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ACTIVIDAD EVALUATIVA (EJE 2)

¡ES HORA DE EMPRENDER!

PRESENTADO POR:

NATALIA CAROLINA ROJAS

ADRIANA BAUTISTA QUIROGA
MAURICIO HERNANDEZ
BRAYAN VEGA BUSTAMANTE

PRESENTADO A:

WILLIAM FERNANDO LEON CANTE

LINK DE TRABAJO COLABORATIVO:

https://docs.google.com/document/d/1yOniO5hKWXCraE0R5mSLZX1YPfUfvl1rdHa
uACoLuyg/edit#

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA DE ESPECIALIZACIÓN EN ALTA GERENCIA
GESTIÓN DE PROYECTOS
NOVIEMBRE 15 DE 2021
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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 3

DEFINA LA NECESIDAD A ATENDER MEDIANTE UN PROYECTO. ................... 4

LLUVIA DE IDEAS ...................................................................................................... 7

BATERIA DE PREGUNTAS ........................................................................................ 9

CRITERIOS ECONOMICOS ........................................................................................ 9

CRITERIO DE MERCADO (DEMANDA................................................................... 10

CRITERIO DE MERCADO (OFERTA) ...................................................................... 11

CRITERIO DE MERCADO (PRECIO) ....................................................................... 13

CRITERIO SOCIO-AMBIENTAL .............................................................................. 14

CONCLUSIONES ........................................................................................................... 16

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 17

INDICE DE TABLAS

TABLA 1. LLUVIA DE IDEAS ........................................................................................ 8

TABLA 2. LISTA DE PRECIOS DE PLATOS A OFERTAR ......................................... 14

INDICE DE ILUSTRACIONES

ILUSTRACIÓN 1. REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LA DEMANDA ..................... 11

ILUSTRACIÓN 2. REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LA OFERTA .......................... 12

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INTRODUCCIÓN

La industria de restaurantes es uno de los cambios que ha tenido la sociedad. Esto

quiere decir que la sociedad ha cambiado a un nivel social más avanzado que implica el

alejarse de los alimentos producidos en masas para dar paso a alimentos finos al paladar como

es el caso de la comida italiana.

Es por esto que se está comenzando a desarrollar un nuevo estilo de consumo basado

en la comida italiana, cada vez fabricada con productos más frescos, y orgánicos. En el

mundo moderno las personas buscan más aquello que les place y les produce goce, como la

buena comida.

Todo negocio tiene un propósito por el cual fue creado, y en la mayoría de ocasiones

se crea a raíz de la detección de las necesidades de los consumidores. Luego de haber

realizado un análisis de los principales restaurantes ubicados en el sector el Prado de

Barranquilla, se detectó que aún no existe un restaurante emblemático de comida italiana en

ese lugar por tal motivo, se presenta un documento el cual analiza la viabilidad económica

de un restaurante de estas características ubicado en el sector mas representativo del turismo

en Barranquilla
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DEFINA LA NECESIDAD A ATENDER MEDIANTE UN PROYECTO.

PROYECTO RESTAURANTE ITALIANO

“II PADRINO TRATTORIA”

El Viejo Prado es uno de los sectores más tradicionales y emblemáticos de

Barranquilla, debido a su hermosa y rica arquitectura estilo Neoclásico de casonas inmensas,

con generosas terrazas y patios interminables de añosos y frondosos árboles que brindan su

sombra y frescura durante los calurosos días en la Arenosa.

Gracias a la modernización, los tradicionales habitantes del que fuera el barrio más

lujoso de Barranquilla se desplazaron a sitios diferentes, habitando inmuebles recientemente

construidos en espacios más pequeños y manejables.

Las tradicionales casonas y villas, quedaron pues deshabitadas, su bella arquitectura

protegida por el Estado al declarar la mayoría de ellas Bienes de Interés Cultural pero propios

y extraños encontraron en ellas los lugares perfectos para instalar sedes empresariales,

museos, instituciones educativas y negocios del sector terciario: venta de bienes y servicios

hosteleros y gastronómicos.

Actualmente, el Viejo Prado cuenta con múltiples establecimientos de hotelería y

gastronomía dentro de los cuales se destaca el muy famoso Hotel El Prado. De igual manera,

existen diversos tipos de restaurantes de diferentes categorías, muchos de intermedia y unos

pocos de los que podríamos llamar “high end” o de lujo, agrupados en el sector en lo que se

denomina clúster (racimo)

Dentro de la oferta de lujo se destacan restaurantes que ofrecen cocina griega, steak

houses, cocina árabe, española, peruana, japonesa más, en el momento, no existe ninguno,

de esta categoría, que ofrezca cocina italiana y mediterránea regional.

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Es así como hemos detectado una oportunidad de mercado en una localización

especifica del sector del Viejo Prado y queremos desarrollar nuestro proyecto de oferta

gastronómica de cocina italiana y mediterránea regional high end..

Como se explicó anteriormente, existen múltiples instituciones y organizaciones en

el sector además de haberse desarrollado un bonito y próspero negocio hotelero,

principalmente basado en hoteles tipo boutique ya que la ciudad, gracias a su característica

económica de polo de desarrollo de orden regional y nacional, recibe a miles de visitantes

cada año por negocios o placer. El Viejo Prado, es el epicentro de los eventos más

representativos del famoso Carnaval de Barranquilla, Patrimonio Oral e Inmaterial de la

Humanidad.

Así las cosas, encontramos que hay demanda tanto local como foránea para nuestra

oferta gastronómica ya que los clúster atraen a múltiples potenciales clientes debido a la

variedad de la oferta la cual actualmente carece de cocina italiana.

Il Padrino Trattoria es un negocio ya existente y en proceso de maduración que fue

fundado en 2018 para atender las necesidades gastronómicas de un sector Barranquillero,

impactando cerca de 15 a 20 mil habitantes del sector y aledaños.

Este restaurante se encuentra operando en un local de 75m2, que atiende 72

comensales, distribuidos en 18 mesas y se especializa en comida italiana tradicional: pasta,

pizza, frutos del mar, platos de autor y enoteca.

Todos sus productos son elaborados de manera artesanal (pero técnicamente), con

ingredientes de primera calidad tanto importados como del mercado local, utiliza legumbres

y vegetales de origen orgánico (huerta casera) y asegura la trazabilidad de todos los cárnicos

y lácteos.

Su modelo de negocio se basa en ofrecer una experiencia inolvidable a sus

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comensales por medio de platos únicos, de primera calidad y con un impecable servicio y

también nos especializamos en atención de eventos en el restaurante.

Ahora bien, la población que impactaría el proyecto de traslado/nueva sede del

restaurante, se estima en unos 60 a 80 mil potenciales clientes; los cuales adquirirían los

productos, gracias a las cualidades arriba anotadas además poder disfrutar sus experiencias

en una propiedad de mayor tamaño y ubicación estratégica en el Viejo Prado, facilitando así

la atención individual y de grandes grupos del sector y aledaños, por ejemplo, particulares,

empresas, turistas y personas de negocios.

En cuanto al tema de precios, se debe realizar un cálculo de costos fijos y variables

de la operación en la nueva propiedad y una investigación de precios en los establecimientos

de igual categoría con el fin de ajustar el costo de nuestros productos, si fuere necesario, a la

realidad del proyecto. Al cambiar de sector y volverse high end, los precios aumentarán y

serán un diferenciador del restaurante.

Desde el punto de vista socio ambiental, los restaurantes general residuos, en su

mayoría, no reciclables y no aprovechables, que tienen como disposición final los rellenos

sanitarios con los que la ciudad cuenta.

El restaurante cuenta con un sólido plan de manejo de residuos (sólidos y líquidos) y

segregación de los mismos lo cual garantiza un mínimo impacto ambiental.

También contamos con equipos de cocina, en su mayoría operados por GNL, lo cual

disminuye la huella de carbono y, al usar ingredientes orgánicos, también contribuimos al

cuidado del ambiente.

La inversión inicial se ha calculado en 200 millones de pesos, para cubrir los rubros

de adecuación locativa, instalación de cocinas, aparatos de extracción, seguridad industrial,

compra de elementos propios del servicio y decoración.

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LLUVIA DE IDEAS

ITEM LLUVIA DE IDEAS IDEA GANADORA

1 El restaurante Il Padrino Trattoria al ser relativamente

nuevo en el mercado gastronómico debería implementar

otro tipo de estrategias publicitarias que obliguen al cliente

que se encuentra en otras zonas de la ciudad a visitar las

instalaciones actuales, de esta manera evitaría una

reubicación y así mismo un costo por dicha transición de

Reubicar el restaurante Il Padrino
lugar.
Trattoria en una zona distintiva de la
2 Si se cuenta con los recursos necesarios y además si el
ciudad de barranquilla en temas
restaurante en su sitio actual suple todos los estándares de
gastronómicos de un alto flujo de
utilidad, se podría replantear crear Il Padrino Trattoria II en
clientes que permita generar mayores
una zona de mayor impacto gastronómico, generaría un
ingresos y así proyectar en un futuro,
gasto mucho más alto, pero permitiría que muchas personas
una nueva sede en un lugar más
de diversos estratos sociales conozcan el sitio, pero es vital
simbólico y de mayor impacto, es
que los precios en ambos sean equilibrados.
decir dar pasos a mediana escala.
3 Reubicar el restaurante en una zona distintiva de la

ciudad de barranquilla en temas gastronómicos de un

alto flujo de clientes que permita generar mayores

ingresos y así proyectar en un futuro, una nueva sede

en un lugar más simbólico y de mayor impacto, es decir

dar pasos a mediana escala.

 8

4 Al restaurante estar ubicado en un lugar lujoso y visitado

por extranjeros y muy posiblemente por los dueños de la

cocina italiana, se deben implementar nuevos platos que

cumplan con las exigencias del lugar y de sus clientes.

5 Tener en cuenta que, al estar ubicados en un lugar

emblemático e histórico de Barranquilla, esto conlleva

costos más altos, por lo que toca revisar muy bien el precio

de los productos de la oferta. Para lograr el equilibrio

financiero.

6 Recomiendo no trabajar en un proyecto de reubicación,

más bien, como ya se tiene conocimiento y experiencia en

el mercado, sería mejor abrir una sede, ya que este te

permitirá tener mayores ingresos

7 En vez de colocarla la nueva sede del restaurante en el

barrio Viejo Prado colocarlo en un sector más popular de

Barranquilla

8 No solo basarse en la oferta gastronómica de pastas y

pescado sino también de carnes rojas, pollo y ensaladas

gourmet.

Tabla 1. Lluvia de Ideas

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BATERIA DE PREGUNTAS

Pregunta 1. ¿Se cuenta con un estudio de mercado que permita evaluar si la estrategia

de reubicar un restaurante de comida italiana en un sector histórico de barranquilla es factible

a nivel económico?

Pregunta 2. ¿Es rentable reubicar un restaurante de comida italiana a un lugar donde

no existe tendencia al gusto por la comida italiana?

Pregunta 3. ¿Se ha tenido en cuenta a los clientes actuales que generalmente visitan

el lugar, con respecto al cambio de ubicación y posibles aumentos de precios?

Pregunta 4. ¿Se ha evaluado el lugar al cual se desea reubicar el restaurante,

mediáticamente que cumpla con los estándares de legalidad, aprobación ambiental por

posibles vertimientos y que al ser ubicado tenga aceptación total de los hoteles y restaurantes

vecinos?

CRITERIOS ECONOMICOS

El modelo que se desea implementar se instruye en un lugar agradable que sea

confortable, cómodo y de total gusto que transporte al comensal a una Italia clásica con el

olor y sabor de sus platas, influyendo totalmente la buena atención, variedad en los platos de

comida pero que siempre contengas ese toque y manejo italiano que caracteriza al restaurante

ante los demás.

Además, el modelo a implementar cuenta con la estrategia de impresionar

directamente al cliente final, con una experiencia única dentro de las instalaciones del

restaurante Il Padrino Trattoria.

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El restaurante Il Padrino Trattoria se especializa en comida italiana tradicional: pasta,

pizza, frutos del mar, platos de autor y enoteca.

La inversión inicial se ha calculado en 200 millones de pesos, para cubrir los rubros

de adecuación locativa, instalación de cocinas, aparatos de extracción, seguridad industrial,

compra de elementos propios del servicio y decoración.

CRITERIO DE MERCADO (DEMANDA)

El restaurante se ubicará en el sector del Viejo Prado, el cual cuenta con diversos tipos

de hotelería y gastronomía de diferentes categorías. El lugar cuenta con un gran tránsito de

personas, lo que incrementa la afluencia del sector, teniendo así un mercado objetivo de

1.046.245 visitantes nacionales e internacionales al año, además de residentes de la zona que

corresponden a los estratos 5 y 6 que cuentan con el poder adquisitivo para obtener los

productos.

Este lugar se ha convertido en un hito de crecimiento y transformación económica en

una moderna y pujante ciudad como Barranquilla, la cual es un símbolo de la influencia

europea que convirtió a esta ciudad del caribe como la preferida para vacacional de los

europeos. (Delgans, 2020)

La cocina italiana y oriental hacen parte del amplió menú que se puede degustar en

La Arenosa. Producto de su historia y sus raíces, Barranquilla hoy cuenta con una variedad

de restaurantes que hacen de la ciudad la más cosmopolita de Colombia en el ámbito

gastronómico.

De hecho, el sector gastronómico de la ciudad registra el mayor crecimiento a nivel

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nacional en el marco de la reactivación, según Redeban. Un informe de esta compañía

especializada en medios de pago electrónicos destaca que las ventas de los restaurantes en la

capital del Atlántico aumentaron 37,9 por ciento en julio de este año frente al mismo mes de

2019, antes de la llegada de la pandemia. (Semana, 2021)

Así las cosas, encontramos que hay demanda tanto local como foránea para nuestra

oferta gastronómica ya que los clúster atraen a múltiples potenciales clientes debido a la

variedad de la oferta la cual actualmente carece de cocina italiana.

Para lograr la demanda esperada en la reubicación del restaurante de comida italiana

en este sector, debemos mantener los precios del producto acorde a los costos de producción

para conseguir un equilibrio en la demanda, o mejor aún, que siempre tienda estar positiva.

Ilustración 1. Representación Gráfica de la Demanda

CRITERIO DE MERCADO (OFERTA)

La comida italiana siempre ha sido una de las preferidas de los colombianos, pero es

en los últimos 10 años que el crecimiento ha sido exponencial. De la mano con el crecimiento

del sector, la apuesta hacia lo italiano ha sido muy importante en la arenosa y otras ciudades

del país. El gusto por este tipo de comida se pone de acuerdo con muchos paladares y esto

hace que el interés en este tipo de oferta sea cada vez mayor. (Gov, 2018)

Tenemos una oferta variada, tenemos platos clásicos que no pueden faltar y otros
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platos especiales que son nuevos y tienen su historia. Dentro de los platos insignia del

restaurante encontramos Pasta a la Bologñesa, Pasta con pollo y champiñones, Pasta al pesto,

Carbonara camarones, Carbonara Portobello, Frutos del mar, Lasagña Bolgñesa, Lasagña de

pollo y champiñones, Filete de salmón, Trucha asada, Pizza Hawaiana y Pizza de pollo con

champiñones

Dentro de la oferta de lujo se destacan restaurantes que ofrecen cocina griega, steak

houses, cocina árabe, española, peruana, japonesa más, en el momento, no existe ninguno,

de esta categoría, que ofrezca cocina italiana y mediterránea regional.

Es así como hemos detectado una oportunidad de mercado en una localización

específica del sector del Viejo Prado y queremos desarrollar nuestro proyecto de oferta

gastronómica de cocina italiana y mediterránea regional high end. (Juan, s.f.)

A continuación, vemos la curva de oferta pizza. En la siguiente tabla vemos las

cantidades ofrecidas a los precios de mercado. Como podemos ver, a mayor precio, los

oferentes están dispuestos a ofrecer una mayor cantidad. La curva muestra una pendiente

positiva.

OFERTA
$ 40.000

$ 30.000

$ 20.000

$ 10.000

$-
1 2 3 4 5

Ilustración 2. Representación gráfica de la Oferta

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CRITERIO DE MERCADO (PRECIO)

Con el fin de determinar los precios de los platos vendidos en la nueva sede del Il

Padrino Trattoria se procedió a realizar un cálculo de costos fijos y variables de la operación

en la nueva propiedad y una investigación virtual de precios en los establecimientos de igual

categoría con el fin de ajustar el costo de los productos. Al cambiar de sector y volverse high

end, los precios aumentan y serán un diferenciador del restaurante. Por lo anterior, los precios

de venta de cada uno de los platos a ofertar se relacionan en el siguiente cuadro:

ALIMENTO /BEBIDA CARACTERÍSTICAS PRECIO POR UNIDAD

Jugos naturales en agua (lulo,
mora, fresa, mango, $6.200
guanábana, maracuyá,
mandarina-fresa)
Jugos naturales en leche
BEBIDAS FRÍAS (mora, fresa, guanábana, $7.500
maracuyá)
Limonada de coco $7.800
Limonada cerezada $7.200
Limonada natural $7.000
Limonada de Hierbabuena $7.200
Botella Media
Gato negro $57.000 $41.000
Casillero del diablo $70.000 $47.000
Santa Rita 120 $74.000 $53.000
VINOS
Frontera $65.000 $42.000
Dubonet $74.000 $38.000
Jarra $49.000
Sangría
Copa $16.000
A la bologñesa $23.000
PASTAS Con pollo y champiñones $25.500
Al pesto $20.000
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ALIMENTO /BEBIDA CARACTERÍSTICAS PRECIO POR UNIDAD

Carbonara Camarones $27.500
Carbonara Portobello $24.500
Frutos del mar $28.000
Bologñesa $24.500
LASAGÑAS
Pollo y Champiñones $24.500
Filete de Salmon $39.000
PESCADOS
Trucha Asada $28.000
Tamaño personal (seis
Hawaiana
porciones) $20.000
Tamaño personal (seis
Tropical
porciones) $25.800
PIZZA
Tamaño personal (seis
Pollo con Champiñones
porciones) $25.800
Tamaño personal (seis
Carnes
porciones) $29.200
Tabla 2. Lista de precios de platos a Ofertar

CRITERIO SOCIO-AMBIENTAL

Los restaurantes en general residuos, en su mayoría, no reciclables y no

aprovechables, que tienen como disposición final los rellenos sanitarios con los que la ciudad

cuenta. Por lo anterior, el restaurante cuenta con un sólido plan de manejo de residuos

(sólidos y líquidos) y segregación de los mismos lo cual garantiza un mínimo impacto

ambiental. También cuenta con equipos de cocina, en su mayoría operados por GNL, lo cual

disminuye la huella de carbono y al usar ingredientes orgánicos, también contribuyen al

cuidado del ambiente.

Por otra parte, se tienen en cuenta y se llevan a cabo por medio de la operación del

restaurante las siguientes prácticas ambientales:

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✓ Uso racional del agua; Uso adecuado del grifo el cual se debe verificar que este bien

cerrado.

✓ Uso de dispositivos limitadores de presión y difusores en lavamanos y duchas que

permita en lavado adecuado pero con menor consumo de agua.

✓ Detección a tiempo de fugas en las tuberías y baños.

✓ Mantenimiento de la campana extractora y ductos de aire.

✓ Procurar no utilizar detergentes que contengan fosfatos y/o cloro.

✓ El aceite usado de las máquinas y de la cocina debe disponerse en forma adecuada, ya

que este es altamente contaminante.

✓ Separación en la fuente: fomentar medidas para la separación en la fuente de los

residuos (cartón, papel, latas de aluminio, residuos orgánicos, residuos plásticos,

vidrio, etc.) para su reciclado.

✓ Aprovechar al máximo la luz natural en el día y usar colores claros minimiza el uso

de energía eléctrica.

✓ Cuando se está en el proceso de cocción de un alimento, se deben tapar los recipientes,

de esta forma se evita la perdida de calor y por ende un consumo excesivo de energía.
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CONCLUSIONES

• El proceso de emprender es un término difícil de implementar dado que en diversas

ocasiones genera temor por la gran responsabilidad que tiene con respecto a otras

actividades que se realizan en el diario vivir, pero tiene una gran importancia dado

que genera un impacto de proyección y fomenta al aplicador a ser más mediático con

respecto a las decisiones.

• La oferta y la demanda son los principales ejes de la economía puesto que determinan

la cantidad que se produce de cada bien y el precio al que se debe vender y esto se

logra con la interacción en el mercado, el cual permite la coordinación entre ellos y

asegura la viabilidad de la economía de mercado.

• La evaluación financiera de proyectos permite determinar la viabilidad del mismo,

evaluando minuciosamente la propuesta, para que de esta forma la alta gerencia pueda

tomar decisiones objetivas y no basadas en supuestos, contribuyendo a la eficiencia

y eficacia en la utilización de los recursos

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Delgans, L. H. (15 de 03 de 2020). El Prado, el barrio de Barranquilla con historias en cada

esquina. Obtenido de Diario el Tiempo:
https://www.eltiempo.com/colombia/barranquilla/barrio-el-prado-cumple-100-anos-
472172

Gov, Y. (12 de 2018). ¿Qué tipo de cocina internacional prefieren el resto de países?
Obtenido de You Gov: https://es.yougov.com/news/2019/03/13/que-tipo-de-cocina-
internacional-prefieren-los-esp/

IL Forno. “CARTA.” IL FORNO, 2021, https://carta.ilforno.co/. Accessed 12 11 2021, Nena

Lela Trattoria. “MENÚ.” Nena Lela Trattoria, https://mnú/nena.lela. Accessed 12 11
2021.

Juan, M. d. (s.f.). El mercado, la demanda y la oferta. Obtenido de Fundamentos de

Marketing:
https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/20711/1/Tema3_mdo_dem_consum_STU
D.pdf

Semana, R. (02 de 11 de 2021). El boom gastronómico de Barranquilla. Obtenido de

Gastronomía: https://www.semana.com/mejor-colombia/articulo/el-boom-
gastronomico-de-barranquilla/202158/

Supermercado Jumbo.” Tiendas Jumbo”,

https://www.tiendasjumbo.co/buscar?q=jamon&origin=autocomplete&p=jam&rank
ing=1&typeclick=1&ac_pos=header. Accessed 12 11 2020.