Seguridad Alimentaria

Evaluación escrita para aspirantes

Nombre del aspirante: Lennin Zuriel Ramírez Martinez Fecha: 15-03-2022

Instrucciones: Responder las siguientes preguntas.

1. ¿Qué es una NOM y una NMX?

R= Son un conjunto de reglas de las cuales las NOM: normas oficiales mexicanas son de carácter
obligatorio y las NMX son de carácter voluntario.
2. ¿Cuáles son las normas que aplican para un establecimiento de servicio de alimentos? Mencionar por lo
menos 3
R= NOM 251
NOM 605
NOM 241
3. ¿Qué es manejo higiénico de alimentos?
R= Son el conjunto de procedimientos para la manipulación de alimentos aplicando medidas de higiene en
los mismos asegurando la inocuidad de los alimentos.
4. ¿Cuál es la diferencia entre inocuidad y calidad?
R= inocuidad se define como algo que no causa daño a la salud y la calidad son los estándares
físicos ,químicos u organolépticos bajo los cuales una empresa trabaja para asegurar la satisfacción de sus
clientes y estandarizado de sus productos disminuyendo los defectos en ellos.
5. ¿Cuál es la importancia de una auditoria de manejo higiénico de alimentos?
R= Verificar el cumplimiento de las buenas practicas así como el manejo higiénico de los productos y de tal
forma poder emitir una certificación que avale el cumplimiento de los mismos
6. ¿Qué tipo de materiales están prohibidos en los comedores por promover la proliferación de plagas?
R= Madera, cartón, rafia, periódico

7. ¿Cuál es la importancia de llenar los registros en tiempo y forma?

R= Sustentar y dar veracidad a alguna desviación que se pueda presentar en el servicio o alguna ETA que
se llegase a presentar así de esta manera se verifica el cumplimiento de cadenas de frio o recalentados de
alimentos y barras de servicio
8. ¿Qué es un alimento potencialmente peligroso? Mencione 3 ejemplos.
R= son alimentos en los cuales existe un riesgo alto de proliferación o reproducción microbiológica como la
CARNE, LACTEOS, MARISCOS, HUEVO
9. ¿Qué es una muestra testigo y para qué sirve?

Sodexo México – Servicios On-Site

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 R= Es una pequeña muestra representativa de un todo, la cual se resguarda 72hrs por si existiese alguna
posible ETA de la cual se mandaría a realizar análisis microbiológicos para su constatación
10. ¿Cuáles son los factores de crecimiento de los microorganismos?
R= Comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo, oxígeno.
11. ¿Cuál es la diferencia entre un coliforme fecal y un coliforme total?
R= Los coliformes fecales son un subgrupo de los coliformes totales en los cuales se contabiliza el total de
enterobacterias presentes en un alimento o utensilios.
12. ¿Qué es el sistema PEPS y para qué sirve?
R= Es un sistema en el cual se da rotación a la materia prima o productos evitando el rezago de los mismos
mediante primeras entradas primeras salidas.
13. ¿Cuál es la temperatura mínima de cocción para un pavo? _74°C_x 15 segundos__temperatura interna de
14. ¿Cuál es la temperatura mínima de recalentamiento? _74 °C x 15 segundos__ el centro del alimento______
15. ¿Cuál es la temperatura de servicio para los alimentos calientes?
Barras calientes : igual o mayor a 60°C deberán estar los alimentos en todas sus partes en servicio de barra
caliente
Barras frías no debe exceder los 7°C
16. Temperatura de recepción para los productos lácteos?
R= de 2°C a 4°C máximo
17. ¿Cuáles son los microorganismos indicadores?
R= coliformes fecales, E. coli, hongos y levaduras.
18. ¿Cómo se ajusta un termómetro?
R= colocar ¾ partes de hielo en un recipiente grande.
- Agregar agua limpia del grifo hasta que ésta cubra el hielo y mezclar para tener una temperatura
uniforme.
- Sumergir el vástago dentro de la mezcla a una profundidad mínima de 2 pulgadas . No deje que el
vástago toquen ni los lados ni el fondo del recipiente.
- Espere por lo menos 30 segundos antes de calibrar para verificar que la medición sea 0 de lo contrario
ajustar la tuerca hasta el 0.
19. ¿Para qué sirve un plan de acción?
R= son las medidas que se adoptan para disminuir, controlar o erradicar desviaciones en los procesos con el fin
de garantizarle al cliente una solución a la problemática presentada en el servicio.
20. Describir el procedimiento de lavado de manos.
R= Mojarse las manos hasta la altura de antebrazo tomar jabón generar espuma en las manos hasta los
antebrazos.
- Tomar el cepillo y en un sola dirección tallar uñas entre dedos dorso y palma de la mano bajando hasta la
altura del codo en una sola dirección sin regresar, enjuagar cepillo y colocarlo en la solución.
- Enjuagar empezando en manos hacia el codo con un ángulo de 45° evitando tocar cualquier superficie que
genere una contaminación.
-Secar empezando por las manos con sanitas hacia los codos nunca regresando o realizando frotamiento el
secado debe de realizarse con palmadas.
-Desechar papel y tomar gel antibacterial evitar sacudir manos.
21. Después de 2 horas de la preparación de ensaladas que contienen lechuga, espinacas, zanahoria y pollo
asado, se detectó a un manipulador que realizó la actividad con una herida expuesta e infectada en uno de sus
dedos. Las ensaladas se expusieron a temperatura ambiente y sin cubrir.

a) ¿Qué tipo de contaminación se produce?

R= Biológico por la herida expuesta del manipulador de alimentos.
b) ¿Qué microorganismo se puede reproducir en las ensaladas de acuerdo con el texto inicial?
R= E. Coli, Listeria,
22. ¿Cuál es la importancia de tener implementado un sistema de calidad?
R= Ayuda a documentar procesos para optimizar las operaciones, generando así la satisfacción del cliente y
creando mejoras continuas para mejorar los procesos.