TECNICO EN GASTRONOMIA.

SEGUNDO SEMESTRE.

COCINA TRADICIONAL COLOMBIANA.

PRESENTA:

MILDREN YAJAIRA CONTRERAS MEDINA.

DOCENTE:

JEISON LAMUS.

SAN JÓSE DE CÚCUTA 17 DE MARZO 2020.

 LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA.

La identidad de un pueblo es posible reconocerla por variables como el idioma, el territorio y

determinados símbolos.

La cocina o la fabricación de alimentos, suele ser uno de los elementos que a primera vista
identifica a una agrupación de personas y con la que estos sujetos reconocen su país o su nación.
Sin embargo, en el caso colombiano la cultura culinaria y las cocinas tradicionales que se cree,
representan la identidad del país, no se conocen como tal y no se reconoce el lugar que tienen
como referente identitario nacional.

Al sumarse el legado culinario proveniente de Europa y África con el elemento autóctono de los
indígenas nativos del continente americano, se inició un proceso de mestizaje en el territorio que
hoy es Colombia.

es muy diversa, tanto por las múltiples técnicas de preparación como por la abundante variedad
de ingredientes que se encuentran a disposición en cada una de las regiones del país, esto gracias
a la diversidad de pisos térmicos, multiplicidad de su geografía y riqueza de sus suelos, mares y
ríos que permiten la producción de todo tipo de alimentos. Así mismo la influencia de diferentes
culturas a lo largo de la historia han sido determinantes en la cocina colombiana.

Se examina el papel de diferentes actores del sector que son claves en la búsqueda de un
desarrollo gastronómico desde los medios de comunicación y la crítica gastronómica hasta los
chefs y portadores de tradición.
COMIDA TIPICA COLOMBIANA.

La gastronomía de COLOMBIA es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones

culinarias de las culturas Indoamericanas locales, europeas.

Principalmente española y Africana.

Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía
colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos.

Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa típica de la región Antioqueña, el ajiaco
santafereño, la Lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño, entre otros.
HISTORIA GASTRONOMICA.

Como ya sabemos los españoles nos aportaron muchos alimentos a nuestra vida tales como: la
zanadoria,la arveja, la habichuela, la cebolla, la lenteja ,el ajo, la naranja, el limón, el anis,la
pimienta, la canela; además algunos animales como las vacas,cerdos,y gallinas ,E.T,C.

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la
española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como
esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los
ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la
influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después
durante el siglo XIX y XX.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas,
por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y
aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los
insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con
las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.
COCINA NEOCOLOMBIANA

Definimos a la cocina neocolombiana como una nueva cocina rescatando los ingredientes
netamente colombianos, donde se modifica la mezcla de sabores exóticos de todos nuestros
productos.

Actualmente encontramos algunos famosos chef que están innovando en nuestra cocina
colombiana como lo son los hermanos Raush, Leonor Espinosa, entre otros.

La calidad y singularidad del territorio y suelo nacional ha permitido que productos igualmente
particulares, aporten a la producción culinaria del país.

Al considerar el territorio un elemento clave de la identidad, es importante tenerlo en cuenta

cuando se trata de cocina, pues es gracias a las cualidades de este espacio determinado, que la
variedad agrícola del país se considera incalculable y que la cocina nacional suponga una riqueza
inmensa, aun si se compara con otros países de la región y de la latitud.

De un lado, la herencia cultural e histórica define la cocina colombiana, del otro, la calidad de su
territorio le proporciona el factor diferenciador.

Establecer estos dos elementos esenciales para identificarla como colombiana es apenas el
comienzo para considerarla como un factor de identidad nacional y para establecer qué es lo que
la contiene.

Volver a los valores esenciales de la costumbre familiar y cocinas tradicionales, es tal vez el
elemento más importante para conocer la cocina colombiana.

El repertorio culinario nacional sólo puede ser recuperado si se toman en cuenta las interacciones
del núcleo de la sociedad que es la familia. Los conocimientos que allí residen, completados de los
estudios sociales y del apoyo gubernamental por salvaguardarla, son las claves para definir el
sabor y los ingredientes precisos de la olla nacional.

En este video COCINA TRADICIONAL COLOMBIANA se plantea una reflexión sobre el problema de
la identidad en el país y en particular por la falta de sentido de pertenencia y sus implicaciones en
la cultura gastronómica de los colombianos.
Se abordan los siguientes temas:

Un país de regiones, muy diverso.

La falta de sentido de pertenencia.

Cultura gastronómica en busca de una identidad.

Colombia es un país de regiones, que se caracteriza por ser muy diverso.

La diversidad cultural de Colombia, visible en las diferentes manifestaciones culturales, es propia

también de la cocina.

Al igual que con la música, hay muchas cocinas, por lo que es difícil hablar de un solo plato, o
incluso un concepto que nos caracterice y represente.

Por esta razón, en lugar de buscar una identidad colombiana, algunos prefieren hablar de
identidades regionales.

Esta es la opinión de quienes se oponen a hablar de un plato nacional que nos identifique y nos
represente.
CONSECUENCIAS EN LA CULTURA GASTRONÓMICA.

La falta de sentido de pertenencia, que por supuesto no son exclusivos de Colombia, ha tenido
unas consecuencias en la cocina y en las demás manifestaciones de nuestra cultura.

En la cocina particularmente se han reflejado en cuestiones como:

Desconocimiento, por parte de los colombianos, de nuestras propias cocinas regionales.

Falta de consciencia de nuestras riquezas naturales, dentro de ellas la riqueza de ingredientes.

Subvaloración de la cocina propia:

Lo que no se conoce no se valora.

Hemos sido muy permeables a las influencias gastronómicas extranjeras.

Ha habido preferencia por la cocina internacional:

Lo de afuera tiene más estatus, lo colombiano se considera de mal gusto, de menos estatus o de
segunda categoría.

Como consecuencia, no ha habido una demanda interna lo suficientemente amplia por la comida
colombiana... Se ha intentado satisfacer al limitado turismo internacional, especialmente en
ciudades turísticas como Cartagena o Bogotá, con una oferta de comida internacional, lo cual no
se corresponde necesariamente con las expectativas de los turistas. . Finalmente muchos platos,
productos y técnicas tradicionales han caído en desuso, se han perdido, o están solo en
inventarios de expertos o en el saber de portadores de tradición.
EN BUSCA DE IDENTIDAD.

Algunos expertos expresan una preocupación profunda por los platos, productos y saberes que se
han perdido, y por los que en este momento se están perdiendo.

Muchos se han dedicado a investigar en diferentes regiones, haciendo una labor importante de
rescate.

Las investigaciones e inventarios son muy valiosos como registros del patrimonio, pero a veces no
dan cuenta de la presencia y oportunidades reales que tienen hoy esos productos y saberes.

Particularmente en este momento hay entre algunas personas una pregunta alrededor de nuestra
identidad, nuestras raíces y tradiciones y nuestro lugar en la historia.

En el campo de la cocina esta pregunta coincide con una tendencia internacional por volver a las
tradiciones.

TRADICION VS NUEVAS PROPUESTAS.

Este debate se da tanto en el terreno académico como en un nivel práctico, pues de él parten los
proyectos de restaurantes de las ciudades y los posibles caminos para el desarrollo e
internacionalización de nuestra gastronomía.

Los que defienden la tradición se niegan más a las nuevas propuestas.

Mientras que los que se inclinan por las nuevas propuestas tienden a aceptar la tradición.
Aunque a veces no la conozcan tanto.

Los qué se inclinan por la tradición Normalmente son de mayor edad que los defensores de las
nuevas propuestas.

Los que se inclinan por las nuevas propuestas:

Predominan los chefs más jóvenes, que muchas veces han explorado otras cocinas del mundo y
llegan influenciados por tendencias globales.

Los nuevos críticos gastronómicos y los expertos más cercanos a lo que está pasando con el
turismo, el mercadeo y la comunicación de lo gastronómico.

Trabajan o promueven lo que se hace en restaurantes de nuevas propuestas.

El desarrollo gastronómico es más viable en la medida en que se construya a partir de las dos
posiciones anteriores:

Consolidando una oferta de lo tradicional, pero también impulsando las nuevas propuestas
gastronómicas.

Por qué la una necesita de la otra?

Por qué la cocina tradicional necesita de las nuevas propuestas Así no se cambie la esencia de los
platos tradicionales, las nuevas propuestas revitalizan la tradición, ayudándole a:

Adaptar y reducir las porciones Mejorar la presentación de los platos Dinamizar la atmósfera de
los restaurantes Incorporar nuevas técnicas culinarias

Optimizar técnicamente sus cocinas Darles mejores experiencias a los comensales.

La tradición da un punto de partida, unos saberes fundamentales en preparaciones, ingredientes,

historia, cultura y otros elementos que son una cantera para la creación de nuevas propuestas.