QUÍMICA Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

GALO PILLALAZA
CARRERA DE ARTES CULINARIAS

Ensayo argumentativo

Los sistemas alimenticios han evolucionado al igual que la raza humana. En el

pasado los alimentos necesitaban ser recogidos y consumidos en un periodo corto de
tiempo para garantizar que mantengan sus propiedades. Sin embargo, como una
especie capaz de razonar e inventar, los humanos pudimos generar medios que nos
permitieran conservar nuestros alimentos por periodos más amplios de tiempo. Desde
la antigua Grecia se utilizaba sal para conservar los alimentos, durante la Edad Media
se utilizaba el alcohol como un preservante de natural, hasta la actualidad, donde se
utilizan preservantes químicos[ CITATION Jul03 \l 3082 ]. Un conservante puede ser
definido como los aditivos que se introducen en los alimentos con el propósito de
alargar el periodo de consumo de los mismos. En la actualidad, encontramos aditivos
de índole física o natural, y química o artificial. Alrededor de los preservantes
alimenticios siempre surge la siguiente pregunta: ¿son los preservantes buenos para la
salud? Por esta razón, mediante el siguiente ensayo se pretende realizar un análisis de
los beneficios de los preservantes, distinguiendo entre los conservantes artificiales y
los naturales, y recopilando las afectaciones que cada uno posee dentro del cuerpo
humano.

Para poder realizar el siguiente análisis es necesario separar a los preservantes

naturales de los artificiales. A pesar que la gran mayoría de los preservantes que se
utilizan hoy en día son de índole química, existen varios tipos de productos que
pueden ser utilizados como bioconservadores. Varias especies vegetales han
demostrado poseer capacidades antimicrobianas, como por ejemplo el cilantro, el
limón, el chile, el ajo, y más de 50 000 especies de plantas que poseen características
que, utilizadas correctamente, pueden ayudar a detener el deterioro precoz de los
alimentos [ CITATION Bar04 \l 3082 ]. Así mismo, existen diferentes compuestos como
el ácido cítrico o acético, que son extraídos de productos orgánicos, y por lo tanto
funcionan como aditivos conservantes naturales. Los preservantes provenientes de los
cítricos aumentan el sabor de los alimentos al mismo tiempo que hacen que perdure el
producto. La pimienta, el clavo de olor y varias otras especias y condimentos también
poseen un efecto conservador, el cual se remonta al hombre prehistórico [ CITATION
Dur01 \l 3082 ]. Todos los preservantes naturales mencionados anteriormente son
relativamente accesibles, y por lo tanto promueven la compra de productos naturales
de bajo comercialización, los cuales se pueden encontrar en mercados o tiendas
locales; de este modo, se promueve la economía local y el comercio interno. El uso de
distintos aditivos para la conservación de alimentos no significa la inserción adrede de
elementos que afecten la composición física ni química del producto. Este tipo de
conservantes no tiene ningún efecto nocivo en la salud humana, ni tampoco en el
medio ambiente, puesto que todos los compuestos son orgánicos, y por ende
biodegradables.

Por otro lado, tenemos a los preservantes artificiales o químicos. Este tipo de
aditivos se caracteriza por reducir el deterioro de los alimentos, el cual puede ser
causado por diferentes especies bacterianas o fungicidas, utilizando distintos
compuestos químicos. El principal beneficio de estas sustancias es su capacidad de
prevenir o retardar cualquier cambio físico, ya sea de color, forma, sabor o textura. El
proceso de conservación química consiste en aumentar sustancias que modifican el pH
del producto [CITATION Con16 \l 3082 ]. Estos aditivos pretenden mantener los
productos hábiles para poder comercializarlos, por lo tanto, su uso aporta a las redes
de comercio nacionales e internacionales. Existe un prejuicio erróneo acerca de estos
aditivos, el cual se basa en el uso comercial de métodos de conservación durante la
Edad Media, los cuales no seguían ningún tipo de registro sanitario y, por ende,
terminaban siendo nocivos para la salud. Sin embargo, para garantizar que los
conservantes utilizados por las grandes comercializadoras no presenten ninguna
afectación directa a la salud, la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, en conjunto con la Organización Mundial de la Salud,
han impuesto regulaciones para el uso de aditivos preservantes, puesto que, al ser
compuestos químicos incluidos dentro de los sistemas alimenticios, es necesario
establecer normas que impongan un rango de seguridad para estas sustancias
[ CITATION Org95 \l 3082 ]. De este modo, los preservantes artificiales suponen una
mejora en la calidad del producto, y la posibilidad de aumentar la comercialización del
mismo, en conjunto con una mejora de la economía nacional.

Ahora bien, ambos tipos de conservantes poseen represalias negativas en

distintos ámbitos. En primera instancia, los preservantes naturales, a pesar de no
presentar ninguna afectación a la forma ni composición de los productos, el proceso
para conservar los alimentos es extenso y no es igual de eficaz que el de los
conservantes químicos. Del mismo modo, el proceso para preservar naturalmente a los
productos está sujeto a mayor riesgo microbiológico al no presentar ningún
reglamento normativo de salubridad; la manipulación de los elementos y puede
aumentar el riesgo de contaminación bacteriana [ CITATION Bae01 \l 3082 ]. No
obstante, a pesar que la conservación de los productos de forma natural presenta
ciertos riesgos y menor eficacia, la cantidad de contravenciones que presentan los
preservantes artificiales opaca considerablemente a las de los naturales. Los
conservantes químicos, a pesar de seguir reglamentos rigurosos y permitir un mayor
rango comercial, han demostrado tener mayores afectaciones a la salud de las
personas a largo plazo. Los preservantes artificiales utilizan productos xenobióticos, los
cuales generan una disrupción entre neurotransmisores, ocasionando fallas toxicas en
el hipotálamo. Del mismo modo, los sulfitos o los benzoatos producen cuadros
asmáticos u otras reacciones alérgicas. Incluso existen estudios que comprueban una
correlación existente entre el consumo de preservantes artificiales y el desarrollo de
células cancerígenas [ CITATION LNE15 \l 3082 ].

Tomando en consideración lo anteriormente mencionado, es posible concluir

que el uso de los preservantes, tanto naturales como artificiales supone un aumento
del tiempo de consumo de diversos productos, así como de la expansión de redes de
comercio, ya sean locales, nacionales o internacionales. Realizando una comparación,
se puede observar que a pesar que los conservantes químicos presentan mayor
eficiencia de preservación que los preservantes naturales, también suponen una
mayor afección a la salud de las personas. Por esta razón, se debería fomentar el
consumo de productos completamente naturales, limitando el uso de preservantes
artificiales, para de esta forma alcanzar a suplementar una dieta balanceada y evitar
cualquier riesgo de salud.

Bibliografía Y Referencias
Juliarena, P., & Gratton, R. (2003). Tecnología, ambiente y sociedad. En P. Juliarena, &
R. Gratton, Conservación de alimentos. Buenos Aires: UNICEN.
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Organizacion de las Naciones Unidas, Organizacióin Mundial de la Salud,
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Baena Ruiz, R., & Torija Isasa, E. (2001). Riesgos y Beneficios de los conservantes
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España.