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2 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

3 FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
4 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
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13 INVESTIGACIÓN DE MERCADO
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15 ESTUDIO DE MERCADO PARA DETERMINAR LA
16 FACTIBILIDAD DEL SERVICIO DE CATERING EN ALTO
17 SELVA ALEGRE- AREQUIPA

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19 PRESENTADA POR:
20
21 Añasco Castillo, Yeni Gleny
22 Gallegos Apaza, Karen Michell
23 Pareja Solís, Flor De María
24 Ramírez Mittani, José
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27 DOCENTE
28 WILLY ALEJANDRO RUIZ VILCHEZ
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30 AREQUIPA- PERÚ
31 2016

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1 Tabla de Contenido
2 Pág.

3 I. INTRODUCCIÓN:______________________________________________________3
4 1.1. Antecedentes:_____________________________________________________3
5 1.2. Planteamiento del problema:__________________________________________4
6 1.3. Delimitación:______________________________________________________5
7 1.4. Objetivos:_________________________________________________________5
8 1.5. Justificación:______________________________________________________6
9 1.6. Metódica:_________________________________________________________8
10 II. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL DE REFERENCIA______________________10
11 2.1. Marco Historico___________________________________________________10
12 2.2. Bases Teoricas___________________________________________________10
13 2.3. Marco conceptual_________________________________________________10
14 2.4. Antecedentes Investigativos_________________________________________10
15 III. HIPOTESIS________________________________________________________11
16 3.1. Planteamiento:____________________________________________________11
17 3.2. Operacionalización:________________________________________________11
18 ANEXOS_______________________________________________________________12
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1 I. INTRODUCCIÓN:
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3 1.1. Antecedentes:

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5 Su origen se remonta en China y consistía en proveer de alimentos de forma
6 gratuita, a mediados del cuarto milenio antes de cristo. Inicialmente en la
7 ciudad de Roma, este servicio se utilizó para abastecer a los soldados y poco
8 más tarde a los viajeros en sus rutas comerciales. En la Edad Media los
9 monasterios ofrecen servicio de catering a los cristianos en sus
10 peregrinaciones. Todo esto condujo a una expansión de la restauración en
11 todo el continente europeo.

12 Además en Asia, a lo largo del recorrido de la ruta de la seda también fue

13 común este servicio. Poco más tarde los servicios de catering comenzaron a
14 cobrarse y no solo consistía en proveer alimentos, sino que también consistía
15 en presentarlos con un marcado estilo. Los primeros en ofreces servicios de
16 hospitalidad fueron los Griegos.

17 Ya en el siglo quince, el servicio de catering alcanzó su popularidad en

18 Alemania donde regulaban la calidad de los alimentos y por ejemplo la cerveza
19 en los albergues y en algunas posadas. Un poco más tarde se implementó una
20 caldera a vapor para mantener y brindar servicios de comida caliente.

21 Los primeros barcos en emplear catering oficiales fueron los buques

22 mercantes y más tarde se implementó en los aviones ya en manera
23 generalizada e impulsando el término "catering" en sus siglas de inglés con el
24 que se conoce este servicio.La palabra se enmarcó sobre todo a restaurantes
25 y al mundo de la hostelería.

26 Cuando estalló la Revolución Francesa de 1789 cayeron con ella grandes

27 residencias en las que elaboraban comidas exquisitas, muchos de sus
28 antiguos dueños tuvieron que acudir para comer, y a veces trabajar, en los
29 llamados restaurantes. Dentro del mercado hubo que dar sustento a enormes
30 plantillas de trabajadores, poco a poco iba a nacer el auto servicio (self

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2
1 service). Todo lo que tenía que ver con bares, restaurantes, cafeterías,
2 hostelería entró a ser parte del servicio de restauración.

3 Este nuevo apelativo reviste para mí cierta picardía al recordar episodios de la

4 vida política, noto al paso que los Borbones han sido siempre hombre llenitos
5 aficionado al buen comer. El rey de España al fracturarse las costillas mientras
6 cazaba elefantes me recordó que el diccionario gastronómico de Alejandro
7 Dumas tenía una receta para elaborar un estofado con las patas de aquellos
8 paquidermos.

9 El catering consta de igual modo en los diccionarios actuales. Se trata de un

10 servicio de restauración prestado a empresas, aviones, colegios. No es nada
11 fácil elaborar comidas para servir en vuelos internacionales. Nunca escojo el
12 lomo, el bistec (la palabra beefsteak ya no se usa) porque suele ser recocido,
13 bastante desabrido. Son raras las ocasiones que tiene uno de recibir platos
14 gourmets. Recuerdo con melancolía los estupendos menús que solía tener la
15 extinta compañía Saeta de Roberto Dunn.

16 Pienso que las entradas frías, las ensaladas podrían ser más sustanciales y
17 sabrosas porque no ofrecen mayor dificultad en su elaboración o
18 conservación: macarrones con jamón y mayonesa, prosciutto, palmitos,
19 espárragos, quiches, galantinas, antipastos, huevos de gallina o de codorniz
20 rellenos, entre otros.

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22 1.2. Planteamiento del problema:

23 El problema de esta investigación es que en el distrito de alto selva alegre

24 existen varias empresas prestadoras de servicios de catering, las cuales no
25 están bien direccionadas en el mercado actualmente, lo que implica que todas
26 llevan una misma metodología de trabajo y no ofrecen un valor agregado al
27 cliente, por lo que se ha generado una demanda insatisfecha, lo cual conlleva
28 a que el consumidor opte por adquirir servicios que no satisfacen por completo
29 sus necesidades en el año 2016, conociendo la oferta existente y
30 diferenciándola según sus características, hemos optado por conocer la
31 particularidad de hábitos de consumo, gustos de la demanda en el servicio de

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2
1 catering para el distrito de alto selva alegre en sus celebraciones, con lo cual
2 por medio de un valor agregado estaremos por encima de la competencia ya
3 sea indirecta o directa.

4 1.3. Delimitación:

5 a. Teórica:

6 Este proyecto es tanto una necesidad socialmente básica, porque se enfoca a

7 la realización de catering que se realizan en esta casi frecuentemente para
8 distintas ocasiones: bodas, fiestas infantiles y de quinceaños, etc. Pero no te
9 muestran un servicio personalizado que vaya acorde a gustos y preferencias
10 del cliente

11 b. Temporal:

12 En este espacio podemos decir que el proyecto está diseñado desde su origen
13 para una demanda cíclica o estacional. Por el hecho de que se requieren de
14 alguno o varios servicios que tenemos contemplados. El estudio se realizara
15 durante los meses de abril a agosto del año 2016, siendo un estudio
16 coyuntural.

17 c. Espacial:

18  Variables Geográficas: Sector de alto selva alegre.

19  Variables Demográficas: Es para las personas que tengan necesidad de

20 contratar el servicio de catering pero con las características que deseen.
21 Comunidad en general, y de acuerdo a la ocasión.

22

23 1.4. Objetivos:

24 a. Objetivo general:

25 Realizar un estudio de factibilidad para la creación de una empresa prestadora

26 de servicios de catering en la ciudad de Arequipa distrito de Alto Selva Alegre,
27 para el año 2016, que determinaría una viabilidad técnica y una rentabilidad
28 económica.

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2
1 b. Objetivos específicos:

2  Determinar la existencia y los tipos de oferta en el mercado de catering

3 para celebraciones en alto selva alegre en el año 2016.

4  Conocer las características de demanda del mercado de catering.

5  Conocer las particularidades de hábitos de consumo, gustos y/o

6 preferencias de la demanda de catering.

7  Determinar el nivel de frecuencia con que los consumidores contratarían

8 el servicio.

9  Determinar los medios más adecuados para dar a conocer el servicio.

10  Identificar qué tipo de campaña es la más adecuada para dar a conocer el

11 servicio.

12  Determinar el precio que los consumidores están dispuestos a pagar por

13 el servicio.

14

15 1.5. Justificación:

16 a. ¿Por qué?
17

18 El proyecto de la creación de servicio de catering se inició con el propósito de

19 enfocarse desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos,
20 hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al
21 evento, este proyecto busca la satisfacción de la demanda insatisfecha en este
22 servicio.

23 Catering es la actividad de prestación de servicios de alimentos en un sitio

24 remoto .Si alguna vez has asistido a una inauguración de la galería, despedida
25 de soltera, la firma de libros, etc. Cuando usted asiste a una boda elegante o
26 de un fondo plateado para recaudar fondos con los alimentos tan sabrosos, si
27 no más sabrosa que la comida local, que casi seguro que haya un equipo de
28 cocina para agradecer.

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2
1 Catering parece bastante sencillo y simple: cocinar algo de comida y servirla,
2 esa es la idea básica, pero no hay más que eso. Los elementos fundamentales
3 que constituyen el servicio son:

4  Las personas que lo prestan

5  Los materiales y equipos que los acompañan

6  Los procedimientos y métodos a seguir

7  Las materias primas utilizadas

8 El servicio tiene cierto grado de intangibilidad porque su prestación y consumo

9 son simultáneos.

10 El anhelo de satisfacer a todos podría ser el camino más expedito para el

11 fracaso. La calidad total en materia de servicio es el nivel de excelencia que la
12 empresa ha escogido para satisfacer su clientela clave y la dimensión en que
13 logra conseguirlo.

14 La amabilidad y gentileza son factores básicos en el servicio pero esto solo no

15 basta, influyen otros aspectos como la prontitud, precisión de respuestas,
16 respecto al cliente, concepto de honradez, calidad de materiales, entre otros,
17 envuelven la verdadera calidad del servicio.

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19 b. ¿Dónde?
20

21 La población a la que se le va a realizar la investigación de mercado es a alto

22 selva alegre que cuenta con un número de habitantes de 82412 personas
23 para el año 2016 de los cuales varones son 39,476 y mujeres son 42,936
24 personas. Este lugar fue escogido por que ha tenido sus particularidades de
25 crecimiento urbano en el tiempo, han hecho de Selva Alegre un distrito rico en
26 la diversidad de actividades que desarrolla como distrito.

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28 c. ¿Para qué?
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1 En ocasiones que se necesite realizaremos una amplia gama de catering,
2 destinado a la realización de eventos, como catering destinado para empresas,
3 catering a domicilio, hasta el catering para diversas celebraciones como
4 bautizos, comuniones, bodas, aniversarios, etc. Si usted esta está planeando
5 un almuerzo, un evento de gala, la restauración de contacto y la planificación
6 de eventos.

7 Es más que comida espectacular y un servicio impecable. Se trata de

8 escuchar las risas de amigos y familiares disfrutando de una cena de Shabat
9 íntima. Se trata de la apreciación de los clientes y los empleados que charlan
10 en una recepción elegante.

11 El servicio de catering esta dedicado a llevar la alegría de la temporada para

12 cada evento que atender.

13 El servicio de catering hay que ser conscientes de los detalles que hacen que
14 una ocasión memorable y festivo para que en todo evento que se haga el
15 servicio de catering los clientes e invitados se lleven una buena impresión.

16 Te ahorras más tiempo y el desplazamiento innecesario. Te ofrece las mejores

17 alternativas del mercado. Te optimiza tu presupuesto. Te minimiza los posibles
18 problemas de la organización. En resumen, te ayuda a alcanzar tu fiesta
19 deseada aprovechando al máximo tu tiempo y tu presupuesto.

20

21 1.6. Metódica:

22 Durante la primera etapa se realizara un estudio cualitativo y cuantitativo

23 Cuestionario: Estas encuestas cuentan con cuestionamientos objetivos que

24 arrojaran información confiable, con el fin de saber qué es lo que las personas
25 opinan sobre el proyecto, si estarán dispuestos a adquirir este servicio.
26

27 a. Método inductivo:
28

29 Este método se utilizó en la medida en que se realizó el análisis y observación

30 de ciertos elementos y acontecimientos de carácter particular para poder

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2
1 enunciar aspectos de carácter general de tal forma que se pueda llegar a
2 conceptos e interpretaciones que sean válidas para toda la población o
3 universo investigados, pero todo parte de la observación para analizar los
4 gustos y preferencias que tienen las personas para pedir el catering.

5 De igual manera el análisis de indicadores de producción, cantidad y precios

6 permitirá llegar a conclusiones y toma de decisiones de carácter general, con
7 lo cual conoceremos cómo se comporta el mercado y las implicaciones del
8 servicio de catering.
9

10 b. Método analítico – Sistemático:

11

12 La aplicación de este método está fundamentado en la presente investigación

13 ya que sobre la base de la investigación principalmente documental se realiza
14 síntesis que permiten operativizar y entender ciertos aspectos; dichas síntesis
15 son materializadas y explicitadas en forma de redacción con gráficos, cuadros
16 sinópticos y esquemas en general.

17 De igual manera se desarrolla análisis profundos y técnicos de la información

18 captada tanto en los lugares de los acontecimientos como en las fuentes de
19 información secundarias (textos e Internet), lo que permite tener conclusiones
20 del problema de estudio.

21

22

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2
1 II. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL DE REFERENCIA

2 2.1. Bases Teóricas

3 El Servicio de Catering
4 García (2009) es de la idea que el concepto de Catering, ha evolucionado en los últimos
5 años, pasando de ser un servicio elitista a ser un servicio popular. Pero no sólo ha
6 cambiado el tipo de cliente, sino que también ha aumentado la competencia. Son muchos
7 y variados los enfoques para montar una empresa de Catering. El cliente objetivo hacia el
8 que decidas dirigirte, condicionará todos los aspectos de la actividad. Mientras pasa el
9 tiempo, hay más competitividad por las empresas de Catering, este servicio se hace más
10 popular, y surgen nuevas tendencias, y el Catering se basa en lo que el cliente dispone
11 para su reunión, y de acuerdo a esto se elaboran los platos, los bocaditos, los sándwiches,
12 los mini pastelitos, entre otras variedades que puedan ofrecer.
13 Sesmero (2010) en el mundo de la hostelería, indicó que el Catering no es más que una de
14 las líneas de negocio que todo establecimiento puede abordar, esto se debe a que cuenta
15 con los requisitos primordiales para la organización de un evento, pues cuenta con el
16 equipo necesario, el personal requerido y calificado para desempeñar el papel de
17 organizador y creador de eventos. Si bien es cierto que en la hostelería, existe un
18 departamento de Catering, fuera de este existen varias empresas a nivel global que se
19 destacan por ofrecer este tipo de servicio; sea cual sea el caso, ambas poseen el mismo
20 funcionamiento, solo se diferencian en cuanto a la organización y obligaciones. El servicio
21 de Catering puede ser para un gran número de comensales, por ende la organización es de
22 vital importancia para el éxito del evento. De la misma forma Alacreu (2003) hizo
23 referencia que el mercado para Catering es de alta gama, en España mueve 42 millones de
24 euros. Las empresas dedicadas a este servicio deben disponer de un centro de producción;
25 y este centro de producción, debe contar con tres requisitos importantes: Número de
26 registro sanitario:
27 representa la autorización del Ministerio de Sanidad, para que el centro pueda elaborar
28 alimentos, seguro de responsabilidad civil: por posibles intoxicaciones; y cumplimiento de
29 las normas Iche o Iso 9002 (p. 24). Las claves del segmento de Catering son las
30 instalaciones y personal adecuado para preparar y manipular alimentos. Debe tener buena
31 relación calidad-precio en los productos que se sirven, y el servicio que se presta, se debe
32 tener en cuenta la labor comercial, en captación como seguimiento de los clientes con el
33 fin de detectar las posibles fallas, la organización y medios adecuados para que se
34 mantenga la cadena de frio de los alimentos, y lleguen en perfecto estado.
35 Esteban (2011) indicó que el servicio de Catering, para mantenerse en el mercado, se debe
36 innovar en los productos que se ofrece a las personas que se interesan por ella. En España,
37 el servicio de Catering está enfocado a brindar productos de calidad, y se enfocan a una
38 gastronomía propia, hay varias empresas en este rubro, se dedican a los eventos sociales y
39 corporativos. Y las empresas que están dedicadas al sector corporativo, buscan ideas para
40 adaptar el Catering a la imagen que desee mostrar la empresa, como por ejemplo, la

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2
 1 personalización de aperitivos y dulces, con los colores corporativos y logotipos. El autor
2 mencionó que las empresas buscan sorprender a su público, como crear aperitivos del
3 color que tiene la empresa, para darle un realce a sus reuniones, y es una manera de
4 identificarse con la empresa para la que están laborando, y esta empresa quede satisfecha
5 con su trabajo y valoren su esfuerzo, y es importante tener presentaciones diferentes para
6 todas las empresas, para que no sean parecidas, y para los eventos sociales se les
7 pregunta los diseños que quieran para los cupcakes, o un color que prefieran un cóctel.
8 Las empresas siempre están a la vanguardia de los productos que van a ofrecer a su
9 clientela.
10 Castro (2011) manifestó que hoy en día el servicio de Catering, se ha sofisticado de tal
11 manera que es un servicio imprescindible en el desarrollo de cualquier evento o
12 celebración en el ámbito empresarial y social. El Catering para eventos sociales es
13 solicitado con frecuencia. Es importante entender, que hay diversos servicios de Catering,
14 desde el que se enfoca a colegios, hospitales, matrimonios, entre otros. Sin duda, el menú
15 y el servicio, son el centro de la organización de todo Catering, pero hay una serie de
16 servicios adicionales relacionados con las actividades y el trabajo realizado por la empresa
17 de Catering, que puede influir mucho en el resultado. El autor mencionó que el servicio de
18 Catering se puede dirigir a varios sectores, y es importante el menú y el servicio, depende
19 de esto el éxito de la empresa, poco a poco va creciendo este servicio por las mismas
20 necesidades que se han ido generando en el transcurrir de los años
21 Higiene y Gastronomía en el Catering
22 García (2011) destacó la importancia del Catering, relacionado a la higiene, que se debe
23 tener cuidado al manipular los alimentos por los cocineros y los camareros, estos deben
24 tener la ropa limpia, estar con el cabello corto, uñas cortas, bien presentados con la ropa
25 adecuada, contar con buena salud y sobretodo tratar bien a los invitados, ser cortes, que
26 de esto va a depender la imagen de la empresa que ellos trabajan. A un camarero, se le
27 puede perdonar un pequeño desliz en el servicio, pero nunca se olvidará de una falta de
28 respeto. Si se va a brindar un servicio de alimentos y bebidas, se deben preocupar que
29 estén bien manipulados, no hacer contaminaciones cruzadas, y así no se causara alguna
30 enfermedad en los que recibirán este servicio. Al momento de elegir a nuestro personal,
31 se debe capacitar.
32 Cámara Castellón (2009) indicó que las empresas de Catering deben reunir condiciones
33 higiénicas sanitarias, los locales que estén dedicados a la manipulación de alimentos,
34 materias primas, de productos intermedios y finales. Debe haber una adecuada
35 distribución entre la zona de recepción y el almacenaje de materias primas, zonas de
36 cocina y zonas de manipulación y envasado. Los pisos deben ser antideslizantes, de fácil
37 limpieza y desinfección. Los materiales que se utilicen como recipientes, máquinas y
38 utensilios, destinados a estar en contacto con los productos intermedios, serán de
39 materiales que no alteren las características de su contenido, ni la de ellos mismos. Para la
40 recepción de materias primas se debe contar con cámaras frigoríficas, y el almacén de
41 productos que no requieran ir al frio, se debe tener un lugar adecuado y en buenas
42 condiciones para no tener contaminación de los productos. Los trabajadores deben contar

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 1 con un lavamanos acondicionado en el lugar, y se debe tener jabón, cepillo de uñas,
2 secador de manos y toallas. Las empresas del sector de A&B (Alimentos y Bebidas), deben
3 garantizar que los manipuladores de alimentos, dispongan de una formación adecuada en
4 higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Las preparaciones culinarias
5 se envasaran en raciones, estas tienen que estar protegidas del ambiente exterior.
6 Madrid (2012) señaló que para elaborar alimentos seguros y de calidad, es necesario partir
7 de buenas materias primas, emplear sistemas productivos adecuados, disponer de
8 personal eficiente y cuidar la higiene, limpieza de equipos y personal. En los restaurantes,
9 bares y Catering, se debe hacer una desinfección. Las personas que tienen este tipo de
10 negocio, deben conocer que todos los componentes en contacto con los alimentos, serán
11 desmontables y de fácil limpieza, el agua utilizada en la limpieza será potable. Se hará una
12 limpieza diaria al acabar la jornada, los utensilios serán de material adecuado, se debe
13 evitar el contacto con la mano, es recomendable usar guantes, los depósitos y recipientes
14 deben llevar una tapa para proteger el alimento del exterior, el personal cuidará al
15 máximo su higiene, lavarse las manos siempre que sea necesario. En el tema de higiene
16 debe ser primordial en este rubro, porque un descuido puede llevar a una persona al
17 hospital, ya sea por una intoxicación o por una contaminación en los alimentos. Estas
18 empresas deben cuidar a sus clientes, porque todo depende de ellos, para que lleguen al
19 éxito.
20 Arellano (2009) mencionó que la gastronomía peruana se debe a las fusiones de las
21 cocinas de las diversas culturas inmigrantes, mezclando sabores asiáticos, europeos y
22 africanos. La gastronomía peruana es una de las más diversas del mundo con 491 platos
23 típicos, y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.
24 Entre los principales destinos gastronómicos se encuentra Chiclayo Lambayeque. El
25 peruano muestra preferencia por la comida criolla en un 64%, y se ha visto un fuerte
26 crecimiento en el sector de la restauración y las personas que laboran en el rubro de
27 restauración, solo alcanzan el nivel de educación secundaria. A la gastronomía se le ha
28 tomado gran importancia en los últimos tiempos, gracias al Chef Gastón Acurio.
29 Lozano (2010) indicó que la gastronomía está dando cada vez más importancia a la
30 presentación y decoración, la calidad de la materia prima es un elemento más importante.
31 La gastronomía transmite mensajes, es divertida, interactiva, sin embargo la materia prima
32 es lo fundamental que determina el éxito de un espacio culinario, por muy moderno que
33 sea el plato, siempre están presentes los sabores de toda la vida, sabores que en muchos
34 casos traen recuerdos y sensaciones inolvidables. En el Catering, deben estar presentes los
35 platos típicos de un determinado lugar, y con la receta de la abuelita si es posible. Es
36 verdad que se debe contar con materia prima de calidad, los comensales también les
37 llama la atención lo creativo, que sean sorprendidos a la misma vez, y sobre todo que se
38 mantengan los mismos sabores, porque no decir lo tradicional, la receta típica como lo
39 hacían las abuelitas. Se pretenden otros valores: la sorpresa, el diseño, la calidad y el
40 elemento humano. Buscan la excelencia de las materias primas y, sobre todo, la manera
41 más saludable de cocinarlas, sin perder de vista la estética del plato, a la gente más que la
42 cantidad le interesa la calidad, no quiere experimentos en la comida, por eso se están

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 1 recuperando los sabores de los tiempos pasados. A las personas no les interesa la
2 cantidad, si no la calidad, y estas personas prefieren la comida con la receta antigua y no
3 comida fusión.
4 Muñoz (2013) fue de la idea que las nuevas tendencias gastronómicas hoy en día, se logra
5 observarlas en los diferentes continentes, al hablar del arte culinario es hablar de un arte
6 en constante movimiento y renovación. Dentro del mundo gastronómico, más allá de las
7 técnicas y la habilidad que se tenga para aplicarlas, se necesita tener imaginación y
8 creatividad, para poder elaborar platos originales, la comida novedosa se vuelve atractiva
9 y toma importancia en las mesas, aunque estamos abiertos a experimentar, las cocinas
10 tradicionales no se olvidan, estas son tomadas como base, y ejemplo para la creación de
11 las nuevas tendencias gastronómicas. La tendencia que está de moda es el Show-Cooking,
12 es que a la gente le fascina ver lo que se cocina y como se cocina, en el servicio de Catering
13 permite a los invitados apreciar la calidad, la inmediatez de cómo están llevando dicho
14 servicio. Los autores García (2011), Madrid (2012), Arellano (2009), Lozano (2010) y
15 Muñoz (2013), coinciden que la imaginación y creación es lo importante dentro de la
16 gastronomía, como es la calidad, teniendo como punto de partida en la gastronomía
17 tradicional
18 Preparación y Transporte de Catering
19 Ismail (2001) propuso que el funcionamiento del Catering Exterior debe ser flexible y
20 adaptable. Dado que los proveedores de Catering exterior, no tienen salas funcionales fijas
21 para utilizar, deben estar dispuestos y ser capaces de realizar todo lo que necesitan en la
22 ruta, para esto la logística es importante, para un proveedor de Catering. El proveedor
23 debe centrarse en dos componentes principales:
24 a) Preparación
25 El proveedor de Catering debe tener en cuenta la capacidad de la cocina y personal, para
26 hacerse cargo de un evento de un gran número de personas. La capacidad de cocina es la
27 cantidad de comida que puede producirse manteniendo normas de seguridad e higiene en
28 un periodo de tiempo determinado; la capacidad de cocina de un proveedor de Catering
29 es algo más que el tamaño de sus hornos, sartenes y fuegos. Los hornos grandes pueden
30 producir gran cantidad de comida, sólo si los que los manejan saben utilizarlos. La persona
31 que dirige la preparación de la comida se denomina Chef. La organización de cada cocina
32 es diferente según el tamaño de la empresa de Catering. El personal de Catering en
33 instalaciones, obtendrá gran provecho del tiempo que dediquen al Chef y al resto del
34 personal de cocina. El proveedor de Catering debe calcular el número de camareros y
35 demás personal operativo que es necesario para realizar una función. El número y las
36 pautas varían mucho según el tipo de función y el nivel de servicio deseado.
37 b) Transporte
38 El transporte de la comida desde donde se prepara hasta donde se va a servir es
39 importante. Una cocina en el lugar de la reunión resulta útil como una cocina de apoyo
40 para preparar los elementos de última hora o para reponer comida. En este transporte
41 adopta dos formas: Cocina Móvil: es esencialmente una cocina sobre ruedas, esta cocina
42 es utilizada mayormente por proveedores de Catering pequeños, porque no necesitan

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2
 1 cocinar grandes cantidades de comida en poco tiempo; y vehículo de uso general: se
2 utiliza para transportar y almacenar alimentos completamente cocinados. Esto se utiliza
3 para los grandes acontecimientos.
4 Calidad de Servicio El servicio al cliente es el servicio que se proporciona para apoyar el
5 desempeño de los productos básicos de las empresas. Muy a menudo el servicio al cliente
6 incluye responder preguntas, tomar pedidos y aspectos relacionados con la facturación,
7 manejo de reclamaciones y, quizá, mantenimiento o reparación previamente
8 comprometidos (Zeithaml & Bitner., 2002, p. 4). El servicio al cliente no solo consiste en
9 venderle algún producto, si no en saber darle respuestas a lo que está buscando, implica
10 varias cosas desde conocer bien lo que se está ofreciendo y saber cómo reaccionar frente
11 a algún problema.
12 Gutiérrez (2010) expuso algunas definiciones de la calidad, es compromiso, cuando se da a
13 conocer al cliente nuestra oferta, asumimos el compromiso de mantener a su disposición
14 todo aquello que está publicado. Calidad es un trabajo bien hecho, si las actividades
15 diarias no están bien realizadas, pueden perjudicar el trabajo de todo el personal, la
16 organización en general puede afectar la satisfacción del cliente. Calidad es lo que percibe
17 el cliente cuando está satisfecho con nuestras presentaciones, el cliente es el que califica
18 el servicio que recibió de acuerdo con sus necesidades y sus expectativas. Solo él es quien
19 evalúa si se le brindó un servicio de calidad o no. Calidad es una actitud positiva, es
20 importante lograr en el día a día, una actitud positiva frente a las tareas laborales y
21 también, que las personas que trabajan en un mismo lugar comprendan que todos
22 perseguimos el mismo objetivo. La calidad para el autor se define de maneras distintas
23 dirigidas tanto a los clientes como al personal que ofrece el servicio, que abarca todas
24 aquellas tareas como: la atención al comensal, atender las necesidades del cliente, y saber
25 sobre todo si el cliente está satisfecho con lo que se le ofrece.
26 Cantú (2006) indicó que las empresas compiten en mercados globales y sufren cambios;
27 estos cambios motivan a las empresas a que incorporen en sus prácticas y sistemas de
28 gestión, los conceptos y herramientas de calidad que les permiten sobrevivir en una
29 constante competencia. Los nuevos retos que enfrentan las empresas ante el mundo
30 globalizado, tiende a un aumento de competencia, esto obliga a que los productos sean
31 innovados y tengan tecnología que generen productos y servicios de costo a un menor
32 tiempo, y con una mejor calidad, también implica competencia profesional, esto quiere
33 decir que las personas que estudiaron, se requiere que se capaciten constantemente para
34 interactuar eficientemente, trabajar en equipo, y sobre todo, se incita que las personas
35 sean disciplinadas, puntuales, responsables, honestas entre otros valores, si tiene a un
36 equipo capacitado y con los valores que se mencionó antes, la calidad va a ser mayor; la
37 calidad es difícil de definir, ya que se mantiene en constante evolución, pero abarca todas
38 las cualidades con las que cuenta un producto o un servicio para ser de utilidad a quien se
39 sirve de él, un producto o servicio es de calidad cuando sus características tangibles e
40 intangibles, satisfacen las necesidades de los usuarios.
41 Díaz (2009) sostuvo la idea de que en los establecimientos gastronómicos como en
42 muchos otros, las personas adolecen de una verdadera vocación de servicio, y se dedican

1 14
2
 1 a ejercer su labor sólo porque las exigencias de su trabajo así lo requieren. De ahí el
2 peligro de servir a otros, cuando no sale del corazón y no se da de forma sincera,
3 simplemente no trasciende a los demás y no se siente. Todas las personas, unas más que
4 otras, han tenido en menor o mayor grado, experiencias conmemorativas acerca del
5 servicio recibido en algún establecimiento, vienen determinadas por su vocación de servir,
6 ya que también depende de algunos otros factores que influyen positiva o negativamente
7 para que el trabajador pueda desempeñar con entusiasmo su labor. Dentro de estos
8 factores se cuentan las relaciones que manejan con su superior, el tipo de comunicación,
9 el grado de motivación que reciba por parte del administrador, la capacitación que reciba,
10 el reconocimiento, y la remuneración entre otros. La autora indicó que en ocasiones las
11 empresas de A&B (Alimentos y Bebidas), no tienen en cuenta uno de los principales
12 factores que inducen al éxito de una empresa de A&B. La vocación puede entenderse a
13 una inclinación o deseo permanente y vehemente de dar satisfacción a una aptitud
14 mediante su ejercicio en el trabajo.
15 Marketing de servicio de Catering
16 Silva (2011) propuso que el Marketing Gastronómico es la maximización de la
17 rentabilidad, a partir de la captación y fidelización de los clientes, la gastronomía es un
18 mercado donde los clientes son totalmente infieles, y donde comprender estos
19 mecanismos es vital para la supervivencia, es un mercado donde se renueva cada día. El
20 entorno competitivo es altamente agresivo. No hay que olvidar que el ingrediente
21 principal en la gastronomía es el capital humano, por ello es crítico implementar
22 adecuados procesos de selección. Las personas vienen a ser lo más importante; por medio
23 de este vamos a tener el Marketing boca a boca, es importante mencionar que las redes
24 sociales influyen en los negocios. La autora mencionó que el marketing gastronómico es
25 importante para que el negocio perdure en el tiempo; y lo mejor que tenemos en nuestra
26 empresa es al personal que va a determinar el marketing boca a boca.
27 Kotler & Armstrong (2008) sostuvieron que el marketing es un proceso mediante el cual
28 las compañías crean valor para sus clientes y establecen relaciones sólidas con ellos, para
29 obtener a cambio valor de estos, la CRM (Customer Relationship Management-
30 Administración de las Relaciones con el Cliente), es el proceso integral de crear y
31 mantener relaciones útiles con el cliente al entregarle valor y satisfacción superiores, los
32 clientes satisfechos representan más probabilidades de ser leales y constituir una gran
33 parte del negocio de una compañía, atraer y retener a los clientes es una tarea difícil, los
34 clientes enfrentan con frecuencia un apabullante despliegue de productos y servicios, de
35 los cuales deben elegir, un cliente compra a la empresa que ofrece el mayor valor
36 percibido por el cliente, lo cual es la evaluación realizada por el cliente sobre la diferencia
37 entre todos los beneficios y costos, de una oferta de marketing con relación a las ofertas
38 de la competencia, los clientes satisfechos vuelven a comprar y comunican a otros, las
39 empresas son más cuidadosas y se preocupan en seleccionar a sus clientes, prefieren una
40 menor cantidad de clientes, pero más rentables, mantienen relación a largo plazo con los
41 clientes, porque el mercado se ha expandido y cuidan de ellos, por la competencia que
42 existe en el mercado, el marketing se está desarrollando por las relaciones directas, esto

1 15
2
 1 quiere decir, que los compradores pueden comprar prácticamente cualquier producto sin
2 ir a una tienda, lo pueden realizar mediante un teléfono, una página de internet, entre
3 otros. Las relaciones con los clientes son importantes, de esto dependerá el negocio, se
4 debe seleccionar el tipo de clientes y poder fidelizarlos hacia tu compañía, las personas
5 están comprando a través de on line.
6 Ferrell & Hartline (2012) manifestaron que para crear y mantener relaciones a largo plazo
7 con los clientes, se necesita que las organizaciones vean más allá de las transacciones, que
8 tienen lugar hoy, para darse cuenta de la importancia a largo plazo de un cliente, el
9 empresario se debe esforzar, por lograr un vínculo con cada uno y dar valor tanto para la
10 empresa como para los clientes, y establecer relaciones fuertes con los compradores y los
11 vendedores, ha permitido dejar de lado la negociación competitiva, es decir, tratar de
12 incrementar o reducir los precios, para centrarse en la colaboración y para crear capital
13 relacional, la empresa debe ser capaz de satisfacer las necesidades de sus clientes mejor
14 que sus competidores, con una oferta de bienes y servicios de alta calidad que tengan
15 buen valor, en función de la aventura que aquellos deben hacer para adquirirlos, cuando
16 se trata de establecer y mantener relaciones con los clientes, la calidad es un arma de
17 doble filo, si la calidad de un bien o servicio es mala, es evidente que la organización
18 tendrá pocas posibilidades de satisfacer a sus clientes o de conservar las relaciones que
19 sostiene con ellos. Las empresas de servicios se esfuerzan a diario por mantener la calidad
20 de la oferta de su servicio central, debido a que los servicios requieren la intervención de
21 muchas personas, la ejecución eficaz de la estrategia de marketing, es decir metas
22 compartidas, motivación y habilidades de los empleados, es un factor importante que
23 ayuda a garantizar la uniformidad y la calidad. Las empresas de servicios tienen una tarea
24 difícil que es mantener la calidad, ya que los servicios van acompañados por un grupo de
25 personas.
26 Villanueva & Armelini (2012) dieron a conocer que, social media es una alternativa de
27 publicidad, Facebook, Twitter y el resto de microblogs que se parecen más a una cafetería,
28 donde la gente se reúne, quizá para conversar u opinar sobre un producto o servicio, que
29 a una valla publicitaria, los medios sociales se rigen por unas leyes muy distintas a las que
30 gobiernan la publicidad tradicional, con ellos se puede iniciar conversaciones y conseguir
31 notoriedad, pero sus resultados son mucho más difíciles de predecir y medir, la publicidad
32 en medios convencionales tiene un alcance elevado, mientras que el boca-oreja, es
33 limitado por naturaleza, se basa en la comunicación de persona a persona, el auge de las
34 redes sociales está transformando radicalmente el patrón de las interacciones sociales,
35 incluido el proceso de la recomendación, ya no es de tú a tú, y entre personas que se
36 conocen, si no que ahora cientos de miles de personas pueden interactuar para
37 encumbrar o hundir la reputación de una empresa, marca o producto, ni el mejor de los
38 anuncios puede igualar en credibilidad a una recomendación personal, el boca-oreja es
39 casi imbatible en capacidad de influencia y persuasión, notoriamente, la credibilidad de un
40 mensaje anónimo no puede compararse con la de alguien que pertenece a tu círculo más
41 próximo, y los datos de una encuesta realizada por Insistes Consultin revelan que el 38%
42 de los usuarios de redes sociales, considera que la fuente de información más fiable sobre

1 16
2
 1 una marca o producto es otro consumidor. El marketing boca-oreja influye en las personas
2 para la toma de decisión, da credibilidad más que la social media. La social media también
3 es importante, porque va a brindar información para las personas que aún no te conocen,
4 y puedes interactuar con tus clientes, aunque también puede afectar, si tienes
5 comentarios negativos, te pueden destruir.
6 Merodio (2012) señalo que las redes sociales son herramientas que nos permiten
7 compartir información con amigos, y esta información puede ser texto, audio, video,
8 prácticamente nadie se une a una red social para que le vendan algo, sino más bien
9 porque quiere socializar. Una empresa de Catering puede publicar fotos de los productos,
10 videos acerca de lo que realizan, mediante esto se puede aumentar el branding de la
11 empresa. Todas las personas usamos las redes sociales, y estamos apegados a ellos
12 diariamente, y si observamos fotos de decoración de los productos de Catering, platos,
13 buffets, entre otros, nos puede llamar la atención y por ende contratar el servicio de la
14 empresa.
15 Matias (2011) indico que las redes sociales en un principio surgieron para facilitar el
16 contacto personal, hoy en día se usan como: fuente de prestigio, promoción profesional,
17 fuente de posicionamiento digital y mercado de trabajo. Las redes sociales son
18 personalizadas analizando informaciones, el Feedback que recibes, puedes conseguir una
19 base de datos muy segmentada, con lo que puedes lanzar una campaña a un target
20 adecuado, es masivo, porque con poco dinero puedes llegar a mucha gente a través de
21 herramientas, tales como los enlaces patrocinados o el marketing en buscadores, es
22 bidireccional, porque facilita la interacción entre el consumidor y el empresario, estas en
23 contacto con tu cliente directo, sino con quien realmente consume tu producto, lo que te
24 permite obtener una información valiosísima, se imponen mensajes más individualizados,
25 porque hablan de tú a tú con un consumidor que tiene nombre, la era digital nos ofrece la
26 posibilidad de desarrollar encuestas o e-surveys (estudio on line), incluso testar la opinión
27 de nuestros potenciales consumidores con los focus on line groups. Las redes sociales es
28 de gran ayuda para los negocios, porque mantienes contacto con los consumidores,
29 puedes ofrecer promociones, mediante las redes sociales, puedes realizar encuestas y
30 obtener información para tu negocio, te permite también conocer a tus competidore
31
32 2.2. Marco conceptual

33 ¿Qué es un Servicio de Catering?

34 Se denomina catering, al servicio que provee de comida y bebida a fiestas, eventos y
35 presentaciones en general.
36 Muchos salones de fiestas, hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto
37 al alquiler de sus instalaciones.
38 Tanto en reuniones empresariales, bodas, cumpleaños, o vernissages, se recurre al
39 servicio de catering para agasajar a los invitados

40 ¿QUÉ INCLUYE?

1 17
2
 1 En el servicio se puede incluir la comida, la bebida, la mantelería, los cubiertos, y
2 hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al
3 evento.
4
5 Asesoramiento, planificación y dirección del servicio: el cliente no tiene por qué saber
6 qué cantidad de porciones hay que prever para que sus invitados queden satisfechos,
7 como organizar los tiempos entre plato y plato, o de qué manera hay que calcular la
8 cantidad de bebida. Es responsabilidad del servicio de catering ocuparse o asesorarlo
9 respecto de estos temas, así como proponerle alternativas en el marco de lo que el cliente
10 desee ofrecer, y sus posibilidades económicas.
11 Relevamiento del espacio, por parte de personal idóneo. Al elegir el predio donde se
12 realizará el evento, ¿alguien ingresa en la cocina para ver la infraestructura disponible?
13 Seguramente no. Es importante saber previamente con qué maquinaria (heladeras,
14 freezers, parrillas, tipo de cocina y cantidad de hornallas) y espacio de trabajo cuenta el
15 lugar, para que llegado el momento el chef y su equipo no se lleven sorpresas. Muchas
16 veces hay que trasladar hornos eléctricos o a gas, a instalar según los requerimientos de
17 seguridad y técnicos.
18 Armado, desarme y limpieza posterior del área de servicio. Luego de concluido el trabajo,
19 es importante que la empresa de catering se ocupe del desarme y limpieza del sector. Esto
20 cobra una gran importancia cuando el salón organiza más de un evento en el día.
21 Equipamiento: mantelería, cristalería, cubiertos, vajilla, hielo, bebidas sin alcohol. El
22 proveedor de catering debe ocuparse de la provisión y traslado de todos estos insumos,
23 así como de asegurar que las bebidas lleguen frías, si corresponde.
24 Coordinador, mozos, personal de armado, personal de cocina. El servicio de catering
25 debe ocuparse de proveer la cantidad de personal que sea necesario, para realizar el
26 trabajo de una manera adecuada. Esto incluye, además, brindarle la capacitación que sea
27 necesaria para su correcto desempeño. En general en los cocktails debe haber un mozo
28 cada 10 invitados.
29 Seguros del personal. En general se desconoce que quien contrata el servicio de catering
30 es co-responsable o “responsable solidario”, en caso que el personal sufra algún
31 accidente o lesión. Esto significa que si los mozos o cocineros, por ejemplo, se queman o
32 accidentan y no tienen un seguro que cubra accidentes de trabajo, pueden llegar a
33 demandar a la empresa para la que trabajaban en ese momento y al cliente que la
34 contrató.
35 Transporte de la gastronomía: es fundamental mantener la cadena de frío para cuidar la
36 calidad de los ingredientes. Es importante saber que hay servicios que incluyen el
37 transporte de los platos y sus componentes solamente para un radio determinado de km.

1 18
2
1
2 PRESENTACIÓN DEL SERVICIO
3 Por lo general los alimentos que forman parte de un
4 servicio de catering se disponen de manera muy
5 llamativa para captar la atención de los comensales.
6 Las presentaciones más comunes para los alimentos
7 son las siguientes:
8
9
10
11
12
13
14 Mini Platillos y Pasapalos
15 Son pequeños platos fáciles para servir y
16 degustar, aunque trabajosos de preparar debido a su tamaño. Deben poderse comer sin
17 cubiertos o con uno pequeño. Algunos se sirven en pequeñas cucharas orientales, mini-
18 canoas, mini-brochetas, etc.
19 Pueden ser ofrecidos por mesoneros. Suelen estar dirigidos a eventos más informales y
20 cócteles.
21 Almuerzos empaquetados
22 Son prácticos almuerzos servidos en bandejas desechables o en cajas diseñadas con ese
23 fin. Por lo general consisten en sándwich, papas fritas, frutas y postre.También se incluye
24 alguna bebida, como refrescos o jugos envasados.
25 Este tipo de almuerzo se entrega directamente en el lugar escogido por el cliente y se
26 ofrece como comida rápida, lo que exige puntualidad y eficiencia en la entrega.
27 Comidas servidas
28 Son platos preparados para ser servidos a cada comensal en la mesa. Es semejante al
29 servicio personalizado que se ofrece en los restaurantes.
30 Puede ser un plato único o un menú completo compuesto por una entrada, sopa, plato
31 principal y postre. Puede variar de una cena privada de 4 a 6 mesas, hasta un gran
32 banquete corporativo.
33 Comida tipo buffet
34 Es una comida con sistema de autoservicio, donde el propio comensal se sirve los
35 alimentos. Se reserva un área del evento para tal fin, con mesas colocadas de tal forma
36 que los comensales puedan circular con facilidad al servirse. Servicio de Catering
37 Generalmente está compuesto por dos o más variedades de platos por tipo, es decir, variedad de
38 entradas, principales, ensaladas y postres.
39 Estaciones de comida
40 Es similar a la comida tipo buffet, pero organizada formando pequeñas estaciones o islas.
41 En los casos formales, suelen clasificarse por estilo de
42 gastronomía. La estación fondue, donde se colocan la

1 19
2
1 fondue de queso suizo y la fondue de chocolate oscuro y blanco, con una variedad de
2 panes, frutas, bizcochos, etc.
3 Otras estaciones pueden ser de frutas, de ensaladas, de cafetería, de sushi, de
4 postres,

5
6 2.3. Antecedentes Investigativos
7 Castillo (2007) indicó que la empresa de Catering Co-Cine, es una empresa
8 que brinda servicios para el sector social, y los productos que ofrecen hacia
9 los clientes, pueden ser extensos, no es posible conocer la gran extensión y
10 variedad de los productos y/o platos que manejan; porque esto va a depender
11 del pedido de los clientes, a nivel económico la empresa de Catering
12 mencionada, se vio afectada por los cambios y la inestabilidad de la economía
13 del país. En Colombia, el servicio de Catering tiene un proceso tecnológico
14 lento a comparación de otros países de Latino América, la empresa, poco a
15 poco ha logrado implementar nuevas herramientas tecnológicas tanto para la
16 elaboración y la manipulación de los alimentos y la prestación de servicios, a
17 esta empresa se la considera innovadora, y siempre está a la vanguardia tanto
18 en sus productos, como en su servicio, la empresa Co-cine Catering le da
19 mayor relevancia y valor a la información que proviene de sus clientes, y
20 cuentan con una base de datos, encuestas de satisfacción, formatos de
21 pedido, comandas de menú. Co-Cine Catering ha implementado nuevas
22 tecnologías que ayuden al personal y también para la comodidad de los
23 clientes, ellos tienen claro que lo primordial es el cliente, por eso recopilan la
24 información para mejorar día a día.
25 Eume & Ortegal (2009) indicaron que el crecimiento de las empresas de
26 Catering es positivo, para estimar el tamaño de mercado, es saber a qué
27 clientes se quiere dirigir, mientras el negocio este en marcha va indicando las
28 necesidades del personal, se estimó que dos personas trabajarían a tiempo
29 completo y son los cocineros, las personas que trabajan a media jornada
30 desempeñaran la función de ayudante de cocina, y la persona que emprende
31 el negocio realizará las funciones de gerencia, aprovisionamiento y trato con la
32 clientela, para fijar el precio en el servicio de Catering se debe costear los
33 platos, las bebidas, entre las cosas que se va a ofrecer; antes de establecer el

1 20
2
1 precio de menú se debe calcular cuánto te cuesta su elaboración, después se
2 puede establecer un margen que permita cubrir costes y obtener beneficios.
3 Montenegro & Pinto (2013) indicaron que Service Catering, es una empresa
4 que invierte en capacitaciones para sus colaboradores en temas relacionados
5 a normas de seguridad y salud industrial, con el propósito de avalar procesos
6 sobre manipulación de alimentos y otros; es por eso que cuenta con
7 certificaciones de ISO 22000 sobre gestión de inocuidad entre otras, si todas
8 las empresas de Catering se preocuparan en capacitar a sus colaboradores, y
9 obtener certificaciones, y brindar confianza a los clientes que tienen, los
10 clientes estarían más tranquilos de lo que van a consumir. La comunicación
11 dentro de la empresa es un punto importante, porque dependiendo de eso la
12 empresa va a ir creciendo, y se van a ir diferenciando de las demás, con los
13 productos que ofrecen y resaltan en el mercado. Solucionar los problemas que
14 hay dentro de la empresa, y crear un acceso para que las personas que
15 colaboran para tu empresa tengan comunicación con el manager.
16 Quiñones (2007) sostenía que la competencia en el sector de Catering es
17 fuerte, dado por la cantidad de empresas que se encuentran en el mercado,
18 esto es para comenzar este tipo de negocio no se requiere demasiada
19 inversión, la demanda de eventos está creciendo año a año, la situación
20 económica es favorable para el país, por los diversos tratados de libre
21 comercio con otros países. En el Perú la economía se mantiene estable, las
22 personas en general están más animadas a contratar una empresa que brinde
23 servicios de Catering, porque hay más disponibilidad, hay una costumbre
24 social en reunirse, celebrar o integrarse por diferentes motivos, el negocio de
25 Catering es rentable, en junio del 2007, el sector servicios creció un 7,2%, el
26 sector Restaurantes y Hoteles obtuvo un aporte al PBI de 8.2% en el 2006, de
27 esto se puede decir que es un sector que está creciendo, dado que la
28 economía está mejorando y el turismo se está incrementando. En estos
29 tiempos, hay personas con más conocimientos de cocina que antes, y los
30 accesos a créditos comerciales o personales son cada vez más rápidos, es
31 por eso que la competencia es fuerte.
32 Flores (2010) mencionó que la actividad del Catering se encuentra en su
33 etapa de crecimiento, lo que representa un alto potencial para desarrollar esta
34 actividad y perfeccionarla, la competencia es fuerte en el sector, pero el éxito

1 21
2
1 de una empresa depende de la calidad del servicio brindado, las personas
2 contratan los servicios de una empresa que se encargue de la organización de
3 sus eventos sociales, como banquetes y cocteles, esto es una oportunidad
4 para la empresa Quito-Catering, porque su público objetivo es el sector social,
5 personas naturales pertenecientes a la clase media y media alta, dentro de las
6 empresas de Catering es importante cumplir con todas las disposiciones
7 vigentes del Ministerio de Salud, y otros organismos de control, y además es
8 vital realizar un seguimiento continuo de la calidad de los alimentos que se
9 ofrecen al consumidor final, el negocio requiere una inversión que no es alta, a
10 pesar de ser un negocio en que la excelencia es la atención al cliente, es un
11 factor muy importante para garantizar la rentabilidad y sobre todo la
12 permanecía de la empresa. En el aspecto demográfico, Ecuador ha sufrido la
13 migración, el desplazamiento de las personas del campo hacia la ciudad, esto
14 no es ajeno al Perú, también se da la migración y con esto se dan cambios en
15 las ciudades, hay una mezcla de costumbres. A pesar de esto, en Quito
16 representa altas posibilidades de rentabilidad, en este país ha crecido el
17 sector servicios en un 5.4%, a este sector pertenece el servicio de Catering.
18 Álvarez (2011) al referirse a Catering, en la ciudad de Cuenca, Ecuador, indicó
19 que los clientes cada día son más exigentes, las preferencias tienden a la
20 búsqueda de empresas que posean productos comerciales que cubran todos
21 los aspectos organizacionales de sus eventos sociales, en laforma profesional
22 y técnica, en esta ciudad no hay mucha competencia, por eso las empresas
23 de Catering que emprendan, se va a tener una oferta amplia, porque en esta
24 ciudad se realizaron matrimonios, cumpleaños, entre otros eventos sociales,
25 pero el problema es que no es muy desarrollada, y no es conocida, por una
26 parte posibilitara a la captación de un mejor porcentaje de consumidores para
27 un desarrollo financiero exitoso.
28 Campoverde & Martínez (2012) hacen referencia que Balzac Catering, fue
29 creado en la ciudad de Quito, Ecuador, y realizó un plan estratégico para
30 mejorar la administración de la empresa de Catering que se mencionó, la
31 propuesta de planificación establecida es un nuevo punto de vista para la
32 empresa, con el objetivo que la administración y todos quienes conforman
33 Balzac Catering; permite modificar la misión y la visión, estos puntos son
34 importantes, porque van a indicar hacia donde se va y a donde se quiere

1 22
2
1 llegar, se debe tener en cuenta que para incrementar sus ingresos se debe
2 estar al día con las obligaciones tributarias, para participar en el portal de
3 compras públicas, porque en Ecuador, estos tipos de contrato benefician a la
4 empresa, y permiten mejorar sus utilidades para disminuir sus deudas y
5 recuperar su capital de trabajo. La empresa Balzac Catering ha mantenido un
6 precio único desde el año 2008 hasta el año 2010 sin tener en cuenta la
7 inflación que afecta directamente a la compra de materias primas, que por lo
8 general son productos de la canasta básica familiar, esto ha llevado a cabo
9 que en muchos contratos pierda, y no recupere la inversión, lo cual afectó la
10 rentabilidad. La falta de una planificación en la empresa ha hecho que cometa
11 muchos errores en la parte administrativa, por ejemplo el poco control en el
12 manejo de sus recursos económicos, dando como resultado el incumplimiento
13 de pago a proveedores y perdiendo la confianza crediticia.
14 Palma (2012) sostenía que al inicio se tomó trabajo en convencer al mercado
15 de cambiar o implementar el servicio de Catering, y se debe considerar las
16 posibles futuras competencias en el mercado de servicios, porque el mercado
17 es fuerte, y los clientes son exigentes, se debe ir de acuerdo a las tendencias
18 y se debe actualizar para mantenerse en el mercado, esta autora en el estudio
19 que realizó, indica que la mayoría de los consumidores de las empresas de
20 Catering no están satisfechos con los servicios brindados, porque aún les falta
21 implementar servicios, y en un 70% de encuestados desean el servicio de
22 Catering, y hay que tener en cuenta que varias personas desconocen el
23 servicio de Catering, Vela (2009) dio a conocer que en Lima, no hay empresas
24 dedicadas oficialmente a un solo sector, se dedican a ofrecer Catering para
25 matrimonios, cumpleaños o a cualquier clase de evento, menciona que se
26 debe hacer un estudio de mercado para ver la reacción del público, si tiene
27 acogida y las empresas de Catering se especialicen en un rubro. El Perú tiene
28 una economía estable a pesar que la crisis en Estados Unidos afectó a los
29 países emergentes; entre ellos está el Perú, que se vio afectado en las
30 exportaciones, habiendo disminuido, pero la economía del país se mantuvo
31 frente a esta crisis. La moneda peruana, es sólida en comparación con el dólar
32 que varía el precio todos los días. En el Perú, hay más oportunidades de
33 hacer empresa, crear negocios de acuerdo a las necesidades que se van

1 23
2
1 presentando, y mediante esto los clientes se vuelven más exigentes. La
2 industria de la gastronomía, es una oportunidad para emprender un negocio.
3 Por marino (2013) en su Plan de Negocios para el Lanzamiento de una
4 empresa de organización de Eventos, menciona al Perú, además de existir las
5 empresas organizadoras de eventos formales, también hay que lidiar con un
6 nivel de informalidad, la cual puede influir en la calidad del servicio. La tasa de
7 informalidad llega al 60.9% del PBI, y la evasión del Impuesto General a las
8 Ventas (IGV), le costó al país S/. 13,712 millones anuales. Los servicios
9 informales prometen todo tipo de cosas realizables e irrealizables, con precios
10 bajo el mercado entre otras cosas, luego las cosas no resultaron como las
11 habían descrito en un principio, se presentaron una serie de improvisaciones
12 y alzas en los presupuestos acordados. El Perú es un país muy informal, y por
13 eso al momento de contratar servicio de eventos y Catering, hay que pensarlo
14 bien a quien elegir, ya que la informalidad influye en la calidad del servicio
15 brindado.
16 Cornejo (2013) mencionó que Chiclayo es una de las ciudades más
17 comerciales del Perú, y que el sector de servicios se ha incrementado, la
18 creación de nuevos restaurantes, el público objetivo está entre los 25 a 40
19 años que laboran en empresas, el consumidor chiclayano se ve influenciado
20 por la familia o amigos. La situación política no fue buena en Chiclayo, por la
21 mala gestión que realizó el alcalde, y la disconformidad de los ciudadanos con
22 reclamos, los negocios fueron afectados con las obras de alcantarillado que se
23 realizaron, porque las obras se detuvieron, y esto produjo malestar para los
24 ciudadanos y los empresarios, esto generó pérdidas a los negocios que están
25 ubicados en las áreas afectadas

26

1 24
2
1 III. HIPOTESIS

2 III.1. Planteamiento:

3 Dado que la oferta del servicio de catering es insuficiente en cantidad y calidad

4 en el distrito de Alto Selva Alegre y que este tipo de servicio posee gran
5 potencial de crecimiento, es probable que: se obtenga la aceptación del
6 mercado y que en poco tiempo nuestra marca sea reconocida por su calidad y
7 buen servicio logrando un buen posicionamiento en este mercado.

9 III.2. Operacionalización:

10

11 Variable 1

12 El servicio de Catering es insuficiente en cantidad y calidad en el Distrito de

13 Alto selva Alegre

14 De acuerdo a nuestro marco histórico sabemos que este servicio se ha

15 desarrollado mucho los últimos años, pero aún no ha llegado a todos los
16 distritos de Arequipa, como es el caso del Distrito Alto Selva Alegre, que no
17 cuenta con muchos servicios de este tipo, lo que limita a los clientes, ya que
18 no tienen muchas opciones para escoger.

19 Indicadores:

20  Empresas que brinden este servicio por la zona

21

22 Variable 2

23 El servicio de Catering tiene potencial de Crecimiento

24 A diferencia de lo que ocurría hace más de 15 años, las personas ya no tienen

25 tiempo ni entusiasmo por preparar u organizar celebraciones, por todo lo que
26 esto implica, es por ello que buscan servicios que les faciliten el trabajo,
27 servicios completos que incluyan todo lo necesario, para ahorrar esfuerzo, sin

1 25
2
1 dejar de lado la calidad, generando la satisfacción, no solo en ellos, sino
2 también en los invitados a la celebración.

3 Indicadores:

4  Tipo de eventos que se organizan

5  Frecuencia en la que se realizan eventos
6  Criterios a tomar en cuenta al escoger el servicio
7  Servicios complementarios
8

9 Variable 3
10

11 Es probable que se obtenga la aceptación del mercado

12 Las características de este mercado nos permiten suponer que la necesidad
13 de un servicio que se encargue de los preparativos de una celebración va a ir
14 en aumento, ya que, cada vez son más las personas que se interesan por este
15 servicio, por lo que acompañado de un buen marketing, es probable que las
16 personas se interesen por probar este servicio, y al comprobar la calidad, nos
17 ayuden a crecer en el mercado, ya que la satisfacción de nuestros clientes es
18 la mejor forma de promoción.
19
20 Indicadores
21  Conocimiento del servicio de Catering
22  Probabilidad de aceptación de crearse el servicio
23  Como se entera de los servicios de Catering

24

25 Unidades de Observación:

26 Población del Distrito de Alto Selva Alegre - Arequipa

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28

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2
1

10 ANEXOS
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17

18

19

20

21

22

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2
1 Encuesta sobre la implementación de un servicio de Catering en el Distrito de
2 Alto Selva Alegre

3 El servicio de Catering es un servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una
4 cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole. De
5 acuerdo a esto, por favor responda las siguientes preguntas:

6 ______________________________________________________________________________________________________________________________
7 PREGUNTAS:

8 1. Sexo

9  Femenino 10  Masculino

11 2. ¿Ha escuchado antes del servicio de Catering?

12  Si 13  No

14 3. ¿Ha contratado en algún momento el servicio de Catering?

15  Si 16  No

17 4. ¿Qué tipo de evento usted frecuentemente organiza?

18  Cumpleaños 20  Matrimonios
19  Bautizos 21  Aniversarios
22  Otros: ………………………………..

23 5. ¿Con que frecuencia realiza usted un evento?

24  Anual 26  Mensual
25  Semanal 27  Trimestral
28  Otro: ………………..………………

29 6. ¿Qué criterio toma o tomaría en cuenta en el momento de escoger este servicio?

30  Precio 33  Servicio
31  Recomendación 34  Otro:………………..………………
32  Experiencia

35 7. ¿Cómo se entera de los servicios de Catering?

36  Recomendación
37  Publicidad(Periódico, revistas, radio, internet, entre otros)
38  Redes Sociales (Facebook, Instagram, entre otros)
39 8. ¿Qué otros servicios le gustaría que acompañen el servicio de Catering?

40  Decoración 42  Música
41  Animación 43  Otros:…………………………………

1 28
2
1 9. ¿Conoce alguna empresa o persona que brinde este servicio por la zona?
2  Si: ……………………………………………………………………..…………………………………………………….
3  No
4 10. ¿Le gustaría que se implemente un servicio de Catering en el Distrito de Alto Selva
5 Alegre? ¿Porque?
6  Si ………………………………………………………………
7  No ……………………………………………………………..
8 Gracias por su colaboración

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2