UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIRIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE INDUSTRIA

AZUCARERA

PROPIEDADES DEL AZUCAR

DOCENTE:

ING.JACKELINE ZANABRIA GALVEZ

INTEGRANTES:

Arequipa – Perú
2019
 PROPIEDADES DEL AZUCAR

1. PODER EDULCORANTE

Es una propiedad organoleptica ,la intensidad del sabor dulce y calidad del mismo toman como
referencia la del azucar ( sacarosa) ,debido a que posee un sabor dulce claro y sin defectos incluso a
alta concentraciones lo cual no ocurre con otros edulcorantes.

El sabor dulce depende de :

- Estructura de la molécula: En los oligosacáridos la intensidad disminuye con el aumento de

la longitud de la cadena.
- Concentración: El sabor dulce se intensifica al aumentar la concentración de las soluciones
azucaradas, pero no es lineal y acaba presentando notas desagradables.
- Temperatura: Al incrementar la temperatura favorece la disolución, pero el incremento en el
sabor dulce no se produce por igual en los diferentes tipos de azucares. Así la fructuosa resulta
ser más dulce que la sacarosa en frio y a la inversa en caliente.

Tabla 1 Poder edulcorante relativo de algunos azucares. Sacarosa=100

Azúcar En solución En forma cristalina

β-D-fructuosa 135 180
α-D-glucosa 60 74
β-D-glucosa 40 82
α-D-galactosa 27 32
β-D-galactosa - 21
α-D-manosa 59 32
β-D-manosa Amargo amargo
α-D-lactosa 27 16
β-D-lactosa 48 32
α-D-maltosa 39 -
FUENTE: BADUI ,2005