Etiqueta y protocolo

Docente: M. Sc. Johanna Elena Santa Cruz Arévalo

LA RESTAURACIÓN: ORIGEN E HISTORIA

El hombre, evidentemente, ha comido desde su origen como especie. Sin

embargo, para que llegara a hacerlo de una manera que hoy entendemos
como correcta, es decir, para que utilizara la mesa y los cubiertos de forma
sistemática, han tenido que pasar miles de años. Incluso la simple composición
de su alimentación fue evolucionando a medida que incrementaba sus
capacidades intelectual y de sociabilidad. Al principio el hombre se alimentaba
tan sólo de aquello que cazaba y pescaba o de las raíces y frutos que le
proporcionaba la naturaleza. Posteriormente, su agrupamiento en tribus y el
paso de la vida nómada a la sedentaria hicieron entrar en juego dos factores
que aún hoy son fundamentales en la alimentación humana: la domesticación
de animales y, aún más definitiva, la agricultura.
El origen primitivo de la cocina se puede
hallar en el descubrimiento del fuego. Antes
de esto, todos los alimentos se consumían
crudos; sin embargo, ahora se podían asar.
El hecho de que el hombre comenzase a
emplear los metales en su vida cotidiana
introdujo otra variedad culinaria: el guiso. El
uso del cuchillo y la cuchara fue esencial en
esta evolución. Los únicos utensilios que el
hombre empleó para comer hasta bien
avanzada la Edad Media fueron sus propias
manos.
Es en los siglos XVII y XVIII cuando se empieza a hacer
popular la distribución de cubiertos individuales para cada
comensal. Si bien es cierto que cuchara, tenedor y cuchillo
se habían inventado mucho tiempo atrás y que la nobleza
disponía de ellos, también lo es que el osado que los
utilizara era catalogado inmediatamente de cursi. Aún en
el siglo XVIIl la Reina de Francia Ana de Austria cogía la
comida con los dedos, eso sí, enguantados. Esto da una
idea de lo reciente que es la mesa tal y como hoy la
entendemos, con mantel, servilletas, cubiertos y
cristalería. De hecho, esta costumbre se generalizó a partir
del siglo XIX. Por supuesto, hay culturas que han
desarrollado a lo largo de su historia otras formas a la hora
de llevarse la comida a la boca, como puedan ser los
palillos en Oriente. En España los cubiertos tardaron en
hacer acto de presencia en las mesas: la cuchara se
empieza a usar en el siglo XVI y el tenedor, pese a su
pronta aparición en el siglo XV, no empezará a utilizarse
de forma generalizada hasta el XVIII.
Si lo anterior se refiere a la cocina y al acto de comer en
general, para hablar de los orígenes de la restauración
propiamente dicha nos tenemos que remontar a la Francia
de 1765. Fue allí donde se usó por primera vez la palabra
"restaurante" para denominar un establecimiento de la
calle Bailleul de París, fundado por un hombre llamado
Boulanger, en el que se servían al público sopas y platos
hervidos. Pero, en realidad, el primer restaurante con un
nombre acorde a su función fue el abierto en 1782 por
Antoine Beauvilliers, la Grande Taberne de Londres.
Beauvilliers había sido cocinero del Conde de Provenza
(que más adelante reinaría como Luis XVIII). El local se
ubicaba en el Palais Royal e introducía las novedades de
las mesas individuales para cada grupo de comensales
(en lugar de la gran mesa comunitaria en la que se
sentaba a todos los clientes juntos) y del menú a la carta.
El año de 1789 trajo, junto a la Revolución Francesa, la
proliferación de los restaurantes, que se convirtieron en
lugar habitual de reunión y albergaron, entre plato y plato,
muchas discusiones políticas.
Curiosamente, las primeras fondas y cafés
españoles también están ligados a la política, en
este caso con la Guerra de la Independencia. Sus
orígenes se remontan al Cádiz del siglo XVIII. Los
nuevos establecimientos no tardaron en sustituir a las
chocolaterías y botillerías que anteriormente llenaban
las calles. Pero las ciudades españolas en las que
más se sintió la pasión por los restaurantes fueron
Madrid y Barcelona. En el siglo XIX la Ciudad Condal
pasó a ser famosa en Europa por la excelente
gastronomía de sus numerosos locales. Sus
establecimientos más representativos eran el Grand
Restaurant de France (inaugurado en 1861),Chez
Martin, la Maison Dorée y los restaurantes de los
hoteles Continental y Suizo. En Madrid, L'Hardy,
abierto en 1839, que ha destacado por su cocina
durante toda su larga historia.
Cuando queramos organizar una
comida, cena, almuerzo de trabajo,
bufé, etc., seleccionaremos un buen
lugar para la celebración del ágape
teniendo presentes los gustos de la
persona o personas objeto de nuestra
invitación. Sería una falta imperdonable
por nuestra parte invitar a un
vegetariano a comer a un asador de
leña.
Es imprescindible que nuestro encargado de protocolo o, en su defecto,
secretaria, elabore una base de datos de los restaurantes más representativos
de la ciudad con diversas tendencias culinarias, clasificados en virtud de su
especialidad (cocina internacional, mediterránea, exótica, oriental, etc.), aforo,
tipos de mesas con las que cuentan, idiomas que domina el servicio, si
disponen de estacionamiento, etc. Pero, no sólo basta con disponer de esa
lista, habrá que visitar los restaurantes seleccionados e informar al maître de
nuestra intención de acudir con cierta regularidad para que, de alguna forma,
tengan un trato especial y deferente con nosotros y nuestros invitados.
Asimismo, es imprescindible que previamente comprobemos de primera mano
la calidad de la comida y la profesionalidad del servicio en cada uno de ellos;
evitaremos así las desagradables sorpresas de última hora.

Maître: Persona encargada de

supervisar el servicio y
funcionamiento del comedor, de
recibir y atender a los usuarios, así
como de cuidar la buena
presentación de los platos.
La categoría de un restaurante viene indicada en su
puerta con un número de tenedores en posición
vertical que aparecerán además de en la entrada
del establecimiento, en la carta, en las facturas y en
todos aquellos documentos relacionados con el
local. La categoría mínima que puede tener un
restaurante es un tenedor, mientras que la máxima,
la del restaurante de lujo, son cinco tenedores.

Decreto Supremo que aprueba el Reglamento para

la categorización y calificación turística de
restaurantes DECRETO SUPREMO N°
011-2019-MINCETUR

https://busquedas.elperuano.pe/download/url/decreto-supremo-que-aprueba-el-reglamento-para-la-catego
riza-decreto-supremo-n-011-2019-mincetur-1830161-1
ETIQUETA EN EVENTOS EMPRESARIALES
Uno de los aspectos que se consideran de mayor importancia para
proyectar una correcta imagen empresarial son los eventos empresariales.
Y se consideran de mucha importancia, ya que en estas ocasiones se
permite poner en práctica, o mostrar de manera abierta, la cultura
organizacional y la cultura, la ética, la moral que cada persona o trabajador
posee. Sin embargo, muchas personas olvidan normas tan elementales de
la etiqueta, que se muestran de una forma equívoca ante los demás
asumiendo actitudes indebidas, más aun cuando se rebosan los límites
normales del alcohol.
Y este es uno de los aspectos que se deben cuidar: la
ingesta de bebidas y de alimentos que bien pueden
afectar su normal desenvoltura en cualquier tipo de
eventos hasta el punto de que algunos olvidan donde se
encuentran y se suben a mesas, imitan a personas del
sexo opuesto, “confiesan” sus sentimientos a
compañeros y asumen demás actitudes inadecuadas a
los que los puede llevar los excesos.

Es recomendable por lo tanto que en eventos

empresariales como las despedidas a alguna persona en
particular, en celebraciones de aniversarios, en eventos
promocionales, en fiestas de fin de año, su etiqueta debe
ser impecable evitando exponerse a comentarios que
usted mismo logra de los demás con su comportamiento.
De igual manera el normal desarrollo de cenas y
almuerzos, debe cuidarse mucho el ingerir el
alcohol, ya que estos eventos donde normalmente
se cierran contratos o acuerdos, es de mal gusto
que se aprovechen para extralimitarse en su
consumo porque afecta de inmediato la imagen de
su empresa y su imagen personal. Así mismo, no
debe olvidarse la etiqueta al vestir, puesto que el
hecho que se encuentre en un evento empresarial
pero también es considerado social, usted emita
una imagen inadecuada y afecte más aun su
imagen empresarial.

“RECUERDE: TE RECIBEN SEGÚN TE PRESENTAS, Y TE DESPIDEN

SEGÚN TE COMPORTAS” Protocolo (2010)
IMAGEN PROFESIONAL Y EMPRESARIAL A TRAVÉS DE
LA ASISTENCIA A EVENTOS EMPRESARIALES
Representar bien la imagen de una empresa no es nada fácil. Ante
todo, porque depende de la etiqueta que maneje usted durante
cualquier parte del evento.

Por lo tanto, a continuación se sugiere algunas recomendaciones que

son de gran importancia para emitir una correcta imagen de usted y
de su empresa, cuando va asistir a eventos empresariales:

✔ Si usted ha recibido una invitación a un evento empresarial,

está en la obligación de confirmar su asistencia.

✔ Usted como invitado, debe llegar a la hora indicada para el

evento, no es de buen gusto llegar mucho tiempo después o
mucho tiempo antes que ponga en aprietos a los organizadores
del mismo, ya que para ese fin existe un horario definido.
✔ Si por cualquier motivo usted se encuentra retrasado, informe a
los organizadores, así su impuntualidad no será tan notoria.

✔ Antes de salir, revise su presentación personal. Es importante que

tenga presente que asiste a un evento empresarial donde las
miradas estarán sobre usted y todos los asistentes, recuerde que
no asiste a una discoteca, por lo tanto su vestimenta debe ser
ejecutiva y muy bien presentada.

✔ Socialice cada vez que pueda, y realice la auto presentación si

considera que es oportuna.

✔ Evite ingerir demasiado licor, que pudiera afectar su normal

desenvolvimiento durante el evento.

✔ Evite los chiste de mal gusto, sobre todo los subidos de tono, ya
que no a todas las personas los comentarios caen bien.
✔ Sea mesurado al hacer comentarios personales, no es prudente
hacerlos más aun si se encuentra delante de personas que apenas
conoce.

✔ Sea mesurado al comer, no demuestre deseo desmesurado al

pasar los bocaditos, o al ir a la mesa del buffet solicitándole a los
meseros repetir si el anfitrión no ha dado la orden.

✔ Si usted es el anfitrión no olvide los nombres de las personas

invitadas, es de mal gusto invitar y luego no recordar los nombres
de las personas que convocamos, porque al momento de
presentarlas con los demás asistentes podemos pasar un mal
momento. Por lo tanto revise la lista, y memorice nombres si es
necesario.

https://www.youtube.com/watch?v=zLpYXdCehiE&li
st=PLRjoeW-Sr99nkoOqSN9-SOOgFPHgGSRS_&index=3
1
✔ Sea sutil al dirigirse al personal de servicio, no importa si
su rol es de invitado o de anfitrión. Proyecta una imagen
inadecuada si desluce al personal de servicio delante de sus
invitados así sea que estos tengan la culpa de algún
percance como el rompimiento de vajilla, cristalería, etc. Es
preferible llamar aparte a los involucrados pero no realizar
el llamado de atención delante de extraños.

✔ Respete el deseo de retirarse de los invitados, es de mal

gusto insistir en quedarse cuando no se sabe si se ha sentido
incomodo por algo.

✔ Evite ofrecer mucho licor sobre todo si tiene invitados que

acostumbran a excederse en las copas. Si ya ha tenido estas
experiencias, cuídese mucho al invitar de nuevo a estar
personas pues todo su esfuerzo puede irse al traste si se
llegara a presentar por este motivo un conflicto de índole
personal.
 IMAGEN QUE SE EMITE MEDIANTE LA INGESTA
DE ALIMENTOS EN UN EVENTO EMPRESARIAL

Cuando nos referimos a la imagen profesional de destacados

funcionarios de diferentes empresas u organizaciones, hay que resaltar
que no es sólo importante la presentación personal, la habilidad de
relacionarse y de organizar eventos, sino también tener en cuenta la
etiqueta empleada por cada persona al momento de sentarse a la
mesa a ingerir alimentos.
La regla básica para aplicar es la utilización de los cubiertos desde el
exterior hacia el interior. Los cubiertos más alejados del plato son los
que primero se utilizan (obviando el caso de que el plato acompañe su
propio cubierto; por ejemplo una pieza de marisco, que viene acompañado
de su tenaza, un plato de caracoles que viene acompañado de su pinza,
etc.).

Para la utilización de los cubiertos, hay que tener en cuenta que el número
de estos dependerá del número de platos contratado con el
establecimiento. Los cubiertos básicos como el cuchillo, la cuchara y el
tenedor se colocaran de la siguiente manera:
• El cuchillo y la cuchara se ponen a la derecha del plato
y el tenedor a la izquierda siempre con el mango hacia
abajo y el filo del cuchillo mirando al plato.
• En caso de disponer de más cubiertos (los de pescado,
por ejemplo), la disposición sigue la misma regla
anterior.
Teniendo en cuenta el orden de servicio de los platos. Es decir, si hay
un pescado antes de la carne, estos cubiertos deben estar más hacia
el exterior que los cubiertos de la carne. Y lo mismo nos ocurre si
tenemos más de una cuchara.

En el caso de los cubiertos de postre estos se encontrarán en la

mesa frente al plato, en la parte superior. Bien puede encontrar una
cucharilla o un tenedor y un cuchillo de postre. La cucharilla y el
cuchillo con el mango hacia la derecha como si estuviera en sentido
contrario a las manecillas del reloj, y el tenedor con el mango hacia
la izquierda.

El orden de las copas suele ser: copa de agua, de vino tinto, de

vino blanco y de champagne, aunque no hay una regla fija y esta
colocación puede variar incluso puede llegar a confundir al comensal,
por que en ocasiones estas copas deberán colocarse en frente de
los cubiertos ubicados en la parte derecha del plato y en forma
perpendicular.
Los siguientes son algunas recomendaciones sugeridas:

• Es importante que por precedencia, se le otorgue un lugar importante al

anfitrión de la noche colocándolo en un lugar privilegiado, y estar

pendiente de que sea la primera persona en sentarse y en terminar la

comida.

• Una vez sentados todos los comensales, se debe mantener una postura

adecuada, que denote integración, agrado al haber asistido al evento.

• Una vez levantados los cubiertos de la mesa, jamás volverán a

tocar el mantel, razón por la cual jugarse con el espacio que

quede dentro del plato para la ubicación de los cubiertos.

• La postura continuará siendo erguida de manera que los cubiertos
busquen la boca del comensal y no al contrario.

• No sople los alimentos, espere que se enfríen lentamente. En el caso de

las sopas o cremas mueva el líquido de la taza con la cuchara, que esta
le ayudará a bajar la temperatura del alimento.

https://www.youtube.com/watch?v=bizlRj6yVx4
• Se tiene que evitar en todo momento sorber los alimentos, masticar hielo,
jugar con los alimentos en el plato.

• En ningún caso se apoyan los codos sobre la mesa.

• Los cubiertos todos, tienen un mango por donde deben agarrarse, este
mango es el que da fuerza a cada utensilio al momento de afirmar cada
uno de ellos especialmente el cuchillo.

• Al momento de ingerir sopas o cremas, debe tenerse en cuenta que la

cuchara por lo que contenga no se ve bien ingerida siempre de frente.
Este caso es solo para cuando se venga con el líquido parte de los
alimentos sólidos que contengan las mismas.

• Evite comer con la boca llena, esta es una regla básica de urbanidad que
se le enseña a todas las personas desde la época escolar.
• Al terminar de utilizar la cuchara, esta debe colocarse dentro del
recipiente donde vino la crema o la sopa pues al dejarle dentro
puede ocasionar un accidente con los residuos que en ella queden
si se llega a tropezar esta.

• No se gesticula con los cubiertos en la mano.

• No dude en preguntar a un mesero la utilización de algún cubierto

que usted desconozca.
• Al terminar de comer, se
dejan los cubiertos en forma
paralela.

https://www.youtube.com/watch?v=IaPN15znwts
• Con el cuchillo evite pinchar
ningún alimento y menos
llevárselo a la boca.

• Para el pescado se debe

utilizar exclusivamente un
cuchillo especial en forma de
pala, que se encarga de
separar las espinas centrales y
todas las que se lleguen a
encontrar, si ha ingerido
alguna espina, retírela de la
boca y colóquela
delicadamente en el borde del
plato.
• Se debe comer pausadamente. Además de demostrar
educación y elegancia, esto contribuye a una buena
digestión.

• No hable con la boca llena de alimentos, esta es una norma

básica de educación.
• No señale a ninguna persona con los cubiertos
que tenga en la mano.

• No pasar por encima de las personas para

alcanzar cualquier objeto de la mesa, para eso es
preciso que se pida el favor a la persona más
próxima a usted.
• El pan que se sirve como acompañamiento de algunas
comidas no se mete a la boca directamente, es preferible
que se parta un pedazo cada vez que se vaya a ingerir.
• No se moja el pan en la salsa y mucho menos se limpia el
plato con él.

• Cualquier alimento servido en una taza con asas, como el

consomé, debe tomarse directamente del recipiente después
de revolverlo suavemente con la cuchara.

https://www.youtube.com/watch?v=2VEHLNcszL0
• Evite cortar al inicio de la comida, toda la carne o alimentos
duros para ingerirlos rápidamente, esto aplica solamente al
caso de la niños que requieren de la ayuda de un adulto.

• Al momento de tener invitados que guarden una dieta

especial por motivos de salud, no es de mal gusto sugerir
para él un plato diferente al de los demás. De esta manera
se sentirá satisfecho el invitado y quedará la imagen de la
empresa muy bien al cuidar de todos los pequeños
detalles.

• Durante la comida, evite estornudar o toser, si esto

imprevistamente ayúdese de la servilleta para no
importunar a los otros asistentes. Si es recurrente diríjase
al baño más cercano y solución el problema.
• Evite rascarse, peinarse, limpiarse las uñas, eructar,
retocarse maquillaje, pues son actitudes que incomodan a
los demás por lo tanto también acuda a un baño cercano y
soluciónelo de igual manera.

• Cuando un invitado permanece demasiado tiempo fuera

del comedor, los anfitriones deben ir personalmente a ver
qué sucede.

• Los salseros de tarro y palillos solo se

utilizarán si el restaurante es informal. Si se
encuentra en un restaurante formal olvídese
de solicitarlos. Es recomendable cargar
siempre con hilo dental que puede utilizar
cuando lo requiera y en el baño más
cercano.
No se debe fumar durante la comida, entre un plato y otro. El
momento oportuno para hacerlo es al final, cuando se sirve el
café, y es preferible encenderlo fuera del lugar para no
incomodar a los no fumadores.
ESTILOS PARA COMER
Hay dos estilos para el uso de los cubiertos: el europeo y el
americano.
Estilo americano:
El tenedor se maneja con la mano izquierda al cortar los alimentos y el
cuchillo con la derecha, pero al llevar la comida a la boca, el tenedor
pasa a la mano derecha (volteando las puntas hacia arriba), mientras
el cuchillo descansa en el borde del plato y la mano izquierda en el
regazo. Aunque el tenedor puede cambiar de mano, este cambio se
limita a los imprescindible.
https://www.youtube.com/watch?v=EeFU7-k_EcA

https://www.youtube.com/watch?v=msT_AvEiApA
Estilo europeo:
El tenedor se sostiene con la mano izquierda todo el tiempo, con las
púas hacia abajo. En la mano derecha se sostiene el cuchillo, con el
filo hacia abajo. Además de servir para cortar la carne, éste ayuda a
colocar los alimentos sobre el tenedor. Algunos alimentos, como el
arroz, pueden apilarse en el tenedor o bien darse la vuelta a éste
momentáneamente y, usándolo como cuchara, recogerlos con ayuda
del cuchillo. En ambos casos, los cubiertos deben colocarse en forma
angular, no paralela, porque al levantar los codos se molesta a los
vecinos de la mesa.

https://www.youtube.com/watch?v=ZCRKEl0nOAc
USO DE LA SERVILLETA
El uso de la servilleta también es un aspecto cultural, por lo tanto
conviene analizar las costumbres del lugar que se visita para caer en
detalles de mal gusto.
La servilleta se desdobla en dos y se coloca sobre las rodillas, cuidando
de que el doblez quede para el dorso de la persona. En nuestra cultura,
no es de buen gusto meterse una punta de la servilleta en el chaleco, a
blusa o el cinturón, ni anudarla alrededor del cuello.
Hay que tener en cuenta que la servilleta no es para limpiarse como con
una servilleta de papel la boca, ya que se requiere solamente se den unos
ligeros toques para quitar algún resto de comida de la boca cuidando de
no mancharla tanto con labial.

https://www.youtube.com/watch?v=HTvik2H5G4s
REFERENCIAS

Cuadrado Esclapez, C. (2012). Protocolo y comunicación en la

empresa y los negocios. 5a edición. FC Editorial.
https://www.digitaliapublishing.com/a/37759

Patiño Díaz, L. A. (2012). Etiqueta y protocolo: base de la imagen

empresarial. Contribuciones a la Economía. Revista
Académica Virtual. B - EUMED.
https://bv.unir.net:2769/es/ereader/unir/25122?page=8