ETAS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Definición

Eta: es una enfermedad que se origina por el consumo de alimentos

y/o agua que contiene microorganismos y sustancias tóxicas debido a
la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación,
conservación, transporte, distribución o comercialización.
Infección alimentaria

Se produce cuando se ingieren

microorganismos vivos
perjudiciales para la salud tales
como:
✓ Bacterias
✓ Virus
✓ Hongos
✓ Parásitos
Intoxicación
alimentaria

• Se presenta cuando la toxina

de bacterias o mohos se
encuentra dentro del alimento
ingerido.
Toxiinfección

• Es una enfermedad que resulta de la

ingestión de alimentos que contengan
microorganismos que puedan producir
toxinas ejemplo: Cólera
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE
ENFERMEDADES

TIERRA Y AIRE AGUA CONTAMINADA

Por excretas y abonos naturales Agua no potable
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE
ENFERMEDADES

BASURA FAUNA NOCIVA

• Es necesario tenerla aislada para evitar su • Cucarachas

descomposición y por consecuencia, la
reproducción bacteriana • Ratones
• Moscas
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE
ENFERMEDADES
ALIMENTOS CRUDOS
La carne de res, pollo, cerdo y otros
productos de origen animal
SER HUMANO
Es el principal vehículo de contaminación de
los alimentos, es decir, todas las personas
que intervienen en su cultivo, transporte,
almacenamiento, preparación y servicio
pueden transmitir microorganismos.
Porqué se generan las ETAS

Temperaturas
inapropiadas

Mala higiene Mala desinfección

de alimentos
personal

ETAs
Manipulación Cocción o
inadecuada recalentamiento

Contaminación Operarios
cruzada enfermos
 FACTORES
EXTRÍNSECOS

• Temperatura
• Humedad relativa
• Composición de la atmósfera
c

-2 °C a 4 ° C
BACTERIAS

• Las bacterias pueden ser

responsables del deterioro de
alimentos y de diferentes tipos de
materiales, pueden causar
enfermedades (en el hombre, animales
y plantas) de modo que son
denominadas como patógenas
• Sin embargo, hay muchos
microorganismos que sirven en forma
beneficiosa al hombre, participando
activamente en la producción de
alimentos, medicamentos,
biorremediación de ambientes etc.
VARIABLES DEL HUESPED
• Edad
• Condición general de salud
• Medicamentos
• Desórdenes metabólicos
• Alcoholismo, cirrosis etc.
Se debe tener en cuenta que entre los
consumidores existen grupos de riesgo
especiales:
- niños, ancianos, embarazadas e
inmunodeprimidos pueden enfermar,
aunque estén expuestos a
microorganismos patógenos en dosis
inferiores de las necesarias para causar
enfermedad en un adulto saludable.
Microorganismos
y síntomas
 Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración

Campylobacter Bacteria que es la causa más Leche cruda, Diarrea (en algunos Por lo 2 a 10
jejuni común de diarrea de origen agua no casos, con sangre), general, entre días
bacteriano en los Estados Unidos. tratada, carne calambres 2 y 5 días
de res, pollo o estomacales, fiebre, después de
Información que debe conocer: pescados dolores musculares, consumir
Los niños menores de 1 año tienen crudos y que

Patógenos
dolor de cabeza y comida
la tasa más alta de infecciones no estén bien náuseas. contaminada.
por campylobacter. Los bebés no cocidos.
nacidos y los lactantes son más

principales
susceptibles la primera vez que
son expuestos a esta bacteria.
Además, el plazo para buscar

transmitidos por
asistencia médica para los bebés
es bajo.

los alimentos
 Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración

Clostridium Bacteria que puede Alimentos Sequedad en la boca, 12 a 72 horas La

botulinum encontrarse en enlatados y visión doble seguida después de recuperación
comida húmeda y preparados en el de náuseas, vómitos y consumir puede durar
con poco ácido. hogar, alimentos diarrea. Después comida entre 1

Patógenos Produce una toxina

que provoca el
botulismo, una
envasados al
vacío y envueltos
en forma
pueden aparecer
estreñimiento,
debilidad, parálisis
contaminada.
En los bebés
3 a 30 días.
semana y un
año entero.

principales enfermedad que

causa parálisis
muscular.
hermética,
productos
derivados de
muscular y problemas
para respirar. El
botulismo puede ser

transmitidos por carne de res,

pescados y
mariscos, y
fatal. Es importante
obtener asistencia
médica de inmediato.

los alimentos aceites de cocina

con hierbas.
 Conceptos
Patógeno básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración

Clostridium Bacteria que Carne de Dolor 8 a 16 horas Normalmente, 1

perfringens produce esporas res y abdominal, después de día o menos
resistentes al productos diarrea y, consumir
calor, que pueden derivados en algunos comida
crecer en de ella. casos, contaminada.
alimentos que no náuseas y
están bien vómitos.

Patógenos cocidos o que

quedan fuera del

principales
refrigerador a
temperatura
ambiente.

transmitidos por
los alimentos
 Conceptos
Patógeno básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración

Escherichia Grupo de Carne de res (hamburguesas Calambres estomacales Normalmente, 5 a 10

coli bacterias que que no estén bien cocidas o agudos, diarrea con 3 a 4 días días
puede crudas), productos frescos sangre y náuseas. después de la
E. producir no cocidos, leche cruda, jugo También puede ingestión, pero
diversas sin pasteurizar y agua manifestarse como una se puede
Coli O157:H7 toxinas contaminada. diarrea sin sangre o ser producir entre
mortales. asintomática. 1 y 10 días
después de
Información que debe consumir

Patógenos
conocer: Puede comida
provocar daños contaminada.
permanentes en los

principales
riñones, los cuales
pueden producir la
muerte en niños

transmitidos por
pequeños.

los alimentos
 CONCEPTOS
PATÓGENO BÁSICOS FUENTES SÍNTOMAS INCUBACIÓN DURACIÓN

Listeria Bacteria que puede Alimentos Fiebre, dolor de 9 a 48 horas Varia

crecer lentamente a refrigerados, listos cabeza, después de la
monocytogenes temperaturas de para consumir (carne cansancio, ingestión, pero se
refrigerador. de res, pollo, dolores puede producir

Patógenos
pescados y musculares, hasta 6 semanas
Información que debe mariscos, y lácteos náuseas, vómitos, después de
conocer: Listeria — leche sin diarrea, consumir comida
puede causar

principales
pasteurizar y meningitis y contaminada.
enfermedades graves productos lácteos o abortos
o la muerte en alimentos espontáneos.
mujeres

transmitidos por
elaborados con
embarazadas, fetos y leche sin
recién nacidos. pasteurizar).

los alimentos
 Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración

Salmonella spp Bacteria que puede infectar los Huevos crudos o Diarrea, fiebre, vómitos, 12 a 72 horas 4 a 7 días
ovarios de gallinas aparentemente que no estén bien dolor de cabeza, náuseas después de
saludables e infectar internamente cocidos, carne de y calambres estomacales. consumir
los huevos antes de que sean res, pollo, comida
puestos. pescados y Información que debe contaminada.
mariscos crudos, conocer: Los síntomas
Algunas cepas de esta bacteria, leche cruda, pueden ser más graves en

Patógenos
como por ejemplo, la DT104, son productos lácteos y grupos en riesgo, como
resistentes a varios antibióticos. productos frescos. por ejemplo las mujeres
embarazadas.
La gastroenteritis puede ser

principales
causada por la mayoría de los
serotipos de Salmonella.

transmitidos por
los alimentos Algunas cepas de esta bacteria,
como por ejemplo, la DT104, son
resistentes a varios antibióticos.
 Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración

Shigella Bacteria que se Ensaladas, Diarrea, 1 a 2 días 5 a 7 días

transmite fácilmente productos fiebre, después de
de persona a lácteos, calambres consumir
persona a través de ostras estomacale comida
la comida, como crudas, carne s, vómitos y contaminada.
consecuencia de molida de res, deposicione
una higiene pollo y agua s con
deficiente, sucia. sangre.

Patógenos
especialmente, por
lavarse mal las
manos.

principales Solamente los seres

humanos son

transmitidos por portadores de esta

bacteria.

los alimentos
 Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración
Staphylococcus Esta bacteria está presente en Productos lácteos, Náuseas, Normalmente 24 a 48
aureus la piel y en las fosas nasales de ensaladas, masas rellenas calambres rápida: entre 1 a horas
los seres humanos. Es con crema y otros postres, estomacales 6 horas
transferida a la comida por las comidas con alto , vómitos y después de
personas como consecuencia contenido proteico (jamón diarrea. consumir
de una higiene deficiente, cocido, carne de res y comida

Patógenos
especialmente por lavarse mal
las manos.
Cuando se desarrolla en la
pollo crudos), y seres contaminada.
humanos (piel, cortes
infectados, granos, nariz y

principales
garganta).
comida, produce una toxina que
causa la enfermedad.

transmitidos por
los alimentos
 Conceptos
Patógeno básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración

Vibrio Bacteria que se Pescados y No existen o son 6 horas a 5 días 3 a 7 días

cholerae presenta mariscos crudos o leves. Algunas después de
naturalmente en que no estén bien personas consumir comida
ambientes de cocidos, u otros presentan diarrea contaminada.
estuario (donde alimentos y agua grave, vómitos y

Patógenos se mezclan el
agua dulce de los
ríos con el agua
contaminados. calambres en las
piernas.

principales salada del Pérdida de fluidos

océano). corporales que
pueden llevar a la

transmitidos por
Causa cólera, una deshidratación y al
enfermedad que shock. Sin
puede provocar la tratamiento, es

los alimentos
muerte si no es posible que se
tratada. produzca la
muerte en pocas
horas.
 Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración
Vibrio Bacteria que vive en agua Pescados y Diarrea, calambres 4 a 96 horas 2 a 5 días
parahaemolyticus salada y que provoca mariscos estomacales, náuseas, después de
enfermedades crudos o que vómitos, dolor de consumir comida
gastrointestinales en los no estén bien cabeza, fiebre y contaminada.
seres humanos. cocidos. escalofríos.

Patógenos
principales Vibrio vulnificus Bacteria que vive en agua de Pescados
mar cálida. mariscos
crudos,
y

en
Diarrea,
estómago,
vómitos,
dolor de
náuseas,
fiebre y
1 a 7 días después 2 a 8 días
de
comida
consumir

transmitidos por
Puede provocar infecciones especial, escalofríos repentinos. contaminada o de
en personas que consumen ostras crudas. Algunas víctimas la exposición al
pescados y mariscos desarrollan llagas en organismo.

los alimentos
contaminados o que tienen las piernas semejantes
una herida abierta expuesta a ampollas.
al agua de mar.
COMO PODEMOS
PREVENIR LAS ETAS?

Según la Organización Mundial de

la Salud se pueden prevenir con:
❑ Buena higiene personal
❑ Separación de alimentos
crudos y alimentos cocidos
❑ Cocción total de los alimentos
❑ Mantener en temperaturas
seguras los alimentos
❑ Usar agua potable y materias
primas seguras
Algunos consejos
❑Utilizar materia primas seguras
❑Utilizar agua potable
El agua potable debe utilizarse no solo
para beber, sino también para el lavado y
preparación de los alimentos, lavado y
desinfección de
 ❑ Evite la contaminación cruzada durante la compra, almacenamiento y

Algunos
preparación de los alimentos.
❑ Al realizar las compras revisar que los envases estén totalmente cerrados, sin

consejos perdidas de líquidos que puedan generar contaminación de otros alimentos

❑ Al refrigerar separar alimentos crudos de alimentos cocidos o listos para
consumo
“ Temperaturas elevadas
destruyen a las bacterias.
Asegure la correcta
cocción de lo alimentos
para comer sin riesgos”