HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

I. NOMBRE DEL CURSO: Higiene y Manipulación de Alimentos

II. INTEGRANTES:
Apellidos y nombres, código:
- Ascencios Rivera, Jhian Poul; N00356006
- Ayala Monteza, Maria Fernanda; N00337591
- Carrasco Valle, Raúl Enrique; N00351729
- Fierro Terrazos, Jhomilet Romina; N00346531
- Herrera Barboza, Elicet Eliliana; N00353939
- Paz Puescas, Danitza Fabiana; N00346941
- Piña Galvez, Adrián Mauricio; N00363475
- Schuler Avalos, Luis Brayan; N00357552
- Valencia Rozas, Katherine; N00347575
- Valverde Fernández, Miriam Elizabeth; N00350130
- Ventura Paz, Solange Madeleine; N00347294

III. TIPO DE PRESENTACIÓN: Grupal

IV. MEDIO DE PRESENTACIÓN: Aula virtual / menú principal / T2

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INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los requisitos generales y básicos de
higiene, ya sea la manipulación, preparación, elaboración, envasado, transporte,
almacenamiento y distribución de alimentos para el consumo del ser humano, con el
fin de afianzar que los productos en cada uno de los procedimientos ya mencionados,
cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos
consustanciales a la producción. Estas prácticas tienen como objetivo proteger al
cliente, quiere decir que cualquier empresa alimentaria debe cumplir.

El propósito de este informe es presentar la sustentación de un manual de protocolos

en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos; para ello se ha realizado un
desarrollo de un plan de capacitación para el personal que incluya sus operaciones,
además de la correcta desinfección de utensilios en el área de cocina en restaurante o
afines, en este caso, en restaurante de cevichería, con el fin de fomentar y establecer
un mercado seguro, que se orienta por los principios de Higiene de los Alimentos y
brinda garantías hacia los clientes y consumidores.

Para ello, se ha realizado un manual que generan no solo ventajas en materia de salud,
sino también en la reducción de costos, pues evitará la pérdida de productos por
descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte,
mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus
atributos positivos para la salud.

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INDICE

1. MANUAL DE LAS BPM

1.1. Lavado de manos………………………………………………………………………………….5
1.2. Uso apropiado del uniforme de trabajo………………………………………………..5
1.3. Correcta cadena de frío…………………………………………………………………………6
1.4. Qué es la limpieza………………………………………………………………………………….6

2. MANUAL DE DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS EN EL ÁREA DE COCINA

2.1. Importancia de la desinfección de utensilios……………………………………….7
2.2. Proceso de desinfección………………………………………………………………………7
2.3. Buenas prácticas adicionales………………………………………………………………..8

3. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………………..9
4. CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………..10

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MANUAL DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Para garantizar que un alimento sea inocuo y de calidad, existen normas y leyes que nos
ayudan y facilitan llegar a los estándares establecidos y ofrecer productos de calidad, a
continuación, explicaremos sobre las buenas prácticas de manufactura ¿Qué son? ¿para qué
sirven? ¿cuándo se deben aplicar?
Las BPM son principios básicos de higiene que abarca desde el momento en que el producto
es extraído hasta llegar al consumidor final, la adecuada aplicación de las bpm permite
obtener alimentos de óptima calidad e inocuos.
Las bpm fueron desarrolladas por el Codex Alimentarius con el objetivo de proteger a los
clientes, dentro de este sistema existen muchos requerimientos que cualquier empresa
alimentaria que debe tener implementado o debería incluir.

Lavado de manos, Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes
pasos:
1- Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
2- Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos
3- Frotarse las manos y entre los dedos por lo menos 20 segundos con el jabón hasta que
forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos
4- Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los
codos hasta la punta delos dedos.
5- Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire.
6- Utilizar papel toalla para protegerlas manos al cerrar el grifo.
7- Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orea

Uso apropiado del uniforme de trabajo.

El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo
(chaqueta, pantalón, delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello,
zapatos adecuados).
Uso de guantes.
Las condiciones que promueven el crecimiento de microorganismos pueden reducirse a
través de la utilización y cambio frecuente de guantes, lavándoselas manos cada vez que se
cambie un par nuevo. Los guantes de alta calidad reducen la probabilidad que se rasguen y
rompan fácilmente, son más cómodos para utilizar y más fáciles de colocar.
Cuidado de las manos.
Las uñas largas son difíciles de limpiar y podrían refugiar bacterias; por lo tanto, deben
mantenerse cortas, limpias y sin esmalte.

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No utilizar accesorios.
El personal encargado de producir alimentos listos para consumir, debe evitar utilizar anillos,
aretes, pulseras, cadenas, pirsin, en caso de los hombres, es preferible tener el cabello y bigote
recortado, para prevenir alguna contaminación física.
Higiene personal, también un punto muy importante que siempre se debe tener en cuenta y
considerar.
Correcta cadena de frio.
Para mantener y garantizar la cadena de frío es necesario, Almacenar los alimentos en
cámaras frigoríficas, en caso de restaurantes más pequeños guardar los productos en
refrigeradoras, Conservar los alimentos a una temperatura < -18 °C en todos los procesos.
Es muy importante que, al culminar con las actividades se realice una limpieza general de
todas las instalaciones y se deseche la basura en el lugar correcto para evitar la
contaminación.
¿Qué es la limpieza? Proceso que elimina alimentos y otras clases de suciedad delas
superficies como mesas, platos, pisos, etc.
Sanitación: Proceso que reduce la cantidad de microorganismos que hay sobre la superficie
limpia a niveles seguros
Desinfección Puede darse de 2 maneras Por calor, con agua que debe de estar a por lo menos
77 ºC y en donde los objetos deben permanecer sumergidos por lo menos por 30 segundos
Química: utilizando una solución química para reducir el número de microorganismos hasta
niveles seguro.
Al aplicar estos buenos hábitos y procesos en nuestros restaurantes estaremos garantizando la
producción de alimentos inocuos y de gran calidad, de tal manera que nos ayudan a prevenir
las enfermedades transmitidas por alimentos y obtenemos la satisfacción de los clientes.

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DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS EN ÁREA DE COCINA

La desinfección de los utensilios de cocina es un aspecto fundamental para garantizar la
seguridad alimentaria y prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos.
En este informe, se examinarán los métodos y las mejores prácticas para la desinfección
efectiva de los utensilios en el entorno de la cocina, con el objetivo de promover la higiene y
minimizar los riesgos para la salud.
Importancia de la desinfección de utensilios:
La contaminación microbiana de los utensilios de cocina puede conducir a la propagación de
bacterias, virus y otros patógenos, lo que aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos. La desinfección adecuada de los utensilios es esencial para eliminar los
microorganismos y asegurar la inocuidad de los alimentos preparados.

Proceso de desinfección:
1. Pre-lavado: Antes de desinfectar los utensilios, es importante realizar un pre-lavado
minucioso para eliminar los restos de alimentos y residuos visibles.
2. Selección del desinfectante: Existen diferentes desinfectantes disponibles en el
mercado, como soluciones de lejía (hipoclorito de sodio), soluciones desinfectantes
comerciales o soluciones de peróxido de hidrógeno. Se debe elegir el desinfectante
adecuado, siguiendo las instrucciones del fabricante.
3. Dilución del desinfectante: Si se utiliza un desinfectante concentrado, es importante
diluirlo adecuadamente según las recomendaciones del fabricante para garantizar su
eficacia y seguridad.
4. Sumergir los utensilios: Colocar los utensilios completamente limpios y enjuagados en
una solución desinfectante durante el tiempo especificado en las instrucciones del
fabricante. Asegurarse de que los utensilios estén completamente sumergidos en la
solución.
5. Enjuague: Después de la desinfección, enjuagar los utensilios con agua caliente para
eliminar cualquier residuo del desinfectante utilizado.
6. Secado: Permitir que los utensilios se sequen completamente antes de guardarlos para
evitar la proliferación de bacterias.

Métodos alternativos de desinfección:

Lavavajillas: Utilizar un lavavajillas con un ciclo de lavado caliente puede ser una opción
eficaz para desinfectar utensilios de cocina. Asegurarse de que el lavavajillas alcance
temperaturas adecuadas para una desinfección efectiva.

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Ebullición: Algunos utensilios pueden ser desinfectados mediante la ebullición en agua

durante al menos 10 minutos. Este método es adecuado para utensilios que pueden resistir
altas temperaturas.

Microondas: Para utensilios aptos para microondas, se puede utilizar el calor generado por
este electrodoméstico para desinfectarlos. Se debe sumergir los utensilios en agua en un
recipiente apto para microondas y calentarlos durante al menos 2 minutos.
Buenas prácticas adicionales:
Mantener una adecuada limpieza y orden en la cocina para minimizar la contaminación
cruzada.
Utilizar utensilios de cocina de calidad, fáciles

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CONCLUSIONES

-En conclusión, las (BPM) son los requisitos generales y básicos de higiene para prevenir
riesgos y proteger la salud de los consumidores, ya que estos se aplican desde el momento en
que el producto es extraído hasta llegar al consumidor final. Por eso es fundamental que los
involucrados en la cadena alimentaria, desde los productores hasta los distribuidores y
vendedores, cumplan con estas practicas para garantizar la seguridad alimentaria y la
satisfacción de los consumidores.
-Tambien podemos ver la importancia de la desinfección adecuada de los utensilios de cocina
para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Al seguir los procesos y las mejoras practicas descritas, se puede asegurar la eliminación
efectiva de los microorganismos y garantizar la inocuidad de los alimentos preparados.
Ademas de la desinfeción de utensilios, se mencionan buenas practicas adicionales , como
mantener la limpieza y el orden en la cocina para evitar la contaminación cruzada, asi como el
uso de utensilios de cocina de calidad y fácil limpieza

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BIBLIOGRAFÍA

Centre, U. d. (2015). Guía de Prácticas Correctas de Higiene para restaurantes. Agencia de Salud
Pública de Catalunya.

Díaz, A. (2009). Buenas Prácticas de Manufactura Una guía para pequeños y medianos
agroempresarios. Imprenta IICA.

WinterHalter. (2022). Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su importancia en la
industria de alimentos.

https://www.winterhalter.com/mx-es/blog-winterhalter/que-son-las-buenas-practicas-de-
manufactura-bpm-y-su-importancia-en-la-industria-de-alimentos/

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