1.

Antecedentes y objetivos

1.1. Antecedentes

1.1.1. Antecedentes históricos

El Departamento de Tecnología Agroindustrial entró en
funcionamiento el mes de agosto de 1973, con la misión de
promover la formación de recursos humanos y la integración
productiva de la agropecuaria con la transformación
agroindustrial.

Este departamento cuenta con laboratorios e infraestructura

propia, equipados con una planta piloto para el procesamiento de
leche y otra para el procesamiento de frutas y hortalizas.

A partir de 1995, con la instalación y puesta en marcha de un

equipo pasteurizador de placas (1000 lts/hr), se inicia la etapa
productiva a nivel semi industrial.

1.1.2. Misión
Formar profesionales con alta idoneidad profesional y elevada
sensibilidad para investigar, producir, aplicar y difundir
conocimientos científico tecnológicos que respondan a las
demandas presentes y prospectivas de la sociedad y del medio
agropecuario, contribuyendo a la seguridad alimentaria, en el
marco de un desarrollo sostenible.

1.1.3. Visión
Formar profesionales de excelencia, líderes, capaces de analizar,
interpretar y dar soluciones a los problemas relacionados con la
producción, conservación e industrialización de alimentos de
origen agrícola y pecuario, contribuyendo de manera
determinante al desarrollo de la industria agropecuaria de la
región y del país.
 1.1.4. Recursos humanos
El Departamento cuenta con un Jefe de Departamento, dos
ingenieros especializados en procesos de transformación,
personal de administración que apoya los procesos de
transformación de frutas y derivados de leche.

1.2. Introducción

Probablemente muchos de nosotros hemos producido un jugo de

frutas (digo jugo porque probablemente en casa no le llamemos
néctar), preparado gelatina en casa o elaborado una mermelada
de forma casera, y nos cuestionamos de si nos salió bien el
producto o porque no salió como en las fotos de las recetas o
porque no sabe tan bien, en fin, un montón de dudas que se
tienen cuando hacemos las cosas de forma empírica.

La elaboración de los productos ya mencionados se remontan a

muchos años atrás como en el caso de la mermelada que en
1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de
gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la
comida y los diferentes platos, se refiere a la mermelada como a
unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar
dulces. Mientras que la gelatina data de 1682 que fue cuando el
francés Papín descubrió una ingeniosa forma de cocinar huesos
de animales y transformarlos en una sustancia viscosa. En cuanto
al néctar no se tienen datos exactos de su origen pero en base al
concepto del producto que es: “El néctar es una bebida que
contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que
se ha añadido agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso
de los dietéticos), ácido cítrico y diferente aditivos”, podemos
decir que recién en 1923 se sintetizo el ácido cítrico que es un
componente del néctar y no seria sino hasta años posteriores la
elaboración del néctar.
 Con lo mencionado anteriormente el presente informe busca
explicar y aclarar esas dudas generadas a la hora de elaborar
cualquiera de estos tres productos, que si bien no son muy
complicados de elaborar, son detalles los que marcan la
diferencia entre un producto de calidad y otro que simplemente es
un producto y ya. Otro punto importante que se desarrollara es
como a través de los años estos productos han trascendido y
evolucionado sobretodo en su etapa productiva, manteniendo en
esencia la ciencia de su elaboración y solo presentar cambios en
las herramientas, equipos y maquinaria que se necesitaron para
llevar la producción a un nivel semi industrial.

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo General

 Aplicar los conocimientos prácticos y teóricos obtenidos

en la carrera de Ing. De Alimentos en esta experiencia
semi industrial.

1.3.2. Objetivos Específicos

 Conocer el proceso productivo de la elaboración de

néctar, gelatina y mermelada a nivel semi industrial
cumpliendo con los parámetros de calidad y seguridad.

 Identificar etapas importantes en el proceso de

producción de cada producto.

 Adquirir y fortalecer conocimientos acerca de las

funciones de los aditivos alimentarios usados en
producción.
2. Marco teórico

2.1. Néctar
El néctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El
producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización,
vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares. Para
el envasado final del néctar se pueden emplear tanto envases de vidrio
como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados Celsius, sellándose el envase
inmediatamente.

2.2. Mermelada
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o
sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. En
algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando
algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será necesario
aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina
cítrica o málica con el fin de lograr un gel adecuado.

2.3. Gelatina
La gelatina es una proteína pura y un producto alimenticio natural. Para
su elaboración se utiliza la piel de bovinos y porcinos o huesos
desmineralizados de animales, los cuales han sido aprobados para el
consumo humano por las autoridades veterinarias. Todos estos
materiales contienen la proteína de colágeno que se utiliza para la
elaboración de la gelatina.
 2.4. Aditivos alimentarios
Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar
su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se
denominan aditivos alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando
desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en
carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las
mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).

2.5. Pulpa
La palabra pulpa procede de idéntico término latino, usado desde su
origen para nombrar a la parte carnosa o blanda de las frutas y de
algunas verduras. Es la principal parte comestible, que contiene también
el líquido, aunque muchas veces se habla de pulpa para designar lo que
queda luego de extraer el jugo.

3. Material y métodos

3.1. Descripción del trabajo

El tiempo en que se realizó la práctica industrial se elaboraron
tres productos alimenticios, néctar mermelada y gelatina.

3.1.1. Procedimiento para realizar mermelada de frutilla

a) Recepción de la materia prima

La frutilla para mermelada además de quitarle el pedúnculo
se realizó una selección estricta de la fruta dejando de lado
las que estaban dañadas, posteriormente se realizó el
lavado en varias aguas. Si las frutillas son muy grandes se
las corta a la mitad luego del lavado.
b) Reposo
Con la frutilla lista se procedió con el reposo de la fruta,
este consiste en dejar la fruta por 24 horas con la mitad de
azúcar que se vaya a utilizar en el producto.

c) Cocción
Se llevó a cocción el reposado con constante agitación
hasta llegar a 55°Brix que es cuando se agregó el resto de
azúcar para el producto. Continuando con la agitación se
controló regularmente los °Brix de la mezcla para ver que
llegue a los 65°Brix que es cuando se añadió el ácido
cítrico y conservante a la mezcla.

d) Envasado y etiquetado
Los envases de vidrio se sometieron a un proceso de
esterilización que consiste llenar una olla con los envases y
agua, calentar esta hasta temperaturas de esterilización.
Las tapas se esterilizaron de igual manera en agua en
 ebullición con ayuda de unas pinzas. El envasado y
etiquetado se realizó de manera inmediata posterior a la
finalización de la cocción.

e) Almacenado
Se llevó el producto terminado a la cámara de frio.

3.1.2. Procedimiento para realizar gelatina

a) Pesado
Se pesó todos los aditivos a usar, azúcar requerida y
gelatina neutra a ser utilizada.
b) Mezclado
El mezclado de los ingredientes se llevó a cabo en dos
partes:
 Mezcla del azúcar con la gelatina neutra.

 Mezcla de citrato de sodio, ácido cítrico, saborizante

y colorante.

Posteriormente se juntan las dos mezclas en una sola,

todas las mezclas se deben llevar acabo en un sitio sin
humedad para tener una mezcla ideal.
c) Cocción
Con agua en ebullición se realizó el vertido de la mezcla y
se batió constantemente hasta que la mezcla haya
quedado homogénea.

d) Rebaje
En un tanque con agua pasteurizada y con el conservante
ya puesto se vertió la mezcla anteriormente obtenida.

e) Envasado y etiquetado
En envases de plástico se vertió la mezcla y
posteriormente fue etiquetado.
 f) Almacenado
Se almaceno el producto terminado en la cámara de frio
inmediatamente luego de su envasado.

3.1.3. Procedimiento para realizar néctar de frutilla

a) Recepción de la materia prima

Al recibir la frutilla, en una mesa desinfectada con agua y
dicloro, se procedió a sacarle su pedúnculo. Luego se
realizó el lavado a través de dos aguas y otra con dicloro.
Posterior a eso se continuó con el escaldado de la fruta
para luego llevarla a la despulpadora y una vez obtenida la
pulpa se pesó y almaceno la materia prima.

b) Pesado de los aditivos

Se pesan los aditivos por separado, el estabilizante,
azúcar, consérvate, ácido cítrico.
c) Cocción
La cocción de la pulpa se realizó en una olla Inox con una
cantidad de agua, esto hasta que hierva la mezcla,
posterior a eso, se añadió la mitad de azúcar pesada y se
mezcló con la ayuda de la paleta de madera. En punto de
ebullición de la nueva mezcla se añadió el resto de la
azúcar mezclada con el estabilizante.

d) Rebajado
En un tanque se vertió el resto de agua pasteurizada y la
mezcla. Se añadió el conservante y el ácido cítrico y
nuevamente se batió la mezcla resultante.

e) Envasado y etiquetado
Previamente se preparó la cantidad de botellas
aproximadas a llenar. Con agua a elevada temperatura se
esterilizo cada botella y tapa que se utilizó en el envasado.
Se embotello y etiqueto el néctar.
 f) Almacenado
Se almaceno el producto en la cámara de frio en cajas.

3.2. Métodos y/o técnicas utilizadas

3.2.1. Mermelada
 Recepción: En esta actividad se recibe el total de la fruta a
utilizar.
 Selección: Se descartan las frutas que presentan daños
físicos.
 Pesado: Para iniciar el proceso de producción de la
mermelada es necesario pesar las frutas para determinar
rendimiento y calcular las cantidades exactas de los
ingredientes.
 Lavado: Sirve para eliminar las partículas extrañas
adheridas a la fruta y luego del lavado se desinfectan con
agua diclorada.
 Pelado: Se elimina la cascara, hoja y corazón de la fruta.
 Reposado: Se deja sosegar durante 24horas en un
recipiente cubierto.
 Cocción: Es la operación que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada. La cocción se realiza en
ollas abiertas con paletas como agitadores.
  Envasado: Se realiza en caliente, la temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase.
 Etiquetado: El producto es enfriado y procede a su
etiquetado.

3.2.2. Gelatina
 Pesado: Se realiza la medición de las cantidades a utilizar.
 Cocción: Durante este periodo se observa que el agua
llegue a ebullición para añadir los aditivos junto al azúcar.
 Envasado: Se procede a envasar después de haber
culminado la cocción.
 Etiquetado: Constituye la etapa final en donde etiqueta
incluye toda la información sobre el producto.

3.2.3. Néctar
 Recepción y lavado de la materia prima: Se procede a
lavar con agua diclorada que tiene las siguientes
características.
 Selección manual y clasificado de la materia prima:
Durante esta etapa se separa las mejores frutas para mejor
calidad.
 Desinfección: Se procede a desinfectar con agua diclorada,
seguidamente se trasvasa a recipientes para ser
trasladado al área de escaldado.
 Escaldado: Proceso térmico con tres funciones en especial
inactiva enzimas para prevenir un deterioro temprano,
uniformiza el color y ablanda la textura del fruto.
 Despulpado: Durante este periodo se utiliza una extractora
de fruta, que nos facilita el despulpado.
 Almacenado: Finalmente se procede a embolsar y pesar
de a 10Kg para ser refrigerado.
3.3. Materiales y equipos

3.3.1. Materiales
 Paletas de madera
 Tachos
 Jarras (1/2 litro y 1 litro)
 Ollas
 Tamizadores
 Bañadores
 Baldes (10 lts)
 Cucharillas
 Pinzas
 Franelas y toallas de cocina

3.3.2. Equipos
 Cocina
 Refractómetro
 Extrusora de frutas y hortalizas
 Cámara frigorífica
 Balanza analítica
 Balanza digital
 Licuadora
3.3.3. Insumos o reactivos
 Azúcar C12H22O11
 Agua H2O
 Ácido Cítrico C6H8O7
 Sorbato de Potasio C6H7KO2
 Citrato de Sodio Na3C6H5O7
 Saborizante
 Colorante
 Goma Xantana C35H45O29
 CarboxiMetil Celulosa RnOCH2 – COOH
 Gelatina neutra
4. Observaciones y resultados obtenidos

4.1. Observaciones

 En la elaboración del néctar se observó que en el producto

final pueden quedar restos de fibra de la fruta. Esto se
debe a que no se realizó un correcto filtrado antes del
rebaje.

 En el escaldado de fruta se evidencio que si bien en los

libros hay tiempos y temperaturas de escaldado para las
diferentes frutas, en la práctica y más aún si es una gran
cantidad de fruta este proceso tomara más tiempo del que
esta descrito en los libros.

 El batido y agitado en la etapa de cocción en la mermelada

es muy importante ya que si este no se realiza
 constantemente la mezcla de azúcar con la fruta genera un
jarabe en la base de la olla que puede llegar a quemarse y
arruinar totalmente la producción de mermelada. También
el control de los °Brix es muy importante para la adición de
ácido cítrico y el conservante.

 En la gelatina, la etapa de cocción cuando la mezcla de los

ingredientes se vierte en el agua en ebullición es muy
importante el batido ya que si no se realiza bien se forman
grumos en la mezcla que son difíciles de disolver, por eso
se vierte de manera constante y fluida, ni muy rápida ni
muy lenta.

4.2. Resultados obtenidos

Con éxito se logró elaborar los productos néctar de frutilla,

mermelada de frutilla y gelatina saborizada. Si bien no se cuentan
con los equipos, maquinas e insumos que las grandes industrias
que también elaboran estos productos, en el Departamento de
Tecnología Agroindustrial se realizan productos más naturales
con menos uso de aditivos sintéticos y con la garantía de que
fueron hechos con estrictas normas de calidad y seguridad que
demanda y merece la elaboración de estos productos
alimenticios. Un claro ejemplo de los excelentes productos del
departamento son las filas realizadas por personas para adquirir
los productos hechos en el Departamento de Tecnología
Agroindustrial.
5. Conclusiones

 Se logró aplicar los conocimientos prácticos y teóricos aprendidos

a lo largo de la carrera de Ingeniería de alimentos en un ambiente
semi industrial, notando la diferencia entre la producción a
pequeña escala y la producción en masa como se evidencio en el
área de procesamiento de frutas y hortalizas en el Departamento
de Tecnología Agroindustrial.

 Se identificó etapas importantes en el proceso de producción de

cada producto tales como el filtrado en el néctar, el control de
°Brix en la mermelada, el mezclado de los ingredientes de la
formulación de la gelatina, y el escaldado en la elaboración de la
pulpa que se utiliza para la mermelada y néctar.

 Se adquirió y fortaleció conocimientos acerca de los aditivos

alimentarios, un claro ejemplo es como el ácido cítrico resalta el
sabor del producto pero además reduce el pH de los productos
para que no sea un medio donde los microorganismos puedan
desarrollarse.

 A nivel semi industrial se conoció el proceso productivo de cada

producto, si bien muchas de las etapas son manualmente
realizadas hay otras que requieren de equipos pero la esencia y
ciencia de cada producto se mantiene indiferente a si se realiza
de una u otra manera.
 6. Bibliografía

 Antecedentes: http://www.agr.umss.edu.bo/
 Colaboración del Ing. Carlos Apaza.
 Colaboración del Ing. Jose Vizcarra.
 María Soledad Fernandez Pachon, María del Carmen Garcia
Parrila, María Lourdes Morales Gomez, Ana María Troncoso
Gonzales (2012) Toxicología de los aditivos alimentarios.
 Diana Colquichagua, Elena Ortega (2005) Procesamiento de
mermeladas.
 Equipo observatorio de competitividad agrocadenas Colombia
(1992 - 2005) Agroindustria y competitividad.
 https://gastronomiasolar.com/como-hacer-mermeladas-caseras/
 http://www.alimentatec.com/escaldado-con-microondas-para-las-
conservas-vegetales/?print=print

Universitario: Tarqui Yavira Rodrigo

Responsable: Apaza Flores Carlos