Las características organolépticas son aquellas propiedades los alimentos que se pueden

percibir a través de los sentidos y son:

 Olor (por medio del olfato se pueden analizar que sustancias volátiles se encuentran
presentes en los alimentos)
 Sabor (salado, dulce, amargo, ácido y umami)
 Textura (dureza, grosor, viscosidad o rigidez)
 Color (revela los tipos de reacciones químicas que tan tenido los alimentos durante los
distintos procesos térmicos)
Asimismo, existen diversos autores que dividen las características de los alimentos en tipo. La
primera se divide en 4 tipos:
 Características sensoriales: influyen sobre el color, sabor, así como el olor de los
alimentos
 Características físicas: textura
 Características nutricionales
 Características temporales: vida útil del alimento
Otro autor divide las características en 6 tipos:
 Por su tratamiento: alimentos primarios esto se refiere a que son alimentos son
transformación, alimentos secundarios: son aquellos alimentos que sufren una
transformación (en su proceso tecnológico) y los terciarios que son los alimentos
preparados (aquellos que se han tratado para facilitar su consumo-cocinados).
 Por su origen: vegetal (aquellos de procedencia de organismo autótrofos) y animal
(aquellos que provienen de organismos heterótrofos y minerales)
 Por sus posibilidades de conservación: no perecederos (azúcar, leguminosas) y
semiperecederos (algunas frutas)
 Según su valor nutritivo: carnes y huevo (aportan proteínas y lípidos), lácteos (aportan
carbohidratos, proteínas y lípidos), aceites y grasas (aportan lípidos), legumbres,
cereales y derivados (aporte de carbohidratos y proteínas), verduras y frutas (aportan
carbohidratos), azúcares y derivados (aportan carbohidratos) y las bebidas (aportan
agua).
 Por su consistencia: duros, semiblandos, blandos, viscosos (Kuklinski, 2004)
Nota: los aditivos (colorantes, los espesantes, los saborizantes, etc.) son sustancias que se
agregan al alimentos de forma intencionada con la finalidad de mejorar sus características
organolépticas, así como la mejora de su elaboración y/o conservación.
CODEX ALIMENTARIUS (1963)
Busca garantizar que tanto la calidad como inocuidad de todos los alimentos sea estandarizado
para todas las personas y en cualquier lugar.
Dicho código se conoce también por ser un conjunto de normas, directrices y códigos de
prácticas que fueron aprobadas por la Comisión de Codex Alimentarius.
La importancia de los normas del Codex son necesarias para garantizar que los alimentos sean
saludables y puedan comercializarse; sus normas relativas a seis parámetros son:
► Alimentación animal: buena alimentación animal reflejará un papel fundamental en la
salud y bienestar de los animales, así como para la producción de los productos de
origen animal
► Contaminantes: presencia de aditivos planteado como riesgo a exposición a sustancias
indeseables para los consumidores humanos
► Resistencia antimicrobiana: constituye una seria amenaza mundial para la salud
humana y animal, afectando la inocuidad de los alimentos como a la seguridad
alimentaria y el bienestar económico de millones de hogares agrícolas
► Etiquetado nutricional: instrumento para el consumidor para la elección de alimentos
saludables e inocuos con fundamentos científicos visibles.
► Biotecnología: organismos modificados genéticamente (OMG)
► Pesticidas: su objetivo es limitar el potencial de enfermedades, sin embargo, muchos de
dichos plaguicidas pueden suponer un riesgo para los seres humanos, los animales y
para el medio ambiente en general.

“También incluye códigos de práctica, directrices y otras medidas. Forman parte de las normas
del Codex, códigos internacionales recomendados de prácticas para principios generales de
higiene de los alimentos; normas específicas de productos; límites máximos recomendados
(residuos de pesticidas, de medicamentos veterinarios, de aditivos alimentarios y de otros),
directrices generales (etiquetado, ingestión de aditivos, niveles de referencia para
contaminantes, como micotoxina, metilmercurio y otros).” (PAHO/WHO,2022)

En el siguiente link se puede obtener la información respecto a cualquier norma de cualquier

alimento https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es/
Ejem.
Bibliografía.
 FAO/WHO. (2022). CODEXALIMENTARIUS FAO-WHO. Recuperado 22 de agosto de

2022, de https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

 Sanchez, J. D. (2015). Comision de Codex Alimentarius. Pan American Health

Organization / World Health Organization. Recuperado 22 de agosto de 2022, de

https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10554:2015-

comision-codex-alimentarius&Itemid=41281&lang=en#gsc.tab=0

 Ramírez, C. (2019). Cómo mejorar las características organolépticas de los alimentos

mediante el uso de ingredientes naturales. Pilarica. Recuperado 22 de agosto de 2022,

de https://www.pilarica.es/mejorar-las-caracteristicas-organolepticas-los-alimentos-

mediante-uso-ingredientes-naturales/#:%7E:text=Color%2C%20sabor%2C%20olor

%20y%20textura,m%C3%A1s%20presentes%20que%20en%20otros.

 Pérez, V. (2016). Los alimentos y su clasificación. Aliatuniversidades. Recuperado 22 de

agosto de 2022, de

http://aliatuniversidades.com.mx/conexxion/wp-content/uploads/2016/09/

CHyG_12_Art_3.pdf