PARA LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

En un plan de muestreo por atributo de 2 clases

m: concentración máxima permitida de un microorganismo

En un plan de muestreo por atributo 3 clases

Aceptar el lote si el número de elementos marginalmente defectuosos (es decir, los que presentan una concentración de microorganismos comprendida
entre m y M) es ≤ c

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA ALIMENTARIA

Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats,
- Desde lo más frío de lagunas saladas,
- En las aguas residuales de las regiones polares,
- Hasta el agua casi en ebullición de manantiales de aguas termales”
- Actividad de agua elevada y reducida
- PH ácidos y alcalinos
 Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración

Leche cruda, agua no

Bacteria que es la causa más común de diarrea de origen bacteriano en los Estados Unidos. Por lo general, entre 2
tratada, carne de res, Diarrea (en algunos casos, con sangre),
y 5 días después de
Campylobacter jejuni pollo o pescados crudos calambres estomacales, fiebre, dolores 2 a 10 días
Información que debe conocer: Los niños menores de 1 año tienen la tasa más alta de infecciones consumir comida
y que no estén bien musculares, dolor de cabeza y náuseas.
por  campylobacter. Los bebés no nacidos y los lactantes son más susceptibles la primera vez que son contaminada.
cocidos.
expuestos a esta bacteria. Además, el plazo para buscar asistencia médica para los bebés es bajo.

Alimentos enlatados y 12 a 72 horas después

Bacteria que puede encontrarse en comida húmeda y con poco ácido. Produce una toxina que provoca el
preparados en el hogar, de consumir comida
botulismo, una enfermedad que causa parálisis muscular. Sequedad en la boca, visión doble seguida de La
alimentos envasados al contaminada.
náuseas, vómitos y diarrea. Después pueden recuperación
vacío y envueltos en
aparecer estreñimiento, debilidad, parálisis puede durar
Clostridium botulinum forma hermética,
muscular y problemas para respirar. El entre 1
productos derivados de
Información que debe conocer: No alimente a su bebé con miel, por lo menos durante el primer año. La miel botulismo puede ser fatal. Es importante semana y un
carne de res, pescados y En los bebés 3 a 30
puede contener esporas de Clostridium botulinum. El botulismo infantil es producido por el consumo de obtener asistencia médica de inmediato. año entero.
mariscos, y aceites de dias.
estas esporas, que crecen en los intestinos y liberan toxinas. cocina con hierbas.

8 a 16 horas después
Bacteria que produce esporas resistentes al calor, que pueden crecer en alimentos que no están bien Carne de res y productos Dolor abdominal, diarrea y, en algunos casos, Normalmente,
Clostridium perfringens de consumir comida
cocidos o que quedan fuera del refrigerador a temperatura ambiente. derivados de ella. náuseas y vómitos. 1 día o menos
contaminada.

Carne de res Calambres estomacales agudos, diarrea con

Normalmente, 3 a 4
(hamburguesas que no sangre y náuseas. También puede
Escherichia días después de la
estén bien cocidas o manifestarse como una diarrea sin sangre o
ingestión, pero se
crudas), productos ser asintomática.
Grupo de bacterias que puede producir diversas toxinas mortales. puede producir entre 1 5 a 10 días
frescos no cocidos, leche Información que debe conocer: Puede y 10 días después de
cruda, jugo sin provocar daños permanentes en los riñones,
coli (E. coli) patogénica consumir comida
pasteurizar y agua los cuales pueden producir la muerte en niños contaminada.
contaminada. pequeños.
Alimentos refrigerados,
Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador. listos para consumir
9 a 48 horas después
(carne de res, pollo,
de la ingestión, pero se
pescados y mariscos, y Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores
puede producir hasta 6
Listeria monocytogenes lácteos — leche sin musculares, náuseas, vómitos, diarrea, Varia
Información que debe conocer: Listeria puede causar enfermedades graves o la muerte en mujeres semanas después de
pasteurizar y productos meningitis y abortos espontáneos.
embarazadas, fetos y recién nacidos. consumir comida
lácteos o alimentos
contaminada.
elaborados con leche sin
pasteurizar).

Huevos crudos o que no

Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza,
estén bien cocidos, carne
náuseas y calambres estomacales. 12 a 72 horas después
Salmonella  Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas aparentemente saludables e infectar internamente los de res, pollo, pescados y
de consumir comida 4 a 7 días
enteritidis huevos antes de que sean puestos. mariscos crudos, leche
Información que debe conocer: Los síntomas contaminada.
cruda, productos lácteos
pueden ser más graves en grupos en riesgo,
y productos frescos.
como por ejemplo las mujeres embarazadas.
 Carne de res, pollo, Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza,
pescados y mariscos náuseas y calambres estomacales. 12 a 72 horas después
Salmonella typhimurium Algunas cepas de esta bacteria, como por ejemplo, la DT104, son resistentes a varios antibióticos. crudos, leche cruda, de consumir comida 4 a 7 días
productos lácteos y Información que debe conocer: Los síntomas contaminada.
productos frescos. pueden ser más graves en grupos en riesgo,
como por ejemplo las mujeres embarazadas.
Bacteria que se transmite fácilmente de persona a persona a través de la comida, como consecuencia de Ensaladas, productos
una higiene deficiente, especialmente, por lavarse mal las manos. 1 a 2 días después de
Shigella dysenteriae, lácteos, ostras crudas, Diarrea, fiebre, calambres estomacales,
consumir comida 5 a 7 días
boydii, sonneri carne molida de res, vómitos y deposiciones con sangre.
Solamente los seres humanos son portadores de esta bacteria. contaminada.
pollo y agua sucia.

Esta bacteria está presente en la piel y en las fosas nasales de los seres humanos. Es transferida a la Productos lácteos,
comida por las personas como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente por lavarse mal las ensaladas, masas
manos. rellenas con crema y
otros postres, comidas Normalmente rápida:
con alto contenido Náuseas, calambres estomacales, vómitos y entre 1 a 6 horas
Staphylococcus aureus 24 a 48 horas
proteico (jamón cocido, diarrea. después de consumir
Cuando se desarrolla en la comida, produce una toxina que causa la enfermedad. carne de res y pollo comida contaminada.
crudos), y seres humanos
(piel, cortes infectados,
granos, nariz y garganta).
No existen o son leves. Algunas personas
Bacteria que se presenta naturalmente en ambientes de estuario (donde se mezclan el agua dulce de los
Pescados y mariscos presentan diarrea grave, vómitos y calambres
ríos con el agua salada del océano).
crudos o que no estén en las piernas. 6 horas a 5 días
Vibrio cholerae bien cocidos, u otros Pérdida de fluidos corporales que pueden después de consumir 3 a 7 días
alimentos y agua llevar a la deshidratación y al shock. Sin comida contaminada.
Causa cólera, una enfermedad que puede provocar la muerte si no es tratada.
contaminados. tratamiento, es posible que se produzca la
muerte en pocas horas.
Pescados y mariscos 4 a 96 horas después
Diarrea, calambres estomacales, náuseas,
Vibrio parahaemolyticus Bacteria que vive en agua salada y que provoca enfermedades gastrointestinales en los seres humanos. crudos o que no estén de consumir comida 2 a 5 días
vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos.
bien cocidos. contaminada.
Bacteria que vive en agua de mar cálida. 1 a 7 días después de
Diarrea, dolor de estómago, náuseas, vómitos,
Pescados y mariscos consumir comida
fiebre y escalofríos repentinos. Algunas
Vibrio vulnificus Puede provocar infecciones en personas que consumen pescados y mariscos contaminados o que tienen crudos, en especial, contaminada o de la 2 a 8 días
víctimas desarrollan llagas en las piernas
una herida abierta expuesta al agua de mar. ostras crudas. exposición al
semejantes a ampollas.
organismo.
Carne de res y pescados
y mariscos crudos, Fiebre, diarrea, vómitos y dolor de estómago. 1 a 2 días después de
Yersinia enterocolitica Bacteria que provoca yersiniosis, una enfermedad que se caracteriza por diarrea o vómitos. productos lácteos, consumir comida  
productos frescos y agua Información que debe conocer: Los síntomas contaminada.
no tratada. pueden ser graves en los niños.

Norovirus (Virus del tipo Virus que se está convirtiendo en una amenaza para la salud. Puede ser el causante de un gran porcentaje Ostras/mariscos crudos, Diarrea, náuseas, vómitos, calambres 24 a 48 horas después 1 a 3 días
Norwalk) de las enfermedades no bacterianas transmitidas por los alimentos. ensalada de repollo, estomacales, dolor de cabeza y fiebre. de la ingestión, pero
ensaladas, productos puede aparecer más
horneados, glaseados, rápidamente, a las 12
agua contaminada y horas posteriores a la
hielo. También puede exposición.
transmitirse de persona a
persona.