Muchos 

microbios diferentes que causan enfermedades pueden contaminar

los alimentos, por lo que existen muchas infecciones distintas que son
transmitidas por los alimentos (llamadas también “enfermedades
transmitidas por los alimentos” o “intoxicaciones alimentarias”).

Los CDC estiman que todos los años 48 millones de personas contraen una
enfermedad transmitida por los alimentos, 128 000 son hospitalizadas y
3000 mueren.

 Los investigadores han identificado más de 250 enfermedades

transmitidas por los alimentos.
 La mayoría de ellas son infecciones producidas por una variedad de
bacterias, virus y parásitos.
 Las toxinas y las sustancias químicas dañinas también pueden
contaminar los alimentos y causar enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Los cinco microbios principales que causan enfermedades por alimentos
ingeridos en los Estados Unidos son:

 Norovirus
 Salmonella 
 Clostridium perfringens 
 Campylobacter
 Staphylococcus aureus  
 (estafilococo)

Otros microbios no causan tantas enfermedades, pero cuando las

producen, estas afecciones tienen más probabilidades de requerir
hospitalización.

Jaime Fernando Pérez Gómez Segundo: Semestre , Grupo: E

 Patógeno Conceptos Fuentes Síntomas Incubación Duración
básicos
Campylob Bacteria que es la Leche cruda, Diarrea (en Por lo 2 a 10 días
acter causa más común agua no tratada, algunos casos, general,
jejuni de diarrea de carne de res, con sangre), entre 2 y 5
origen bacteriano pollo o calambres días
en los Estados pescados crudos estomacales, después de
Unidos. y que no estén fiebre, dolores consumir
bien cocidos. musculares, comida
Información que dolor de contaminad
debe conocer: Los cabeza y a.
niños náuseas.
menores de 1 año
tienen la tasa más
alta
de infecciones por
campylobacter. Los
bebés no nacidos y
los
lactantes son más
susceptibles la
primera vez que son
expuestos a esta
bacteria. Además,
el
plazo para buscar
asistencia médica
para los bebés es
bajo.

Clostrid Bacteria que puede Alimentos Sequedad en la 12 a 72 La

ium encontrarse en enlatados y boca, visión horas recuperación
botulin comida húmeda y preparados doble seguida después de puede durar
um con poco en el hogar, de consumir entre 1
ácido. Produce una alimentos náuseas, vómitos comida semana y
toxina que provoca envasados al y diarrea. contaminad un año
vacío y Después a. En los entero.
el
botulismo, una envueltos en pueden bebés 3 a
enfermedad que forma aparecer 30 dias.
causa hermética, estreñimiento,
parálisis muscular. productos debilidad,

Jaime Fernando Pérez Gómez Segundo: Semestre , Grupo: E

 Información que derivados de parálisis
debe carne de res, muscular y
conocer: No pescados y problemas para
alimente mariscos, y respirar. El
a su bebé con miel, aceites de botulismo
por lo menos cocina con puede ser
durante hierbas. fatal. Es
el primer año. La
importante
miel
obtener
puede contener
asistencia
esporas de
Clostridium médica de
botulinum. inmediato.
El botulismo infantil
es
producido por el
consumo de estas
esporas, que crecen
en los intestinos y
liberan toxinas.

Patógeno Conceptos Fuentes Síntomas Incubación Duración

básicos
Clostrid Bacteria que Carne de res y Dolor abdominal, 8 a 16 horas Normalment
ium produce esporas productos diarrea y, en después de e, 1 día o
perfring resistentes al calor, derivados de ella. algunos casos, consumir menos
ens que pueden náuseas y comida
crecer en vómitos. contaminada.
alimentos que no
están bien cocidos
o que quedan fuera
del refrigerador a
temperatura
ambiente.
Escheri Grupo de Carne de res Calambres Normalmente, 5 a 10 días
chia bacterias que (hamburguesas estomacales 3
coli (E. puede producir que no estén agudos, diarrea a 4 días
coli) diversas bien cocidas o con sangre y después de
patogén toxinas crudas), la ingestión,
náuseas.
ica mortales. productos pero se

Jaime Fernando Pérez Gómez Segundo: Semestre , Grupo: E

 También puede puede
frescos no
cocidos, leche manifestarse producir entre
como una 1
cruda, jugo sin y 10 días
pasteurizar y diarrea sin después de
agua sangre o ser consumir
contaminada. asintomática. comida
contaminada.
Información que
debe conocer:
Puede provocar
daños
permanentes en
los riñones, los
cuales pueden
producir la
muerte
en niños
pequeños.

Listeria Bacteria que puede Alimentos Fiebre, dolor de 9 a 48 horas Varia

monocyto crecer lentamente a refrigerados, cabeza, después de
genes
listos para cansancio, la ingestión,
temperaturas de
consumir (carne dolores pero se
refrigerador.
de res, pollo, musculares, puede
Información que pescados y náuseas, producir
debe mariscos, y vómitos, hasta 6
conocer: Listeria lácteos diarrea, semanas
puede causar — leche sin meningitis y después de
enfermedades pasteurizar y abortos consumir
graves productos lácteos espontáneos.
o la muerte en comida
o alimentos
mujeres contaminad
elaborados con
embarazadas, fetos a.
y leche sin
recién nacidos. pasteurizar).

Jaime Fernando Pérez Gómez Segundo: Semestre , Grupo: E

 Patógeno Conceptos Fuentes Síntomas Incubación Duració
básicos n
Norovirus Virus que se está Ostras/mariscos Diarrea, 24 a 48 horas 1 a 3 días
(Virus náuseas,
del tipo convirtiendo en una crudos, ensalada vómitos, después de la
Norwalk) de
amenaza para la repollo, calambres ingestión, pero
ensaladas,
salud. Puede ser el productos estomacales, puede aparecer
dolor
causante de un gran horneados, de cabeza y más
fiebre.
porcentaje de las glaseados, agua rápidamente, a
enfermedades no contaminada y las 12 horas
bacterianas hielo. También posteriores a la
transmitidas por los puede transmitirse exposición.
alimentos. de persona a
persona.

Salmonella Bacteria que puede Huevos crudos Diarrea, fiebre, 12 a 72 horas 4 a 7 días
enteritidis infectar los ovarios o que no estén vómitos, dolor de después de
de gallinas bien cocidos, cabeza, náuseas consumir
aparentemente carne de res, y calambres comida
saludables e infectar pollo, pescados estomacales. contaminada.
internamente los y mariscos
Información que
huevos antes de que crudos, leche
debe conocer:
sean puestos. cruda, Los síntomas
productos lácteos pueden
y productos
frescos.
ser más graves
en
grupos en
riesgo,
como por
ejemplo
las mujeres
embarazadas.

Salmonella Algunas cepas de Carne de res, Diarrea, fiebre, 12 a 72 horas 4 a 7 días

typhimurium esta bacteria, como pollo, vómitos, dolor de después de
por pescados y cabeza, náuseas consumir
ejemplo, la DT104, mariscos crudos, y calambres comida
son resistentes a leche cruda, estomacales. contaminada.
varios productos lácteos
Jaime Fernando Pérez Gómez Segundo: Semestre , Grupo: E
 antibióticos. y productos
Información que
frescos.
debe conocer:
Los
síntomas pueden
ser más graves
en
grupos en
riesgo,
como por
ejemplo
las mujeres
embarazadas.

Patógeno Conceptos Fuentes Síntomas Incubación Duración

básicos
Shigella Bacteria que se Ensaladas, Diarrea, fiebre, 1 a 2 días 5 a 7 días
transmite fácilmente productos calambres después de
de persona a lácteos, ostras estomacales, consumir
persona crudas, carne vómitos y comida
a través de la molida de res, deposiciones con contaminada.
comida,
pollo y agua sangre.
como consecuencia
sucia.
de una higiene
deficiente,
especialmente, por
lavarse mal las
manos.
Solamente los seres
humanos son
portadores de esta
bacteria.

Staphylococc Esta bacteria está Productos Náuseas, Normalmente 24 a 48

us aureus presente en la piel lácteos, calambres rápida: entre horas
y en las fosas ensaladas, estomacales, 1 a 6 horas
nasales de masas rellenas vómitos y después de
con crema y diarrea. consumir
los seres humanos.
Jaime Fernando Pérez Gómez Segundo: Semestre , Grupo: E
 Es transferida a la comida
otros postres,
comida por las comidas con contaminad
personas como alto contenido a.
consecuencia de proteico (jamón
una cocido, carne de
higiene deficiente, res y pollo
especialmente por crudos), y seres
lavarse mal las
humanos (piel,
manos.
cortes
Cuando se infectados,
desarrolla
granos, nariz y
en la comida,
garganta).
produce
una toxina que
causa
la enfermedad.

Patógeno Conceptos Fuentes Síntomas Incubación Duración

básicos
Vibrio Bacteria que se Pescados y No existen o 6 horas a 5 3 a 7 días
cholerae mariscos crudos son días
presenta o que no estén leves. Algunas después de
naturalmente bien cocidos, u consumir
en ambientes de otros personas comida
estuario (donde se presentan
alimentos y agua contaminad
diarrea
contaminados. a.
mezclan el agua grave, vómitos y
dulce
de los ríos con el calambres en las
agua
salada del océano). piernas.
Causa cólera, una Pérdida de
fluidos
enfermedad que corporales que
puede
provocar la muerte pueden llevar a
si la
no es tratada. deshidratación y
al
shock. Sin
tratamiento, es
posible que se
produzca la
muerte en pocas

Jaime Fernando Pérez Gómez Segundo: Semestre , Grupo: E

 horas.

Vibrio Bacteria que vive en Pescados y Diarrea, 4 a 96 horas 2 a 5 días

calambres
parahaemoly agua salada y que mariscos crudos o estomacales, después de
ticus
provoca que no estén bien náuseas, consumir
enfermedades vómitos,
gastrointestinales en cocidos. dolor de cabeza, comida
los seres humanos. fiebre y contaminada.
escalofríos.

Vibrio Bacteria que vive en Pescados y Diarrea, dolor de 1 a 7 días 2 a 8 días

vulnikcus agua de mar cálida. mariscos crudos, estómago, después de
en especial, náuseas, consumir
Puede provocar
infecciones en ostras crudas. vómitos, fiebre y comida
personas que escalofríos contaminada
consumen pescados repentinos. o de la
y Algunas Exposición al
mariscos víctimas organismo.
contaminados o que desarrollan
tienen una herida llagas en las
abierta expuesta al piernas
agua de mar. Semejante
sa
ampollas.
Yersinia Bacteria que Carne de res y Fiebre, diarrea, 1 a 2 días
enterocol provoca yersiniosis, pescados y vómitos y dolor después de
itica una mariscos crudos, de estómago. consumir
enfermedad que productos lácteos, comida
Información que
se caracteriza por productos frescos debe conocer: contaminada.
diarrea o vómitos. y agua no Los síntomas
tratada. pueden
ser graves en los
niños.

Jaime Fernando Pérez Gómez Segundo: Semestre , Grupo: E