. a) Mtodo de Kjeldahl: es un proceso de anlisis qumico para determinar el contenido en nitrgeno de la leche. Se usa comnmente para estimar el contenido de protenas de los alimentos. Los otros componentes mayoritarios como grasas y carbohidratos y otros compuestos estructurales como la lignina no contienen nitrgeno, pero los aminocidos de las protenas s. Otras sustancias como las vitaminas tambin contienen nitrgeno, pero son una parte muy pequea y tienen una influencia insignificante en el resultado del anlisis. Sin embargo, este mtodo puede ser engaado con otras sustancias nitrogenadas como el NNP, e incluso con sustancias toxicas y sin ningn valor nutritivo. (http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_Kjeldahl). 3.1.1.3 Determinacin de lactosa Es el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele determinar para la deteccin de fraudes. Se determina: a) Mtodo de la Cloramina T: El contenido en lactosa se determina indirectamente, una vez la leche desproteinizada, por valoracin de la cantidad de halgeno reducido al final de la reaccin entre la lactosa y el reactivo de yoduro potsico-cloramina. (http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_Cloramida_T) 3.1.1.4 Determinacin del extracto seco y cenizas El extracto seco se obtiene calentando a 102 C. El contenido en cenizas se obtiene incinerando el extracto seco a 550C. Se expresan en % en peso.
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3.1.2 Mtodos fsicos 3.1.2.1 Determinacin de la densidad a) Por medio del lactodensmetro. se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40C 45c, mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro y una vez en reposo registrar la lectura. El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20c. (Spreer, 1982). 3.1.2.2 Determinacin del pH El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). El decir, cercano a la neutralidad. Si el pH es ms bajo, (ms cido) est contaminado. Es decir que las bacterias lcticas normales de la leche aumentaron en cantidad y produjeron ms acido lctico (estas siempre producen acido lctico, pero, en concentraciones normales, la cantidad de acido es moderada). En cambio, si el pH es ms alto quiere decir que fue adulterada con alcalinizantes para que no se note el aumento de concentracin del cido lctico (aumento de concentracin de bacterias lcticas). Pudo haber sido por Na (HCO3), por ejemplo, que es el Bicarbonato de Sodio. Esto puede ser por la falta de mtodos de conservacin, como refrigeracin y/o pasteurizacin. En definitiva, es importante determinar el pH para saber si la leche est adulterada, contaminada o cumple con todas las reglas vigentes. a) Mtodo Clorimtrico. Utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura del color y adems porque solo da valores aproximados. b) El electrodo de pH. Un electrodo de pH es un tubo lo suficientemente pequeo como para poder ser introducido en un tarro normal. Est unido a un pH-metro por medio de un cable. Un tipo especial de fludo se coloca
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dentro del electrodo; este es normalmente cloruro de potasio 3M. Algunos electrodos contienen un gel que tiene las mismas propiedades que el fludo 3M. En el fludo hay cables de plata y platino. El sistema es bastante frgil, porque contiene una pequea membrana. Los iones H+ y OH- entrarn al electrodo a travs de esta membrana. Los iones crearn una carga ligeramente positiva y ligeramente negativa en cada extremo del electrodo. El potencial de las cargas determina el nmero de iones H+ y OH- y cuando esto haya sido determinado el pH aparecer digitalmente en el pH-metro. El potencial depende de la temperatura de la solucin. Es por eso que el pHmetro tambin muestra la temperatura. (www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml) 3.1.3 Mtodos microbiolgicos Indican la presencia o ausencia de microorganismos en una determinada cantidad de muestra. Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede suponer para la salud del consumidor cuando es portador de microorganismos patgenos o de sus toxinas y el segundo a las caractersticas de conservacin de la misma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor nmero de flora saprofitita, est en elevadas concentraciones puede producir defectos y disminucin de las propiedades nutritiva y organolpticas del producto. Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la Industria Lctea, pues su presencia permitir comprobar el cumplimiento de la aplicacin de las buenas prcticas higinicas. _ M.O. indicadores: Bacterias aerbicas Mesfilos. Coliformes totales y fecales Enterobacterias torales
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Enterococo

3.1.3.1 El recuento en placa Es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de clulas viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en la leche. Los recuentos totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores: - mtodo de muestreo utilizado - distribucin de los microorganismos en la muestra - naturaleza de la microflora del alimento - naturaleza del alimento - antecedentes del alimento - adecuacin nutricional del medio de cultivo - temperatura y medio de incubacin - pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio - tipo de diluyente utilizado - nmero relativo de microorganismos en la muestra Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del medio y el tiempo de incubacin.

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El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de -34 C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos: a) Los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura: psicrtofos. b) Los que crecen entre 20C 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento est entre 30C 40 C: mesfilos. c) Los que crecen por encima de los 45 C: termfilos En el grupo de los mesfilos aerobios se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables recuentos elevados. Un recuento elevado puede significar: -Excesiva contaminacin de la materia prima - Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin - La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos - La inmediata alteracin del producto. (www.scribd.com/doc/6455229/Microbiologia-de-Alimentos-Practica-n04Metodo-directo-de-determinacion-de-mo-mesofilos-viables-) 3.1.3.2 Numeracin de coliformes Los coliformes fecales son un grupo importante de microorganismos indicadores de inocuidad en alimentos, constituido principalmente por
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Escherichia coli, el cual es considerado como indicador de contaminacin reciente de origen fecal, por ello la importancia de investigar su presencia y determinar rpidamente el nivel poblacional en alimentos. Los Coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales, capaces de fermentar la lactosa a 44 C en vez de 37 C como lo hacen los totales. Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces estn formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los Coliformes Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de contaminacin fecal. stos ltimos se denominan termotolerantes por su capacidad de soportar temperaturas ms elevadas. Esta es la caracterstica que diferencia a Coliformes Totales y Fecales. La capacidad de los Coliformes fecales de reproducirse fuera del intestino de los animales homeotrmicos es favorecida por la existencia de condiciones adecuadas de materia orgnica, pH, humedad. Desde hace mucho tiempo se han utilizado como indicador ideal de contaminacin fecal. Su presencia se interpreta como una indicacin de que los organismos patgenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el agua o el alimento estudiado se hallan exentos de organismos productores de enfermedades.

(/www.scribd.com/doc/6456981/Microbiologia-de-Alimentos-Practica-N-05Determinacion-de-coliformes-totales-y-fecales) 3.1.4 Tratamientos de la leche La leche una vez seleccionada bajo estrictos parmetros de calidad, es sometida al procesamiento. En este caso nos referimos a la pasteurizacin. Este proceso trmico permite conservar el producto en condiciones de inocuidad salubridad y valor intrnseco, con una condicin importante: la semejanza del mismo al producto natural. La calidad de procesos

tecnolgicos en la industria moderna se apoya con programas como Buenas Prcticas de Manufactura aseguramiento de la calidad (ISO 9000), anlisis de riesgos y puntos crticos de control. Todas estas herramientas garantizan
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un manejo eficaz de los procesos que culminan con la obtencin de un producto con un alto grado de seguridad alimentaria. 3.1.4.1 La pasterizacin Se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63C y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72C - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4C - 6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. 3.1.4.2 UHT (Ultra High Temperature por sus siglas en ingls) o bien UAT (Ultra Alta Temperatura), mediante el cual la leche se calienta a al menos 138C durante 2 segundos. De este modo, la leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 aos incluso ms si el proceso se combina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. 3.1.4.3 Esterilizacin Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115C 130C durante 15 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto, la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin.

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3.1.4.4 Uperizacin (UHT) consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin. 3.1.4.5 Conservacin por liofilizacin a) Deshidratacin: Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un proceso metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido despus de la deshidratacin de la leche. b) Radiaciones: Se trata de una tcnica de conservacin que puede ser comparable a otras de uso cotidiano que utilizan el calor, como la pasteurizacin y la esterilizacin, o el fro (refrigeracin, congelacin, liofilizacin desecado en fro). La irradiacin consiste en exponer los productos a la accin de las radiaciones ionizantes durante un lapso de tiempo. La irradiacin Gamma. Obtenida a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. Los haces de electrones acelerados. Se trata en este caso de aceleradores de electrones. La irradiacin es muy eficaz porque prolonga la vida til de numerosos productos en las mejores condiciones. (www.mundodescargas.com/apuntes-trabajos/decargar_conservacion-delos-alimentos.pdf) 3.1.5 Normas tcnicas En el Per los parmetros de calidad para la leche; estn sealadas en las normas tcnicas peruanas: NTP ICS 67.100.01. LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS EN GENERAL, dentro de esta especifica los requisitos,
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organolpticos, fisicoqumicos, microbiolgicos e higinicos para la leche cruda, la leche pasteurizada, UHT, en polvo y sus derivados. Tambin propone el mtodo por el cual se pueden realizar los anlisis; pero estos son voluntarios ya que cada empresa, puede hacer uso del mtodo ms conveniente. 3.1.5.1 Toma de muestras _Leche cruda. Para las llamadas pruebas de plataforma es necesario tomar una muestra representativa del producto, y con tal frecuencia que permita establecer los requisitos mnimos de la planta, para ello se realizan pruebas directamente sobre la leche cruda sin mayor preparacin. Para las pruebas de laboratorio existen ciertas reglas, la toma de muestras deber tambin ser representativa y conservarla de manera adecuada hasta su anlisis. Por ende la toma de muestras deber ser realizada por triplicado; por un personal autorizado, sano, y capacitada. La leche no deber estar congelada y bien mezclada durante el muestreo, si la toma se hace de recipientes grandes deber agitarse hasta que est homognea, paso a seguir se toma la temperatura y se coloca en un envase adecuado limpio y seco, deber ser rotulado y puesto a temperatura entre 0 y 5 C, hasta la realizacin de los anlisis. _ Leche pasteurizada. Para el muestreo de ensayos fsico-qumicos y microbiolgicos se utilizaran los planes de muestreo establecidos. _ Leche en polvo. Es el producto que se obtiene por la eliminacin casi total del agua de constitucin de la leche. 3.1.5.2 Requisitos organolpticos de la leche a) La leche cruda debe presentar color, olor, sabor y aspecto caracterstico. Aquellos olores o sabores provenientes de la alimentacin del animal, se considerarn aceptables ya que estos sern eliminados durante el proceso industrial.
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b) La leche pasteurizada debe presentar un aspecto fluido homogneo. Debe estar exenta de color, olor, sabor y consistencia extraos a su naturaleza. c) La leche en polvo uniforme sin grumos. No contendr sustancias extraas macro y microscpicamente visibles. Color blanco amarillento. Sabor y olor: agradable, no rancio, semejante a la leche fluida.

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3.1.5.3 Requisitos fsico qumicos de la leche 1.- Los parmetros de control de calidad fisicoqumico para la Leche cruda, se muestran en el 202.001.2003.
Cuadro 4. Requisitos fisicoqumicos de la leche cruda

cuadro 4, segn la NTP (Norma Tcnica Peruana)

Ensayo Materia grasa (g/100g) Slidos no grasas (g/100g) Slidos totales (g/100g) Acidez, expresada en g. de cido lctico (g/100 g) Densidad a 15 e (g/mL) ndice de refraccin del suero, 20C

Requisito Mnimo 3,2 Mnimo 8,2 Mnimo 11,4 6.5 6.7 1.028 1.032 Mnimo 1,34179 (Lectura refractomtrica 37,5) Mximo 0,7 Mximo 1,7

Ceniza total (g/100g) Alcalinidad de la ceniza total (mL de Solucin de NaOH 1N) ndice crioscpico Sustancias extraas a su naturaleza Prueba de alcohol (74 % v/v) Prueba de la reductasa con azul de metileno
Fuente: INDECOPI (2010).

Mximo -0,540C Ausencia Termoestable Mnimo 4 horas

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2.- Los parmetros de control de calidad fisicoqumicos para

la Leche

pasteurizada, se muestran en el cuadro 5, segn NTP 202.086.2007.

Cuadro 5. Requisitos fisicoqumicos para la leche pasteurizada

Leche pasteurizada entera Materia grasa (g/100g) Slidos no grasas (g/100g) Slidos no grasas (g/100g) Acidez, expresada en g. de cido lctico (g/100 g) Densidad a 15 e (g/mL) Protena (N x 6.38) en slidos no grasos (g/ 100 g)
Fuente: INDECOPI (2010).

Leche pasteurizada parcialmente descremada Menor de 3.2 y mayor de 0.5 Mnimo 8.4 0.14 0.18

Leche pasteurizada descremada Mximo 0.5 Mnimo 8.4 0.14 0.18

Mnimo 3.2 Mnimo 8.2 Mnimo 11.4 0.14 0.18 1.0296 1.0340 Mnimo 34

Mnimo 1.0297 Mnimo 34

Mnimo 1.0320 Mnimo 34

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3.- Lo parmetros de control de calidad para la Leche en polvo, se muestran en el cuadro 6, segn NTP 202.005.2000.
Cuadro 6. Requisitos fisicoqumicos para la leche en polvo. LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA EN POLVO INSTANTNEA

REQUISITOS

LECHE ENTERA EN POLVO

LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA EN POLVO

LECHE DESCREMADA EN POLVO

LECHE ENTERA EN POLVO INSTANTNEA

LECHE DESCREMADA EN POLVO INSTANTNEA

Materia grasa (% m/m) Protena (%) Humedad (%) Acidez expresada en g de cido lctico/100 g de leche reconstituida. ndice de solubilidad en mL (*) Cenizas (%) Partculas quemadas (ADPI) Humectabilidad (seg) Dispersibilidad (% m/m )
Fuente: INDECOPI (2010).

Mn. 26,0 Mn. 23,4 Mx 3,5 De 0,10 a 0,15 Mx. 1,0 Mx 7,0 Mx Disco B No aplicable No aplicable

Mayor de 1,5 Menor o igual a 25,9 Mn. 23,5 Mx 4,0 De 0,10 a 0,15 Mx. 1,0 Mx 8,0 Mx Disco B No aplicable No aplicable

Menor o igual a 1,5 Mn. 31,8 Mx 4,0 De 0,10 a 0,17 Mx. 1,0 Mx 9,0 Mx Disco B No aplicable No aplicable 46

Mn. 26,0 Mn. 23,4 Mx 3,5 De 0,10 a 0,15 Mx. 1,0 Mx 7,0 Mx Disco B Mx 60 Mn 85

Mayor de 1,5 Menor o igual a 25,9 Mn. 23,5 Mx 4,0 De 0,10 a 0,15 Mx. 1,0 Mx 8,0 Mx Disco B Mx 60 Mn 90

Menor o igual a 1,5 Mn. 31,8 Mx 4,0 De 0,10 a 0,17 Mx. 1,0 Mx 9,0 Mx Disco B Mx 60 Mn 90

3.1.5.4 Requisitos microbiolgicos de la leche Los parmetros microbiolgicos del control de calidad para la Leche cruda y Leche pasteurizada, se muestran en el cuadro 7, segn NTP 202.001.2003 y 202.086.2007, respectivamente.
Cuadro 7. Requisitos microbiolgicos para la leche cruda y leche pasteurizada

1.- Leche cruda

Requisitos Recuento de microorganismos Mesfilos viables Numeracin de coliformes ufc/ mL n 5 5 m 500 000 100 M 1,000,000 1000 c 1 3

2.- Leche pasteurizada

Requisitos Recuento de microorganismos Mesfilos viables Numeracin de coliformes ufc/ mL Donde n, m, M y c se describen a continuacin: n.- Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimento para satisfacer los requerimientos de un plan particular. m.- Es un criterio microbiolgico, el cual, el cual en un plan de muestreo de dos clases, separa buena calidad de calidad defectuosa, o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de la calidad marginalmente aceptable. En general m representa en un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M.- Es un criterio microbiolgico que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de la calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables. c.- Es el nmero permitido de unidades de muestra defectuosas. Cuando se encuentran cantidades mayores de ste nmero, el lote es rechazado. Plan de muestreo.- Es la relacin de los criterios de aceptacin que se aplicarn a un lote basado en el anlisis, por mtodos especficos, del nmero necesario de unidades de muestra.
Fuente: INDECOPI (2010).

5 5

20000 1

50000 10

2 2

_ El envase.- Los envases y embalajes a utilizar sern de materiales adecuados para la conservacin y manipuleo del producto; no debern

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transmitirle ni olores ni sabores extraos, y podrn ser de dimensiones y formas variables. _ Rotulado.- Debern cumplir con las disposiciones establecidas en la NTP 209.038 y la NTP 202.085. 3.- Leche en polvo Es la relacin de los criterios de aceptacin que se aplicarn a un lote basados en el anlisis, por mtodos especficos, del nmero necesario de unidades de muestra. Los planes de muestreo referidos en la presente norma requieren las especificaciones siguientes: a) Si es un plan de dos clases: n, c y m. b) Si es de tres clases; n, c, m y M. Los parmetros microbiolgicos para el control de calidad para la Leche en polvo, se muestran en el cuadro 8, segn NTP 202.005.2000.
Cuadro 8. Requisitos microbiolgicos para la leche en polvo
MTODOS DE

ANLISIS NORMAS TCNICAS

Microorganismos mesfilos aerobios viables Salmonella spp/25 g Staphylococcus Coagulasa positivo, NMP/g Coliformes, (30 C) NMP/g
Fuente: INDECOPI.

30x103

10x104

FIL-IDF 100 B

10

Ausencia

FIL-IDF 93 B

10

100

FIL-IDF 60 C

10

100

FIL-IDF 73 B

Donde n, m, M y c se describen a continuacin:

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n.- Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular. m.- Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases, separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M.- Es un criterio microbiolgico que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables. c.- Es un nmero mximo permitido de unidades de muestra

defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado. _ Aditivos.- Ausencia de conservadores, neutralizantes u otros aditivos que no estn permitidos por la autoridad competente o sealada en la presente norma. 3.1.5.5 Requisitos de calidad higinica de la leche 1.- Los parmetros de calidad higinica para la Leche cruda, se muestran en el cuadro 9, segn NTP 202.001.2003.
Cuadro 9. Requisitos de calidad higinica para la leche cruda

Ensayo

Requisitos

Conteo de clulas somticas/ mL

Fuente: INDECOPI (2010)

Mximo 500 000

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3.1.6 Ensayos: mtodos y procedimientos A continuacin se describen los mtodos para la determinacin del porcentaje de grasa de la leche, mediante la tcnica de Gerber; la determinacin de la acidez de la leche por el mtodo volumtrico; la determinacin de la densidad relativa, por el mtodo usual, principio de Arqumedes; la determinacin del ndice de refraccin del suero de la leche, por el mtodo de Ackerman; la determinacin de cenizas en la leche por el mtodo gravimtrico; la determinacin de la prueba del alcohol, para ver si la leche se coagula por accin del mismo; y la prueba de la reductasa o de azul metileno para determinar la presencia de bacterias en la leche. Todos estos ensayos mencionados anteriormente estn sealados con sus respectivas normas donde la Comisin de Reglamentos Tcnicos y ComercialesINDECOPI propone los mtodos para la determinacin de los parmetros del control de calidad de la leche cruda. 3.1.6.1 Ensayo. Determinacin del porcentaje de grasa, segn NTP 202.028.1998 Tcnica de Gerber Descripcin del mtodo Principio: Se basa en la separacin de la materia grasa de la muestra por centrifugacin y disolucin en alcohol amlico, despus de la destruccin de la protena y la lactosa por accin del cido sulfrico. Aparatos e instrumentos - Baomara de altura suficiente para mantener a los butirmetros totalmente sumergidos, en posicin vertical. - Butirmetros de Gerber. - Balanza analtica con precisin al dcimo de miligramo.

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-Centrfuga, de 1 000 rpm a 1 200 rpm, con calentador que permita mantener una temperatura de 65C ms o menos 2C. -Buretas automticas o pipetas, de vidrio, de 10 cm3 ms o menos 0,2 cm3 y de 1 cm3 a 1,1 cm3. -Pipeta Gerber de 11 cm3. Reactivos y materiales -Alcohol amlico puro, de densidad 0,813 a 0,815, medida a una temperatura de 15C, y de punto de ebullicin entre 128C y 132 C. -Acido sulfrico incoloro y lmpido, de densidad 1,820 a 1,825, medida a la temperatura de 15C. Se prepara a partir de cido concentrado (densidad (d)= 1,840) diluyendo 100 partes de cido con una parte de agua destilada y verificando la densidad final por medio de un densmetro. Procedimiento _Se vierte en el butirmetro, 10 cm3 de cido sulfrico (d = 1,820 a 1,825), utilizando para ella la bureta automtica o la pipeta. _Con la pipeta Gerber se vierte en el mismo butirmetro, 11 cm3 de leche, teniendo cuidado de no mojar el cuello. _Se aade al contenido del butirmetro, 1 cm3 a 1,1 cm3 de alcohol amlico. _Se tapa el butirmetro y se agita sin invertirlo durante 30 s o hasta disolucin de los cogulos formados. _Se mantiene el butirmetro en posicin vertical, con el tapn de jebe hacia arriba y se espera a que el lquido llene la ampolla terminal.

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_Se invierte seis veces el butirmetro, esperando cada vez que el lquido llene la ampolla terminal cuando est invertido. Se debe lograr completa homogeneizacin. _No se debe permitir que el lquido contenido en el butirmetro se enfre, ya que debido a la mezcla del cido con la leche, se llega a alcanzar una temperatura cercana a los 80C. Se comenzar a enfriar no estando la casena completamente disuelta, lo que es frecuente en leches adicionadas con formol, se debe completar la disolucin introduciendo el butirmetro en el baomara a 65 C ms o menos 2C, en posicin vertical y con el tapn hacia abajo. _El butirmetro se coloca en la centrfuga, centrifugndose durante 5 min. _Se pasa el butirmetro al baomara mantenido a 65C ms o menos 2 C y se ajusta el nivel ms bajo del menisco inferior en la divisin de la escala que corresponda a un nmero entero de unidades, mediante manipulacin del tapn de jebe o de mandril. _Se lee inmediatamente en la escala la diferencia entre las dos divisiones que limiten la columna de materia grasa, considerando para la lectura desde el nivel ms bajo del menisco inferior ms bajo del menisco superior. _La columna de grasa en el momento de la medicin se debe presentar translcida, amarillo dorada o mbar y libre de partculas suspendidas visibles. Se rechazan todos los ensayos en los cuales la columna de grasa sea blanquecina o muestre presencia de cogulos o materia carbonizada, o en los cuales la lectura se incierta, repitiendo aadido. el ensayo, ajustando la densidad del cido sulfrico

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Expresin de resultados _La diferencia leda en la escala corresponde directamente a la materia grasa, en porcentaje (gramos de materia grasa/ 100 cm3 de

leche), debiendo el valor numrico encontrado aproximarse a la primera cifra decimal. Informe _Se informa el porcentaje de materia grasa ledo en la escala (gramos de materia grasa por 100 cm3 de leche). 3.1.6.2 Ensayo. Determinacin de acidez de la leche. Mtodo volumtrico, segn NTP 202.116.2008 Definicin. Acidez titulable de la leche cruda. Es la acidez de la leche cruda, expresada convencionalmente como contenido de cido lctico y determinada mediante procedimientos normalizados. Principio del mtodo. Se titula la acidez en una muestra de leche cruda, con una solucin normalizada de hidrxido de sodio, usando fenolftalena como indicador. Aparatos. -Balanza analtica, sensibilidad 0,1 mg -Matraz Erlenmeyer de 100 125 mL -Microbureta de 10 mL con divisiones de 0,02 mL, o de mayor precisin. -Pipeta volumtrica de 10 mL

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Reactivos -Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, debidamente normalizada. -Solucin indicadora de fenolftalena: Se disuelve 0,5 g de fenolftalena en 100 mL de alcohol etlico de 95 % a 96 % (v/v), previamente neutralizado. -Solucin de acetato de rosanilina: Se disuelve 0,12 g de acetato de rosanilina en 50 mL de alcohol etlico de 95 % a 96 % (v/v), que contenga 0,5 mL de cido actico glacial y se completa hasta 100 mL con alcohol etlico. Se mantiene esta solucin en la obscuridad. -Solucin diluida de acetato de rosanilina (Como una alternativa del patrn de color, utilizar solucin de sulfato de cobalto (Se disuelve 1,5 g de sulfato de cobalto hidratado, en agua y se afora a 100 mL)): Se disuelve 1 mL de la solucin de fenolftaleina hasta 500 mL con una mezcla, en partes iguales, en un volumen de agua destilada y alcohol etlico de 95 % a 96 % (v/v). obscuridad. Se mantiene esta solucin en la

Procedimiento _La determinacin se debe realizar por duplicado ms el patrn de color, sobre la misma muestra preparada. _Pesar 10 mL de la muestra a analizar en cada uno de tres matraces Erlenmeyer. _A un matraz aadir 1 mL de la solucin de rosanilina indicada anteriormente. _A los otros dos aadirles 1 mL de solucin de fenolftaleina. _Titular con la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, lentamente y con agitacin, hasta conseguir un color igual al contenido en el primer
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matraz. Esta titulacin no debe durar ms de 20 segundos y debe ser hecha sobre un fondo blanco. _Leer en la bureta, el volumen de la solucin empleada. Expresin de resultados Clculos: A = V x N x 0,09 x 100 W Donde:
A = Acidez en gramos de cido lctico /100 g de leche V = Volumen en mL de solucin 0,1 N de hidrxido de sodio gastado W = Peso de la muestra en gramos N = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio 0,09 = Factor de cido lctico en miliequivalentes 100 = Expresin %

Precisin del mtodo _La diferencia absoluta entre los resultados de dos determinaciones simples, de una misma muestra, no debe exceder de 0,005 gramos de cido lctico por 100 gramos de muestra. En caso contrario se deber repetir el ensayo.

Informe del ensayo _Se informa la acidez de la muestra, expresndola en gramos de cido lctico por 100 g de leche. _Como resultado final debe indicarse la medida aritmtica de los dos resultados de la determinacin, aproximada a centsimas.

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3.1.6.3 Ensayo. Determinacin de la densidad relativa. Mtodo usual, segn NTP 202.008.1998. Descripcin del Mtodo Principio. Se basa en el principio de Arqumedes. Aparatos e Instrumentos -Erlemeyer de 300 cm3, de cuello angosto, al que se le adapta un condensador de reflujo. -Embudo. -Probeta de 10 cm3, graduada al dcimo de centmetro cbico. -Probeta de 200 cm3, graduada en centmetros cbicos. -Baomara de temperatura regulable. -Lactodensmetro Quevenne, certificado por una entidad oficial, calibrado a 15C 20C (Figura 1), o, en caso de no disponer de l, utilizar un densmetro o aermetro tambin certificado por una entidad oficial, que permita lectura de densidades a 15C, a 4C y a 3,98C, a intervalos mnimos de densidad de 0,0002, con tolerancias de ms 0,0002, destinados para lquidos con tensin superficial del orden de 0,045 N/m y de lectura al nivel del borde superior del menisco del lquido adherido a l. -Probetas de altura y dimetro adecuados para permitir el fcil manejo de los lactodensmetros o aermetros. -Termmetro certificado, con escala centgrada dividida en dcimos de grado. Reactivos y Materiales -Acido actico glacial.
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-Papel filtro. Procedimiento _La determinacin de la densidad relativa se debe efectuar por lo menos 6 h. despus del ordeo. _La determinacin se efecta directamente en la leche cuando sta se puede homogenizar correctamente. En caso contrario se separa el suero y se usa en el ensayo. La separacin del suero se efecta de acuerdo al procedimiento siguiente: -Se transfieren 200 cm3 de la leche a un Erlenmeyer, luego de haberla agitado para obtener una mezcla homognea. -Se adicionan 0,3 cm3 de cido actico glacial y se agita. Se adapta al Erlenmeyer un condensador de reflujo y se lo pone en un baomara en ebullicin, hasta lograr la separacin del suero (5 min. a 10 min.). Se enfra rpidamente y se filtra, obtenindose as el suero. _La leche o el suero se vierte en una probeta lentamente y a lo largo de su pared, a fin de evitar la formacin de espuma. _La leche o el suero deben mantenerse durante la lectura a una temperatura comprendida entre 10C y 20C. _Se introduce inmediatamente a la probeta el lactodensmetro o el densmetro, cuidando que no se adhiera a la pared de la probeta ni que se sumerja ms de 1 cm. sobre el punto de aforo. _Se espera que el lactodensmetro o densmetro quede en equilibrio (inmvil), se lee el valor indicado en la escala justamente en el borde superior del menisco adherente al vstago del aparato. Expresin de los resultados _Si la lectura se efecta a la temperatura de 15C, el resultado ser la densidad relativa leda.
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_Si la lectura se efecta a una temperatura diferente a 15C, pero comprendida entre 10C y 20C, deber corregirse la densidad relativa leda, aadiendo o sustrayendo 0,0002 por cada grado centgrado por encima o por debajo, respectivamente. Informe _Se informa la densidad relativa leda, si la temperatura a que se efectu la lectura fue de 15C, o la densidad relativa corregida, si la temperatura a que se efectu la lectura fue diferente de 15C. 3.1.6.4 Ensayo. Determinacin del ndice de refraccin del suero de la leche. Proceso Ackerman, segn NTP 202.016.1998 Descripcin del mtodo Aparatos -Baomara -Centrfuga -Bao de temperatura constante 20 C ms o menos 0,2 C, con termostato y con dispositivo que permita la iluminacin del prisma del refractmetro. -Fuente de Luz.- Las mediciones se efectan, de preferencia, a la luz de la lmpara de sodio. Pueden, efectuarse tambin a la luz blanca difusa, siempre que el refractmetro usado posea un

dispositivo compensador de acromatismo. -Erlenmeyer, de 100 ml. -Embudo de vidrio. -Probeta de 50 ml, graduada en mililitros. -Probeta de 10 ml, graduada en dcimas de mililitro.
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-Refractmetro de inmersin, que permita determinar ndices de refraccin entre 1,3254 y 1,3664, con aproximacin de millonsimas. El aparato se comprueba de manera que se obtengan las siguientes lecturas, con el prisma sumergido en agua destilada, como se aprecia en la tabla 5.
Tabla 5. Prisma sugerido en agua destilada

Temp. C 15,0 16,0 17,0 17,5 18,0 19,0

Fuente: INDECOPI

Lectura 15,50 15,30 15,10 15,00 14,90 14,70

Temp. C 20,0 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0

Lectura 14,50 14,25 14,00 13,75 13,50 13,25

El agua destilada usada a este efecto se prepara de la siguiente manera: _Se disuelven 0,5 g. de hidrxido de potasio y 0,2 g. de permanganato de potasio en agua destilada, diluyndose a 1 litro. _Se destila lentamente en aparato de vidrio, con uniones esmeriladas, desechndose el primer y ltimo tercio. _Se hierve antes de usar. -Termmetros certificados, con la escala dividida en dcimos de grado centgrado. -Celdas de vidrio incoloro.

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Reactivos -Solucin acuosa de cloruro de calcio, con densidad igual a 1,1327. En un baln aforado de 1 litro, se disuelven 200 g. de cloruro de calcio fundido y se enrasa a la marca. -Se lleva esta solucin a una densidad de 1,133 comprobndose esto por el ndice de refraccin de una solucin al 1/10 (1 volumen de la solucin para 9 volmenes de agua destilada) preparada a partir de ella. -Deber corresponder a una lectura refractomtrica de 25,7 hecha con el refractomtro de inmersin, a la temperatura de 20 C ms o menos 2C.

Procedimiento Separacin del suero _Mediante la probeta, se miden 30 ml. de leche y se vierten en uno de los tubos de ensayo. _Se adicionan, 0,25 ml. de la solucin de cloruro de calcio y se adapta un condensador de reflujo; se introduce el tubo con el

condensador en el baomara en ebullicin durante 15 minutos, luego se enfra hasta 20C y se filtra, recibiendo el filtrado en el Erlenmeyer. _Si el suero as obtenido estuviese turbio, se clarifica repitiendo la filtracin o se centrifuga. _En leches ricas en sustancia albuminoidea, la cantidad de cloruro de calcio indicada no ser suficiente para producir una separacin completa. En este caso, se adicionan 0,50 ml de la referida solucin. Determinacin _Se limpia cuidadosamente el prisma del refractmetro con una gamuza, embebida primero con alcohol y luego con ter sulfrico.
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_Se enfra el suero hasta 20 C y se vierte en una de las celdas de vidrio incoloro que luego se introduce en el bao a temperatura constante, estabilizando la temperatura del conjunto a 20 C ms menos 0,2 C. _Se adapta la luneta del aparato y se sumerge el prisma del refractmetro en el suero. _Luego de algunos minutos para estabilizar la temperatura, se ilumina el aparato y se lee en la escala del campo visual de la luneta el menor valor ms prximo a la lnea de separacin de las zonas iluminada y oscura. Se hace coincidir esa lnea de separacin con el trazo de valor ledo y se adiciona a ese valor, la fraccin indicada por la escala de comando que promueve la necesaria dislocacin de la lnea. _Si el aparato posee dispositivo compensador de acromatismo, es posible obtener con luz blanca, difusa, una lnea ntida de separacin de las zonas oscuras y claras. _En el caso de suero separado por adicin de 0,50 ml de solucin de cloruro de calcio, se procede de la misma manera usndose una leche de la que ya se haba separado el suero con 0,25 ml, la diferencia entre los dos ndices de refraccin as determinados ser la correccin que se haga al primero. Expresin de resultados Los resultados se aproximan a la quinta cifra decimal. _Las lecturas del refractmetro de inmersin se convierten en ndices de refraccin, a la temperatura de la determinacin, como se aprecia en la tabla 6.

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Tabla 6. Refractomtro de inmersin

Lectura Refractomtrica -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

ndice de Refraccin 1,32539 1,32578 1,32618 1,32657 1,32697 1,32736 1,32775 1,32814 1,32853 1,32892 1,32931 1,32970 1,33009 1,33048 1,33087 1,33126 1,33165 1,33204 1,33242 1,33281 1,33320 1,33359 1,33397 1,33436 1,33474 1,33513 1,33551 1,33589 1,33628 1,33666 1,33704 1,33742 1,33781 1,33819 1,33857 1,33895 1,33933 1,33971 1,34009 1,34047
62

Lectura Refractomtrica 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89

ndice de Refraccin 1,34650 1,34687 1,34724 1,34762 1,34799 1,34836 1,34873 1,34910 1,34947 1,34984 1,35021 1,35058 1,35095 1,35131 1,35168 1,35205 1,35242 1,35278 1,35315 1,35351 1,35388 1,35424 1,35461 1,35497 1,35534 1,35570 1,35606 1,35642 1,35679 1,35715 1,35751 1,35787 1,35823 1,35859 1,35895 1,35931 1,35967 1,36003 1,36038 1,36074

35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
Fuente: INDECOPI

1,34085 1,34123 1,34161 1,34198 1,34236 1,34274 1,34312 1,34350 1,34387 1,34425 1,34463 1,34500 1,34538 1,34575 1,34613 1,34650

90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105

1,36110 1,36145 1,36181 1,36216 1,36252 1,36287 1,36322 1,36358 1,36393 1,36429 1,36464 1,36499 1,36534 1,36570 1,36605 1,36640

3.1.6.5 Ensayo. Determinacin de las cenizas y de la alcalinidad de la cenizas, segn NTP 202.172.1998 Descripcin de los mtodos Ceniza gravimtrica (Clase O) Equipo y reactivos a. Balanza: precisin de 0,1 mg b. Mechero Bunsen c. Crisol: De porcelana, Coors No, 1 o plato de platino d. Desecador: Cargado con suficiente desecante e. Horno: Mufla, controlada termostticamente f. Placa calentadora: Controlada termostticamente g. Tinta de

marcar: Permanente para crisoles h. Estufa: De aspiracin forzada i. Bao de vapor j. Varilla agitadora con extremo plano k. Pinzas: Para horno de mufla
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l. Trpode: De hierro m. Frasco de lavado n. Luna de reloj: Con un dimetro ms grande que el del crisol o. Solucin de agua regia: Mezclar 3 partes de cido clorhdrico (HCl) con una parte de cido ntrico (HNO3) y diluir 1:1 con agua LG (aadir cido al agua). PRECAUCION: Se debera utilizar un protector de ojos. p. Agua (LG) donde LG significa destilada o desionizada. _Preparacin del crisol: Calentar el lado del crisol que va a ser marcado en una llama baja durante unos minutos. Aplicar tinta de marcar mientras el crisol est caliente. Dejar que la tinta se seque. Quemar el crisol en el mechero a una temperatura del rojo sombra y enfriar. _Sumergir el crisol cuidadosamente en agua regia. PRECAUCION: Se debera llevar un protector de ojos. Dejar el crisol en el agua regia por varias horas. Retirarlo y enjuagarlo en agua de cao y luego en agua LG. _Secar el crisol en una estufa a 100C. Cuando est seco, incinerarlo en un horno de mufla o en un mechero a una temperatura de rojo sombra. Enfriarlo a temperatura ambiente. Colocarlo en un desecador hasta que est listo para utilizar. Los crisoles deben ser lavados en agua regia, secados e incinerados de esta manera despus de cada uso. Procedimiento: _Pesar con exactitud en un crisol preparado, pesado previamente 2 g de productos secos o 10 g de otras muestras. Si se debe determinar la alcalinidad de la ceniza y se utiliza exactamente estos pesos, se simplifica los clculos.

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_Evaporar hasta sequedad en una estufa de aspiracin forzada a 100C, colocar en un bao de vapor y secar durante 1 hora (Los polvos secos no requieren este paso). _Transferir el crisol a la campana, colocarlo sobre un trpode de hierro en un mechero Bunsen y carbonizar lentamente la muestra. Calentar con precaucin para evitar salpicaduras (Se puede aadir algunas gotas de aceite de olivo para reducir las salpicaduras). Retirar el mechero si la grasa se incinera, y apagar el fuego con una luna de reloj grande. Se debera ajustar la llama a una altura que permita una carbonizacin completa en aproximadamente 30 minutos. No se debera carbonizar la muestra a tal punto que alguna parte se vuelva blanca, pero tampoco debera desprender humo. _Colocar la muestra en la mufla regulada entre 540C a 550C. Incinerar la muestra hasta que est libre de carbono y quede una ceniza blanca o gris claro. _Retirar la muestra del horno y enfriar. Humedecer la ceniza con una pequea cantidad de agua LG para formar una pasta y triturar suavemente las partculas de ceniza con una varilla agitadora de extremo plano. Para retirar cualquier partcula de ceniza que se adhiera, enjuagar la varilla con unos mililitros de agua LG y dejar que el enjuague drene hacia el crisol. _Evaporar la solucin de muestra en un bao de vapor. Retirar el crisol y secar su contenido en una placa calentadora, regulada entre 100C a 120C (Si la placa calentadora est demasiado caliente, la ceniza puede salpicar debido a la humedad residual presente. Despus de haber secado parcialmente la muestra, se puede incrementar la temperatura de la placa calentadora para asegurar el total secado de la ceniza). _Volver a colocar el crisol con la muestra seca en la mufla, tomando las mismas precauciones indicadas anteriormente, y volver a incinerar
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durante 1 hora. Retirar el crisol y enfriar a temperatura ambiente en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Volver a pesar. Clculos:

Alcalinidad de ceniza (Clase O) Equipo y reactivos a. Beaker: De 400 mL b. Bureta: De 50 mL, con divisiones de 0,1 mL c. Probeta: Graduada, de 50 mL d. Pipeta: Volumtrica, de 50 mL e. Lunas de reloj: De 90 mm f. Solucin de cloruro de calcio: al 40%: Disolver 885 g de cloruro de calcio en 783 ml de agua LG. Aadir unas gotas de indicador de fenolftalena y ajustar hasta la neutralidad con cido clorhdrico 0.1N. Filtrar y almacenar en un frasco con tapn de caucho. g. Acido clorhdrico (HCl), 0.100N h. Indicador de fenolftalena, 1.0%: Disolver 1 g en 100 mL de alcohol etlico al 95% i. Hidrxido de sodio (NaOH), 0.100N j. Agua (LG) Procedimiento: _Preparar la muestra de ceniza: (como se indic anteriormente en la primera parte) _Humedecer la ceniza con una pequea cantidad de agua LG y transferir cuantitativamente la muestra a un beaker de 400 mL.
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_Pipetear 50 mL de cido clorhdrico 0,1N y aadirlo a la muestra que se encuentra en el beaker. Cubrirla con una luna de reloj y hervir suavemente durante 5 min Evitar las salpicaduras! Dejar enfriar el beaker y enjuagar la luna de reloj con agua LG recin hervida. Dejar que los enjuagues drenen hacia el beaker. _Aadir 30 mL de solucin de cloruro de calcio al 40%, agitar suavemente, cubrir con una luna de reloj y dejar reposar la muestra durante 10 min. _Aadir 10 gotas de solucin indicadora de fenolftalena y titular con hidrxido de sodio 0,1N hasta alcanzar un punto final color rosado plido que dure 30 s. _Clculos: Todos los resultados son expresados como mililitros de

cido clorhdrico 0,1N por cada 100 g de leche deshidratada. _Si se pesa con exactitud 2 g de muestra y las soluciones de cido clorhdrico y de hidrxido de sodio tiene exactamente una normalidad de 0,1N, se simplifica el clculo: Si el peso de la muestra no es exactamente 2 g y las soluciones no tienen exactamente una normalidad de 0,1N, se utiliza la siguiente frmula: 3.1.6.6 Ensayo. Determinacin de la Prueba del Alcohol, segn NTP 202.030.1998 Ensayos preliminares: Ebullicin, Alcohol y Alizarol Objeto.

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Establece los mtodos de ensayo para verificar si la leche coagula por ebullicin o por accin del alcohol. Ensayo de ebullicin Principio del mtodo: Se base en que la leche que manifiesta una acidificacin avanzada, coagula durante el calentamiento. Aparatos e instrumentos -Calentador elctrico -Pipeta volumtrica de 10 cm3. -Tubos de ensayo de 16 mm x 150 mm. Procedimiento: Se calientan 10 cm3 de leche en un tubo de ensayo, hasta ebullicin. Se observa si coagula. La aparicin de grumos adheridos a la pared del tubo, que no deben confundirse con la espuma, indicar coagulacin. Informe: Se informa si la leche coagula o no.

Ensayo de Alcohol Principio del mtodo: Se basa en que la leche acidificada naturalmente por microorganismos, coagula en presencia de alcohol. Aparatos -Pipeta volumtrica de 10 cm3. -Probetas graduadas de 10 cm3, o para trabajos en serie, pipeta automtica de igual capacidad. -Tubos de ensayo de 16 m x 150 mm. Reactivos -Alcohol etlico neutralizado de 68% a 70% en volumen.
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Procedimiento: Se colocan en un tubo de ensayo, partes iguales de leche y alcohol. Se mezcla, invirtiendo el tubo una o dos veces y sin agitar. Se observa si la leche coagula.

Informe: Se informa si la leche coagula o no.

Ensayo de Alizarol Principio del mtodo: Se base en que la leche acidificada naturalmente por microorganismos, coagula en presencia de alcohol, observndose adems un cambio de coloracin debida a la accin sobre la alizarina. Aparatos -Pipeta volumtrica de 10 cm3. -Probetas graduadas de 10 cm3 o, para trabajos en serie, pipeta automtica de igual capacidad. -Tubos de ensayo de 16 mm x 150 mm. Reactivos -Solucin de Alizarol al 0,1 % en alcohol etlico neutralizado de 68% a 70%. Procedimiento _Se colocan en un tubo de ensayo, partes iguales de leche y de la solucin de Alizarol al 0,1 %. Se mezcla sin agitar, invirtiendo el tubo una o dos veces. Se observa si el lquido coagula y si cambia de color. _La variacin del color es gradual y regular (de rojo lila hasta amarillo), de modo que se puede apreciar con aproximacin el grado de acidez de la leche.

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_Informe Se informa si la leche coagula o no y la variacin de color observada. 3.1.6.7 Ensayo. Prueba de la reductasa o de azul metileno, segn NTP 202.014.2004 Descripcin del mtodo Principio: El mtodo se basa en la capacidad de las bacterias de la leche, cuando empieza la incubacin, para crecer y utilizar el oxgeno disuelto, el que a su vez disminuye el potencial de reduccin en la mezcla. Aparatos -Bao Mara termorregulable con tapa. -Reloj con alarma. -Pipetas de 1 mL, esterilizadas. -Pipetas de 10 mL, esterilizadas. -Tapones de jebe o tapas de rosca, esterilizados. -Tubos de ensayo de 16 mm x 150 mm, esterilizados. -Gradillas. Reactivos -Solucin preparada a base de azul de metileno en polvo. Se prepara una solucin alcohlica saturada de azul de metileno, de la cual a continuacin se toman 5 mL y se diluyen en 195 mL de agua destilada recientemente hervida y esterilizada, o; -Solucin preparada a base de Tabletas de azul de metileno para ensayo de reductasa. La solucin se prepara de acuerdo a las instrucciones impresas del fabricante.
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Procedimiento _En un tubo de ensayo se introducen aspticamente 10 mL de leche y 1 mL de la solucin de azul de metileno preparada segn. _Se tapa el tubo de ensayo con el tapn de jebe o la tapa rosca y se mezcla, invirtiendo el tubo dos veces y ponindolo luego en su posicin normal. _Se sumerge el tubo en el bao Mara (mantenido a una temperatura de 37 C +- 1), hasta que el nivel del agua del bao Mara sobrepase en 1 cm el nivel del contenido. _Se invierte el tubo cada media hora, cuando no se note indicios de reduccin, ponindolo luego en posicin normal. Esta

operacin tiene por objeto obtener una mejor distribucin microbiana y ya no se realiza en los tubos en que la reduccin ha comenzado. _Se anota el tiempo transcurrido hasta la reduccin completa del azul de metileno (se considera reduccin completa cuando el total o por lo menos las 4/5 partes del lquido contenido en el tubo se encuentra de color blanco). _Como testigos se utilizan dos tubos; el primero conteniendo 10 mL de leche y 1 mL de la solucin de azul de metileno, y el segundo 10 mL de leche y 1 mL de agua destilada; la leche empleada en el tubo que contiene azul de metileno, ser previamente calentada durante 3 min en un bao Mara en ebullicin, para destruir la accin reductora natural de la leche. _La comparacin del tubo que tiene la muestra en ensayo, con el primero de los tubos testigo, indicar el inicio de la reduccin, y con el segundo, el fin. Expresin de resultados

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_Los resultados son los tiempos anotados en el ensayo, expresados en horas y medias horas. El tiempo que demora la reduccin del azul de metileno est en razn inversa a la magnitud de la poblacin bacteriana contenida en la leche. Informe _Se informa el tiempo de reduccin, expresndolo en horas y medias horas.

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CAPITULO IV
4. ASPECTO PEDAGOGICO 4.1 LA EDUCACIN EN EL PER Segn el ministerio de educacin, informacin general. La educacin en el Per est bajo la jurisdiccin del ministerio de educacin, el cual est a cargo de formular, implementar y supervisar la poltica nacional de educacin. De acuerdo a la constitucin Poltica nacional, (Art. N 17), la educacin es obligatoria y gratuita en las escuelas pblicas para los niveles de inicial, primaria y secundaria. Es tambin gratuita en las universidades pblicas para los estudiantes de bajos recursos econmicos y que tengan un satisfactorio rendimiento acadmico. 4.2 EDUCACIN BSICA La educacin bsica est destinada a favorecer el desarrollo integral del estudiante, el despliegue de sus potencialidades y el desarrollo de capacidades, conocimientos, actitudes y valores fundamentales que la persona debe poseer para actuar adecuada y eficazmente en los diversos mbitos de la sociedad. (Artculo 29 de la Ley General De Educacin N 28044). 4.2.1 Objetivos de la educacin bsica: a) Formar Integralmente al educando en los aspectos fsico, afectivo y cognitivo para el logro de su identidad personal y social, ejercer la ciudadana y desarrollar actividades laborales y econmicas que le permitan organizar su proyecto de vida y contribuir al desarrollo del pas. DESARROLLAR CAPACIDADES, valores y actitudes que permitan al educando aprender a lo largo de toda su vida.

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b) Desarrollar aprendizajes En los campos de las ciencias, las humanidades, la tcnica, la cultura, el arte, la educacin fsica y los deportes, as como aquellos que permitan al educando un buen uso y usufructo de las nuevas tecnologas. (Ley general de educacin n 28044. Art 31) 4.2.2 Nivel de educacin - secundaria La educacin secundaria constituye el tercer nivel de la educacin bsica regular y dura cinco aos. Ofrece una educacin integral a los estudiantes mediante una formacin cientfica, humanista y tcnica. Afianza su identidad personal y social. Profundiza los aprendizajes logrados en el nivel de educacin primaria. Est orientada al desarrollo de capacidades que permitan al educando acceder a conocimientos humansticos, cientficos y tecnolgicos en permanente cambio. Forma para la vida, el trabajo, la convivencia democrtica, el ejercicio de la ciudadana y para acceder a niveles superiores de estudio. Tiene en cuenta las caractersticas, necesidades y derechos de los pberes y adolescentes. Consolida la formacin para el mundo del trabajo que es parte de la formacin bsica de todos los estudiantes, y se desarrolla en la propia institucin educativa o, por convenio, en instituciones de formacin tcnico-productiva, en empresas y en otros espacios educativos que permitan desarrollar aprendizajes laborales polivalentes y especficos vinculados al desarrollo de cada localidad. (Ley general de educacin n 28044. Art 36). Ciclos Los ciclos son procesos educativos que se organizan y desarrollan en funcin de logros de aprendizaje. La EBR contempla los siguientes ciclos para secundaria con sus respectivos niveles, como se aprecia en el cuadro 10.

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Cuadro 10. Los Ciclos VI y VII de la EBR, nivel secundario EDUCACIN BSICA REGULAR NIVELES CICLOS GRADOS Fuente: EBR (2006) 1
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SECUNDARIA VI 2
0

VII 3
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VI CICLO El adolescente asume la importancia de lo hipottico, de lo posible y del mundo abstracto. Sus sentimientos de cooperacin son predominantes en sus relaciones sociales. Reconoce los sentimientos en s mismo y en otras personas como componente o factor que acta sobre los comportamientos. Evidencia un progresivo acercamiento emocional hacia el arte y el deporte. Cede paso a un pensamiento ms abstracto, capaz de intuir, adivinar o deducir situaciones a partir de la observacin. De esta forma fortalece las capacidades comunicativas, las relaciones sociales, el trabajo en equipo, las estrategias de aprendizaje, la reflexin sobre su propio aprendizaje, necesarias para las exigencias de la educacin para el trabajo. VII CICLO Aqu el adolescente asume conscientemente los resultados de su creatividad, muestra inters por las experiencias cientficas. Se caracteriza por comunicarse de manera libre y autnoma en los diversos contextos donde interacta. Se caracteriza por la vivencia de perodos de inestabilidad emocional, de la expresin potica y la experiencia de una mayor intensidad en los sentimientos. Las relaciones personales estn supeditadas a lo que se sustenta en el acuerdo de intereses compartidos por el grupo. Se evidencia una organizacin autnoma para la prctica de los valores. Hay un esfuerzo claro por definir valores y principios morales que tienen validez y aplicacin con independencia de la autoridad de los grupos o personas que
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mantienen tales principios, e independientemente de la propia identificacin de las personas con esos grupos. (Ley general de la educacin n 28044. Art 28). 4.3 EDUCACIN ALIMENTARIA Todas las personas cualesquiera que sea su nivel de educacin, ingresos o estado social econmico, localizacin geogrfica, necesitan educacin nutricional. El hombre no tiene instinto ni hereda el conocimiento. Cada generacin aprende que alimentar, seleccionar y porque como los alimentos afectan la salud. 4.3.1 La Funcin de la educacin alimentaria Es hacer posible que todos puedan aprender y puedan usar la informacin individual, la mayor tarea en educacin nutricional es buscar los problemas a travs de las personas que necesitan aprender. Los educadores estn interesados estn en cmo elegir alimentos para satisfacer las necesidades de nutrientes y energa. Los individuos para aplicarlo realizaron los cambios necesarios para mejorar sus hbitos alimentarios. Sin embargo, hay muchas que no aceptan la necesidad de cambiar. (Romn, 1994). 4.3.2 Donde se ubica y desenvuelve el maestro de la especialidad Segn la facultad de Agropecuaria y Nutricin de la Universidad Nacional de Educacin (UNE), el educador de la especialidad de Industria Alimentaria y Nutricin, es un profesional de la educacin en habilidades, destrezas y aptitudes para: Aplicar los conocimientos de las ciencias pedaggicas, didcticas y tecnolgicas como instrumentos en la planificacin, organizacin, direccin y evaluacin de los aprendizajes dedicados a la formacin de los educandos, en sus diferentes niveles y modalidades; as como la transferencia tecnolgica.
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Dominar las principales tcnicas de produccin agroindustrial para dirigir y promover las tecnologas de los recursos naturales de su entorno regional y nacional, como fuente de alimentos de alto valor nutritivo.

Formular y ejecutar programas de educacin alimentaria, nutricin y salud conducentes al mejoramiento de la calidad de vida de la poblacin.

Desarrollar programas de educacin alimentaria y control de calidad de alimentos para preservar la salud pblica.

Utilizar los resultados de la investigacin cientfica para contribuir en el desarrollo nacional, optimizando el uso de los recursos naturales y buscando superar la problemtica educativa,

alimentaria y nutricional de su comunidad. Fomentar, capacitar, planificar y ejecutar proyectos que contribuyen al desarrollo de su localidad. Desarrollar proyectos en el campo de la industria alimentaria y la nutricin. As como rea educativa para solucionar problemas concretos en centros educativos. El docente de Industria Alimentaria y Nutricin de la Universidad Nacional de Educacin puede desempearse en: docentes en centros educativos de primaria (personal social) y secundaria (Educacin para el Trabajo), institutos tecnolgicos, centros de educacin ocupacional, universidades, empresas de produccin o de servicios en su especialidad. (Gua del estudiante, perfil de las especialidades. 2005). 4.4 DISEO CURRICULAR NACIONAL DE LA EBR El diseo curricular nacional (DCN) constituye un documento normativo y de orientacin vlido para todo el pas, que sintetiza las intenciones educativas
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y resume los aprendizajes previstos. La unidad atiende al mismo tiempo a la diversidad de los alumnos. Tiene en cuenta los grupos etarios en sus respectivos entornos, en una perspectiva de continuidad de 0 a 17 18 aos de edad, aproximadamente. El DCN asume los principios y fines orientadores de la educacin, tica, equidad, inclusin, calidad, democracia, interculturalidad, conciencia ambiental, creatividad e innovacin. 4.4.1 Caractersticas del currculo DIVERSIFICABLE: Su diseo permite a la instancia regional construir sus lineamientos de diversificacin curricular, a la instancia local, elaborar orientaciones para su diversificacin en la institucin educativa a partir de un proceso de construccin, adecuado a las caractersticas y demandas socioeconmicas, lingsticas, geogrficas, econmico productivas y culturales donde se aplica; de modo que la institucin educativa, al ser la instancia principal de la descentralizacin educativa, construya

participativamente, su propuesta curricular diversificada, la cual posee valor oficial. ABIERTO: Est concebido para la incorporacin de competencias: capacidades, conocimientos y actitudes que lo hagan pertinente a la realidad, respetando la diversidad. Se construye con la comunidad educativa y otros actores de la sociedad de modo participativo. FLEXIBLE: Permite modificaciones en funcin de la diversidad humana y social, de las particularidades, necesidades e intereses de los grupos poblacionales y etarios a quienes se dirige y de los cambios que la sociedad plantea. Estas caractersticas estn orientadas a la promocin de aprendizajes significativos, es decir, aprendizajes tiles, vinculados a las particularidades, intereses y necesidades de los estudiantes; respondiendo a su contexto de vida y las prioridades del pas, de la regin y de la localidad. (Ministerio de Educacin, 2009).
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4.4.2 Principios psicopedaggicos En la Educacin Bsica Regular, las decisiones sobre el currculo se han tomado sobre la base de los aportes tericos de las corrientes cognitivas y sociales del aprendizaje; las cuales sustentan el enfoque pedaggico, que se expresa a continuacin: a) Principio de construccin de los propios aprendizajes: El aprendizaje es un proceso de construccin interno, activo, individual e interactivo con el medio social y natural. Los estudiantes, para aprender, utilizan estructuras lgicas que dependen de variables como los aprendizajes adquiridos anteriormente y el contexto socio cultural, geogrfico, lingstico y econmico productivo. b) Principio de necesidad del desarrollo de la comunicacin y el acompaamiento en los aprendizajes: La interaccin entre el estudiante y sus docentes, sus padres y su entorno, se produce, sobre todo, a travs del lenguaje; recogiendo los saberes de los dems y aportando ideas y conocimientos propios que le permiten ser consciente de qu y cmo est aprendiendo y, a su vez, desarrollar estrategias para seguir en un continuo aprendizaje. Este intercambio lo lleva a reorganizar las ideas y le facilita su desarrollo. Por ello, se han de propiciar interacciones ricas, motivadoras y saludables en las aulas; as como situaciones de aprendizaje adecuadas para facilitar la construccin de los saberes, proponer actividades variadas y graduadas, orientar y conducir las prcticas, promover la reflexin y ayudar a que los estudiantes elaboren sus propias conclusiones de modo que sean capaces de aprender a aprender y aprender a vivir juntos. c) Principio de significatividad de los aprendizajes: El aprendizaje significativo es posible si se relacionan los nuevos conocimientos con los que ya se poseen, pero adems si se tiene en cuenta los contextos, la realidad misma, la diversidad en la cual est inmerso el estudiante. Los aprendizajes deben estar interconectados con la vida real y las prcticas sociales de cada cultura. Si el docente logra hacer que el aprendizaje sea
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significativo para los estudiantes, har posible el desarrollo de la motivacin para aprender y la capacidad para desarrollar nuevos aprendizajes y promover la reflexin sobre la construccin de los mismos. Se deben ofrecer experiencias que permitan aprender en forma profunda y amplia, para ello es necesario dedicar tiempo a lo importante y ensear haciendo uso de diversas metodologas; mientras ms sentidos puestos en accin, mayores conexiones que se pueden establecer entre el aprendizaje anterior y el nuevo. d) Principio de organizacin de los aprendizajes: Las relaciones que se establecen entre los diferentes conocimientos se amplan a travs del tiempo y de la oportunidad de aplicarlos en la vida, lo que permite establecer nuevas relaciones con otros conocimientos y desarrollar la capacidad para evidenciarlas. Los aprendizajes se dan en los procesos pedaggicos, entendidos como las interacciones en las sesiones de enseanza y aprendizaje; en estos procesos hay que considerar que tanto el docente como los estudiantes portan en s la influencia y los condicionamientos de su salud, de su herencia, de su propia historia, de su entorno escolar, sociocultural, ecolgico, ambiental y meditico; estos aspectos intervienen en el proceso e inciden en los resultados de aprendizaje, por ello la importancia de considerarlos en la organizacin de los aprendizajes. e) Principio de integridad de los aprendizajes: Los aprendizajes deben abarcar el desarrollo integral de los estudiantes, de acuerdo con las caractersticas individuales de cada persona. Por ello, se debe propiciar la consolidacin de las capacidades adquiridas por los estudiantes en su vida cotidiana y el desarrollo de nuevas capacidades a travs de todas las reas del currculo. En este contexto, es imprescindible tambin el respeto de los ritmos individuales, estilos de aprendizaje y necesidades educativas especiales de los estudiantes, segn sea el caso.

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f) Principio de evaluacin de los aprendizajes: La metacognicin y la evaluacin en sus diferentes formas; sea por el docente, el estudiante u otro agente educativo; son necesarias para promover la reflexin sobre los propios procesos de enseanza y aprendizaje. Los estudiantes requieren actividades pedaggicas que les permitan reconocer sus avances y dificultades, acercarse al conocimiento de s mismos; autoevaluarse analizando sus ritmos, caractersticas personales, estilos: aceptarse y superarse permanentemente, para seguir aprendiendo de sus aciertos y errores. Aprender a ser y aprender a hacer. (Ministerio de Educacin, 2009). 4.4.3 reas del currculo de la educacin bsica regular La educacin es un proceso que tiene como finalidad la formacin integral de la persona. La Ley General de la Educacin seala que ella se da a lo largo de toda la vida y que se centra en la persona como agente fundamental de todo el proceso. Atender las diversas dimensiones del ser humano implica considerar el proceso evolutivo de su desarrollo y sus particularidades en lo fsico, socioemocional y cognitivo desde el nacimiento. Es por ello que el Diseo Curricular Nacional est organizado en reas que se complementan para garantizar una formacin integral. Esta complementariedad obliga a asegurar en ellas una articulacin y secuencialidad desde el nivel inicial hasta el nivel Secundaria. La articulacin entre las reas significa que los aprendizajes desarrollados deben favorecer la formacin integral, es por ello que deben asegurar coherencia pedaggica y curricular, graduacin y secuencia, integralidad y continuidad. La articulacin organiza la adquisicin de competencias bsicas que aseguren otras cada vez ms complejas, favoreciendo el desarrollo integral y continuo. Las reas deben considerar la diversidad del pas y de los estudiantes, de manera tal que el docente logre programar considerando que hay
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capacidades, conocimientos y actitudes que se pueden ir desarrollando paulatina e independientemente del rea misma. No hay que confundir rea con curso, porque ello nos lleva a fracasar en la interrelacin necesaria para una formacin integral del estudiante. En el nivel de Educacin Secundaria, los docentes, al ser diferentes en cada rea, tienen la responsabilidad de desarrollar diversas capacidades, conocimientos y actitudes considerando la existencia de otras reas que contribuyen a la formacin del estudiante desde una mirada integradora, considerando que el rea curricular permite articular conocimientos originados en ciencias, disciplinas y saberes diversos, orientados a lograr un aprendizaje integral por parte del estudiante. Evitemos tratar el rea como un curso, centrndonos nicamente en los conocimientos, tenemos que enfatizar el desarrollo de competencias para la vida, de modo que los estudiantes logren construir su propio proyecto de vida que les permita enfrentar con xito el presente y el futuro. Las reas son organizadores del currculo, que se deben desarrollar considerando las caractersticas particulares de los estudiantes, sus necesidades, sus creencias, valores, cultura, lengua; en suma, la diversidad del ser humano, ms an en un pas pluricultural y multilinge como el nuestro. (Ministerio de Educacin, 2009). 4.4.3.1 rea: de educacin para el trabajo (EPT) El rea de Educacin para el Trabajo tiene por finalidad desarrollar competencias laborales, capacidades y actitudes emprendedoras, que permitan a los estudiantes insertarse en el mercado laboral, como trabajador dependiente o generar su propio puesto de trabajo creando su

microempresa, en el marco de una cultura exportadora y emprendedora. Una actividad laboral se aprende haciendo y en situaciones concretas de trabajo, que se enmarquen en las demandas de formacin del sector productivo y en los intereses y aptitudes vocacionales de los estudiantes. Por tal razn, el rea se orienta a desarrollar intereses y aptitudes
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vocacionales, competencias laborales identificadas con participacin del sector productivo (empresarios y trabajadores expertos); que le permitan desempearse en uno o ms puestos de trabajo de una especialidad ocupacional, y capacidades emprendedoras que le permitan crear su propio puesto de trabajo. En este marco, el rea se aborda mediante proyectos de aprendizaje o actividades productivas que permitan desarrollar capacidades para la gestin y ejecucin de procesos de produccin de bienes o servicios y capacidades para comprender y aplicar tecnologas, herramientas y conocimientos de la gestin empresarial, para adaptarse al permanente cambio y las innovaciones que se producen en los materiales, mquinas, procesos y formas de produccin esto les permitir movilizarse laboralmente en una familia profesional. El rea permite durante el aprendizaje poner en prctica las competencias desarrolladas por todas las reas de la Educacin Secundaria. Ejemplo: al realizar el estudio de mercado, la planificacin y la evaluacin de la produccin el estudiante utiliza su pensamiento matemtico, las tecnologas de la informacin y comunicacin y su capacidad para comprender su medio geogrfico, los procesos polticos, sociales y econmicos del pas. Al disear y al elaborar un producto desarrolla su creatividad, aplica principios cientficos y tecnolgicos tradicionales y convencionales y manifiesta la compresin de su medio natural y desarrollo de su conciencia ambiental. Igualmente, para realizar el proceso de comercializacin requiere dominar el castellano, su lengua originaria y el ingls si fuera el caso. El rea, da respuestas a las demandas del sector productivo y desarrolla, una formacin integral que permite a los estudiantes descubrir sus aptitudes y actitudes vocacionales, poseer una visin holstica de la actividad productiva, insertarse al mundo del trabajo y tener una base para la formacin permanente y la movilizacin laboral. El rea tiene tres organizadores:

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a) Gestin de procesos Comprende capacidades para realizar estudios de mercado, diseo, planificacin y direccin, comercializacin y evaluacin de la produccin en el marco del desarrollo sostenible del pas. A partir del tercer grado se articula a las competencias laborales identificadas con la participacin del sector productivo para una especialidad ocupacional tcnica de nivel medio o elemental. b) Ejecucin de procesos Comprende capacidades para utilizar tecnologa adecuada, operar

herramientas, mquinas y equipos y realizar procesos o tareas para producir un bien o prestar un servicio. A partir del tercer grado se articula a las competencias laborales identificadas con la participacin del sector productivo para una especialidad ocupacional tcnica de nivel medio o elemental. c) Comprensin y aplicacin de la tecnologa Comprende capacidades para la movilizacin laboral de los estudiantes dentro de un rea o familia profesional, capacidades para comprender y adaptarse a los cambios e innovaciones tecnolgicas, capacidades para aplicar principios cientficos y tecnolgicos que permitan mejorar la funcionabilidad y presentacin del producto que produce, as como para gestionar una microempresa tambin involucra capacidades y actitudes para ejercer sus derechos y deberes laborales en el marco de la legislacin nacional y los convenios internacionales relacionados al trabajo. Los conocimientos son un soporte o medio para desarrollar las competencias laborales, y estn relacionadas con los seis procesos de la produccin: estudio de mercado, diseo, planificacin, ejecucin,

comercializacin y evaluacin de la produccin. Los conocimientos solo para fines didcticos se organizan en: Iniciacin Laboral, Formacin Ocupacional Especifica Modular y Tecnologa de Base.
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Los conocimientos de Iniciacin Laboral se desarrollan en el VI ciclo de la Educacin Bsica Regular (1er y 2do grado de educacin secundaria) se orientan a desarrollar aptitudes y actitudes vocacionales para la gestin y ejecucin de procesos productivos de diversas opciones ocupacionales. Se desarrollan mediante proyectos sencillos, que permitan a los estudiantes familiarizarse con los procesos bsicos de la produccin de bienes y la prestacin de servicios. Los conocimientos de la Formacin Ocupacional Especfica Modular se desarrollan en el VII ciclo de la Educacin Bsica Regular (3ero, 4to, 5to grado de educacin secundaria). Se orienta a desarrollar competencias para la gestin y ejecucin de procesos productivos, de una especialidad ocupacional tcnica. Se desarrollan mediante el 5to grado de la Educacin Secundaria se otorga al estudiante una diploma (certificacin) que le permita insertarse en el mercado laboral. En tal documento se explica la especialidad ocupacional y los mdulos ocupacionales que aprob. Con la finalidad de articular la oferta de formacin a las demandas del sector productivo se tomar como referente el Catlogo Nacional de Ttulos y Certificaciones para el Per, aprobado por RVM N 085 2003 ED. El catlogo es un instrumento de orientacin y referente para la formacin profesional y ocupacional en el pas. El catlogo presenta los perfiles y los mdulos para 120 ttulos profesionales y ocupacionales (especialidades ocupacionales). Cada mdulo propone las capacidades y los contenidos bsicos que permiten alcanzar las

competencias exigidas por la empresa. La Institucin Educativa seleccionar los mdulos y las especialidades ocupacionales que brindar a sus estudiantes, considerando las

necesidades del entorno productivo, las potencialidades de la regin que generan oportunidades de trabajo y las condiciones de infraestructura y equipamiento con los que cuenta.
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En caso que una Institucin Educativa, oferte especialidades ocupacionales que no figuran en el Catlogo Nacional, debern formular los perfiles y mdulos utilizando la metodologa del anlisis funcional con la participacin del sector productivo de su entorno. Los conocimientos de la Tecnologa de Base se desarrollan

transversalmente, a lo largo de los cinco grados de la educacin secundaria, se orientan a desarrollar capacidades para comprender y aplicar principios cientficos y tecnolgicos que permitan mejorar la funcionalidad y presentacin de los productos, as como capacidades y actitudes emprendedoras que permitan gestionar y constituir una microempresa y conocer los mecanismos de insercin laboral. (Ministerio de Educacin, 2009).

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Plan de estudios Las diversas reas curriculares se encuentran presente en el plan de estudio, que se muestran en el cuadro 11.
Cuadro 11. reas curriculares de la educacin bsica regular

GRADO DE ESTUDIOS REAS CURRICULARES MATEMTICA COMUNICACIN INGLS ARTE HISTORIA, GEOGRAFA Y ECONOMA FORMACIN CIUDADANA Y CVICA PERSONA, HUMANAS EDUCACIN FSICA EDUCACIN RELIGIOSA CIENCIA,TECNOLOGA Y AMBIENTE EDUCACIN PARA EL TRABAJO TUTORIA Y ORIENTACIN EDUCATIVO HORAS DE LIBRE DISPONIBILIDAD TOTAL DE HORAS
Fuente: EBR (2006).

1 4 4 2 2 3 2

2 4 4 2 2 3 2 2

3 4 4 2 2 3 2 2

4 4 4 2 2 3 2 2

5 4 4 2 2 3 2 2

FAMILIA

RELACIONES 2

2 2 3 2 1 6 35

2 2 3 2 1 6 35

2 2 3 2 1 6 35

2 2 3 2 1 6 35

2 2 3 2 1 6 35

Las horas establecidas en el plan de estudios para cada una de las reas son las mnimas.
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En ningn caso las instituciones educativas pblicas y privadas, dejarn de ensear estas reas y utilizar para cada una de ellas menos horas de las sealadas. As mismo, las horas de libre disponibilidad deben priorizar las reas de Comunicacin, Matemtica y Educacin para el Trabajo, segn las necesidades de los estudiantes. En el caso de las Instituciones Educativas de Educacin Secundaria que cuenten con docentes, recursos y materiales especializados, y otras condiciones favorables para la enseanza del rea de ingls, sta podr ser priorizada en el uso de las horas de libre disponibilidad. (Ministerio de Educacin, 2009). 4.5 PROYECTO EDUCATIVO INSTITUCIONAL (PEI) El Proyecto Educativo Institucional es un instrumento de planificacin estratgica de la institucin educativa para el mediano plazo, que se enmarca dentro de los proyectos educativos nacionales, regionales y locales (art.32 D.S.N009-2005-ED). El P.E.I. es un proceso que contribuye en la toma de decisiones del director, para transformar la realidad de la I.E. en una comunidad de aprendizaje y lograr la formacin integral de los estudiantes. El P.E.I. es un instrumento de gestin que ayuda a orientar, conducir y definir la vida institucional. Las autoridades locales contribuyen en la formulacin y evaluacin del P.E.I. y en la ejecucin de las actividades del Plan Anual de Trabajo de la I.E. concordando con el plan de desarrollo concertado del gobierno local. (Ministerio de Educacin, 2006). 4.5.1 Plan Anual De Trabajo El Plan Anual de Trabajo es el instrumento de gestin que permite organizar un conjunto de actividades o proyectos educativos en funcin de objetivos y

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metas previstas a corto plazo en el P.E.I. y haciendo uso racional de los recursos econmicos de la I.E. El P.A.T.es el instrumento principal de gestin de la I.E. y busca asegurar el desarrollo sobre situaciones concretas para mejorar la calidad de los servicios educativos. Norma las actividades de la comunidad educativa e institucional, circunscrita una planificacin debidamente estructurada con determinada visin, misin y metas previstas en el P.E.I. para detectar los problemas que existen en la comunidad de har un diagnstico situacional de la realidad socioeconmica y cultural. En la concepcin del P.A.T. tendr que participar el personal directivo, docente, administrativo y los padres de familia a travs de encuestas y entrevistas, presentando los problemas que inciden y estropean la labor educativa y al mismo tiempo dando alternativas de solucin, mediante actividades para lograr los objetivos especficos del P.A.T. Su ejecucin como efectivizacin y las metas a lograr son responsabilidad del director y todos los agentes de la comunidad educativa. (art.32 D.S.N009-2005-ED). 4.5.2 Programacin La programacin curricular es el proceso que permite prever la organizacin y secuencia de las capacidades, conocimientos y actitudes en unidades didcticas que se desarrollan durante el ao escolar. La programacin curricular toma en cuenta el Proyecto Educativo Institucional y el Proyecto Curricular Institucional. Considera adems las caractersticas y necesidades especficas de los estudiantes, las

caractersticas del entorno y las condiciones de la Institucin Educativa. La programacin curricular es flexible en la medida que puede ser reajustada de acuerdo a las situaciones que se presenten en el desarrollo de las sesiones de aprendizaje.
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En la programacin curricular las capacidades, conocimientos y actitudes constituyen los logros de aprendizaje que el estudiante alcanzar en cada grado. La organizacin de estos elementos en bloques, segn su naturaleza y la posibilidad de ser desarrollados en forma articulada, dan origen a las unidades didcticas. En cada unidad didctica se especificaran los procesos (cognitivos o motores) y estrategias que permitan alcanzar los logros previstos. Los indicadores se formularan en funcin de los procesos (cognitivos o motores) y actitudes priorizadas en cada unidad. (Ministerio de Educacin, 2009). 4.5.3 Programacin anual Se disea para cada rea curricular y por cada grado. Se sugiere el procedimiento siguiente: Organizar las capacidades a desarrollar en el grado. Priorizar los valores y actitudes. Priorizar los temas transversales. Formular las estrategias para desarrollar los aprendizajes. Formular orientaciones para la evaluacin de los aprendizajes. Sugerir la bibliografa bsica. (Ministerio de Educacin, 2009).

4.5.4 Unidades didcticas Se formulan a partir de la programacin anual. Se sugiere el siguiente procedimiento: Formular los aprendizajes que los estudiantes lograrn en cada unidad. Estos, a su vez, deben estar vinculados a los temas transversales elegidos por la Institucin Educativa.

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Seleccionar las estrategias en forma secuencial y detallada para tener claridad sobre lo que se har en la unidad desde el inicio hasta el trmino de la misma.

Determinar las reas con las cuales se puede aplicar metodologas de carcter interdisciplinarios para el logro de los aprendizajes previstos.

Seleccionar los recursos educativos que servirn tanto al docente como al estudiante para facilitar la enseanza y el aprendizaje, respectivamente.

Formular los indicadores que permitan verificar si los estudiantes estn desarrollando las capacidades, conocimientos y las actitudes previstas en la unidad didctica.

Asignar tiempo en funcin de los aprendizajes esperados y las estrategias o actividades previstas. (Ministerio de Educacin, 2009).

4.5.5 Sesiones de aprendizaje Se formulan a partir de la Unidad Didctica. Se sugiere el procedimiento siguiente: Seleccionar los aprendizajes que los estudiantes lograrn en la sesin, a partir de los previstos en la unidad didctica. Determinar las actividades/ estrategias de aprendizaje en funcin de los procesos cognitivos o motores y de los procesos pedaggicos. Seleccionar los recursos educativos que servirn tanto al docente como al estudiante para facilitar la enseanza y el aprendizaje, respectivamente. Asignar tiempo en funcin de los aprendizajes esperados y las estrategias o actividades previstas.

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Formular los indicadores que permitan verificar si los estudiantes han logrado los aprendizajes esperados. (Ministerio de Educacin, 2009).

4.6 DOCENTE Es una persona que ensea una determinada ciencia o arte. Deben poseer habilidades pedaggicas para ser agentes efectivos del proceso de aprendizaje. El docente, parte de la base de que es la enseanza su dedicacin y profesin fundamental y que sus habilidades consisten en ensear la materia de estudio de la mejor manera posible para el alumno. En sntesis es el conductor y mediador cognitivo y afectivo entre lo que ya saben los estudiantes y lo que desea que aprendan. Tenemos que tener en cuenta lo siguiente: Crea un clima afectivo favorable, gua y orienta a los educandos en la construccin de sus propios saberes, plantea situaciones que sean verdaderos retos cognitivos para desencadenar aprendizajes;

estimula de manera permanente la sistematizacin de lo que se va aprendiendo. Planifica cuidadosamente su trabajo para que las acciones que se llevan a cabo hagan posible el desarrollo de habilidades,

capacidades, actitudes, as como el aprendizaje de conocimientos tiles. Aplica diversas estrategias de metodologa activa. Acompaa el desarrollo personal de cada uno de sus estudiantes y de su grupo. Respeta las diferencias individuales. Se interesa y esfuerza para que todos los estudiantes logren sus metas previstas. Se responsabiliza por los resultados del aprendizaje.
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Se esfuerza por mostrar una conducta coherente con los valores que ensea. (Fe y Alegra del Per, 2003).

4.7 ALUMNO Es aquella persona dedicada a la lectura, puesta en prctica y aprehensin de conocimientos sobre alguna materia o arte. Son los varaderos protagonistas en el proceso educativo. Participan activa y responsablemente en las tareas diseadas por el docente, proponen temas, asuntos, y/o actividades de su inters; se involucra directamente en el proceso de construccin de sus aprendizajes al interactuar entre ellos, con sus maestros y con los recursos y materiales que se emplean. Van mejorando la calidad de sus aprendizajes, porque cada vez son ms conscientes de sus propias potencialidades y de su

corresponsabilidad sobre los resultados. Demuestran inters por su formacin cientfica y tica, mostrndolo en actitudes concretas. Se relacionan positivamente con los otros, respetando las diferencias. Responden a los estmulos que reciben comprometindose y participando con entusiasmo en las actividades que se promueven, tanto al interior del centro como en las de proteccin a la comunidad. Demuestran adhesin a los valores que se fomentan y los incorporan a su actuar en la vida cotidiana. (Fe y Alegra del Per, 2003). 4.8 DIDCTICA Etimolgicamente procede del griego didaktik: ensear, instruir, exponer con claridad. La didctica es la ciencia de la educacin que estudia e interviene en el proceso de enseanza-aprendizaje con el fin de conseguir la formacin intelectual del educando.

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4.7.1 Finalidades de la didctica Presenta una doble finalidad: a) Finalidad terica: trata de adquirir y aumentar el conocimiento sobre el proceso de enseanza-aprendizaje (su objeto de estudio). Trata de describirlo, explicarlo e interpretarlo mejor. b) Finalidad prctica: trata de regular y dirigir en la prctica el proceso de enseanza-aprendizaje. Se trata de elaborar propuestas de accin e intervenir para transformar la realidad. (Fe y Alegra del Per, 2003). 4.9 MOTIVACIN La motivacin es permanente, pero para iniciar la sesin de enseanza y aprendizaje se debe desarrollar una motivacin inicial. Se debe considerar que si bien el estudiante fsicamente est con nosotros, puede ser que mentalmente no lo est, pueden estar debido a muchos factores, tales como: problemas familiares, caractersticas

psicopedaggicas, problemas propios de su edad, etc., que no lo predisponen para el aprendizaje. Por tanto, la motivacin de inicio debe lograr ponerlo en condiciones psicolgicas, afectivas y fsicas para iniciar el proceso de enseanza y aprendizaje. Este primer momento tiene por finalidad: Despertar el inters de los estudiantes. Averiguar los conocimientos previos de los alumnos. Activar esos conocimientos previos, traerlos a la memoria inmediata. Presentar con claridad el propsito o meta que se va a conseguir en la clase. En esta fase el profesor da libertad a su capacidad creativa para romper el hielo entre profesor alumno y alumno - alumno, que se expresa en la
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apata, indiferencia, temor, sentimientos de inferioridad, egosmos, falta de solidaridad, pasivismo, etc. Esta situacin debe ser transformando en confianza, deseos de participar, inters por aprender, es decir, debe generarse en clima favorable para el aprendizaje activo, para la participacin plena del estudiante en la construccin de sus aprendizajes para la comunicacin horizontal. 4.10 EVALUACIN La evaluacin del aprendizaje se realiza por criterios e indicadores. Los criterios constituyen las unidades de recojo de informacin y de comunicacin de resultados a los estudiantes y familias. Los criterios de evaluacin se originan en las competencias y actitudes de cada rea curricular. Por ejemplo, el rea de comunicacin tiene cuatro criterios de evaluacin. a) Expresin y comprensin oral. b) Comprensin de textos. c) Produccin de textos. d) Actitudes ante el rea Los indicadores son los indicios o seales que hacen observable el aprendizaje del estudiante. En el caso de las competencias, los indicadores deben explicitar la tarea o producto que el estudiante debe realizar para demostrar que logro el aprendizaje. Siguiendo el ejemplo de Comunicacin, algunos indicadores de la comprensin de textos son: a) Identifica informacin explcita haciendo subrayados. b) Discrimina las ideas principales de las secundarias mediante esquemas.
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c) Organiza informacin en mapas. d) Enjuicia las ideas del autor emitiendo opiniones. Las actitudes ante el rea estn vinculadas con las predisposiciones del estudiante para actuar positiva o negativamente con relacin a los aprendizajes propios de cada rea curricular. Se espera, por ejemplo, que en el rea de Comunicacin, un estudiante demuestre disposicin para comunicarse en forma emptica y asertiva, valorando las diferencias lingsticas o interesndose por el uso creativo del lenguaje y de otros cdigos de comunicacin. Las actitudes ante el rea, tambin se relacionan con la voluntad para aprender ms y mejor, venciendo las dificultades y los temores. Por ellas, nos superamos cada vez ms y logramos mejores niveles de aprendizaje. Los indicadores de las actitudes ante el rea son las manifestaciones observables de tales actitudes. Algunos de ellos pueden ser: a) Escuchar sin interrumpir b) Expresa sus ideas sin agredir a los dems c) Se esfuerza en conseguir el logro d) Toma la iniciativa en el trabajo La valoracin de los resultados de evaluacin se realiza por cada criterio de evaluacin en todas las reas curriculares, utilizando la escala de 0 a 20. Esto quiere decir, que el estudiante, al final de cada periodo (bimestre o trimestre), obtiene un calificativo en cada criterio de evaluacin. Si el rea tiene cuatro criterios, el estudiante tendr cuatro calificativos, cuyo promedio ser el calificativo de rea en cada periodo. Tambin se evalan las actitudes referidas al cumplimiento de las normas, conocidas generalmente como comportamiento. Ests actitudes estn vinculadas con el cumplimento de las convenciones sociales para vivir en armona con los dems; mejorar las relaciones interpersonales que
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constituyen el soporte sobre el que se cimenta nuestra forma de actuar individual o socialmente. Tiene que ver con los afectos, la cortesa, la honradez, la puntualidad, la salud, etc. Son indicadores de estas actitudes a modo de ejemplo, las siguientes: a) Es puntual b) Ayuda a sus compaeros c) Demuestra cortesa d) Cuida el patrimonio Institucional La valoracin del comportamiento est a cargo del tutor del aula, con el apoyo del auxiliar de educacin. (Ministerio de Educacin, 2009). 4.11 METACOGNICIN Manera de aprender a razonar sobre el propio razonamiento, aplicacin del pensamiento al acto de pensar, aprender a aprender, es mejor las actividades y las tareas intelectuales que uno lleva a cabo usando la reflexin para orientarlas y asegurarse una buena ejecucin (Cooper, 1995). Metacognicin que se usa para designar a una series de operaciones, actividades y funciones cognoscitivas llevadas a cabo por una persona, mediante un conjunto interiorizado de mecanismos intelectuales que le permiten recabar, producir y evaluar informacin, a la vez que hacen posible que dicha persona pueda conocer. (MED - 1999). La Metacognicin le permitir reflexionar al alumno sobre sus propios aprendizajes relacionadas en este caso al rea de educacin para el trabajo. 4.12 VALIDEZ Se refiere a la medida en que la informacin sirve los fines especficos para los cuales se obtuvo. Normalmente se habla de validez de la prueba o instrumento, pero ello es solo debido a razones de uso prctico. La validez
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corresponde a los resultados o informacin obtenidos por medio de un determinado procedimiento y no al procedimiento mismo. De este modo, la validez se refiere siempre al uso que ha de hacerse de la informacin obtenida y al grado de veracidad de las interpretaciones que se realicen a partir de dicha informacin. La validez no es entonces, una cualidad de tipo general o permanente de un procedimiento, ni se da tampoco en trminos de todo o nada. Es asunto de grados: gran validez, validez media, escasa validez, etc. (Castillo, 1993). 4.13 CONFIABILIDAD Dado que los resultados o informaciones obtenidos por un procedimiento evaluativo son, por lo general, mediciones restringidas del comportamiento manifestado en un momento determinado, es importante que se pueda obtener resultados semejantes con el mismo procedimiento en ocasiones diferentes. Esta consistencia es lo que se llama confiabilidad de los resultados o de las informaciones. Es fundamental que los resultados o las informaciones obtenidas por medio de un procedimiento no experimentes grandes variaciones si se realiza una nueva aplicacin o administracin de mismo procedimiento al mismo sujeto o grupo de sujetos. Las mediaciones deben ser consistentes y el grado en que ellas lo sean se denomina confiabilidad. Al igual que la validez la confiabilidad es una caracterstica de los resultados y no del instrumento. Es muy poco probable que los resultados tengan una consistencia perfecta ya que son muchos los factores que pueden influir en su obtencin. (Castillo, 1993).

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CONCLUSIONES
Los mtodos que se utilizan para realizar el control de calidad en los alimentos nos permiten valorar diversos aspectos o caractersticas del mismo. Los mtodos organolpticos nos permiten valorar la leche desde un aspecto sensorial, determinando su buen estado o mal estado por su sabor, olor, color y viscosidad; pero carecen de objetividad ya que su valoracin se determina mediante una opinin personal. La valoracin sensorial se aplica mejor aun producto ya elaborado, para determinar la aceptacin del mismo ante el consumidor. Los mtodos fsico-qumicos nos permiten determinar la calidad de la leche con ms precisin, los resultados obtenidos son de carcter cuantitativo y estos pueden ser comparados con los parmetros

establecidos, haciendo ms objetiva la valoracin de la calidad. Los mtodos de rutina como la determinacin de la densidad de la leche, del pH, y la prueba del yodo, nos permiten determinar

adulteracin o deterioro en la materia prima, ya sea por presencia de mastitis o aguado, acidez elevada y en el caso de la prueba del yodo se forma una coloracin oscura por presencia de harina en la leche. El Recuento de Bacterias Mesfilas Aerobias es la prueba que realmente mide la calidad higinica de la leche, est permite determinar la presencia de levaduras, bacterias y mohos a 30C, en condiciones establecidas. La numeracin de coliformes totales y fecales es un indicador de la falta de inocuidad en la leche, de que no hubo una buena higiene en el ordeo o posteriores procedimientos, por ende la presencia de la Escherichia coli en la leche, est considerado como un indicador de origen fecal.
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 Por ende el uso de mtodos para el control de calidad de la leche, es de suma importancia, ya que el aseguramiento de la calidad de la leche involucra a todos los factores en el proceso, que van desde la produccin en la unidad hasta el procesamiento en la planta y distribucin.

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 Decreto Supremo N 009-2005 ED. Artculo N 32. (2005). Reglamento de la gestin del sistema educativo: Proyecto educativo institucional. Ley general de la educacin N 28044. Lima, publicado el 9 de mayo del 2005.

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ANEXOS

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ANEXO A MTODO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE ANEXO A-1 DETERMINACIN DE ANTIBITICOS EN LA LECHE DE ACUERDO A LA PLANTA PILOTO LECHERA DE LA UNALM
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA CENTRO DE PRODUCCIN PLANTA PILOTO DE LECHE PROCEDI MI ENTO DETERMI NACI N DE ANTI BI TI COS EN LECHE Cdi go: Fe cha : Ve rs i n: P gi na

1. OBJETIVO El presente procedimiento tiene como propsito determinar si existen residuos de antibiticos en la leche proporcionada de proveedores. 2. ALCANCE Se aplica muestras de leche provenientes de los proveedores que abastecen de esta materia prima a la planta. 3. FRECUENCIA La frecuencia depender del proveedor: Establo de la Unidad Experimental de Zootecnia: una vez por semana y en algn otro momento en el que se crea conveniente. Otros proveedores: todas las veces que se recepciones leche.

4. RESPONSABILIDAD Es responsabilidad del jefe de Control de la Calidad la elaboracin, implementacin, ejecucin y seguimiento del presente procedimiento. Es responsabilidad del asistente de Control de Calidad la ejecucin del presente procedimiento.

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5. MATERIALES Y MTODOS a. Materiales Incubadora (Temperatura: 64.5C). Tubo con medio de B. stearothermophilus. Pipeta descartable. Tijera. Tarjeta de colores.

b. Mtodos Prender la incubadora y esperar hasta que la luz amarilla parpadee. Verificar con el termmetro patrn que la temperatura sea la correcta (64.5C). Desprender los tubos requeridos con una tijera. Desprender cuidadosamente parte de la cubierta del tubo. Llenar la pipeta descartable con la muestra de leche a analizar. Descargar el contenido de la pipeta dentro del tubo y cerrarlo con la cubierta. Colocar el tubo conteniendo la muestra en uno de los orificios de la incubadora. Leer los resultados a las 3 horas de haberlo incubado. Usar la tarjeta de colores en caso de ser necesario. 6. RESULTADOS Si el color ha cambiado a amarillo, no hay presencia de antibiticos. Si el color permanece morado, hay presencia de antibiticos. Si el color ha cambiado parcialmente a amarillo, verificar con la tarjeta de colores para facilitar la interpretacin. 108

ANEXO A-2 PRUEBA DE LA REDUCTASA DE ACUERDO A LA PLANTA PILOTO LECHERA UNALM

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA CENTRO DE PRODUCCIN PLANTA PILOTO DE LECHE PROCEDI MI ENTO PRUEBA DE LA REDUCTASA Cdi go: Fe cha : Ve rs i n: P gi na

1. OBJETIVO El presente procedimiento tiene como propsito el determinar la poblacin microbiana de la leche cruda en forma indirecta para determinar su condicin higinica sanitaria. 2. ALCANCE Se realiza todos los das de produccin a la leche cruda que est ingresando a la planta. 3. RESPONSABILIDAD Es responsabilidad del Jefe de Control de Calidad la elaboracin, implementacin, ejecucin y seguimiento del presente procedimiento. Es responsabilidad del personal de apoyo (practicantes y asistentes) la ejecucin del presente documento. 4. MATERIALES Bao mara a 37C +/-0.1C Gradillas de acero inoxidable Tubos de ensayo con tapa. Pipetas de 10 ml y 1 ml.
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Solucin azul de metileno.

5. PROCEDIMIENTO Coger una pipeta estril y agregar 10 ml de leche cruda e un tubo de ensayo previamente esterilizado. Agregar a la leche 1 ml de la solucin de azul de metileno previamente preparado. Ajustar las tapas de los tubos de ensayo en el bao mara a 37C +/-0.1C y anotar el tiempo de inicio de la incubacin. Cada 30 minutos invertir los tubos que no muestren reduccin y colocarlos en posicin normal. Medir el tiempo que se demora en cambiar de color la muestra. Anotar los resultados en el formato correspondiente.

6. PRECAUCIONES El material de vidrio a utilizar para la prueba deber estar previamente esterilizado. La solucin de azul de metilo deber ser estril y almacenado en refrigeracin y en un ambiente oscuro. Adems este reactivo no deber tener un tiempo mayor a 2 semanas desde su feche de preparacin. Se deber mantener los tubos en un bao de agua fra hasta completar el lote de muestras para colocar en bao de agua caliente, pero si se tiene que esperar un tiempo conveniente antes de la incubacin almacenarlos temporalmente entre 0 y 4.4 C.

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ANEXO B PROGRAMACIN ANUAL, UNIDAD DE TRABAJO Y SESIN DE APRENDIZAJE ANEXO B-1 PROGRAMACIN ANUAL
INSTITUCIN EDUCATIVA MIXTA HUAYCN

Ao de la Consolidacin Econmica y Social del Per

PROGRAMACION ANUAL 2011 rea EDUCACIN PARA EL TRABAJO Grado: Quinto Seccin: A,B,D

Profesora Responsable

Cueva Amaya, Alicia

I.- PRESENTACIN

El rea de Educacin Para el Trabajo del quinto ao de educacin secundaria en el orden terico prctico; se orienta a desarrollar

capacidades de gestin de procesos, ejecucin de procesos y comprensin y aplicacin de tecnologas, las cuales se desarrollan como competencias por ciclo en el proceso que conlleva a la identificacin, anlisis e interpretacin de su entorno productivo y recursos naturales. Determinar y aplicar las tecnologas adecuadas para el procesamiento de productos alimenticios, tomando en cuenta las normas de seguridad y control de calidad. Esto activa el espritu emprendedor, en pro de la formacin de una microempresa. Todo esto para el desarrollo de la competencia empresarial y la formacin de ciudadanos con responsabilidad social que desarrollen tecnologas favorables al medio ambiente, y la defensa del patrimonio

cultural y el desarrollo personal en la continua capacitacin para lograr un puesto de trabajo.

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II.- TEMA TRANSVERSAL: Reconocer la importancia del cuidado del medio ambiente para la salud y la ecologa. Adecuar y aplicar estrategias, tcnicas y hbitos de aprendizaje para mejorar el rendimiento acadmico de los educandos.

1. CONCIENCIA AMBIENTAL

2. EDUCACIN PARA EL XITO

III.- PROPSITO DE GRADO

Formacin ocupacional y especfica modular Tecnologas de base

3.1. COMPETENCIAS CAPACIDADES DE REA PROPSITOS DE GRADO

Identifica y analiza su entorno, realiza estudio de mercado, diseo, planificacin, comercializacin de bienes y servicios del modulo realizando transformacin, conservacin y control de calidad de la materia prima. GESTIN DE PROCESOS Realiza la presentacin y embalaje del producto y procesos bsicos de la comercializacin de bienes: promocin, publicidad y ventas. Evala la produccin de los procesos bsicos, balance econmico y evaluacin del proceso y del producto. Ejecuta procesos para la produccin realizando transformacin y conservacin de los productos. Realiza tareas y operaciones con herramientas para la produccin de proyectos sencillos, considerando las normas de seguridad y control de calidad en forma responsable y emprendedora. Selecciona materiales e insumos para la elaboracin de proyectos considerando las especificaciones tcnicas y secuencia del proceso.

EJECUCIN DE PROCESOS

112

Diferencia los campos de aplicacin empresarial. Aplica tcnicas y procedimiento de dibujo geomtrico, bocetos y croquis. Elabora documentos que se utiliza en la produccin. Comprende las caractersticas del mercado del consumo local, el mercado laboral y las caractersticas del emprendedor. Identifica y aplica los principios tecnolgicos de los materiales, de estructuras en la produccin de bienes. COMPRENSIN Y APLICACIN DE TECNOLOGAS Formaliza y organiza una empresa conociendo la constitucin de ella y el rgimen laboral para la micro y pequea empresa. Brinda formacin y orientacin laboral para su insercin en el mercado visualizando las perspectivas del entorno. Bsqueda de empleo, fuentes de informacin, Curriculum vitae, entrevista personal. Analiza y evala las capacidades e intereses para cubrir un puesto. Mecanismo de seleccin de personal para un puesto de trabajo. Analiza y evala las habilidades sociales que se requieren para desarrollar una actividad laboral.

113

3.2. VALORES Y ACTITUDES VALORES ANTE EL REA

RESPETO

ACTITUDES COMPORTAMIENTO Asume comportamientos positivos de buenos modales. Tolera opiniones diversas. Expresa en consenso acuerdos o conclusiones. Participa en forma permanente y autnoma. Contribuye con la conservacin del orden e higiene en el laboratorio. Mantiene el orden y disciplina en el taller, haciendo efecto multiplicador. Llega a la hora indicada. Presenta sus tareas y actividades segn el cronograma indicado. Participa en las actividades programadas por el rea cumpliendo responsablemente. Ayuda a sus compaeros. Comparte sus conocimientos y materiales.

Saluda con respeto y cortesa al ingresar al aula. Dialoga democrticamente al ingresar al aula. Comprende las opiniones que son diferentes a las suyas.

RESPONSABILIDAD

Trae y utiliza el material solicitado en el rea. Se esfuerza por superar errores en la ejecucin de procesos y actividades tecnolgicas. Planifica sus tareas para la consecucin de aprendizajes esperados. Se responsabiliza de las actividades del curso y cumple con las tareas acadmicas encomendadas.

SOLIDARIDAD

Participa en actividades productivas para implementar el rea.

114

IV. CALENDARIZACIN TRIMESTRE PRIMERO SEGUNDO VACACIONES TERCERO INICIO 01/03/11 02/06/11 25/07/11 20/09/11 TOTALES TRMINO 01/06/11 17/09/11 08/08/11 20/12/11 N SEMANAS 13 13 02 13 42 39 117 HORAS 39 39

V. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS

TIPO UNIDADES TITULO DE LA UNIDAD DE UNIDAD TIEMPO CRONOGRAMA TRIMESTRAL I II III

01

Control de calidad de la materia prima. Procesamiento lcteos. de productos

UT 40 semanas

02

UT

03

Diseo de etiquetas, envases de los productos lcteos.

UA

VI.-METODOLOGA

El profesor ser facilitador y orientador del proceso personal y grupal de aprendizaje.

La enseanza ser de manera semipresencial, ya que se priorizar el contacto directo del alumno en clase con el objeto de estudio del currculo relacionado a su medio social.

Ser fomentada la construccin de conocimientos, proponiendo problemas o tareas abiertas, antes que ejercicios cerrados.

Se incluir el aprendizaje basado en problemas para el tratamiento del rea en el aspecto productivo.
115

El proceso enseanza aprendizaje se desarrollar bajo la modalidad trimestral.

El tema transversal ser desarrollado segn el nivel de pertinencia y adecuacin en el proceso de enseanza aprendizaje en forma gradual.

VII. ORIENTACIONES METODOLGICAS PARA LA EVALUACIN

F) Entendemos por evaluacin como una accin consustancial al proceso educativo, que sirve para valorar y medir logros de aprendizaje; es un elemento dinamizador y auto regulador del proceso de enseanza aprendizaje; implica recojo de informacin, anlisis e interpretacin y la toma de decisiones. G) Se aplicar la evaluacin en diversos momentos: inicial para saber los conocimientos previos de los alumnos, continua (formativa) para evaluar la progresin de los aprendizajes y final (sumativa) para valorar los logros alcanzados por los alumnos, por unidades de aprendizaje y asignatura. Debe entenderse entonces la evaluacin como proceso continuo y como resultado de ese proceso H) Se evaluarn capacidades especficas, que se enmarcan en las

capacidades de rea, estipuladas en las unidades de aprendizaje. I) Se evaluar las actitudes como expresin de los valores propuestas en la programacin anual y bajo los lineamientos de la cartilla de valores fomentados por la institucin. J) Asistencia a clases de manera constante y regular. El 30% de inasistencia injustificada en el trimestre tiene como calificativo 08 (cero ocho) en el rea. K) La matriz de evaluacin de cada unidad es el nico procedimiento para obtener los instrumentos y reactivos que sern evaluados y calificados para la evaluacin sumativa.
116

L) Los rubros y procedimientos de evaluacin son: Un examen parcial / un examen final / prcticas de laboratorio calificadas. Actividades (Exposiciones, paseo plantas industriales, laboratorios, instituciones diversas relacionados a la productividad).
VIII. ACTIVIDADES INSTITUCIONALES
CRONOGRAMA ACTIVIDAD Venta de productos lcteos. Feria de productos alimenticios DESCRIPCIN Los alumnos elaboran productos lcteos y realizan una venta, en el da mundial de la Leche. Los alumnos elaboran platos tpicos del Per utilizando productos nativos, con la finalidad de promover la frecuencia de consumo de estos productos para integrarla en la dieta diaria.

30 de mayo

16 octubre

117

IX. MATRIZ DE EVALUACIN CRITERIOS CAPACIDADES INDICADORES - Conoce acerca de la materia prima a procesar. - Analiza la utilidad del producto en base a la secuencia de los procesos para la produccin del bien. - Gestiona actividades de comercializacin del producto. - Evala la produccin como el control de calidad en los procesos bsicos y balance econmico del producto. - Elabora el expediente tcnico relacionado al diseo de elaboracin del producto - Desarrolla el esquema y diseo secuencial para la elaboracin de proyectos productivos con especificaciones tcnicas. - Aplica operaciones con herramientas en proyectos productivos, considerando las normas de seguridad y control de calidad. - Elige el campo de aplicacin empresarial en cuanto a tcnicas y procedimientos necesarios para la produccin de bienes y servicio. - Emplea recursos tecnolgicos con mediciones, en base al uso de mtodos y parmetros. % Nro PTJE INSTRUMENTOS items

60

02

12

GESTION DE PROCESOS

LISTA DE COTEJO

40

02

40

01

EJECUCIN DE PROCESOS

30

02

LISTA DE COTEJO

30

01

COMPRENSIN Y APLICACIN DE TECNOLOGAS

60

01

12 LISTA DE COTEJO

40

01

118

ACTITUD FRENTE AL REA

- Es tolerante con la forma de expresin propia de sus compaeros. 100 - Se esfuerza por conseguir el logro. - Toma la iniciativa. - Participa en forma permanente.

04

20

LISTA DE COTEJO

X. FUENTES CONSULTADAS

Diseo curricular nacional 2010 LUQUET, J. P. (2006). LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Ministerio de educacin 2006. Orientacin para el trabajo pedaggico. Ministerio de educacin. Gua de evaluacin del aprendizaje-segunda edicin. RALPH, E. (2004). TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.

________________ Director

_______________ Sub-director

_______________ Docente

119

ANEXO B-2
UNIDAD DE TRABAJO N 1 I. INFORMACIN GENERAL:

1.1 Institucin Educativa: 1.2 rea: 1.3 Especialidad: 1.4 Grado y Seccin: 1.5 Horas Semanales: 1.6 Profesora: II. TITULO DE LA UNIDAD:

MIXTA HUAYCN Educacin Para el Trabajo Industria Alimentaria 5 A, B, D

Alicia Cueva Amaya Control de Calidad de la Materia Prima.

III. JUSTIFICACIN

Los alumnos conocern, analizarn y sern capaces, de determinar mediante la aplicacin de la ciencia, tecnologa y procedimientos sencillos, el control de calidad de la materia prima. Realizarn un plan de negocios para la formacin de una microempresa, tomando como materia prima a la leche, para el procesamiento de productos lcteos, generando as fuentes de trabajo y recursos econmicos y ofreciendo al consumidor un producto de calidad.
IV. CAPACIDADES CAPACIDAD DEL AREA CAPACIDADES ESPECFICAS Identifica y planifica procesos realizando GESTIN DE PROCESOS transformacin, conservacin y control de calidad de la materia prima y productos lcteos. Elabora, adecua e innova procesos para la EJECUCIN DE PROCESOS produccin conservacin 120 realizando transformacin y de productos lcteos,

considerando normas de seguridad y control de calidad dentro del proceso en forma responsable y emprendedora. Analiza, organiza, compara y evala planes COMPRENSIN Y APLICACIN DE TECNOLOGAS de negocio, normas y procesos para la constitucin y gestin de microempresas, salud laboral y legislacin laboral.

V. TEMA TRANSVERSAL
TEMA TRANSVERSAL ACTITUDES VALORES FRENTE AL AREA COMPORTAMIENTO

Muestra disposicin Muestra empeo al emprendedora.

CONCIENCIA AMBIENTAL

realizar las tareas. las Consulta de frecuentemente. Respeta las de

Cumple normas seguridad.

RESPONSABILIDAD SOLIDADRIDAD

con

Tiene para

disposicin normas trabajar seguridad. Orienta a

cooperativamente
EDUCACIN PARA EL XITO

sus

compaeros sobre algn tema que no le haya quedado

claro.

121

VI. ORGANIZACIN DE LOS APRENDIZAJES

CAPACIDADES DE AREA APRENDIZAJES ESPERADOS ESTRATEGIAS Y/O ACTIVIDADES CRONOGRAMA RECURSOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

CONOCIMIENTOS

1. Conoce Lluvia de ideas definicin, referente al composicin, valor tema. nutricional y de caractersticas de Dinmicas de la leche. grupo para formar equipos 2. Utilizan de trabajo. mtodos sencillos 3. Tratamientos de para visualizar el Observa y la leche a altas y buen o mal estado manipula bajas Ejecucin de de la leche o su equipos y temperaturas. procesos adulteracin. utensilios de laboratorio. 4. Pasteurizacin y 3. Aprende sobre congelacin de la tratamientos y Mapas leche. tecnologas de conceptuales conservacin para Comprensin y la leche y Metodologa 5. Definicin, aplicacin de reduccin de la activa. origen e historia del tecnologa carga microbiana. helado, insumos Actividades para la elaboracin. extracurriculare 1. Definicin, importancia, caractersticas y valor nutricional de la Leche. Gestin procesos 2. Control de calidad de la Leche. s. 122

X Humanos -Alumnos -Docente MATERIAL EDUCATIVO: -Papelotes -Hojas bond -Plumones -Pizarra -Gua de laboratorio. - Hojas de costo -Hojas de informacin -Hoja de operacin. - Lista de cotejo MATERIAL DE LABORATORIO: -Insumos - Instrumentos de laboratorio. - Equipos -Utensilios

6. Elaboracin de helado de crema frutado. 7. Terminologas usadas en la industria lctea. 8. Elaboracin de Yogurth frutado. 9. Actividad del curso, visita planta industrial, GLORIA S.A. y LAIVE

4. Aplica la tecnologa de pasteurizacin y congelacin (shock trmico) para la eliminacin de bacterias presentes en la leche, realizando buenas prcticas de manufactura para evitar posteriores contaminaciones. 5 Conocen acerca de la industrializacin del helado, insumos tecnologa, envases, conservacin y preferencia por el consumidor.

- Videoteca -Paseos a plantas industriales.

6. Elabora helados de crema 123

aplicando tecnologas bsicas, uso adecuado de insumos y aditivos alimentarios. 7. Conoce concepto de fermentacin, acidificacin y definicin y tipos de bacterias lcticas. 8. Aplica mtodo y parmetros para la elaboracin del yogurth, tomando en cuenta las buenas prcticas de higiene y manipulacin de alimentos. 9. Conoce de cerca los mtodos, procesos y tecnologas de la industria lctea. 124

VI. EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES CAPACIDADES INDICADORES Organiza informacin TCNICAS INSTRUMENTOS

_Lista
asistencia conceptual

de

a travs de un mapa _Mapa GESTIN DE PROCESOS conceptual. Analiza y evala

_Lista de control _Ficha de de materiales y comportamiento _Lista de cotejo Utiliza medios y materiales por medio gestin por medio de resumen una ficha de resumen.

EJECUCIN DE PROCESOS

de sus exposiciones. _Exposiciones Realiza elaborando productos. Organiza informaciones tecnologa de proyectos sus

COMPRENSIN Y APLICACIN DE TECNOLOGAS

describiendo cada una de ellas. Analiza, aplica y _Exposiciones

evala la tecnologa aplicndola en los

diferentes proyectos. Se esfuerza en el

trabajo manteniendo el ACTITUD FRENTE AL AREA orden y limpieza Lista de cotejo

durante el desarrollo de la prctica. Asume comportamientos 125

positivos de buenos modales. Tolera diversas. Expresa en consenso acuerdos conclusiones. o opiniones

VII. BIBLIOGRAFA

Diseo curricular nacional 2010-09-01 Ministerio de educacin. Gua de evaluacin de los aprendizajes-segunda edicin. Ministerio de educacin 2006. Orientacin para el trabajo pedaggico. LUQUET, J. P. (2006). LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. RALPH, E. (2004). TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa

126

ANEXO B-3
SESIN DE APRENDIZAJE

I. APRENDIZAJE ESPERADO: II. TEMA TRANSVERSAL: III. AO Y SECCIN: IV. DURACIN : V. DOCENTE: VI. TTULO DE LA SESIN: VII. FECHA:
VIII. SECUENCIA DIDCTICA MOMENTOS

Determina la calidad de la leche, utilizando los controles rpidos con responsabilidad y exactitud. Educacin para el xito, conciencia ambiental. 5 A,B,D 90 Alicia Cueva Amaya Evaluando la calidad de la leche ___________________________

ACTIVIDADES Hilo conductor: la leche, clase anterior. El docente ingresa al aula y saluda. Se explica la dinmica a realizar, mostrando un vaso con leche a los alumnos, y mediante preguntas acerca de lo que observan se recoge los saberes previos, que ellos responden mediante una lluvia de ideas. Despus de realizar la dinmica, el docente organiza a los alumnos en 5 grupos de 6 integrantes; se les entrega la ficha de evaluacin sensorial y explica cmo deben aplicarla haciendo uso del mtodo sensorial (es 127

MATERIALES Leche fresca Vaso de vidrio

TIEMPO

INICIO

10

PROCESO

5 muestras de leche 5 vasos de vidrio

65

decir uso de sus sentidos: vista, gusto, tacto.) para el control de calidad de la leche. Los alumnos siguen las instrucciones y apuntas sus impresiones captadas por sus sentidos, en la ficha. Despus de realizar el mtodo sensorial, se procede a realiza el taller demostrativo del control de calidad de la leche mediante el uso de mtodos sencillos como: densidad, pH, prueba de yodo y prueba del alcohol. Cada experimento se realizara con dos muestras de leche y por grupo para que los alumnos puedan observar y analizar las diferentes reacciones de cada uno de los experimentos. Se entrega la gua de prctica sobre los controles fsico-qumicos de la leche; estos mtodos son sencillos de realizar porque determinarn la calidad de la leche en caso que haya sido adulterada. - Se explica el procedimiento a seguir, para realizar el mtodo de la densidad, haciendo uso del lactodensmetro, el termmetro y la probeta. Los alumnos llevan a cabo el procedimiento segn la gua de prctica tomando en cuenta las recomendaciones y apuntan los resultados en una ficha. - Se explica el procedimiento a seguir, para realizar el mtodo del pH, haciendo uso de las cintas peachimetras. Los alumnos llevan a cabo el procedimiento segn la gua de prctica y siguiendo las recomendaciones, luego registran los resultados en una ficha. - Se explica el procedimiento a seguir, para realizar la prueba del yodo, haciendo uso de unas gotas de solucin de yodo en una muestra de 100 ml de leche. Los alumnos llevan a cabo el procedimiento segn la gua de prctica y realizan la comparacin segn lo observado. - Se explica el procedimiento a seguir, para realizar la prueba del alcohol, haciendo uso de una solucin de alcohol al 72% en una misma cantidad de muestra de leche. Los alumnos llevan a cabo el procedimiento segn la gua de prctica y observan los resultados que son registrados en una ficha. 128

Hojas bond

Impresora

Lapiceros

Termmetro

Lactodensmetro

Probeta

Cintas Peachimetras

Tubos de ensayo Alcohol al 68% Solucin de yodo Pipeta

Una vez obtenidos los resultados, se llevan a cabo las comparaciones con los cuadros de resultados (parmetros de calidad), que se encuentran en la gua de prctica y as los alumnos mediante la observacin, el experimento, anlisis, pueden diagnosticar, evaluar y determinar la calidad de la leche.

SALIDA

Una vez culminado el laboratorio el docente realiza preguntas para recoger las impresiones de los alumnos acerca de lo experimentado y tambin responde las interrogantes que ellos puedan tener. Luego se procede a entregar una ficha cognitiva a cada uno; en donde escribirn como es que la experiencia realizada influye en sus aprendizajes. Tambin se pide realizar un pequeo informe para la prxima clase; en el cual deben investigar un poco ms sobre los mtodos y parmetros que existe para control de calidad de la leche e incluir el desarrollo del laboratorio y la interpretacin de los resultados En una hoja en blanco, pido que apunten sus impresiones acerca del experimento realizado.

Hojas Bond

Lapicero

15

Impresora

IX. Evaluacin
CRITERIO DE EVALUACIN Llega a tiempo a clase. Saluda al profesor y compaeros al entrar al aula. Ubicacin de su lugar en forma INDICADOR Participa activamente durante el desarrollo de la dinmica con nimo. Escucha la explicacin conceptual acerca del tema con inters. Escucha la explicacin del desarrollo del laboratorio con atencin. 129 INSTRUMENTO

Registro auxiliar

ordenada. Participacin activamente en el aula. Trae y usa su indumentaria de laboratorio. Organizacin de los materiales, instrumentos y reactivos de los mtodos utilizados. Desarrollo correcto de los mtodos rpidos para el control de calidad de la leche. Desempeo de un buen trabajo en equipo. Presentacin de sus tareas en la fecha indicada. Refuerzo y fundamentacin de sus nuevos conocimientos en base a una investigacin bien realizada.

Lee detenidamente el procedimiento a seguir de los controles rpidos de la leche, segn lo indica la gua de prctica. Organiza los instrumentos a utilizar durante el desarrollo del laboratorio, en forma ordenada y de acuerdo al mtodo. Realza la toma de muestras y medicin de los reactivos con exactitud. Desarrolla cada mtodo de control de calidad, siguiendo la orientacin del profesor. Realiza preguntas al profesor acerca del procedimiento a realizar en caso que tenga dudas. Registra los resultados, recogidos de cada mtodo desarrollado en una ficha. Compara y analiza los resultados obtenidos en los experimentos realizados, con los cuadros de los parmetros de calidad de la leche. Diagnstica y determina la buena o mala calidad de la leche, segn la comparacin de los resultados, con lo que determinan los parmetros de calidad de la leche. Investiga y refuerza su conocimiento acerca de los controles de calidad de la leche, con ms inters y seguridad.

Gua de prctica

Lista de cotejo

Ficha de observacin

Ficha cognitiva

Trabajo de extensin (informe).

130

Profes ora: Alicia Cueva Am aya

CRITE RIOS DE E VALUACIN

APELLI DOS Y NOMBRES

Planifica la secuencia operativa del experimento Organiza los materiales, insumos y equipos para la ejecucin del experimento PROMEDIO DEL CRITERIO
131

GE STIN DE P ROCE SOS

ANEXO C-1

REGISTRO AUXILIAR

ANEXO C INSTRUMENTOS DE EVALUACIN

Opera y selecciona utensilios y equipos con seguridad e higiene Ejecuta los procesos de elaboracin con rapidez y precisin PROMEDIO DEL CRITERIO

E CUCIN DE P JE ROCE SOS

Analiza los trminos y contenidos de la gua de prctica Desarrolla la hoja de proyecto PROMEDIO DEL CRITERIO

CALIFICATIVO DEL REA

COMP RE NSIN Y AP LICACIN DE TE CNOLOGAS

1.0
ES

Escala VALORES
INDICADOR Asiste puntualmente

ACTITUD OBSERVADORA: Prctica de valores

siempre
Expresa sus ideas con cordialidad Participa en la limpieza del aula taller Cuida sus aspectos de higiene Respeta los puntos de vista diferentes PROMEDIO

ALUMNO

Valores RESPETO
Apoya a los compaeros que necesita ayuda Busca soluciones que se presenta en los grupos Acta cooperativamente en el trabajo en equipo Reacciona positivamente a los obstculos Promueve actividades de beneficio del grupo PROMEDIO

ANEXO C-2

FICHA DE OBSERVACIN

SOLIDARIDAD

132
00 Nunca A veces 0.5

Cumple sus tareas en forma ptima Cumple sus tareas en forma ptima Cuida lo ajeno como lo propio Trae materiales de trabajo

RESPONSABILIDAD

Entrega las tareas en el tiempo previsto PROMEDIO

NOTA BIMESTRAL

N INDICADORES

ANEXO C-3

LISTA DE COTEJO

133

Selecciona y utiliza los materiales e insumos Prepara y adeca los equipos necesarios Aplica adecuadamente las indicaciones del producto Prepara el producto con dominio y destreza Usa los conceptos para la prctica Colabora activamente PROMEDIO

ANEXO C-4
GUA DE PRCTICA N I Controles fsico-qumicos de la leche

Grado: 5to A Profesora: Alicia Cueva Amaya Densidad Consiste en determinar la constante que determina la condicin de la leche si es fresca, procesada o reconstituida, o recombinada la densidad de la leche est en funcin de la raza, especie, tipo de alimentacin. La densidad nos indica la forma de adulteracin por agua o remolicin del contenido graso y el nivel de concentracin del producto. La densidad es una constante que se afecta por la temperatura a mayor temperatura, vara la densidad. La densidad de la leche normal es de 1.028 1.032 g/cm3 y se mide a 15C. Materiales: se muestran en la (fig.1).

TERMMETRO

PROBETA

DENSMETRO

Figura 1. Representacin grfica de los materiales a utilizar para determinar la densidad de la leche.

134

Procedimiento: Tomar una muestra representativa en la probeta, introducir el lactodensmetro en la leche, observando que flote libremente y no se presente espuma pegado a la espiga. Determinar la temperatura de la leche, comprobar que est dentro del rango de 10C 20C. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetro en el punto ms alto del menisco. Si la temperatura es d15C, la lectura ser exacta y no requiere ningn ajuste. Si la temperatura es mayor de 15C se suma 0.0002 si la temperatura es menor de 15C se resta 0.0002. Ejemplo: a) Lectura del lactodensmetro de 1.032 g/cm3 a 18C. 1.032 + (18C-15C) 0.0002=1.032.6 g/cm3 densidad corregida b) Lectura debajo de 15C, 12C se lee 1.032 1.032-(15C 12C) 0.0002= 1.0314 g/cm3 densidad corregida pH El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solucin en una escala que vara entre 0 y 14 (fig.2). La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se dice que es cida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como bsica. Una solucin con pH 7 ser neutra. El pH indica la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa "potencial de hidrgeno". El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al in hidrgeno.

135

Figura 2. Representacin grfica de la escala de pH y de los resultados utilizando el papel indicador.

Fuente: (imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/curso_2007/cartillas/temati cas/Determinacion del pH.pdf) El pH de una disolucin se puede medir de forma aproximada empleando indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color segn sea el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores cualitativos para la determinacin del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftalena y el naranja de metilo. Prueba del yodo La prueba de yodo se utiliza para detectar almidn. El almidn es un

polmero de glucosa que se encuentra en las plantas y es usado para

136

almacenar energa. En el caso de la leche nos permitir saber si sta fue adulterada con harina. Una prueba positiva para almidn tie de azul oscuro a negro. Marcar 1 tubo de ensayo a 1 centmetro del fondo y rotular. Aadir de 3-4 gotas de yodo al tubo.

Resultados de la Prueba de Yodo: _Color blanco transparente: Negativo _Color negro o azul oscuro: Positivo Como se muestra en la figura 3.
Figura3. Muestra la coloracin para comparar resultados.

Prueba del Alcohol La prueba de alcohol se fundamenta en que la leche cruda debido a que a medida de que se incrementa la acidez por la accin de las bacterias se modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula. La concentracin de alcohol vara entre 68% 75% dependiendo del destino final que se le dar a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminucin del pH, se debe generalmente a descomposicin bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condicin puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72, ya que el alcohol a esa concentracin produce floculacin o coagulacin del producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es tambin til para la deteccin de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance no es una prueba confiable Materiales y equipos: Tubos de ensayos Pipetas estriles
137

Reactivos: Alcohol etlico de 72

Procedimiento: - En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homognea de etanol de 70. Tapar el tubo. - Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin. - Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcle. Anotar las

observaciones. Interpretacin de resultados

pH 7 ms
GRADO DE ACIDEZ CARACTERSTICAS: LECHE

14 menos

Domico

Leche mamitica, aguada o neutralizada

6.6 o menos 6.5 6.4 5.8 4.7

+ 18 D 16 18* 22 23*D 24 26* D 70* D

Leche normal Leche acidez Leche cortada con alcohol Leche se corta al calentar Leche que se corta a temperatura ambiente

pH con el colormetro (cinta) Reaccin Rojo Claro Amarillo pardo Violeta Acidez 16 - 18 (+) 18* D (+) 16* D Calidad Normal Leche cida Leche Alcalina Resultado Buena Mala Mala

138

ANEXO C-5
FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL

N Muestra

Color

Olor

Sabor

Textura

139

ANEXO C-6
FICHA METACOGNITIVA

Qu aprend hoy? ..

Cmo lo aprend? ..

Para qu lo aprend? ..

Cmo puedo mejorar mis procesos de aprendizaje? ..

Apellidos y Nombres
140