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Cap. 12. Alimentos Funcionales Cárnicos, en Los Alimentos Funcionales: Un

nuevo reto para la industria de alimentos. . ISBN 978-607-7551-37-9

Chapter · January 2014

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3 authors, including:

Humberto González Ríos Martin Valenzuela-Melendres

Research Center for Food and Development A.C. Research Center for Food and Development A.C.
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 Capítulo

12
Alimentos funcionales cárnicos
Juan Pedro Camou, Humberto González Ríos, Martín Valenzuela Melendres
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Carretera a la Victoria Km
0.6, Hermosillo Sonora (83304) México. Mail: jpc@ciad.mx

Resumen
La carne y sus productos son una
fuente importante de proteínas y de
nutrientes esenciales como el hierro,
zinc y vitamina B12. A pesar de estas
propiedades, un sector de la pobla-
ción los percibe como alimentos que
provocan un detrimento en su salud,
ya que algunos estudios han asociado
su consumo con la aparición de enfer-
medades cardiovasculares, ciertos ti-
pos de cáncer, sobrepeso y obesidad.
Ante esto, el reto de la industria cárni-
ca es producir alimentos innovadores
con una connotación más saludable.
En este capítulo se presenta una re-
visión sobre ingredientes novedosos
con potencial para ser utilizados en
el desarrollo de los nuevos productos
cárnicos. Se muestran estudios donde
326
Alimentos funcionales cárnicos
se han modificado productos cárnicos
para dotarlos de fibra, ácidos grasos
omega-3, antioxidantes, probióticos y
minerales. Estos productos no son la
solución a los problemas de salud, sin
embargo podrían coadyuvar al bienes-
tar siempre acompañados con un esti-
lo de vida saludable.
Introducción
La carne, junto con el pescado y el hue-
vo, es considerada una excelente fuen-
te de aminoácidos esenciales debido
a la abundancia de proteínas de alto
valor biológico que contiene. Así mis-
mo, brinda a nuestra dieta vitaminas
del complejo B, hierro, zinc y selenio
(Arihara, 2006; Toldrá y Reig, 2011). Sin
embargo, un segmento de consumi-
dores tiene una imagen negativa de la
Capítulo 12
carne y los productos cárnicos, debido
principalmente a su contenido en gra-
sas saturadas, colesterol y sodio, los
cuales han sido relacionados con en-
fermedades crónicas como obesidad,
trastornos cardiovasculares, hiperten-
sión arterial, diabetes y algunos tipos
de cáncer (Verma et al., 2010). Por esta
razón se recomienda un consumo bajo
de carne, especialmente carne roja.
Pero esta exhortación pasa por alto
que los nutrientes de la carne o bien
no están presentes en alimentos ve-
getales o su biodisponibilidad es po-
bre. Se puede añadir que la carne es
un alimento reducido en carbohidratos
por lo cual presenta un índice glicémi-
co bajo, siendo esto beneficioso en la
prevalencia de obesidad, desarrollo de
diabetes y cáncer (Biesalski, 2005).
Por otro lado, alimentos como fru-
tas, verduras y granos se asocian con
salud, bienestar y nutrición, debido en-
tre otros factores a los efectos positivos
que éstos ejercen sobre la prevención
y control de enfermedades crónico de-
generativas y sobre todo por el efecto
antioxidante que proporcionan ciertos
micronutrientes como vitaminas y com-
puestos polifenólicos (Peng et al., 2005).
Debido a la incidencia de los pro-
blemas de salud antes mencionados,
la industria cárnica y en general la in-
dustria de alimentos ha prestado espe-
cial atención al desarrollo de productos
procesados que de alguna manera ayu-
den al consumidor a reducir el riesgo de
sufrir dichos padecimientos. Este grupo
de alimentos poseen componentes con
funciones fisiológicas que promueven
el desarrollo de condiciones más salu-
327
dables y disminuyen la probabilidad de
sufrir enfermedades (Zhang et al., 2010).
Por esta razón en la década de los 80’s
numerosos productos cárnicos bajos en
grasa y/o sodio fueron desarrollados en
varios países. Esta tendencia continuó
aún en la década de los 90’s. Sin embar-
go, después de 20 años, este tipo de
enfermedades no solamente no dismi-
nuyó sino se incrementó. Esto demues-
tra la complejidad del problema y que
no puede ser solucionado solamen-
te bajo la óptica alimenticia, sino que
el consumidor debe realizar al mismo
tiempo cambios en su estilo de vida,
para que en su conjunto promuevan su
salud y bienestar.
En el año 2006, según la Organiza-
ción Mundial de la Salud, 1,600 millo-
nes de adultos presentaron sobrepeso,
y 400 millones fueron diagnosticados
con obesidad (WHO, 2006). Por otro
lado, en el año 2007 el Departamento
de Salud y Servicios Humanos del Cen-
tro de Prevención y Control de Enfer-
medades, estimó que 23.6 millones de
personas (7.8 % de la población total
en E.U.A.) padecía diabetes, teniendo
mayor prevalencia en la población his-
pana, afroamericana y asiática. El pro-
blema no solo es recurrente sino que
cada año estas cifras se incrementan
dramáticamente. Por ejemplo, la po-
blación estadounidense en 1990 tenía
una prevalencia de obesidad menor
al 15 %. Para el año 2000 la prevalen-
cia varió entre 10 y 24 %, mientras que
para el 2010 esta variación fue de 20 a
30 % (CDC, 2007).
La causa fundamental de sobrepeso
y obesidad es el desbalance entre calo-

rías consumidas y las que el organismo
requiere. La importancia de controlar
el sobrepeso radica en que un descon-
trol del mismo puede conducir a serias
implicaciones en la salud como enfer-
medades cardiovasculares, diabetes y
cáncer (endometrial, de mama y colon).
El incremento global de estos proble-
mas de salud es atribuido al consumo
de alimentos altos en grasas y carbohi-
dratos simples, al mismo tiempo, bajos
en vitaminas, minerales y otros micro-
nutrientes. Además de lo anterior hay
que tomar en cuenta que la tendencia
de los tipos y estilos de vida están di-
rigidas a la disminución de la actividad
física debido al sedentarismo dentro y
fuera del trabajo, cambio en las formas
de transporte y el aumento de la urba-
nización (WHO, 2006).
Dentro de este contexto, la presen-
te revisión bibliográfica no solo intenta
demostrar la posibilidad de cambiar
la mala imagen que los consumidores
tienen de la carne y sus productos cár-
nicos, sino también de contribuir a la
salud de ellos, a través de las eviden-
cias de diversos estudios que indican
que pueden desarrollarse nuevos pro-
ductos cárnicos funcionales con pro-
piedades más allá de su valor nutritivo,
esto a través de la adición (vegetales,
extractos, fibra, entre otros), elimina-
ción (grasa) y reducción (aditivos) de
diferentes ingredientes. Además, enfa-
tizar en la promoción de estos alimen-
tos que constituyen una opción viable
para las personas que desean mante-
ner en primer plano su calidad de vida.
328
Alimentos funcionales cárnicos
La carne
y los productos
cárnicos como
alimentos funcionales
Las tendencias mundiales de la alimen-
tación indican un interés acentuado
de los consumidores hacia ciertos ali-
mentos, que además del valor nutriti-
vo aporten beneficios a las funciones
fisiológicas del organismo humano.
Estos cambios en los patrones de ali-
mentación generan una nueva oportu-
nidad de desarrollo e innovación en la
ciencia y tecnología de los alimentos.
El objeto de la inclusión de ingredien-
tes funcionales en el caso de carne no
solo se refiere a dotarlo de ciertas pro-
piedades deseables, sino también en
un intento de cambiar su imagen ne-
gativa en estos días (Fernández-Ginés
et al., 2004).
Es importante hacer notar que las
carnes y sus productos procesados
forman parte de una categoría de ali-
mentos con atributos nutricionales
positivas. Son las principales fuentes
de varios compuestos bioactivos ta-
les como hierro, zinc, ácido linoleico
conjugado (principalmente de ru-
miantes) y vitaminas del complejo B
(Jiménez-Colmenero et al., 2001). Así
mismo se debe tomar en cuenta que
las carnes y sus productos afectan po-
sitivamente los mecanismos biológicos
y fisiológicos de apetito y saciedad.
Capítulo 12
Sin embargo, también se les ha agru-
pado como alimentos con propieda-
des negativas debido a su contenido
de grasa, de ácidos grasos saturados
y colesterol, en carnes frescas, y altos
contenidos de grasa, calorías y sodio,
en carnes procesadas, y la asociación
de éstos con enfermedades cardiovas-
culares, obesidad y algunos tipos de
cáncer (Fernández-Ginés et al., 2004).
Es por esta razón que el perfil nutri-
cional de productos cárnicos podrían
mejorarse aún más mediante la adi-
ción de nutrientes que promueven po-
tencialmente la salud (Decker y Park,
2010). Esto se puede lograr mediante
la reformulación del contenido de áci-
dos grasos y lípidos, y/o mediante la
adición de una serie de ingredientes
funcionales tales como proteínas no
cárnicas, fibra, vegetales, ácidos gra-
sos monoinsaturados y/o poliinsatu-
rados, vitaminas, calcio, compuestos
fitoquímicos, entre otros (Jiménez-Col-
menero et al., 2001). El diseño de estos
nuevos productos debe ser bajo una
óptica rigurosa, con bases científicas
necesarias para demostrar que el ali-
mento pueda contribuir a mantener o
mejorar la salud de los consumidores.
En el momento que el nuevo alimento
funcional no aporte los beneficios de-
seados generará un estado de descon-
fianza (Palanca et al., 2006).
329
Cárnicos enriquecidos
con fibra
Beneficios de la adición de la
fibra
La fibra dietaria o fibra alimentaria es
un componente de los alimentos ve-
getales como cereales, frutas, verdu-
ras y leguminosas, que no puede ser
digerida por el organismo (Khattak y
Ali, 2002). Con base en sus propieda-
des físicas y su efecto fisiológico en el
organismo, la fibra dietaria se clasifica
en fibra insoluble y fibra soluble. La
fibra insoluble consiste principalmen-
te en celulosa, hemicelulosa y lignina,
este tipo de fibra se encuentra en el
salvado de trigo, granos integrales y
verduras. La fibra soluble comprende
gomas y pectinas. Alimentos que con-
tienen fibra soluble son las legumino-
sas como frijol, cereales como avena y
cebada, hortalizas como brócoli, zana-
horia y pepinos, y algunas frutas como
las manzanas, ciruelas, peras y naranjas
(Brennan et al., 2002).
Aunque los efectos exactos de la
fibra de la dieta dependen del tipo y
cantidad de fibra ingerida, la mayor
parte de sus acciones afectan al in-
testino grueso. Los efectos mecánicos
sobre el bolo fecal y el tránsito intesti-
nal están dados por la fibra insoluble,
la cual incrementa el tamaño del bolo
fecal, por retención de agua y bac-
terias, a lo largo del tracto intestinal

(Ha et al., 2000). El salvado es capaz
de absorber hasta tres veces su peso
en agua, este efecto produce un bolo
fecal más suave y de mayor volumen.
Como consecuencia, este tipo de fibra
facilita la evacuación, previene y ayuda
a eliminar el estreñimiento. Se ha de-
mostrado que dietas con bajo conteni-
do de fibra causan estancamiento de la
materia fecal. Esto lleva a aumentar el
tiempo de exposición de varias sustan-
cias como son los ácidos biliares y bac-
terias colónicas que a su vez pueden
producir compuestos carcinógénicos
(Montagne et al., 2003).
La fibra posee además ciertos efec-
tos metabólicos. El efecto sobre el me-
tabolismo de los lípidos está dado por
las pectinas, la goma guar y la avena
integral que ejercen un efecto hipoco-
lesterolémico. El mecanismo de acción
se debe a la propiedad que tiene la
fibra de ligar los ácidos biliares y dis-
minuir la absorción del colesterol, in-
crementando la desviación del mismo
hacia la síntesis de ácidos biliares (Va-
lencia y Román, 2009).
Se ha observado la interacción de
la fibra en la dieta y algunos procesos
fisiopatológicos; por ejemplo, el trata-
miento de la diverticulosis y del síndro-
me de colon irritable se evita con una
dieta rica en fibra. El volumen adicional
incrementa el diámetro del colon y evi-
ta que la musculatura colónica se con-
traiga crónicamente, la fibra también
tiene efecto sobre algunos procesos
neoplásicos (Kanauchi et al., 2003).
Otro de los efectos benéficos que
han sido atribuidos a la fibra es el me-
joramiento de la curva de tolerancia
330
Alimentos funcionales cárnicos
a la glucosa en pacientes diabéticos,
producido por la disminución del tiem-
po de vaciamiento gástrico que influ-
ye en la velocidad de absorción de
los nutrientes, entre ellos la glucosa.
En los últimos años se ha demostrado
que la pectina hace más lenta la libe-
ración gástrica de la comida ingerida,
especialmente los azúcares. Así la gli-
cemia post prandial podría aumentar
más lentamente, con una respuesta
consiguiente más lenta de la insulina.
Teóricamente, la pectina puede me-
jorar el control diabético al reducir la
tasa de absorción del azúcar (Valencia
y Román, 2009).
Fibra en la elaboración de
productos cárnicos
La carne es un alimento que no contie-
ne fibra dietaria, por esta razón a ésta
se le ha considerado desde el princi-
pio como un ingrediente interesante
para ser incluida en la formulación de
alimentos funcionales. La fibra que se
adiciona a los distintos alimentos pue-
de tener muy diversos orígenes, tales
como salvado de cereales (trigo, arroz,
maíz), remolacha azucarera, frutas, pa-
tata, girasol, achicoria, soya, celulosa,
etc., por lo que su composición y ca-
racterísticas fisicoquímicas varían en
gran medida.
El uso de la fibra alimentaria en la
industria cárnica ha sido con el fin de
reducir el contenido de grasa en di-
versos productos cárnicos, aunque al
mismo tiempo se ha visto que afecta
la retención de agua, textura, calidad
en general y sobre todo la percepción
sensorial por parte de los consumido-
Capítulo 12
res. Se ha reportado que la fibra adi-
cionada a productos cárnicos interac-
ciona con las proteínas y con el agua,
mejorando la textura en salchichas,
jamones, salami, patés entre otros
(Cofrades et al., 2000; Sáyago-Ayerdi
et al., 2009; Choi et al., 2010; Decker y
Park, 2010).
La fibra, al aumentar la capacidad
de retención de agua en el producto,
hace que éstos pierdan menos agua
por manejo o durante su congelación/
descongelación y por lo tanto hace
que el riesgo por contaminación mi-
crobiana sea menor al no existir agua
libre para ello. Además, la pérdida de
peso al cocinarlo también es menor,
manteniéndose más jugoso y con me-
jor textura, y liberando más lentamente
los compuestos volátiles responsables
de su sabor y aroma.
García et al. (2002) estudiaron el
efecto de la adición de fibra dietaria
de cereales y frutas sobre la calidad y
propiedades sensoriales de embutidos
fermentados bajos en grasa. Se utiliza-
ron diferentes concentraciones de fi-
bras de trigo, avena, durazno, manzana
y naranja. Como resultado se obtuvo
una reducción del porcentaje de grasa
entre un 57 y 68 %. El tratamiento con
incorporación de 1.5 % de avena fue el
que presentó una mayor disminución
de grasa. Así mismo, con estos por-
centajes de reducción de grasa se lo-
graron obtener productos con menos
contenido calórico, aproximadamente
35 % menos que el testigo. Sin embar-
go, el aumento de fibra en la for¬mula-
ción fue percibida negativamente por
los consumidores, ya que en la eva¬-
luación sensorial se vio que los trata-
331
mientos con 3 % de fibra presentaron
una menor aceptación con respecto a
los que se les incorporó 1.5 % de fibra.
Estos últimos fueron similares (P>0.05)
a los testigos. El producto con fibra de
naranja fue el que más aceptación tuvo
por parte de los panelistas.
Archer et al. (2004) estudiaron la
sustitución de grasa por inulina o por
fibra de altramuz en hamburguesas
para observar el efecto que tenían
éstas sobre la aceptación y saciedad
después de su consumo. Elaboraron
tres tipos diferentes de hamburgue-
sas: formulación convencional alta en
grasa, formulación baja en grasa con
inulina y formulación baja en grasa con
incorporación de fibra de altramuz. Las
formulaciones con inulina y fibra de al-
tramuz presentaron menor contenido
de grasa, 36 y 37 % respectivamente,
y entre un 15 y 17 % menor densidad
calórica en comparación con el testi-
go. La formulación convencional fue
la más aceptada, seguida de la adi-
cionada con fibra de altramuz y por
último la adicionada con inulina. Con
respecto a la sensación de saciedad, la
hamburguesa adicionada con fibra de
altramuz presentó una evaluación más
alta, seguida de la que contenía inuli-
na y la convencional respectivamente.
En base a lo anterior, la fibra de altra-
muz e inulina tienen potencial para ser
utilizadas como sustitutos de grasa
en productos cárnicos, para reducir el
contenido calórico y aumentar la sen-
sación de saciedad de productos bajos
en grasa.
En otro estudio Salazar (2009) eva-
luó el efecto de la adición de inulina
sobre los parámetros de calidad de

una salchicha baja en grasa tipo Frank-
furt. La inulina fue añadida a niveles de
0, 2.5 y 5 % en salchichas con 30, 20
y 10 % de grasa, respectivamente. El
contenido final de grasa en las salchi-
chas fue reducido (P<0.05) en un 34 %
y 59 % en las adicionadas con un 2.5
% y 5 % respectivamente, al ser com-
pa¬radas contra el testigo. El valor ca-
ló¬rico de la salchicha con 5 % de inu-
lina fue reducido (P<0.05) en un 41 %
con respecto al producto testigo (162.8
vs 276.0 Kcal/100 g, respectivamente).
Es importante ver que las característi-
cas sensoriales color, apariencia, sabor,
sensación grasa y dureza al morder,
fueron similares (P0.05) entre las sal-
chichas con y sin inulina.
Cáceres et al. (2004) estudiaron el
efecto de la adición de fructooligosa-
caridos (2, 4, 6, 8, 10 y 12 %) en salchi-
chas cocidas bajas en grasa. Los fruc-
tooligosacáridos redujeron (P<0.05)
el porcentaje de grasa en un 40 % en
comparación con el testigo, y se obtu-
vo un producto con menor contenido
energético, aproximadamente 35 %
menos que el testigo. En cuanto a la
evaluación de textura se observó un
comportamiento similar entre el testi-
go y los adicionados con fructooligo-
sácaridos. En la evaluación sensorial,
los tratamientos que conte¬nían fruc-
tooligosacáridos no difirieron (P>0.05)
del tratamiento testigo. Los autores
concluyeron que la adición de fructoo-
ligosacáridos es una excelente alter-
nativa para la elaboración de produc-
tos cárnicos ya que permite obtener
alimentos bajos en grasa, con bajo
contenido calórico y con característi-
cas sensoriales y textura similares a los
convencionales.
332
Alimentos funcionales cárnicos
Por otro lado, Piñero y et al. (2008)
realizaron una investigación en la cual
adicionaron 13.5 % de fibra soluble de
avena (Nutrim-10TM) en hamburguesas
de res bajas en grasa (<10 %) y para
estudiar el efecto sobre las caracterís-
ticas físicas, químicas y sensoriales con
respecto a hamburguesas testigo que
contenían 20 % de grasa. La adición
de fibra de avena, mejoró (P<0.05) el
rendimiento de cocción, y la retención
tanto de grasa como de agua fue atri-
buida a la capacidad de retención de
agua que tienen los β-glucanos de la
fibra de avena. Con respecto al con-
tenido de colesterol, en ambos tra-
tamientos se presentaron comporta-
mientos similares, así como también
en la calidad microbiológica, la cual se
mantuvo estable durante 60 días en al-
macenamiento por congelación. En la
evaluación sensorial, el sabor y la jugo-
sidad de las hamburguesas con fibra
de avena tuvieron mayor aceptación
(P<0.05) que en el producto control.
Con respecto a los otros parámetros
evaluados, apariencia, textura y color,
no se encontraron diferencias (P>0.05)
entre los tratamientos.
En otro estudio (Choi et al., 2012) se
evaluó el efecto de la adición de dife-
rentes concentraciones de Laminaria
japioca, alga del mar de Asia, sobre las
características físicas, químicas y senso-
riales de hamburguesas de cerdo redu-
cidas en grasa. La adición de L. japioca
permitió reducir (P<0.05) el contenido
de grasa en un 32 %, y aumentar el con-
tenido de fibra entre 1.23 y 3.14 %, en
comparación con el testigo. Además
los tratamientos con L. japioca fueron
los que presentaron menor pérdida del
Capítulo 12
diámetro después del cocinado. En la
evaluación sensorial se encontró que
las formulaciones con L. japioca en una
concentración de 1 y 3 % fueron las que
presentaron una mejor aceptación por
parte de los panelistas.
Fernández-Ginés et al. (2004) incor-
poraron de 2.5 a 10 % de albedo de li-
món como una fuente de fibra dietaria
en bolonias. La adición de albedo de
limón permitió reducir los niveles de ni-
trito residual debido a la presencia de
compuestos bioactivos en la fibra. Esta
reducción se puede visualizar como
saludable ya que disminuye la posibi-
lidad de formación de nitrosaminas.
Con respecto a la evaluación sensorial,
se encontró que los tratamientos adi-
cionados con 2.5, 5 y 7 % presentaron
un comportamiento similar (P>0.05) al
tratamiento testigo.
Sayas-Barberá et al. (2012) estudia-
ron el uso combinado de un cultivo
probiótico y fibra de cítricos en una
longaniza tradicional española y su
efecto sobre la calidad fisicoquímica
y sensorial del producto durante su
almacenamiento por 8 días en refri-
geración. Estudiaron cuatro diferen-
tes tratamientos: testigo(formulación
convencional), 1 % de fibra de naranja,
adición de cultivo microbiano de Lac-
tobacillus casei, y por último combina-
ción de 1 % de fibra de naranja más el
cultivo de L. casei. Se encontró que la
incorporación de 1 % de fibra de na-
ranja favoreció el crecimiento de las
bacterias ácido lácticas, así como tam-
bién que la adición de fibra de naranja
más L. casei aceleró la disminución en
el pH y la liberación de ácidos orgáni-
cos. El tratamiento con fibra de naranja
333
y L. casei fue mejor evaluado por los
panelistas, además este tratamiento
tuvo valores más bajos de pH, aw, con-
centración de nitrito residual y menor
crecimiento de enterobacterias duran-
te el almacenamiento.
Los estudios anteriores muestran
que la fibra dietaria puede ser utilizada
en diferentes productos cárnicos tan-
to por su implicación en la salud como
por sus propiedades tecnológicas. Se
ha logrado con éxito reducir niveles
importantes de grasa en diferentes
productos cárnicos. Pero esta reduc-
ción de grasa y el uso de las fibras han
traído como consecuencia la aparición
de otros problemas que son la afec-
tación tanto de la textura como la re-
tención de agua que repercuten en la
percepción sensorial de los productos
por parte de los consumidores. Au-
nado a esto hay que tomar en cuenta
que la funcionalidad de la fibra no es la
misma debido a las diferentes fuentes
de la que se deriva. Es importante con-
trolar todas estas variables para lograr
un producto que pueda ser aceptable
en los diferentes mercados. Se ha lo-
grado proveer una cantidad de 2 a 3 g
de fibra por porción individual en pro-
ducto cárnico sin tener problemas de
aceptación. Sin embargo, de acuerdo
a lo recomendado por las guías die-
tarias de Estados Unidos (DGA, 2010),
la población Norteamericana debería
consumir diariamente 25 y 38 g, para
mujeres y hombres, respectivamente.
Pero el consumo de fibra es bajo, es
de 15 g/día en promedio. Así mismo,
las guías dietarias mencionan que no
está claro si la fibra que se añade a
los alimentos proporciona los mismos
beneficios de salud como las fuentes

naturales. Por esta razón las investiga-
ciones deben continuar para estudiar
sus posibles efectos en la salud y a la
vez incrementar las cantidades de fibra
por porción.
Cárnicos enriquecidos
con ácidos omega-3
Beneficios de los ácidos
grasos omega-3
Diversos estudios epidemiológicos,
clínicos y bioquímicos han evidencia-
do que los ácidos grasos poliinsatu-
rados (AGPI) omega-3 presentes en
los alimentos de manera natural o
suplementados, tienen una función
protectora contra el cáncer de colon,
artritis reumatoide, y enfermedades
cardiovasculares (ECV) (Mozaffarian y
Wu, 2011; Newton, 1996). Por tanto, el
aumento de ácidos grasos omega-3 y
otros ácidos grasos insaturados en los
alimentos, permiten en parte equili-
brar los efectos negativos de las grasas
saturadas que tienden a aumentar los
niveles de colesterol LDL en sangre.
Los AGPI omega-3 presentan efec-
tos antitrombóticos y antiarrítmicos, au-
mentan el flujo sanguíneo evitando la
adherencia de plaquetas en las arterias,
previenen la aterosclerosis al reducir las
concentraciones de colesterol en plas-
ma, son útiles en pacientes hipertensos,
ya que contribuyen a bajar la presión
sanguínea, reducen la concentración
de triglicéridos en plasma, disminuyen
el colesterol total y las lipoproteínas
de muy baja densidad (VLDL-C) (Cas-
tro-González, 2002; Givens et al., 2006).
334
Alimentos funcionales cárnicos
Los efectos saludables derivados
del consumo o suplementación con
AGPI omega-3 han recibido en las úl-
timas dos décadas una marcada aten-
ción por parte de la comunidad cientí-
fica. Las ECV son la principal causa de
mortalidad en los países occidentales y
una parte importante de Asia, además
se conoce que la dieta puede influir en
algunos de los factores de riesgo des-
critos para estas enfermedades (Or-
dóñez et al., 2003). Los resultados de
los estudios epidemiológicos y de in-
tervención indican que el consumo de
ácidos grasos omega-3 puede afectar
favorablemente a la salud cardiovas-
cular; incluso una ingesta pequeña de
pescado, una vez por semana, puede
reducir el riesgo de ECV (Carrero et al.,
2005). Evidencia reciente sugiere que
la suplementación con 850 mg/día de
ácidos grasos omega-3, ácido eicosa-
pentaenoico (AEP; C20:5 ω-3) y ácido
docosahexaenoico (ADH; C22:6 ω-3),
pueden reducir el riesgo de muerte por
ECV en un 25 % y por muerte cardiaca
súbita en un 45 % (Harris y von Schacky,
2004). A pesar de esto, el consumo de
ácidos grasos omega-6 (ω-6) es mucho
mayor que el consumo de ácidos gra-
sos omega-3 en las dietas occidenta-
les; siendo esta relación (ω-6/ω-3) de
15-20/1 en lugar de 1/1 (Simopoulos,
2002; Simopoulos, 2008).
Ácidos grasos omega-3 en
la elaboración de productos
cárnicos
Una de las estrategias para el desarro-
llo de los productos cárnicos funciona-
les es la adición de nuevos ingredien-
tes que por sí solo tienen una imagen
Capítulo 12
saludable ante el consumidor y de los
cuales se tiene suficiente evidencia
científica sobre su impacto en la sa-
lud, tal es el caso de los ácidos grasos
omega-3. Algunas investigaciones han
evidenciado los efectos en la calidad
de los productos cárnicos al incorpo-
rar diversas fuentes de ácidos grasos
omega-3. Lee et al., (2006a) adiciona-
ron una emulsión de aceite de alga a
carne de pavo molida y salchichas de
cerdo, ambos productos frescos, para
lograr una concentración final de 500
mg de ADH/110 g de carne. El nivel
de recuperación de ADH en producto
terminado fue mayor de 87 %. En otro
trabajo, Lee y et al. (2006b), estudiaron
el efecto del procesamiento y cocción
sobre la estabilidad de AGPI omega-3
así como también la eficacia de antioxi-
dantes para minimizar la oxidación de
AGPI omega-3 en productos cárnicos
cocidos y fortificados. Encontraron que
un coctel de antioxidantes de ácido cí-
trico, eritorbato y extracto de romero
fue capaz de controlar la oxidación de
lípidos y al mismo tiempo no alterar
las propiedades sensoriales en carne
de pavo molida, salchicha de puerco y
jamón restructurado. La recuperación
de ADH después de la cocción, varió
entre 80 y 90 % para el jamón restruc-
turado, entre 87 y 90 % para la carne
molida de pavo y entre 65 y 75 % para
la salchicha de puerco.
La adición de aceites de pescado y
aceites vegetales a los productos cár-
nicos han sido también utilizado como
una manera de aumentar los niveles de
ácidos grasos omega-3 y como sustitu-
ción de grasas saturadas. Muguerza et
al. (2004) adicionaron aceite de pesca-
do a un embutido seco y fermentado
335
tipo chorizo de Pamplona para obte-
ner un producto funcional. El embuti-
do final tuvo un contenido de ADH y
AEP de 260 y 330 mg/100 g de produc-
to, respectivamente. Además lograron
reducir la relación de ácidos grasos
ω-6/ω-3 de 16.14, en el testigo, a 5.32
en el producto fermentado. Igualmen-
te, Cáceres y et al. (2008) estudiaron el
efecto de incorporar una pre emulsión
de AGPI omega-3 de aceite de pes-
cado en mortadela para dar una con-
centración final en producto terminado
entre 1 y 6 %. Los contenidos finales de
ADH y AEP en mortadela con 6 % de
adición de aceite de pescado fueron de
460 y 660 mg/100 g de producto, mien-
tras que la relación de ácidos grasos
ω-6/ω-3 fue de 1.79. Así mismo, Del-
gado-Pando et al. (2010) reemplazaron
grasa de puerco por una emulsión de
aceites saludables (oliva, linaza y acei-
te de pescado) en salchichas bajas en
grasa. El producto final, añadido con la
combinación de aceites, presentó tres
veces más AGPI que el control. La can-
tidad total de AGPI en la salchicha fue
de 2.5 g/100 g de producto, donde 2
g/100 g fueron de ácido alfa linolénico
y 500 mg/100 g fueron de ADH, ADP
(ácido docosapentaenoico) y AEP. Es-
tos investigadores lograron una rela-
ción de ácidos grasos ω-6/ω-3 de 0.47.
Ansorena y Astiasarán (2004) utiliza-
ron semillas de linaza como fuente de
ácido alfa linolénico (ácido graso ome-
ga-3) y sustituyeron una cuarta parte
de la grasa en salchichas fermentadas.
De la misma manera, otros investiga-
dores han utilizado la adición de algu-
nas frutas, semillas y aceites como es el
caso de la adición de nuez, aceite de
uva, aceite de canola, aceite de linaza

y aceite de oliva para reducir hasta un
20 % el contenido graso de productos
cárnicos emulsionados (Bloukas y Pa-
neras, 1993, Serrano et al., 2005; Valen-
cia et al., 2006; Pelser et al., 2007; Choi
et al., 2010; Jiménez et al., 2010).
Cárnicos con
antioxidantes de origen
natural
Beneficios de la adición de
antioxidantes naturales
Los antioxidantes son sustancias que
previenen o retardan los procesos de
deterioro ocasionados por el oxígeno.
Desde el punto de vista biológico, son
sustancias que disminuyen significa-
tivamente los efectos adversos de las
especies reactivas al oxígeno (ERO)
durante las funciones fisiológicas nor-
males del organismo (Huang et al.,
2005). Algunas de las sustancias an-
tioxidantes naturales más conocidas
son el β-caroteno (pro-vitamina A), el
licopeno, la vitamina C (ácido ascórbi-
co), la vitamina E (α-tocoferol), el sele-
nio, etc. (Trueba, 2003).
El oxígeno es un componente esen-
cial de todos los organismos vivos y
durante el metabolismo aerobio, la ge-
neración de ERO es inevitable. Una de
las consecuencias de las ERO dentro
de la célula es que pueden causar la
oxidación de lípidos, proteínas y ADN.
El daño oxidativo al ADN puede modi-
ficar y modular la expresión de genes
implicadas en las etapas de iniciación
del cáncer. Los antioxidantes ingeridos
336
Alimentos funcionales cárnicos
en la dieta protegen a la célula evitan-
do la oxidación de lípidos, proteínas y
el ADN (Wertz et al., 2004).
Los sistemas antioxidantes en el
organismo actúan como antioxidan-
tes primarios, secundarios y terciarios
(Martínez-Flórez y et al., 2002). Los an-
tioxidantes primarios previenen la for-
mación de nuevos radicales libres, esto
lo consiguen convirtiéndolos en mo-
léculas menos perjudiciales antes de
que puedan reaccionar o evitando su
formación a partir de la activación de
enzimas antioxidantes, por ejemplo, la
superóxido dismutasa convirtiendo O2
en peróxido de hidrógeno. La gluta-
tión peroxidasa convierte el peróxido
de hidrógeno y los peróxidos lipídicos
en moléculas inofensivas antes de que
se formen radicales libres. Las proteí-
nas de unión de metales (ferritina, ce-
ruloplasmina) limitan la disponibilidad
de Fe necesarias para formar un radical
OH·. Los antioxidantes secundarios,
capturan los radicales libres evitando
las reacciones en cadena, por ejemplo,
vitamina E, vitamina C, β-caroteno,
compuestos fenólicos, ácido úrico, bi-
lirrubina y albumina. Los antioxidantes
terciarios reparan las biomoléculas da-
ñadas por los radicales libres, incluyen-
do enzimas reparadoras de ADN y la
metionina sulfóxido reductasa.
Los compuestos antioxidantes en
los vegetales se dividen según solu-
bilidad en hidrofílicos (compuestos
fenólicos y vitamina C) y lipofílicos (ca-
rotenoides y vitamina E). La capacidad
antioxidante de los compuestos fenóli-
cos se debe principalmente a sus pro-
piedades redox, las cuales les permi-
ten actuar como agentes reductores,
Capítulo 12
donadores de hidrógeno y electrones
e inhibidores de oxígeno singlete,
mientras que la acción antioxidante de
la vitamina C se debe a que posee dos
electrones libres que pueden ser cap-
tados por radicales libres y peróxidos,
mismos que carecen de un electrón en
su estructura molecular. Los carotenoi-
des son desactivadores de moléculas
en estado de excitación electrónica,
las cuales están involucradas en la ge-
neración de radicales libres y oxígeno
singulete; y la actividad antioxidante
de la vitamina E se caracteriza por la
donación de hidrógeno (Guerra, 2001).
Las razones principales por las cua-
les se ha incrementado el consumo
de vegetales, se deben a un amplio
espectro de propiedades que los ve-
getales poseen en la prevención de
ciertas enfermedades; un ejemplo de
éstos son los polifenoles, los cuales
disminuyen la incidencia de ECV, ce-
rebrovasculares, trombóticas, cáncer,
e insuficiencia renal aguda (Guerra,
2001). La actividad antioxidante de
los compuestos fenólicos radica en la
gran facilidad que poseen para ceder
átomos de hidrógeno de un grupo hi-
droxilo aromático a un radical libre (Va-
quero et al., 2007).
Antioxidantes en la
elaboración de productos
cárnicos
Las evidencias epidemiológicas que
asocian el consumo de vegetales y fru-
tas con una menor incidencia de en-
fermedades crónicas (arterosclerosis,
mutaciones y canceres), junto con la
mayor preocupación de los consumi-
337
dores por mantener un estado de salud
adecuado, está llevando a la industria
alimentaria a diseñar alimentos funcio-
nales que contengan antioxidantes na-
turales (Jovanovic y Simic, 2000).
Se han realizado un gran número
de investigaciones donde se respalda
que los extractos naturales contribu-
yen en la estabilización del color y re-
ducción de los procesos de oxidación
aumentando así la vida de anaquel y
las preferencias sensoriales hacia es-
tos productos cárnicos denominados
como alimentos cárnicos funcionales
(Velasco y Williams, 2011); sin embar-
go, existe muy poca información sobre
el efecto del consumo de estos pro-
ductos en la salud de los consumido-
res. Debido a que los constituyentes
de los ingredientes naturales utilizados
durante el procesado de los productos
cárnicos presentan un posible efecto
funcional, también se hace factible la
hipótesis de que la adición de extrac-
tos provenientes de frutas pueda pre-
sentar algún efecto funcional. Dentro
de los principales compuestos con
potencial antioxidante presentes en
los subproductos de frutas exóticas se
encuentran el ácido ascórbico y dehi-
droascórbico; compuestos fenólicos
como ácidos fenólicos, flavonoides,
lignanos y estilbenos; carotenoides
como carotenos y xantofilas; tocofero-
les como α, β, δ, tocoferol (Ayala-Zava-
la et al., 2011).
Naveena et al., (2008) compararon
la eficacia de adicionar jugo de gra-
nada, extracto en polvo de cáscara
de granada y BHT como antioxidante
en hamburguesas de pollo cocidas.
Además evaluaron el porcentaje de

inhibición de radicales libres (DPPH),
el contenido de fenoles totales y oxi-
dación de lípidos (TBARS) durante el
almacenamiento de los productos por
15 días en refrigeración. Encontraron
que la hamburguesa adicionada con
BHT presentó el mayor porcentaje de
inhibición de radicales libres con 88 %,
seguidos por las hamburguesas adicio-
nadas con extracto en polvo y jugo de
granada con 86 y 78 %, respectivamen-
te. Con respecto al contenido de feno-
les totales se observó que la adición de
extracto en polvo de granada presentó
el mayor contenido, con 224 equivalen-
tes de ácido tánico/100 g de hambur-
guesa, seguidos por los tratamientos
adicionados con jugo de granada y BHT
con 195 y 161 equivalentes de ácido tá-
nico, respectivamente. Con relación a la
oxidación de lípidos, para el día cero de
almacenamiento en refrigeración, en-
contraron que el producto con menor
oxidación fue el adicionado con extrac-
to en polvo de granada con 0.103 mg
MA/kg de carne, seguido por las ham-
burguesas adicionadas con jugo, BHT y
control con 0.187, 0.271 y 0.307 mg MA/
kg de carne, respectivamente. Después
de 15 días de almacenamiento en refri-
geración, los valores de TBARS fueron
de 0.203, 0.763, 0.896 y 1.272 mg MA/
kg de carne, para las hamburguesas
con extracto en polvo de granada, jugo
de granada, BHT y control, respectiva-
mente. Estos resultados demuestran
que la granada es una fuente importan-
te de antioxidantes para ser utilizados
en productos cárnicos.
En otra investigación, Calvo et al.
(2008) estudiaron el efecto de adicio-
nar cáscara seca de tomate 0.6, 0.9 y
1.2 %, como fuente de licopeno, sobre
338
Alimentos funcionales cárnicos
la textura y propiedades sensoriales
de un embutido seco y fermentado,
salchichón español. La adición de cás-
cara de tomate no tuvo efecto (P>0.05)
en el pH del embutido fermentado. La
concentración de licopeno en el pro-
ducto fermentado fue de 0.26, 0.39 y
0.58 mg/100 g de producto para los
tratamientos adicionados con 0.6, 0.9
y 1.2 % con cáscara de tomate res-
pectivamente. La adición de cáscara
de tomate afectó significativamente
(P<0.05) todos los parámetros de color
(L, a* y b*) en el producto final. El testi-
go tuvo el valor mayor de L* y los valo-
res menores de a* y b*. El incremento
(P<0.05) de los valores de a* y b* en
los productos con cáscara de tomate
se debe al color del licopeno. Sin em-
bargo después de 21 días de madura-
ción el color rojo tendió al anaranjado
como lo demuestra el cambio del valor
b* de un 8.16 para el control a un 14.91
para el producto con 1.2 % de cáscara
de tomate. Este cambio de coloración
afectó negativamente las preferencias
de los panelistas. Sin embargo, todas
las muestras tuvieron una aceptabili-
dad en general buena. Por otro lado,
los valores de textura con respecto al
testigo se incrementaron (P<0.05) por
la adición de cáscara de tomate y esto
se pudo deber a la presencia de fibra
en la cáscara de tomate. Estos resulta-
dos indican que la adición de cáscara
de tomate pudiera ser utilizada para
enriquecer el producto con licopeno.
Más aún, el consumo de 50 g de sal-
chichón, con un contenido de 1.2 % de
cáscara de tomate, contribuiría apro-
ximadamente con 25 % del consumo
diario de licopeno encontrado en la
dieta Mediterránea.
Capítulo 12
Viuda-Martos et al. (2010) evaluaron
el efecto de la adición de agua de la-
vado de la extracción de fibra de frutos
cítricos y de aceite esencial de romero
sobre las características de calidad de
una bolonia. Para evaluar dicho efecto
agregaron 50 y 100 g/kg de extracto
de agua de lavado de frutos cítricos
y 200 mg/kg de aceite de romero. Se
midió la oxidación de lípidos (TBARS),
la capacidad antioxidante (DPPH) y el
contenido de fenoles, así como tam-
bién se les realizó una evaluación sen-
sorial. Se observó que los tratamientos
que contenían una combinación de 50
y 100 g/kg de extracto de agua de la-
vado y 200 mg/kg de aceite de romero
fueron los que presentaron una menor
(P<0.05) oxidación de lípidos, 4.13 y
4.06 mg MA/kg de producto, en com-
paración con el tratamiento testigo.
Con respecto al porcentaje de inhibi-
ción DPPH, los tratamientos que con-
tenían una combinación de 100 g/kg
de extracto de agua de lavado y 200
mg/kg de aceite de romero, y 100 g/
kg de extracto de agua de lavado sin
adición de aceite de romero fueron
los que presentaron un mayor (P<0.05)
porcentaje de inhibición con 9 y 8 %,
respectivamente. Para el caso de la
identificación de flavonoides se iden-
tificaron hesperidina y narirutina. Los
tratamientos que presentaron mayor
contenido de estos flavonoides fueron
los que se mencionaron anteriormente
en la prueba de DPPH, para hesperidi-
na se encontraron 22.63 y 22.61 µg/g
de producto, respectivamente, y de
narirutina 12.31 y 12.20 µg/g de pro-
ducto, respectivamente. Los produc-
tos que contenían aceite de romero
fueron detectados por su fuerte olor
339
característico, sin embargo no fueron
juzgados negativamente, de hecho la
muestra mejor evaluada por los pa-
nelistas fue la que tenía 50 g/kg de ex-
tracto de agua de lavado y 200 mg/kg
de aceite de romero. Se concluyó que
la incorporación de agua de lavado de
la extracción de fibra de frutos cítricos
y aceite esencial de romero pudiera ser
una buena alternativa para aumentar
la estabilidad oxidativa en este tipo de
productos.
En un estudio similar, Devatkal et al.
(2010) evaluaron el efecto antioxidante
de extractos de cáscara de mandarina
(CM), cáscara de granada (CG) y semilla
de granada (SG) sobre hamburguesas
cocidas de carne de cabra. Se deter-
minaron compuestos fenólicos totales,
DPPH y oxidación de lípidos (TBARS).
Se encontró que la formulación con ex-
tracto de CG presentó mayor (P<0.05)
contenido de compuestos fenólicos
con 1,200 µg/g de producto, seguida
de las formulaciones con CM y SG, 900
y 600 µg/g de producto, respectiva-
mente. Con respecto al porcentaje de
inhibición del radical DPPH se encon-
tró que la formulación con SG presen-
tó el mayor porcentaje de inhibición
(50 %), seguidas por las formulaciones
con extracto de CM y CG con 44 y 30
%, respectivamente. En la oxidación
de lípidos, se encontró que la formu-
lación con extracto de CG presentó
el valor promedio menor (P<0.05) de
TBARS con 0.7 mg MA/kg de carne,
seguida de las formulaciones con ex-
tracto de SG y CM con 1 y 1.1 mg MA/
kg de carne, respectivamente, mien-
tras que para el control fue de 1.47 mg
MA/kg de carne. Los porcentajes de

reducción de la formación de TBARS,
por los diferentes extractos utilizados,
indicaron una mayor reducción para
el extracto de CG con 67 %, seguidos
por SG y CM con 40 y 36 %, respectiva-
mente. Por otro lado, el aumento del
porcentaje de TBARS durante los 12
días de almacenamiento de las ham-
burguesas en refrigeración fue de 200,
125, 44 y 2 % para el testigo, SG, CM y
CG, respectivamente. Estos resultados
mostraron que los compuestos fenóli-
cos que se encuentran en los extrac-
tos de subproductos de frutas pueden
ser utilizados para proveer protección
contra la oxidación de lípidos en pro-
ductos cárnicos con alto contenido de
grasa.
El impacto de utilizar extracto de
granada en polvo (EG) y extracto de
remolacha en polvo (ER) como antioxi-
dante en salchichas de res fue estudia-
do por El-Gharably y Ashoush (2011).
Se adicionó 1, 2 y 3 % de EG, 1, 3 y
5 % de ER, y también se adicionó una
mezcla de extracto de arándano en
polvo y remolacha con una relación
de 1:5, 2:3 y 3:1, respectivamente. A
los tratamientos se les determinó fe-
noles totales y porcentaje de inhibición
de radicales libres. La salchicha de res
que presentó el mayor contenido de
fenoles totales fue el tratamiento que
contenía una relación 1:5 de aránda-
no:remolacha con 7.42 mg GAE/g,
mientras que el producto con menor
(P<0.05) contenido fue el tratamien-
to con 1 % de remolacha con 3.57 mg
GAE/g. Por otro lado, la salchicha con
mayor (P<0.05) porcentaje de inhibición
de radicales libres fue el tratamiento
con 3 % de EG con 88.71 %, caso con-
340
Alimentos funcionales cárnicos
trario, el que presentó menor porcenta-
je de inhibición con 61.84 % fue el trata-
miento con 1 % de EG.
Na et al. (2012) investigaron el efec-
to de la adición de pasta de tomate en
polvo (PT) como fuente de antioxidan-
tes en un embutido de puerco. El pro-
pósito de este estudio fue determinar
mediante el uso de la metodología de
superficie de respuesta las condicio-
nes óptimas de mezclado, tanto de PT
como de fécula de papa, para prepa-
rar un embutido con actividad antioxi-
dante. Además evaluaron el contenido
de fenoles totales, el porcentaje de
inhibición de radicales libres y análisis
sensorial. Las cantidades ópt imas de
PT y fécula fueron de 4.26 y 7.51 g, res-
pectivamente. El contenido de fenoles
totales en la formulación óptima fue
de 0.58 mg GAE/g de producto mien-
tras que para el control fue de 0.33
mg GAE/g. En el análisis de porcenta-
je de inhibición de radicales libres se
encontró que para la fórmula óptima
con PT y para el control fue de 70.4 y
6.4 %, respectivamente. En el estudio
sensorial, para la calidad total, los pa-
nelistas dieron una mejor calificación al
embutido óptimo sobre el control con
una calificación de 5.6 y 3.76, respec-
tivamente. En base a estos resultados
los autores proponen que el embutido
óptimo tiene suficientes aspectos de
funcionalidad, calidad y preferencia
para satisfacer las necesidades de los
consumidores.
Capítulo 12
Estabilidad de la actividad
antioxidante durante la vida
de anaquel
Isaza et al. (2011) realizaron una inves-
tigación en la cual se estudió la evolu-
ción de la capacidad antioxidante du-
rante almacenamiento en refrigeración
de una salchicha tipo frankfurt adicio-
nada con 0.3, 0.4 y 0.5 % de extracto
de cereza. Se evaluó el contenido de
fenoles totales, antocianinas totales y
capacidad antioxidante. Con respec-
to a fenoles totales se encontró que
la formulación con 0.3 % de extracto
de cereza fue la que presentó mayor
contenido de fenoles totales, 79 mg de
ácido gálico/100 g de salchicha, segui-
da de las formulación con 0.4 y 0.5%
de extracto de cereza, 78 y 68 mg de
ácido GAE/100 g de salchicha, respec-
tivamente. En relación al contenido de
antocianinas totales se observó que el
tratamiento con 0.5 % fue el que pre-
sentó mayor contenido de estos, 0.71
mg de cianidil-3-glucosido/100 de sal-
chicha, mientras que los tratamientos
con 0.4 y 0.3 % presentaron 0.55 y 0.
51 mg de cianidil-3-glucosido/100 g
de salchicha, respectivamente. La for-
mulación con mayor capacidad an-
tioxidante fue la que contenía 0.5 %
de extracto, 3.3, seguida con la que
contenía 0.4 y 0.3 %, con 3.2 y 3.1, res-
pectivamente. Cabe mencionar que
en todas las evaluaciones realizadas el
poder antioxidante se fue perdiendo a
través del tiempo.
Kong et al. (2012) investigaron la
actividad antioxidante de extractos de
grosella negra (EGN) sobre la oxida-
ción de lípidos en hamburguesas de
341
puerco almacenadas en refrigeración.
Se realizaron cinco tratamientos, testi-
go, tres tratamientos con 5, 10 y 20 g/
kg BCE, extracto de EGN, y un trata-
miento con 0.2 g/kg de BHA. A todas
las corridas se le evaluó la oxidación
de lípidos durante nueve días de alma-
cenamiento. Como resultados se ob-
tuvieron que para la oxidación de lípi-
dos (TBARS) el producto que presentó
menor oxidación a través del tiempo,
0.15 mg MA/kg de carne, fue el que
contenía 20 g//kg EGN, seguido del
tratamiento con 10 g/kg EGN y 0.2 g/
kg de BHA, 0.25 y 0.35 mg MA/kg de
carne, respectivamente. De acuerdo
a los autores de este estudio, dicho-
comportamiento se debe al contenido
de antocianinas que tiene la grosella,
mismas que actúan como antioxidante
retrasando la oxidación de lípidos, lo
cual lo hace una opción viable frente a
antioxidante sintéticos.
Cárnicos con péptidos
con actividad biológica
Beneficios de adicionar
péptidos con actividad
biológica
Las proteínas que se consumen en la
dieta aportan los aminoácidos necesa-
rios para el desarrollo y mantenimiento
de las células y tejidos del organismo
(Diehl-Jones y Askin, 2004). Sin em-
bargo, en la actualidad las proteínas
alimentarias se investigan no solo des-
de el punto de vista nutricional o de
ingrediente activo en las formulacio-
nes, sino como materia prima para la

obtención de péptidos, ya que toda
fuente alimentaria es susceptible de
aportar péptidos funcionales, es decir
con actividad biológica (Mulero-Cáno-
vas et al., 2011).
Los péptidos bioactivos son aque-
llos fragmentos específicos de proteí-
na que ejercen un impacto positivo en
las funciones y condiciones corporales,
y en última instancia pueden influir en
la salud (Kitts y Weiler, 2003). Estos
péptidos forman parte estructural de
las proteínas sintetizadas en la célula
en que luego se hidrolizan para dar
fracciones biológicamente activas. Al
igual que las moléculas de señaliza-
ción, los péptidos bioactivos desem-
peñan un papel importante en las fun-
ciones fisiológicas y patógenas (Blythe
et al., 2002). Estos péptidos tienen una
actividad similar a las hormonas o me-
dicamentos que eventualmente modu-
lan una función fisiológica a través de
interacciones con receptores especí-
ficos que conducen a la inducción de
respuestas fisiológicas (FitzGerald y
Murray, 2006).
Diversos péptidos biológicamen-
te activos han sido aislados de pro-
ductos alimenticios como proteínas
de la leche, soya, huevo y productos
cárnicos (Korhonen y Pihlanto, 2003).
Varios efectos sobre la salud han sido
atribuidos a péptidos derivados de
los alimentos, estos péptidos incluyen
propiedades antihipertensivas, antihi-
percolesterolémicas, antitrombóticas,
antioxidantes, inmunomoduladoras,
antimicrobianas, y actividad opioide.
Estos péptidos bioactivos son inacti-
vos dentro de la proteína matriz pero
pueden ser liberados durante la hidró-
342
Alimentos funcionales cárnicos
lisis enzimática de las proteínas y ejer-
cer la actividad biológica (Sharma et
al., 2011).
Péptidos antihipertensivos. Las en-
fermedades crónicas relacionadas con
el estilo de vida como las enfermeda-
des cardiovasculares y el cáncer, son
la causa de millones de muertes cada
año. El tipo más común de enfermedad
cardiovascular es la presión sanguínea
alta, también llamada hipertensión, en
donde la presión arterial está sistemá-
ticamente por encima del rango nor-
mal, sistólica 120 mm Hg y diastólica
80 mm Hg (Ahmed y Muguruma, 2010).
También la hipertensión está asociada
al peso corporal, su prevalencia es dos
veces mayor en los obesos que en per-
sonas de peso normal. La hipertensión
a largo plazo provoca un aumento del
riesgo de problemas cerebrovascula-
res, ataque cardíaco, aneurisma arterial
e insuficiencia renal. Se ha estimado
que uno de cada tres estadounidenses
tiene presión arterial alta, pero esta
estimación puede ser baja ya que la
hipertensión no tiene síntomas y por
tanto muchas personas no están cons-
cientes de su condición. Incluso una
hipertensión moderada puede reducir
la expectativa de vida. Por ejemplo, el
aumento de presión arterial sistólica
de 20 mm Hg o la presión diastólica de
10 mm Hg puede duplicar el riesgo de
enfermedades cardiovasculares (Dec-
ker y Park, 2010).
El mecanismo antihipertensivo más
estudiado, como actividad de los pép-
tidos bioactivos, es la inhibición de la
actividad de la enzima convertidora de
angiotensina I (ECA) (Ondetti y Cush-
man, 1982). Esta enzima participa en
Capítulo 12
el sistema renina-angiotensina convir-
tiéndola en angiotensina II que cons-
triñe las arterias y como consecuencia,
aumenta la presión sanguínea. Por lo
tanto, la inhibición de la ECA es una
forma posible de reducir la presión
sanguínea (Ahmed y Mugurama, 2010).
Recientemente se han desarrollado
péptidos inhibidores de ECA a partir
de proteínas alimenticias con el propó-
sito de reducir los efectos secundarios
de los tratamientos sintéticos (FitzGe-
rald y Murray, 2006). Las proteínas de
la leche han sido la fuente más estu-
diada, de la cual se han obtenido pép-
tidos con actividad inhibidora de ECA
siendo los provenientes de la caseína
los de mayor trascendencia (Gobbetti
et al., 2000; Quirós et al., 2007; Pihlanto
et al., 2010). Los péptidos derivados de
lactosuero también se han estudiado y
se ha encontrado que presenta cierta
actividad inhibidora; además, es una
alternativa de uso para el suero de le-
che subproducto resultado de las acti-
vidades de la industria quesera (Saito
et al., 1997; Abubakar et al., 1998; Pi-
hlanto-Leppälä et al., 2000).
Diversas investigaciones propo-
nen el uso de los péptidos inhibido-
res como ingredientes de alimentos
funcionales. Sin embargo, el mercado
tan solo ofrece algunos productos ali-
menticios con actividad antihipertensi-
va, siendo éstos en su mayoría produc-
tos lácteos como leches fermentadas,
quesos, yogurts o polvos de hidroliza-
dos (Nakamura et al., 1995; Mizuno et
al., 2005).
Péptidos hipocolesterolémicos. Hi-
percolesterolemia es la presencia de
343
altos niveles de colesterol en la sangre
la cual es una forma de enfermedad
cardiovascular. La hipercolesterolemia
es provocada por la obesidad y estilos
de vida poco saludables, incluyendo
comer en demasía y la falta de ejercicio.
También puede ser debido a un defec-
to genético y podría ser agravado por
un excesivo consumo de alcohol y/o
fumar cigarrillos. Los péptidos hipo-
colesterolémicos actúan reduciendo la
cantidad sérica de las lipoproteínas de
baja densidad. Recientemente se ha
demostrado que los péptidos pueden
ser responsables, al menos en parte,
de actividad hipocolesterolémica ya
que se ha observado que hidrolizados
de proteína han mostrado un mayor
descenso del colesterol plasmático
que la proteína intacta (Nagaoka et al.,
1999). Este efecto hipocolesterolémico
de los péptidos bioactivos se atribuye
a dos acciones: a) los péptidos bioacti-
vos inhiben la absorción de colesterol,
posiblemente debido a la reducción
de la solubilidad micelar del colesterol,
y b) algunos péptidos pueden regular
el incremento de receptores LDL, que
están crónicamente suprimidos por la
hipercolesterolemia o administración
de colesterol en la dieta (Nagaoka et
al., 1999).
Péptidos inmunomoduladores. La
asociación entre la nutrición y la inmu-
nidad es un hecho reconocido desde
hace tiempo. Existen estudios que
demuestran que péptidos bioactivos
derivados de diferentes fuentes de
proteína ejercen efectos inmunomod-
uladores in vitro e in vivo. Estos pép-
tidos pueden mejorar las funciones
inmunes de las células, medidas como

proliferación de linfocitos, síntesis de
anticuerpos y regulación de citoquinas.
Además los péptidos inmunomodula-
dores pueden reducir reacciones alér-
gicas en humanos atópicos y mejorar
la inmunidad de la mucosa gastroin-
testinal (Hartmann y Meisel, 2007). Sin
embargo, la mayoría de los estudios
se han centrado en la evaluación del
efecto de los péptidos e hidrolizados
de proteínas específicas en el sistema
inmunológico y solo un número limita-
do de investigaciones han examinado
su impacto en la inmunidad específi-
ca (Mulero-Cánovas et al., 2011). Los
péptidos inmunológicos son liberados
de las proteínas que los contienen de
manera natural durante el proceso de
digestión en el tracto gastrointestinal,
lo que afecta la respuesta inmunológi-
ca y la función celular del mismo (Mule-
ro-Cánovas et al., 2011).
Péptidos antimicrobianos. Los pép-
tidos bioactivos con actividad antimi-
crobiana ejercen un efecto inhibidor
específico sobre los microorganismos.
Este efecto puede estar relacionado
con la carga neta positiva de estos
péptidos, que se organizan estruc-
turalmente y provocan la formación de
canales iónicos en la membrana de los
microorganismos, alteran su perme-
abilidad y provocan la muerte celular
(Cudic y Otvos, 2002). Otro mecanis-
mo puede ser mediante la interacción
con los componentes intracelulares
aniónicos (ej. ADN y ARN), lo que inhi-
be la síntesis de proteínas y la división
celular de los microorganismos (Cudic
y Otvos, 2002). Por otra parte algunos
péptidos están involucrados en la ac-
tivación autolítica en los microorgan-
344
Alimentos funcionales cárnicos
ismos al que van dirigidos (Bellamy et
al., 1992).
Los péptidos bioactivos con propie-
dades antimicrobianas más estudiados
son aquellos que proceden de la leche
y los productos lácteos. Las bacteriosi-
nas son péptidos producidos por bac-
terias ácido lácticas con propiedades
antibacteriales. Éstos pueden inhibir
el crecimiento de bacterias gram pos-
itivas y gram negativas y pueden ser
utilizados para controlar el crecimiento
de Escherichia, Helicobacter, Listeria,
Salmonella, Staphilococcus, levaduras
y hongos filamentosos en productos
alimenticios (Hartmann y Meisel, 2007;
Zhang et al., 2010).
Péptidos opioides. Los péptidos
con actividad opiácea, también lla-
mados exorfinas, se definen como
péptidos que tienen afinidad por re-
ceptores opiáceos, del tipo δ, µ o κ, y
también presentan efectos similares a
los opiáceos. Básicamente estos pép-
tidos afectan el sistema nervioso. Ig-
ualmente, se ha reportado que afec-
tan la función gastrointestinal de dos
maneras: 1) afectan los músculos lisos
reduciendo el tiempo de tránsito, y 2)
afectan el transporte intestinal de elec-
trolitos (Korhonen y Pihlanto, 2003).
No se han reportado la generación de
péptidos opioides a partir de proteínas
cárnicas. Sin embargo se cree que se-
cuencias opioides pueden estar pre-
sentes en la secuencia de proteínas
musculares, por lo que se pudieran ob-
tener por medio de tratamientos pro-
teolíticos. Por otro lado, aunque no es
una proteína muscular, se han encon-
trado péptidos biológicamente activos
con afinidad por receptores opioides a
Capítulo 12
partir de hemoglobina hidrolizada (Ar-
ihara, 2006).
Producción de péptidos con
actividad biológica
Los péptidos bioactivos se pueden ob-
tener de diferentes maneras, aunque
la utilización de enzimas microbianas,
tanto de fuentes bacterianas como
fúngicas, es la más aplicada. Esto se
debe a que las proteasas de microor-
ganismos de grado alimenticio son de
bajo costo, su uso es seguro y los ren-
dimientos del producto son elevados
(Hernández-Ledesma et al., 2011). La
forma más común para producir pép-
tidos bioactivos es a través de hidróli-
sis enzimática de moléculas enteras de
proteínas de alimentos. Una gran va-
riedad de estudios han demostrado la
liberación de inhibidores de la enzima
convertidora de angiotensina (ECA)
y/o péptidos antihipertensivos de pro-
teínas de los alimentos por hidrólisis
con enzimas gastrointestinales tales
como pepsina, tripsina y quimotripsina
(Hernández-Ledesma et al., 2011).
Una ventaja importante de la hidróli-
sis enzimática sobre la hidrólisis quími-
ca, ácida o alcalina es la selectividad,
en donde las enzimas son específicas
para un tipo determinado de enlace y,
por tanto, no es frecuente la aparición
de productos de degradación (Guadix
et al., 2000). Por otra parte la hidróli-
sis enzimática opera en condiciones
moderadas de temperatura, por lo
general se lleva a cabo en un rango
de 40 a 60°C y un pH entre 4 y 8. No
se añaden sustancias extrañas, por lo
que se mantiene el valor nutritivo ya
345
que no se produce degradación de los
componentes separados (Camacho et
al., 1992).
Es importante mencionar que de-
pendiendo de la fuente proteica, tipo
de enzima utilizada y condiciones de
procesado, los péptidos y su corre-
spondiente actividad biológica serán
distintos (Wang et al., 2005).
Péptidos con actividad
biológica en la elaboración
de productos cárnicos
Sun et al., (2009) aislaron dos péptidos
de salchicha cantonesa con una acti-
vidad antioxidante de alrededor del
80% de inhibición del radical DPPH.
Ambas peptidos presentaron en su
estructura una secuencia predomi-
nante de los aminoácidos His, Glu, y
Gly. Por otra parte Vaštag et al., (2010)
obtuvieron fracciones proteicas de un
embutido seco fermentado. Dichas
fracciones presentaron una capacidad
antioxidante del 50 % de inhibición del
radical DPPH. Broncano et al., (2012)
obtuvieron fracciones proteicas de
chorizo. Estas fracciones presentaron
una actividad antioxidante del 50% de
inhibición del radical DPPH. La fracción
que presentó la más alta actividad an-
tioxidante fue el tripéptido Phe-Gly-
Gly. En estudios realizados por Park y
Chin (2011) aislaron fracciones protei-
cas de jamón de puerco. Al analizar la
actividad antioxidante de estas fraccio-
nes encontraron que presentaban gran
potencial para inhibir el radical DPPH.
Con respecto a la actividad inhibi-
dora de la (ECA), Vaštag et al., (2010)

evaluaron dicha actividad en extractos
proteicos solubles en agua durante la
maduración de un embutido seco y
fermentado de puerco tipo kolbasa. Al
inicio de la maduración el grado de hi-
drólisis proteico fue de 6.07 %, y al final
de la maduración, a los 90 días, el gra-
do de hidrólisis fue de 17.71 %. Esto
indica que una proporción significativa
de péptidos son liberados durante la
maduración. Al inicio de la madura-
ción la actividad inhibidora de ECA fue
de 27 %, mientras que al final de este
proceso la actividad inhibidora fue de
73.7 %. Esto sugiere que los péptidos
biológicamente activos pueden ser
producidos durante la maduración de
los embutidos. La función biológica de
éstos es ejercer un beneficio directo
sobre la salud mediante la regulación
de diferentes procesos bioquímicos
y/o fisiológicos. De igual manera se
han encontrado estas fracciones pro-
teicas en carne de res, cerdo y pollo;
dichas fracciones proteicas han pre-
sentados porcentajes de inhibición de
la ECA considerables (Jang et al., 2004;
Jang y Lee, 2005).
Escudero et al. (2012) encontraron
péptidos biológicamente activos, aisla-
dos de jamón español, que presen-
taron actividad inhibidora de la ECA.
Estos péptidos tenían un peso por de-
bajo de 1 kDa. Dichos péptidos fueron
probados en ratas espontáneamente
hipertensas y redujeron considerable-
mente la presión arterial de éstas.
346
Alimentos funcionales cárnicos
Cárnicos con
probióticos
Beneficios de adicionar
probióticos
Los alimentos probióticos son un gru-
po de alimentos que promocionan la
salud del individuo, por lo que tienen
un gran interés comercial y un creci-
miento dinámico (Arvanitoyannis y Van
Houwelingen-Koukaliaroglou, 2005).
En general sus beneficios para la salud
se basan en la presencia de una colec-
ción de cepas viables de bacterias áci-
do-lácticas. Se administran principal-
mente a través del consumo de leches
fermentadas o yogures (Makras et al.,
2004). Además de su utilización común
en la industria láctea, las cepas probió-
ticas también pueden ser utilizadas en
otros productos alimenticios, incluidas
las carnes fermentadas (Hammes y
Hertel, 1998).
Los productos cárnicos fermenta-
dos son productos que por lo general
no se tratan térmicamente durante su
elaboración, o bien se les aplica un
tratamiento térmico ligero para de-
tener la producción de ácido láctico,
razón por la cual son adecuados para
el transporte de bacterias probióticas
(Arihara, 2006; Ammor y Mayo, 2007).
Además, hay razones para creer que
la matriz de la salchicha protege la su-
pervivencia de los probióticos a través
del tracto gastrointestinal (Klingberg
y Budde, 2006). Sin embargo se debe
considerar que existe un impacto ne-
gativo potencial que puede ejercer el
medio ambiente de la carne sobre la
Capítulo 12
viabilidad celular en particular por su
alto contenido en sal de curado, bajo
pH y baja cantidad de agua disponible
debido a la acidificación y el secado.
En general, la viabilidad en un entorno
de carne fermentada es más probable
que sea una cepa dependiente. Por
lo tanto, la elección de los microorga-
nismos adecuados para ser aplicados
como cepas probióticas en una matriz
de carne fermentada es importante.
Una posibilidad obvia es el uso de
bacterias que se asocian comúnmen-
te con el medio ambiente de la carne.
Tales bacterias pueden obtenerse me-
diante aislamientos naturales a partir
de embutidos (Pennacchia et al., 2004;
Klingberg y Budde, 2006). También
existen varias cepas comerciales que
pueden ser utilizadas como son el caso
de Lactobacillus sakei LB3 y Pedio-
coccus acidilactici PA-2; estas pueden
ser de interés debido a sus propieda-
des de sobrevivencia en condiciones
gastrointestinales simuladas (Erkkilä y
Petäjä, 2000). Sin embargo, la demos-
tración de estas propiedades no nece-
sariamente conduce a la consolidación
de promoción de la salud.
Alternativamente, se pueden estu-
diar en productos fermentados aque-
llas cepas que se encuentran docu-
mentadas que promocionan la salud.
Puesto que tales cepas son general-
mente aislados intestinales, deben ser
capaces de competir con la microbiota
de la carne en un entorno que sea o
no su hábitat natural. Se necesita por
lo tanto que sean capaces de sobre-
vivir a la fermentación y al proceso
de secado, así como la refrigeración
y condiciones de almacenamiento, y
347
preferentemente que sean capaces de
crecer a los números que permitan la
visualización de los efectos que pro-
mueven la salud. De este modo, se ha
demostrado que varios lactobacilos de
origen intestinal humano sobreviven al
proceso de fabricación de salchicha y
se puede detectar en altas concentra-
ciones en el producto final (Muthuku-
marasamy y Holley, 2006).
Microorganismos en
productos cárnicos
El concepto de productos cárnicos fer-
mentados no es nuevo, sin embargo
son muy pocos los procesadores que
utilizan la fermentación de embutidos
como fuente de bacterias ácido-lácti-
cas (Arihara, 2006). Puesto que los pro-
ductos cárnicos rara vez se perciben
como alimentos que promuevan la
salud, debido a la mala imagen que le
han dado los medios informativos y su
controvertida utilización de ingredien-
tes tales como nitritos, sal y grasa, su
comercialización puede verse compro-
metida (Lücke, 2000). Es por esto que
se requiere una mayor investigación
científica relacionada con el uso de
probióticos en carnes fermentadas. La
industria procesadora de cárnicos ha
prestado mayor atención al uso de ce-
pas lácticas como cultivos iniciadores
con el fin de mejorar la inocuidad de
los alimentos y de proveer un producto
tradicional, que a su posible utilización
para proveer un producto fermentado
con efectos benéficos a la salud (Leroy
et al., 2006).
Muthukumarasamy y Holley (2006)
adicionaron Lactobacillus reuteri en-

capsulado en salami en donde se
observó que hubo un incremento de
bacterias en los primeros tres días de
almacenamiento y a partir del cuarto
día fueron decreciendo. En otro estu-
dio realizado por Ruiz-Moyano et al.,
(2008) encontraron que las bacterias
Lactobacillus, Bifidobacteria, Lacto-
coccus y Enterococcus fueron capaces
de adaptarse a las condiciones de los
productos cárnicos fermentados.
Ruiz-Moyano et al. (2011) adicio-
naron Lactobacullis fermentum HL57
y Pediococcus acidilactici SP979 para
procesar salami ibérico y observaron
un incremento de las bacterias confor-
me transcurría el tiempo de fermenta-
ción, por otra parte observaron que el
pH del producto se mantenía constan-
te a través del tiempo. Klingberg et al.,
(2005) adicionaron cepas de Lactobaci-
llus sakei, Lactobacillus farciminis, Lac-
tobacillus plantarum/pentosus, Lac-
tobacillus alimentarius, Lactobacillus
brevis y Lactobacillus versmoldensis.
Observaron que el número de bacte-
rias viables al final del proceso se in-
crementó así como también hubo un
descenso de pH, pero esto sin afectar
las características del producto.
Erkkilä et al. (2001) adicionaron ce-
pas de Lactobacillus rhamnosus varie-
dades GG, E-97800 y LC-705 y la cepa
comercial Pediococcus pentosaceus a
salami en donde observaron que, al
igual que en los demás estudios reali-
zados, el número de microorganismos
incrementó conforme transcurría el
tiempo de fermentación, disminuyen-
do el pH del producto.
En un estudio realizado por Stadnik
y Dolatowski, (2012) encontraron que
348
Alimentos funcionales cárnicos
al adicionar Lactobacillus casei como
cultivo iniciador en un producto cárni-
co fermentado disminuía las concen-
traciones de cadaverina y triptamina.
Lo cual indica que es un buen cultivo
para la fermentación de los productos
cárnicos puesto que al disminuir estas
aminas aumenta la calidad del pro-
ducto previniendo la putrefacción del
mismo. Papamanoli et al., (2003) en un
estudio realizado en salchichas griegas
encontraron que las bacterias predo-
minantes eran Lactobacillus (90 %), En-
terococci (4 %) y Pediococcus sp. (3 %).
Minerales en productos
cárnicos
Beneficios de adicionar
minerales
Los minerales son compuestos inorgá-
nicos y son indispensables en la dieta
humana. Los minerales mayoritarios
son calcio, fósforo magnesio, sodio,
azufre, potasio y cloro. Es necesario
también el consumo de minerales traza
en pequeñas cantidades como el zinc,
flúor, selenio, cobre, cromo y magne-
sio. Los minerales ayudan a diversas
funciones en el organismo. Forman
parte de la estructura del tejido como
huesos y dientes, ayudan a mantener
el pH del cuerpo en equilibrio, regu-
lan los procesos corporales, funciones
musculares y transmisión del impul-
so nervioso (Whitney y Rolfes, 2010).
El calcio, potasio y magnesio son los
minerales de menor consumo en la
dieta (DGA, 2005). Actualmente la for-
tificación de los productos cárnicos
está siendo evaluada con la adición
Capítulo 12
de calcio, potasio y magnesio sin que
se vean afectados los parámetros sen-
soriales, buscando al mismo tiempo
minimizar el contenido de sal tradicio-
nalmente usada en la elaboración de
estos productos (Schoene et al., 2009).
Una ventaja de adicionar compuestos
minerales como lactato de calcio y lac-
tato de potasio (Selgas et al., 2009) es
mejorar la imagen y el valor nutricional
de los productos cárnicos, además de
resultar ventajoso, ya que inhibe la oxi-
dación de lípidos y disminuye el creci-
miento microbiano (Moon et al., 2008).
Minerales en productos
cárnicos
El consumo alto de sodio constituye
un riesgo importante para ciertos sec-
tores de la población a tener presión
arterial elevada y algunas ECV (Toldrá
y Reig, 2011), por ello, una de las accio-
nes que ha implementado la industria
cárnica es la reducción de cloruro de
sodio de los productos procesados.
La estrategia más simple es la susti-
tución de cloruro de sodio por cloru-
ro de potasio, aunque por encima de
ciertas concentraciones de adición, se
observan efectos sensoriales indesea-
bles como amargura y gusto metálico.
Un problema similar se presenta con la
sustitución con cloruro de magnesio ya
que el sabor que deja es metálico (Tol-
drá et al., 2009).
Se ha estudiado la reducción de
sal hasta un 50 % en lomo de cerdo
curado, mediante la sustitución con
mezclas de cloruro de magnesio y clo-
ruro de calcio, sin que estos afecten
la calidad sensorial del producto (Ar-
349
menteros et al., 2009a; Armenteros et
al., 2009b). Un efecto equivalente se
ha observado en el proceso de cura-
do en jamón con mezclas de cloruro
de potasio y cloruro de calcio en altas
concentraciones, donde se necesitó
menor tiempo para llegar a la pérdi-
da de peso requerida para el proceso
(Aliño et al., 2010). Debido a que va-
rios consumidores han restringido de
su dieta los jamones curados, se ha im-
plementado el uso de salazón en bajos
porcentajes de cloruro de sodio y sus-
tituyendo por iones de potasio, calcio
y magnesio (Blesa et al., 2008; Ripollés
et al., 2011). Otra estrategia es el uso
de potasio, calcio o magnesio basados
en sales de lactato, citrato, ascorbato
o sulfato como sustituto del cloruro
de sodio (Ruusunen y Puolanne, 2005),
promoviendo de esta manera produc-
tos cárnicos que sean más saludables
para los consumidores.
También ha aumentado el interés
de suplementar la dieta de animales
de abasto con selenio. Las concentra-
ciones de este mineral pueden aumen-
tar en la carne de res, cerdo y pollo
con la suplementación de selenio en
la dieta (Pan et al., 2007; Juniper et al.,
2008; Morel et al., 2008). El aumento
de las concentraciones de selenio en el
músculo se correlacionan con un incre-
mento en la actividad de glutatión pe-
roxidasa, enzima que reduce el estrés
oxidativo, también se ha evidenciado
que el selenio reduce riesgo de cáncer
de próstata y a mejorar la función tiroi-
dea (Juniper et al., 2008).

Conclusiones
Toda esta evidencia indica que es po-
sible mejorar aspectos significativos de
los productos cárnicos y que impacten
la salud del consumidor. Desarrollar
productos con la connotación de salud
abre un nuevo e importante campo
tanto para la industria cárnica, como
para el mercado de este tipo de pro-
ductos. El nuevo alimento desarrolla-
do tiene su principio en utilizar la carne
como vehículo y complementarla con
aquellos ingredientes que potencial-
mente pueden afectar la salud de una
manera positiva. Estos ingredientes
pueden ser añadidos en una forma
concentrada o utilizar vegetales que
posean compuestos activos.
Lo anterior no solamente presenta
un reto para la industria cárnica sino
para la academia ya que además de
desarrollar nuevos productos, toman-
do en cuenta el ingrediente activo,
debe validar que los productos tengan
350
Alimentos funcionales cárnicos
efectos reales en la problemática de
las enfermedades crónicas degenera-
tivas. Esto último se complica cuando
hablamos de enfermedades en forma
general y como éstas se ven impacta-
das de un modo desigual por el consu-
mo de alimentos en distintas poblacio-
nes a nivel mundial.
Por otro lado es importante la par-
ticipación de las instancias guberna-
mentales para financiar estudios rela-
cionados a esta área; también deben
sumar sus esfuerzos instancias de sa-
lud, empresariales y académicas para
normar la identidad de estos nuevos
productos y efectuar campañas de in-
formación a la población en general.
El desarrollo comercial de estos
productos es difícil por el riesgo que
implica la aceptación por parte de los
consumidores. Sin embargo el trabajo
debe continuar uniendo esfuerzos en-
tre las instancias antes mencionadas y
la población en general.
Capítulo 12

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