UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERÍA AGRONÓMICA

Tema:

Conservas de fruta en almíbar

Realizado por:

Raúl Bacuilima Belén Molina

Javier Tasiguano José Luis Criollo

Cristina Espinoza Cristian Ortega

David Arévalo Luis Miguel Aucay

Cintia Patiño Joel Salinas

Asignatura:

Agroindustrias

Cuenca, 22 de Noviembre de 2019

 Conservas de fruta en almíbar
1. OBJETIVO GENERAL:

Elaboración de conservas de frutas naturales de manera artesanal.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Entender y ejecutar todos los procesos y productos que intervienen en la
elaboración de conservas artesanales de fruta.
 Obtención de conservas de diferentes frutas de manera artesanal.
 Empaquetado de las conservas.

3. MARCO TEORICO

3.1.Buena alimentation

La base de una alimentación saludable es comer en forma equilibrada todos los alimentos
disponibles. Una preparación sencilla, combinada y lo más natural posible, se reflejarán
en nuestra salud, piel y cabello.

3.2.Conservas de frutas

Las frutas en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en

un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo
que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (Guevara & Cancino, 2015).

Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son
aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La
preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización de los
alimentos para evitar su descomposición. Las materias primas pueden ser frutas maduras,
frescas, congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas
para eliminar cualquier parte no comestible. (Navarrete, 2010).
Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su elevado
contenido en ácidos libres nos permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a los
100°C, que pueden se r ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales
el porcentaje de azúcar agregado es elevado (Navarrete, 2010).

3.2.1. Descripcion de procesos

Elección del Fruto

El momento más propicio para la recolección de la fruta es cuando aún no ha llegado a su

plena madurez. En ese momento la fruta tendrá una mayor acidez, que facilitará su
conservación y, además, soportará mejor la manipulación, sin llegar a deformarse al
calentarla. Es aconsejable conservar las frutas lo antes posible, una vez se encuentre
recolectada.
Clasificación.
Los frutos que han de conservarse al natural deben ser sanos, enteros, con la pulpa tersa,
piel limpia, sin manchas, grietas ni golpes y presentando el color que corresponda a cada
variedad y especie. Aquellos que no reúnan estas características pueden aprovecharse para
la preparación de jaleas, pulpas y mermeladas.
Es recomendable que la fruta tenga un Brix por encima de 9 y un pH lo más acido posible,
esto es importante para obtener un producto final de calidad (Guevara & Cancino, 2015).
Antes de su manipulación se hará una clasificación previa de la fruta, por tamaños, en dos
o tres grupos (frutas grandes, medianas y pequeñas).
Lavado del fruto

Las frutas tienen que lavarse para lograr desprender el polvo o tierra que tuvieran adherida,
procurando no golpearlas al hacerlo. Las frutas grandes se colocarán en coladores,
vertiendo agua encima. Conviene secar y abrillantar aquellas que han de conservarse con
su piel, utilizando para ello un paño seco y limpio. La fruta pequeña y blanda, como fresas,
grosellas y frambuesas, debe envasarse en seguida, procediendo a su lavado posterior en
el bote o tarro. Se llena éste de agua, e invirtiendo el recipiente con una mano, se coloca
la otra con los dedos entreabiertos para dejar salir el agua, repitiendo esta operación dos o
tres veces hasta que quede limpia totalmente.

Pelado
Conviene pelar aquellas frutas que no han de conservarse con su piel; esta operación puede
hacerse mecánica o químicamente. El procedimiento mecánico consiste en separar la piel
con un cuchillo o navaja afilada, a ser posible con la hoja de acero inoxidable, para evitar
oxidaciones. El procedimiento químico consiste en sumergir el fruto durante unos
segundos en una disolución de agua con sosa cáustica que, al estado de ebullición, ataca
la piel, destruyéndola.

Aditivos
Por aditivos entendemos toda sustancia que se añade a la receta para mejorar sus
cualidades organolépticas (color, olor, textura, sabor) que no tiene un carácter nutritivo.
Cabe destacar dos grupos: Por un lado, podríamos considerar como tales todas las especias
y condimentos naturales que podemos utilizar para realzar las cualidades de los alimentos,
así como la pectina de manzana o el zumo de limón. (Villar, 2017)

Líquido de gobierno
Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno,
entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante
y de acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología artesanal). La cantidad
de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se preparan
almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a
consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20
°Brix.

Alrededor del 20% del peso de la conserva corresponde al líquido de cobertura y es

importante dejar alrededor de 0.5-0.6cm libres del envase para evitar la deformación o
rotura del envase debido a la dilatación del líquido durante el proceso de esterilización
(Muñoz, 2014)

3.2.2. Los envases

En general, los envases de vidrio tienen boca ancha, con bordes planos y gruesos que
coinciden con la tapa. Entre tapa y bordes se coloca una banda de goma o material plástico
que asegura el cierre hermético.

El éxito de la conservación depende, en gran parte, de la elección de los envases, motivo

por el cual deben de tenerse en cuenta los siguientes puntos:

 Resistencia a las temperaturas de esterilización.

 Bordes planos y lisos.
 El vidrio no tendrá burbujas, que constituyen puntos de menor resistencia.
 Limpieza fácil.
 Transparentes y de reducido grosor.
 En igualdad de condiciones, se elegirán aquellos de boca lo menos ancha posible.

Envasado
A causa de la naturaleza de los productos a envasar, el llenado manual obliga a extremar
los cuidados para aprovechar al máximo la capacidad de los envases y para mantener un
espacio de cabeza uniforme para prevenir las presiones internas que puedan desarrollarse
durante la esterilización. También debe procurarse que el líquido de inmersión o cobertura se
distribuya uniformemente y elimine el exceso de aire que estuviera ocluido entre el producto y
el envase. Para todo ello se tendrán en cuenta los siguientes puntos:

 Distribuir el producto uniformemente en el envase.

 No presionar las frutas durante el envasado.
 Dejar un espacio de cabeza de un centímetro.
 El líquido de inmersión o cobertura debe de llenar totalmente el envase.
 Evitar que queden restos del producto a envasar en los bordes del envase.

Método appert
El método Appert consiste en envasar un producto comestible en un recipiente apropiado,
que pueda ser cerrado herméticamente y esterilizado por el calor.
Este método no es tan sencillo como parece, porque se debe tener en cuenta:
 La materia prima
 El envase
  La esterilización

Por lo tanto, se deben considerar una serie de circunstancias o factores especiales para que
cada producto pueda llegar al envasado en las mejores condiciones y se logre una buena
conservación. (Ibañez, 2015)
Conservación
Para la conservación los envases de cristal deben almacenarse sin apilarlos en un lugar
fresco y seco, en sitio oscuro donde no se den cambios bruscos de temperatura. La luz
decolora muchas frutas, a la vez que altera sus vitaminas y, por tanto, perjudica la calidad
de la conserva (Salazar & Escobedo, 2014).

Clasificación de almibares

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Conserva de Durazno

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
 AGROINDUSTRIA
ÁREA: NOMBRE DE LA PRÁCTICA: CONSERVA DE
DURAZNO PRÁCTICA ° N 2
CONSERVAS
FECHA: 06/11/2019 VIDA ÚTIL: 6 – 12 meses
SENSIBILIDAD: Moderada EMPAQUE: Vidrio
ALMACENAMI REFRIGERADO X PRESENTACIÓN:
ENTO CONGELADO
Frasco de vidrio de
AMBIENTE
480 gr.
UTENSILIOS, EQUIPO, MAQUINARIA: cocina industrial, cuchillos, ollas, cucharas,
cucharones, manteles, gas, jarras, balanza, colador, frascos de vidrio de 480 gr.
CANTIDAD UNIDAD
PRODUCCIÓN PROCEDIMIENTO
X1 X2
FRUTA 140 unidad 1) Obtención de la fruta fresca.
AZÚCAR 3.8 kilogramo 2) Se clasificó la fruta para
eliminar el material dañado.
ALCOHOL PARA 3) Después de clasificar la fruta
10 mililitros
AROMATIZAR se procedió a pesar para
AGUA 4 litro realizar los respectivos
ÁCIDO CÍTRICO 3 gramos cálculos de la cantidad de
IZHPINGO 1 gramos azúcar y agua a utilizar para la
CANELA EN 1 gramos elaboración del almíbar.
RAMA 4) Luego se procedió a realizar
PIMIENTA 1 gramos el líquido de gobierno o
DULCE almíbar, el cual lleva azúcar y
COLORANTE 1 gramos agua en una relación 1.5 – 1
NATURAL respectivamente.
5) Mientras se cocinaba el
FRASCOS 25 unidad
almíbar, se pelaba de manera
rápida la fruta. Además, se
realizó tres cortes
semiprofundos en la fruta
pelada para aumentar la
concentración del líquido de
gobierno.
6) Una vez pelados todos los
duraznos se llevaron
directamente al líquido de
gobierno ya preparado, se
dejó que estos se cocinen por
aproximadamente 15 min,
evitando su sobrecocción.
7) Luego se separó la fruta ya
cocinada, colocando 5
duraznos en cada frasco y se
dejó que el almíbar se siga
cocinando y concentrando. A
su vez se colocó en el líquido
de gobierno: izhpingo, canela
de olor, colorante y ácido
cítrico.
 8) Una vez listo el almíbar se
colocó el licor para
aromatizar y se vertió en cada
frasco hasta que éste cubra la
fruta.
9) Una vez en los frascos se
semitapo para poder realizar
la pasteurización por 15 min,
luego se tapó completamente
y se realizó un choque térmico
colocando los frascos en agua
fría.
10) Finalmente, se
colocaron las conservas en
refrigeración.
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES:
 Es importante realizar el pelado químicamente para evitar alguna oxidación de la fruta.
También debe tomar muy en cuenta de no cocinar mucho la fruta, controlar también los
grados brix del almíbar para que este no sea muy dulce. Al momento de colocar en los
frascos hay que hacer lo una manera delicada y no llenar todo el frasco con el fin de
mantener una buena presentación cuidar la presentación de la misma.

DIAGRAMA DE FLUJO

Durazno Agua Azúcar Especies Alcohol Frascos 480 gr

Lavado y
140 u 4 lt 3.8 kg 4 gr 10 ml desinfección

Mezcla Añade
Clasificación
al final
Preparación del
almíbar
Pesar

Hierve
Frutos pelados

Cocción del
almíbar + fruta Almíbar

Retira la Fruta
Frascos
 Baño María

MATERIALES
Refrigeración

MESAS, UTENCILIOS COCINA INDUSTRIAL

RECIPIENTES BALANZA 25 FRASCOS (480 g)

DURAZNO EN ALMIVAR
 DURAZNOS
 AZÚCAR

CONCERVA DE
Obtención de materia prima,
ENTRADA

SALIDA
 ESPECIAS
clasificación, elaboración del
 ACIDO CITRICO
almíbar, envasado, pasteurización
 ALCOHOL
ETÍLICO
 AGUA

CHOQUE
CLASIFICACION Y TÉRMICO DE
LAS CONCENTRACIONES
SELECCION
CONSERVAS DEL ALMIBAR

CONTROLES

COSTO DE PRODUCCION

HOJA DE COSTOS
FECHA: 06/11/2019
PRÁCTICA: Conservas DIFICULTAD: Obtención de los Frascos de vidrio
TIPO: Conserva de durazno TIEMPO: 3 horas
UTENSILIOS, EQUIPOS: cocina industrial, PRODUCCIÓN:
cuchillos, ollas, cucharas, cucharones, manteles,
gas, jarras, balanza, colador, frascos de vidrio de 25 frascos de 480 gr
480 gr.
PRECIO PRECIO
PRODUCTO CANT. UNI. OBSERVACIONES
UNITARIO TOTAL
Durazno 140 unidad 0.18 25
Azúcar 3.8 Kg 1 4
Especias 4 gr 0.6 2.4
Ácido cítrico 3 gr 0.075 0.21
 Alcohol 10 ml 0.10 1 Los costos para la venta de cada frasco estaría
etílico un aproximado de $ 3.20 para obtener una
Agua 4 Lts ganancia del 15% de los invertido
Frascos 25 unidad 1 25
TOTAL 57.61
Pre costo MP 57.61
12% IVA 6.91
10% imprevistos 5.76
Costos T. 70.28

Conserva de Tomate de Árbol

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
AGROINDUSTRIA
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: CONSERVA DE TOMATE DE
ÁREA: CONSERVAS ÁRBOL PRÁCTICA ° N 2
FECHA: 06/11/2019 VIDA ÚTIL: 8 – 12 meses
SENSIBILIDAD: ALTA EMPAQUE: Frascos de Vidrio
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO X PRESENTACIÓN:
CONGELADO
AMBIENTE Frasco de vidrio de 480 gr
UTENSILIOS, EQUIPO, MAQUINARIA: cocina industrial, cuchillos, ollas, cucharas, cucharones, manteles, gas,
jarras, balanza, colador, frascos de vidrio de 480 gr.
CANTIDAD UNIDAD
PRODUCCIÓN PROCEDIMIENTO
X1 X2
TOMATE DE ARBOL 130 unidad 1) Se realizó la recepción de la fruta.
AZÚCAR 5 kilogramo 2) Después se clasificó la fruta para eliminar el material que esté
en malas condiciones y así pueda afectar la calidad de la
LICOR PARA conserva.
20 mililitros
AROMATIZAR 3) Luego se procedió a cocinar o sancochar el tomate por 30
AGUA 5 litro segundos en agua hervida, esto para que se facilite el pelado
CLAVO DE OLOR 20 gramos de la cáscara de la fruta y para que se cocine la misma. Cabe
recalcar que los tomates fueron cortados lateralmente para que
FRASCOS 25 unidad
estos pudieran adquirir mayor dulzura y evitar el proceso de
turgencia y fermentación que pudiera tener la fruta al no
cocinarse completamente.
4) Mientras tanto se elaboró el líquido de gobierno o almíbar
con agua y azúcar en una relación 1 – 2 respectivamente.
5) Una vez pelados todos los tomates, estos fueron llevados al
almíbar para que se cocinen conjuntamente.
6) Luego de tener el punto de cocción ideal la fruta fue separada
y colocada en cada frasco de vidrio. Cada frasco contenía
alrededor de 3 tomates.
7) Al líquido de gobierno se le dejó cocinar hasta que llegue a un
punto semifluido y seguidamente se colocaron las especias y
al final se colocó el licor para aromatizar.
 8) Finalmente agregamos el almíbar ya listo en cada frasco hasta
cubrir la fruta.
9) Inmediatamente se procedió a semitapar los frascos para
realizar la pasteurización por 15 min, luego se tapó
completamente y se realizó un choque térmico colocando los
frascos en agua fría.
10) Finalmente, los recipientes se colocaron en un lugar
refrigerado hasta el día de su consumo.

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES:
 Al momento de realizar la compra de los tomates de preferencia que sean de cultivos orgánicos, ya que estos
cultivos tienen menor rastro de productos químicos sobretodo en conservas que no se retira la corteza ó cáscara.

DIAGRAMA DE FLUJO (Tomate de Arbol)

Tomate Agua Azúcar Especies Alcohol Frascos 480 gr

Lavado y
130 u 5 lt 5 kg 20 gr 20 ml desinfección

Mezcla Añade
Clasificación
al final
Preparación del
almíbar
Pesar

Hierve
Frutos pelados

Cocción del
almíbar + fruta Almíbar

Retira la Fruta
Frascos

Baño María

Refrigeración
 MATERIALES

MESAS, UTENCILIOS COCINA INDUSTRIAL

RECIPIENTES BALANZA 25 FRASCOS (480 g)

DURAZNO EN ALMIVAR
 TOMATE DE
ARBOL

CONCERVA DE
Obtención de materia prima,
ENTRADA

SALIDA
 AZÚCAR
clasificación, elaboración del
 ESPECIAS
almíbar, envasado, pasteurización
 ACIDO CITRICO
 ALCOHOL
ETÍLICO
 AGUA

CHOQUE
CLASIFICACION Y TÉRMICO DE
LAS CONCENTRACIONES
SELECCION
CONSERVAS DEL ALMIBAR

CONTROLES
 HOJA DE COSTOS
FECHA: 24/04/2019
PRÁCTICA: Conservas DIFICULTAD: obtención de la fruta fresca
TIPO: Conserva de tomate de árbol TIEMPO: 8 – 12 meses
UTENSILIOS, EQUIPOS: cocina, ollas, PRODUCCIÓN: 18 frascos de 480 gr
cucharas, cuchillos, balanza, bols, especias.
PRECIO
PRODUCT PRECIO
CANT. UNI. UNITARI OBSERVACIONES
O TOTAL
O
Tomate de 130 unidad 4.50
árbol
Azúcar 5 Kg 3.30
Especias 20 g 0.10 2.50
Alcohol 100 cc 1
etílico
Agua 5 Lts 1.00
TOTAL 12.30
Pre costo MP 3,75
Costo MP 12.30
12% IVA 1,47
10% imprevistos 1,23
Costos 18.75

Conserva de Pera

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
AGROINDUSTRIA
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE ALMIBAR
ÁREA: CONSERVAS DE PERA PRÁCTICA ° N 3

FECHA: 24/04/2019 VIDA ÚTIL: 8 – 12 meses

SENSIBILIDAD: ALTA EMPAQUE: CARTÓN
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO X PRESENTACIÓN:
CONGELADO
AMBIENTE Frasco de vidrio
UTENSILIOS, EQUIPO, MAQUINARIA: cocineta, envases de vidrio, olla, cucharas, balanza, colador, especerías.
CANTIDAD UNIDAD
PRODUCCIÓN PROCEDIMIENTO
X1 X2
PERA 50 Uni 1. Se realizó una recepción de la fruta.
AZÚCAR 6 Lb
 FRASCOS 16 Uni 2. Después se clasificó la fruta con la finalidad de eliminar
AC. ASCORBICO 1 Onsa material que esté en malas condiciones y así pueda afectar su
calidad.
LICOR AROMATICO 50 CC
3. Una vez clasificada la fruta se procedió a pesar para realzar los
HOJAS DE LAUREL 3 Uni respectivos cálculos en relación al pesado de la fruta.
4. Seguido se procedió a realizar el líquido de gobierno con azúcar
blanca y agua en relación 1,5 -1 respectivamente.
5. Mientras se cocinaba el líquido de gobierno se pelo la piel de
la fruta para que esta no se oxide y se partió en cuatro partes.
6. Una vez realizado el líquido de gobierno este se sacó de la
estufa y se procedió a colocar todos los ingredientes especies y
alcohol y se mesclaron nuevamente.
7. Una vez pelado toda la fruta se colocó en el líquido de gobierno
por unos 20 min evitando su sobrecocción.
8. Luego se procedió a colocar en los frascos de 4 a 6 piezas de
frutas con su respectiva porción de líquido hasta que cubra la
superficie de la fruta, y se colocó la tapa semi tapado.
9. Se colocaron los frascos a baño maría para la pasteurización
por 15 min en agua hirviendo y se taparon para seguido de eso
sacar los almibares y esperar a que estos se enfriaran para su
respectivo traslado.
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES:
 La fruta no debe estar con mohos y hongos ya que puede afectar la calidad del almíbar.

DIAGRAMA DE FLUJO (Pera)

Pera Agua Azúcar Especies Alcohol Frascos 480 gr

Lavado y
50 u 4 lt 3.8 kg 4 gr 10 ml desinfección

Mezcla Añade
Clasificación
al final
Preparación del
almíbar
Pesar

Hierve
Frutos pelados

Cocción del
almíbar + fruta Almíbar
Retira la Fruta
Frascos

Baño María Refrigeración

MATERIALES

MESAS, UTENCILIOS COCINA INDUSTRIAL

RECIPIENTES BALANZA 25 FRASCOS (480 g)

DURAZNO EN ALMIVAR
 PERA
 AZÚCAR

CONCERVA DE
Obtención de materia prima,
ENTRADA

SALIDA
 ESPECIAS
clasificación, elaboración del
 ACIDO CITRICO
almíbar, envasado, pasteurización
 ALCOHOL
ETÍLICO
 AGUA

CHOQUE
CLASIFICACION Y TÉRMICO DE
LAS CONCENTRACIONES
SELECCION
CONSERVAS DEL ALMIBAR

CONTROLES
 HOJA DE COSTOS
FECHA: 24/04/2019
PRÁCTICA: Conservas DIFICULTAD: obtención de la fruta fresca
TIPO: Conserva de pera TIEMPO: 8 – 12 meses
UTENSILIOS, EQUIPOS: cocina, ollas, PRODUCCIÓN: 16 frascos de 500 g
cucharas, cuchillos, balanza, bols, especias.
PRECIO PRECIO OBSERVACIONES
PRODUCTO CANT. UNI.
UNITARIO TOTAL
Pera 50 unidad 20
Azúcar 6 Lb 0,40 5
Hoja de laurel 3 Uni 0.10 0.30 .
Ácido 1 onz 2 2
ascorbico
Alcohol 50 ml 1 1,20
etílico
Frascos 16 Uni 1,10 5,50
TOTAL 34
Pre costo MP
Costo MP
12% IVA 4,08
10% imprevistos 3,40
Costos 42,22

Precio venta al público es de

3,4 dólares por unidad.
CONCLUCION.
Fue una buena práctica debido a que observamos como darle un procesamiento a la
fruta y darle un valor agregado .
BIBLIOGRAFIA:

Guevara, A., & Cancino, K. (2015). Elaboración De Fruta En Almíbar. Universidad Nacional
Agraria, 1, 13. Recuperado a partir de
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata
fruta en almibar.pdf

Ibañez, S. (2015). Conservacion de Frutas y Hortalizas. INTA. Argentina

Muñoz, M. (2014). Envasado de conservas vegetales. IC Editorial.

Navarrete, O. (2010). Conservas de frutas. Biodiversidad, 11. Recuperado a partir de

https://oneproceso.webcindario.com/Conservas de frutas.pdf

Villar, M. d. (2017). El libro de las conservas . MEXICO.

ANEXOS: