ELABORACION DE MERMELADA A BASE DE BANANO

ELABORATION OF BANANA BASED JAM

Jessica Marcela Prada Prada , Yarvic Naneth Cardozo Pupo, Laura Tatiana Salcedo Aldana, Fabian Camilo
Morales Caro

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Universidad ECCI, Bogotá DC, Colombia
Programa: Tecnología En Gestión De Procesos Industriales.
Asignatura: Procesos industriales
Docente:Andres Duran Jimenez

RESUMEN

La presente investigación tuvo como objetivo principal evaluar la concentración de los grados Brix, reducción y de esta
forma realizar los balances de materia requeridos en la preparación de la mermelada de banano, también para obtener la
consistencia adecuada de la misma. Después de pesar inició con 190g de la fruta y 50g de azúcar , el banano arrojó
23,8°Brix (antes de su preparación).Mediante la preparación iban tomando constantemente los grados Brix esto lo
realizaban con el fin de llegar a sus 67°Brix ya que este es el punto en que la mermelada queda en su consistencia
perfecta. En los resultados finales se obtuvieron 175g de mermelada con una concentración de 55°Brix finales, la
reducción de la mermelada de banano fue de 15g por debajo de su peso inicial esto nos lleva a la conclusión de que los
azúcares del banano como la sacarosa, glucosa y fructosa tengan gran influencia en la fruta para que su reducción sea
muy poca y si no se lleva el seguimiento adecuado en temperatura, concentración en Brix el proceso y resultados no
terminaran en lo deseado como fue este caso al obtener 12° Brix por debajo de lo que se tenía que llegar.

Palabras clave: Pectina, Mermelada, Brix.

ABSTRACT

The present investigation had as main objective to evaluate the concentration of Brix degrees, reduction and in this way
to carry out the material balances required in the preparation of banana jam, also to obtain the adequate consistency of
it. After weighing, it started with 190g of the fruit and 50g of sugar, the banana yielded 23.8°Brix (before its
preparation). Through the preparation, they constantly took the Brix degrees, this was done in order to reach their 67°
Brix as this is the point at which the jam is at its perfect consistency. In the final results, 175g of jam were obtained with
a final concentration of 55°Brix, the reduction of the banana jam was 15g below its initial weight, this leads us to the
conclusion that banana sugars such as sucrose, Glucose and fructose have a great influence on the fruit so that their
reduction is very little and if proper monitoring of temperature, Brix concentration is not carried out, the process and
results will not end as desired, as was the case when obtaining 12° Brix below of what was to come.

Keywords: Pectin, Jam, Brix.

1. INTRODUCCIÓN
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los
métodos más populares para la conservación de frutas y
con la ayuda de un congelador puede prolongarse esta
actividad durante cierto tiempo. Cuando el azúcar es
sometida a cocción en medio ácido, se produce la
inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando
por ello esencial para la buena conservación del producto
el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar
invertido.
La mermelada es una de las formas de conservar
alimentos mediante una alta concentración de azúcar.
Consiste en una mezcla de fruta, agua y azúcar, se
verifica constantemente la cantidad de sólidos solubles
con el fin de obtener la consistencia adecuada del
producto y conseguir las características de la
concentración al llegar a los 67°Brix(contenido de
sólidos solubles). Para llegar a su punto exacto debe
proporcionarse las cantidades exactas de pectina y azúcar
así mismo se solidifica formando una textura coloidal y
gelatinosa.
OBJETIVOS
Aplicar principios y métodos sencillos de conservación,
para la preparación y elaboración de MERMELADAS,
tomando en cuenta las normas de higiene para obtener un
producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al
mercado. Por lo tanto, las técnicas aplicadas permitirán
obtener alimentos perdurables y de calidad. Asimismo, el
estudiante podrá aplicar sus conocimientos y habilidades
en procesos productivos de la industria alimentaria, al
incorporarse a trabajar en alguna de ellas o, bien, podrá
fundar su propia microempresa.
2.MARCO TEÓRICO:
El presente marco teórico aborda los conceptos utilizados
en el presente informe de laboratorio, los cuales son:
Análisis de alimentos Son el mecanismo oficial
necesario para evitar infecciones e intoxicaciones
alimentarias del consumidor final y cualquier empresa
de la industria alimentaria se expone a grandes
sanciones en caso de no realizarlos.
Ácido Cítrico:
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que
está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en
cítricos como el limón y la naranja.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se
añade industrialmente como aditivo en el envasado de
muchos alimentos como las conservas de vegetales
enlatados.
Sorbato de Potasio:
El sorbato de potasio es una sustancia formada por ácidos
grasos insaturados que se encuentra de forma natural en
algunas frutas como las bayas, aunque en la actualidad se
produce de forma sintética como resultado de la reacción
del ácido sórbico con el hidróxido potásico. El organismo
humano lo descompone, por lo que su consumo es apto y
se considera fisiológicamente inerte, es soluble en agua
y, al diluirse, libera ácido sórbico.Usos y beneficios.
(2022, agosto 9).
Pectina:
La pectina es un producto natural presente en la pared
celular de todas las plantas superiores y es usada por la
industria alimenticia, cosmética y farmacéutica por sus
propiedades gelatinizantes, espesantes y estabilizantes.
La pectina fue aislada por primera vez en 1825 por Henri
Braconnot, pero su uso en la producción de confituras y
mermeladas era ya conocido muchos siglos antes. De
hecho, para producir confituras de buena calidad a partir
de fruta que tenía un contenido bajo de pectina, se
agregan otros tipos de frutas en trozos, o extractos de las
mismas, ricos en sustancias pécticas, como por ejemplo,
los cítricos. Durante las primeras fases de la
industrialización los productores de frutas compraban
como materia prima para extraer pectina los residuos
secos de la elaboración de jugos de manzana. Luego,
entre 1920 y 1930, los principales productores europeos
pusieron a punto un nuevo proceso para la extracción de
pectina de la cáscara de cítricos, previo secado.Pectina.
(2015, mayo 15).
Se genera el presente laboratorio para poder encontrar los
sólidos y conservantes que se realizan para poder
producir mermelada, la mermelada se elabora a base de
agua, fruta cocida y pecticilina con ellos va una mezcla
de ácido cítrico y sorbato de de sodio para mejorar el
dulce de la mermelada, todo se mezcla mutuamente
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realizando una maso vizosa la cuál debe encontrarse en
un estado de calor en 65° lo que quiere decir que debe ser
67 Brix para generar una mejor concentración de su
proceso industrial.
¿Por qué es importante el proceso industrial de la
mermelada?
Es importante porque nos muestra los diferentes cambios
de estado en el que se encuentra los sólidos y los
conservantes los cuales son los siguiente :(Rivada Nuñez
· 2008 )
● Selección de la fruta
● Pesado de la fruta
● Lavado para evitar contacto con bacterias
● Pulpeado: cuando la fruta se encuentra en estado
espeso
● Pre-cocción
● Cocción: se genera la mezcla de conservantes
que califican el sabor y contextura de la fruta
aplicando los diferentes ingredientes que son:
○ Ácido cítrico
○ Pectina
○ Azúcar
○ Sorbato de potasio
● Gelificado
● Transvase
● Envasado: pasarlo a un lugar que se acomode,
fuera de la luz
● Enfriado: Dejar enfriar ya que genera daños si
se consume en estado caliente
La mermelada
es uno de los procesos industriales en los laboratorios
que son al alcance de los estudiantes pero así mismo, ya
en la fábrica lleva todo un tratamiento diferente que se
genera una fabricación completa con diferentes métodos
(resolución 3929 de 2013, hoja 6).industriales los cuales
son:
● Ubicación de las plantas:Que es el estado en el
que se va a tener la fruta y en qué lugar, ya si la
fábrica genera un excelente cultivo de las
diferentes frutas para realizar mermelada o tener
distribuidores cercanos los cuales les abastece
estos productos para no generar un gasto mayor,
esto ocurre debido a que las mermeladas son
realizadas con frutas congeladas importadas, por
lo cual tiene tres tipos de abastecimiento, los
cuales debe llevar su debido proceso para que
llegue en buen estado
● Manejo de residuos líquidos: Las fabricas de
mermelada tiene una tasa alta de residuos los
cuales generea 7 metros cúbicos de riles, lo cual
hace que este sea complejo ya que el proceso va
de la mano con el corte, limpieza y trasporte de
los productos lo cual que este procedimiento sea
más difícil ya que se debe ahorrar los residuos
líquidos y ahorra más la cocción de la fruta.
(cámara y comercio, pág. 9)
● Descripción general del sistema:
○ Tratamiento físico o químico
○ Tratamiento secundario biológico
○ Tratamiento terciario o eliminación de
nutrientes
○ Filtrado
○ Homogenización
○ Aireación
○ Decantación
○ Generación y manejo de registros
sólidos
○ Generación y manejo de registro
líquidos
○ Emisiones a la atmósfera
Pulpas de fruta
Es el producto elaborado con agua, adicionado con
jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrado de fruta,
clarificados o no, o la mezcla de éstos, con aditivos
permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación
y cuyo contenido máximo de fruta es del 7,99%.
(resolución 3929 de 2013, hoja 3)
3. METODOLOGÍA
Procedimiento de la práctica
Paso 1: En una olla agrega el agua y el azúcar. Ponla en
el fuego, una vez esté hirviendo déjala cinco minutos más
y finalmente, retira del fuego.
Paso 2: Retira las cáscaras de los plátanos y córtalos en
pedazos pequeños en un recipiente separado se tritura
3
Paso 3: Pon la olla a fuego lento hasta obtener la Adicionar el sorbato de potasio, mezclar
consistencia deseada.

Paso 4: Envasar la mermelada en frascos de vidrios

previamente esterilizados. Esto para evitar
contaminaciones por agentes patógenos, y para darle
mayor vida de anaquel a la mermelada de banano
(Herrera, 1993; Paltrinieri y Figuerola, 1993).

Primero que todo, nos dispusimos a lavar bien la fruta,

pesar los ingredientes y por último triturar el banano con
un mortero para facilitar la obtención de la muestra, para
medir los grados brix.

Medir los grados brix de la fruta ponerla en tros de 1

pulgada

Añadir a la olla la fruta junto con el agua poner a hervir a

70°

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3.CÁLCULO Y RESULTADO

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 4.RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados que obtuvimos se dieron gracias a los

diferentes procedimientos de cocción, evaporación

3. CONCLUSIÓN

● Con este laboratorio reconocemos las diversas

fases del proceso de elaboración de la
mermelada.

● De acuerdo a los resultados obtenidos se puede

concluir que la mermelada realizada se
aproxima a cumplir con las características de
una mermelada de calidad industrial.

● Lo primero a considerar en la elaboración de la

mermelada es que la fruta debe estar madura, y
tener en cuenta cada medida de grados brix para
la obtención de un producto de buena calidad y
contextura final.

● De acuerdo con lo señalado la mermelada está

compuesta por varias sustancias, las cuales
tienen diferentes composiciones y
funcionamientos.

● En el laboratorio los estudiantes pueden adquirir

los conocimientos necesarios, para lograr con
ello la fabricación de la mermelada de una
manera sencilla y con materia prima fácil de
conseguir. Con ello los alumnos pueden ganar
conocimientos para poder obtener una
microempresa o empresa.

6

4. AGRADECIMIENTOS
Los agradecimientos son a mis compañeros de trabajo, y
al profesor por compartirnos sus conocimientos de
manera muy didáctica y de fácil aprendizaje, que
siempre nos guía en el desarrollo de clase y aclarando
nuestras dudas.
Noguera, I. B. (2020, abril 26). Balance de masa en
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https://www4.brenntag.com/bes/co/sp/digad/acidocitrico
?creative=505598754844&keyword=acido
%20citrico&matchtype=p&network=g&device=c&gclid
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T5hV3OqnxAOjhNjfxDI4RnEhEh-N1Nh5gPLBoC6-
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INFORMACIÓN ADICIONAL DEL FORMATO DE
ARTÍCULO
Una manera más simple de visualizar un balance de
masa, es verlo como un conteo total de todas las entradas
y salidas de masa a un sistema, así como la acumulación
de ésta (de existir en el sistema a estudiar).
Los balances de masa son muy importantes, ya que son la
base para cálculos mucho más avanzados, además de
darnos información sobre las concentraciones másicas de
las tuberías que forman parte del estudio y calcular por
ende los tamaños de los equipos que forman parte de un
proceso, de modo que permiten estimar costos.Noguera,
I. B. (2020, abril 26)
En los sistemas abiertos siempre se puede realizar un
balance de masa, quedando la ecuación de la siguiente
manera:
Ecuaciones
Los balances de materia y energía se basan en las leyes
de la conservación de la masa y la energía. Estas leyes
indican que la masa y la energía son constantes y que por
lo tanto la masa y la energía entrante a un proceso, deben
ser iguales a la masa y energía salientes a menos que se
produzca una acumulación dentro del proceso. La teoría
de estos balances es muy sencilla, pero su aplicación
puede ser muy complicada, a menos que se tenga una
metodología adecuada para resolver estos problemas. Los
cálculos de balance de material son empleados en la
identificación de la entrada y salida de un proceso, y por
consiguiente para establecer las cantidades de varios
materiales en cada corriente del proceso. El
procedimiento es útil en la elaboración de formulaciones,
en la evaluación de los rendimientos y para evaluar las
eficiencias de separación en sistemas de separación
mecánica. La mayoría de las veces los problemas de
balance de materia por la complejidad de los procesos
son realizados en más de una etapa, por lo cual en su
resolución se deben establecer todas las corrientes del
proceso; así como establecer límites para proceder a su
resolución. (Galagovsky, Di Giacomo, & Alí, 2015).
El aplicar las leyes de conservación a un problema
determinado es efectuar un balance de la propiedad a
estudiar en dicho proceso o equipo de proceso. El
balance de materia se puede aplicar a procesos y
operaciones continuas o discontinuas y tendrá que
producir una ecuación en la que se pueda despejar una
variable en función de las restantes (Ibarez & Barbosa-
Cánovas, 2005).
Debe señalarse que todas las ecuaciones de balance de
masa total y balances parciales de masa no constituyen
en conjunto un sistema de ecuaciones independientes,
debido a que la suma de los balances parciales de masa
es igual al balance total de masa. Por ello, no se pueden
utilizar todos ellos sino este número de balances menos
uno, lo cual corresponde al número de componentes
(Londoño, 2015)
Figuras y Tablas
Ejemplo figura:
Fig.1. La leyenda debe explicar claramente la figura
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Cada persona debe desarrollar sus propios mecanismos
de solución de este tipo de problemas. Generalmente
existe más de un camino que lleva a la solución buscada,
pero la rapidez con que se logre, en cierta medida está
influenciada por la experiencia de la persona que está
realizando el trabajo y con cierta intuición para
seleccionar los mecanismos de trabajo. No obstante,
existen viertas reglas generales que ayudan a encontrar el
camino a la solución. Analizando lo planteado por varios
autores (Díaz et al, 2005; Londoño, 2015, Vazquez et al.
2015)