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INVESTIGACIÓN DEL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTAS
CON EL DESARROLLO DE ETIQUETA
CORRESPONDIENTE PARA EL PRODUCTO.

Nombre: Camila Valdés Retamal.

Docente: Víctor Riquelme, Lorenza Cofré, Loreto Vásquez
Modulo: Introducción a la industria alimentaria y Legislación alimentaria
Carrera: Control y proceso de calidad alimentaria
Fecha de entrega: 11/07/2022

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Índice

 Introducción.
 Objetivos.
 Carta Gantt.
 Descripción de la fresa según RSA.
 Etiqueta.
 Diagrama de flujo
 Método de conservación.
 Descripción de las etapas productivas.
 Conclusión.
 Bibliografía.

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Introducción

Las frutillas, además de usarse en la preparación de tartas, pasteles, ensaladas de

frutas… pueden convertirse en excelentes mermeladas. Las mermeladas son una
mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. Una
mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena transparencia y
color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor
de la fruta.

Para la elaboración de tal producto en ciertos casos se les agregan aditivos para
alargar la vida útil del producto.

Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume

normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente típico del
alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin
tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento (D.S 977/96)

Para poder comercializar este producto se debe hacer en base al reglamento

sanitario de los alimentos y ley de etiquetado 20.606, ya que el producto debe
contener una etiqueta identificando sus componentes, información nutricional,
origen y procedencia.

En este informe se dará a conocer el proceso de elaboración de la mermelada a

través de un diagrama de flujo con la descripción de cada etapa productiva,
identificando sus aditivos, la cantidad y en que etapa se incorporan al proceso.
Este informe va dirigido hacia un publico interesado en elaborar un producto y
conocer sus características tales como aditivos, método de conservación
recomendado para tal y todas las etapas del proceso productivo de la mermelada
de fresa.

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Objetivos:

 Objetivo General: Realizar un informe técnico sobre el proceso de

elaboración de la mermelada de frutilla.

 Objetivos Específicos:

 Investigar sobre el proceso de elaboración de la mermelada de frutilla

 Analizar el reglamento sanitario y la ley de etiquetado.
 Elaborar una etiqueta de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos y
ley de etiquetado.

Planificación Carta Gantt

Actividades Semana 15 Semana 16 Semana 17

27/06 al 03/07 05/07 al 10/07 11/07 al 16/07
Formar grupos de X
trabajo
Elegir alimento X
Formar estructura X
del informe
Recopilación de X
información
Confección del X
diagrama de flujo
Desarrollo de la X
etiqueta
Termino de X
informe técnico
Entrega del X
avance
(informe técnico)
Creación del X
poster digital
Entrega del poster X

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Descripción de la mermelada de fresa según RSA:

 Según el reglamento sanitario de los alimentos ARTÍCULO 391 se define a

jarabe natural (mermelada): Jarabes naturales son los jugos naturales
azucarados de productos vegetales (caña, maíz, remolacha, palma, frutas y
otros), concentrados hasta la consistencia de jarabe, debiendo tener como
mínimo 62º Brix y no contener sustancias aromáticas artificiales ni
sustancias colorantes.

Etiqueta

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Diagrama de flujo

Recepción de la Esterilización de Envasado de la

materia prima los frascos mermelada

Tratamiento
Incorporación de
Selección térmico o
los aditivos
choque térmico

Lavado Cocción Etiquetado

Proceso de Distribución y
Pelado y cortado
licuado comercialización

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Descripción del método de conservación del producto:

 Pasteurización (método de conservación físico):

La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante
el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia
de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la
eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La
pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la
eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas.
El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no
se ven tan alteradas.

La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que

temperaturas más elevadas afectan de manera irreversible a las
características fisicoquímicas del producto. En el caso de los zumos, la
pasteurización es muy efectiva ya que posee un pH ácido y este medio ya
limita el crecimiento de diferentes tipos de patógenos, sobre todo de los
microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas temperaturas.
De esta manera, pueden aplicarse temperaturas más suaves y evitar
posibles pérdidas organolépticas. Los zumos se pasteurizan a unos 70ºC
durante 30 minutos, aunque la temperatura final va en función del pH del
alimento.

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Descripción de las etapas productivas para la elaboración

Recepción de la materia prima En esta etapa se recibe la fruta, azúcar

y todos los ingredientes necesarios
para la elaboración de la mermelada.
Se registran las características
principales, tales como proveedor y
procedencia.

Selección Se realiza un proceso de selección

manual y se pesan de a 1kg de fresa.
Lavado Para esto se utilizan lavadoras
especiales que se aseguran que el
fruto esté libre de bacterias, tierra o
pasto que pueda afectar a las
personas que lo consuman.
Pelado y cortado En este proceso productivo para
obtener mermelada, se le corta la
hoja a la fresa y se pican en trozos.
Al igual que en la etapa
anterior existen maquinas
rebanadoras que se ocupan de este
trabajo de forma automática.
Este proceso es también conocido
como despulpado.

Proceso de licuado En esta parte de la cadena

productiva se colocan los frutos
dentro de
licuadoras herméticamente selladas
que tienen el objetivo de transformar
el producto en líquido.
Cocción La cocción es la etapa más delicada
del proceso, ya que es donde se da
la concentración del jugo y pulpa de
la fruta, que en combinación con los
insumos definen los resultados del
producto. Cuando llega a su punto de
ebullición dejar 30 minutos hervir.
Incorporación de los aditivos Durante el proceso de cocción se
agregan componentes aditivos como
la pectina y ácido cítrico.

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Esterilización de los frascos
Envasado de la mermelada
Tratamiento térmico o choque térmico
Estos ingredientes le aportan vida útil
al producto final (la mermelada) para
que la misma se conserve en
mejores condiciones que durante la
vida regular del fruto.
Para mantener una higiene correcta
que nos permita conservar la
mermelada con seguridad.
Llena una olla con agua, pon un paño
en el fondo –para que los botes no
bailen durante la ebullición– y coloca
dentro los frascos y las tapas.
Pon la olla al fuego hasta que hierva.
A partir de ese momento, deja que el
agua hierva durante 10 minutos.
Se apaga el fuego, deja templar unos
minutos y saca los tarros y las tapas
con ayuda de una pinza de cocina o
una tenaza para conservas.
Deja secar los tarros y las tapas
sobre un paño limpio evitando tocar
su interior con los dedos. No los
seques con paños o papel de cocina,
deben secarse por completo sin
ayuda.
Hacer un vacío que permite
conservar la mermelada durante 3 o
4 meses en el frigorífico. Trasvasa la
mermelada recién hecho y muy
caliente a los tarros previamente
esterilizados.
Pon las tapas, ciérralas
herméticamente y da la vuelta a los
tarros.
Deja que reposen boca abajo a
temperatura ambiente hasta que se
hayan enfriado por completo.
También llamado pasteurización, en
referencia al proceso productivo de la
leche.
En esta parte final del ciclo
productivo se realiza un tratamiento
especial para asegurarse que los
microorganismos que puedan afectar
al producto sean totalmente
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Etiquetado
Distribución y comercialización
destruidos.
También asegura más tiempo de
duración al producto. Prepara una
olla en cuya base quepan todos los
tarros colocados de pie. Pon un paño
en el fondo, coloca los tarros y
llénala con agua fría.
Enciende el fuego y deja que se
caliente hasta que empiece a hervir.
A partir de ese momento, mantén los
botes en un hervor fuerte durante 20
minutos –para mermeladas con un
porcentaje alto de azúcar– o 30
minutos –para mermeladas con un
porcentaje medio de azúcar–.
Para dulces de frutas o mermeladas
con poca proporción de azúcar el
tiempo de pasteurización se puede
alargar hasta los 45 o 50 minutos.
Deja reposar los tarros en el agua
hasta que estén templados, sácalos
con ayuda de unas pinzas o tenazas
para conservas y deja que terminen
de enfriarse boca abajo a
temperatura ambiente.
Pasadas unas horas, cuando los
frascos estén fríos, comprueba que la
tapa aparezca ligeramente hundida:
esa es la señal de que el vacío se ha
hecho correctamente.
Posterior al tratamiento térmico se
realiza el etiquetado y la rotulación en
los frascos de vidrio, los productos
regulados por la presente Norma de
calidad deberán cumplir con la Norma
General de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos
alimenticios.
En la etapa final (como en muchas
otras etapas finales) se distribuye la
mermelada a los comercios y
supermercados donde el consumidor
final podrá acceder a ella.
También es muy común encontrar
muchas personas que fabrican su
propia mermelada y lo hacen de una

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manera más artesanal.

Conclusión:

Durante la confección del presente informe se analizaron las distintas etapas

productivas junto con los distintos aditivos adicionados a la mermelada. Se
comprende la naturalidad de tal producto ya que es un producto casero elaborado
a base de fruta natural, azúcar, pectina y acido cítrico (el cual ayuda a preservar
por más tiempo el alimento). Le realizamos también un tratamiento térmico para
conservar por mas tiempo el producto elaborado, y asi también eliminar todos los
microorganismos patógenos o riesgosos para la salud de los consumidores.
Gracias a la ley de etiquetado y el reglamento sanitario de los alimentos se logra
elaborar este producto con toda la información para que el consumidor pueda
informarse sobre la composición, producción e información nutricional de este
alimento, para que posteriormente se pueda comercializar un producto inocuo y
con esa naturalidad que la distingue.
Con el sellado al vacío realizado al producto y la pasteurización se termina por
completar un producto completamente inocuo y saludable para los consumidores,
también se da a conocer cada etapa realizada para su elaboración lo cual da
seguridad al publico respectivo de que el producto es confiable .

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Bibliografía

https://circuitoproductivo.com/mermelada/
https://ecoinventos.com/como-hacer-mermelada-fresa-casera/
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/los-requisitos-basicos-y-el-
etiquetado-de-mermelada-y-otros-productos.html
https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/257004-Envasado-al-
vacio.html
https://www.tetrapak.com/es-cl/solutions/processing/main-technology-area/
pasteurization

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