FASE 2 – CONDICIONES PREVIAS A LA TRANSFORMACIÓN DE CEREALES Y OLEA

ESTUDIANTES:
YURY LIZETH ALIPIO MORENO

TUTORA:
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
2024
N DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

ENO

Z ALARCON

DISTANCIA UNAD
AGINOSAS
OS
 I. Encabezado: información gen

Nombre del grano de cereal: Arroz blanco

Descripción del cereal: El arroz blanco se refiere al grano de la planta Oryza sat
aleurona que forman el salvado. También se le conoce como arroz pulido, elaborad

Normatividad del cereal:

técnica colombiana que regula el producto arroz blanco es la NTC 671, que estable
ensayo para el arroz blanco tipo I (grano largo) y tipo II (grano corto).
2) La norma técnica internacional que regula el producto arroz blanco es la ISO 73
condiciones de muestreo e inspección para el arroz blanco.

II. Ficha técnica del gra

Composición nutricional:
Por cada 100 g deL alimento es la siguiente:
*Energia (kcal) 358.
*Proteína(g)6.8.
*Grasa total(g)0.5.
*Carbohidratos (g) 79.3.
*Fibra dietaria (g)1.3.
*Calcio(mg) 9.
*Hierro(mg)12.
*Sodio(mg) 5.
*Potasio (mg) 115.

Características fisicoquímicas:
Los parámetros fisicoquim
*Humedad(%) Máximo 14.
*Cenizas(%) Máximo 0.6.
*Proteína(%) Mínimo 6.
*Grasa(%) Máximo 0.8.
*Acidez(%) Máximo 0.15.
Características microbiológicas:
Las especificaciones microbiológicas son las siguientes:
*Aerobios mesófilos: Máx. 300.000 ufc/g.
*Mohos y levaduras: Máx. 5.000 ufc/g.
*Coliformes totales: Máx. 100 ufc/g.
*Coliformes fecales: Máx. 10 ufc/g.
*Escherichia coli: Ausencia/g.
*Salmonella spp: Ausencia/25g.

Características organolépticas:
*Aspecto: Grano entero, uniforme en tamaño y forma.
*Color: Blanco transparente, uniforme y sin manchas.
*Olor: Característico del cereal, sin olores extraños o desagradables.
*Sabor: Característico del cereal.
*Textura: Suave y firme al tacto, sin adherencias o roturas.

III. Cuerpo: Manejo poscosecha y operacio

Tecnología de Variables de
Especificaciones
producción control

El arroz paddy debe

Calidad,
cumplir con los
Recepción y cantidad y
requisitos de calidad
almacenamiento humedad del
establecidos en la
arroz paddy.
norma 671.

El arroz paddy debe

estar libre de
impurezas como
tierra, piedras,
Grado de
semillas, tallos,
limpieza e
hojas, insectos, etc.
Limpieza y impurezas del
El arroz paddy debe
clasificación arroz paddy;
clasificarse según el
tamaño y forma
tamaño y la forma
de los granos.
de los granos en
tipo I (grano largo)
o tipo II (grano
corto)
 El descascarado
debe ser lo más
Presión,
eficiente posible
velocidad y
para eliminar la
temperatura del
cáscara del arroz
Descascarado descascarado;
paddy sin dañar el
grado de
grano. El grado de
descascarado del
descascarado debe
arroz paddy.
estar entre el 90 y
el 95%

El pulido debe ser lo

más eficiente
posible para
eliminar el germen
Presión,
y las capas de
velocidad y
aleurona que
temperatura del
Pulido componen el
pulido; grado de
salvado del arroz
pulido del arroz
descascarado sin
descascarado.
dañar el grano. El
grado de pulido
debe estar entre el
85 y el 90%

El arroz pulido debe

clasificarse y
seleccionarse según
el tamaño, la forma
Tamaño, forma y y el color de los
Clasificación y color de los granos, eliminando
selección del granos; grado de los granos
arroz selección del defectuosos, rotos,
arroz pulido. manchados o
extraños. El grado
de selección debe
estar entre el 95 y
el 99%
 El envase debe ser
resistente a la
manipulación y
proteger el producto
de agentes
externos. El envase
debe contener la
información
Tipo, tamaño y
necesaria sobre el
material del
producto según las
envase;
normas vigentes. El
información del
empaque debe
producto;
realizarse en
Empaque y condiciones
condiciones
almacenamiento higiénico-
higiénico-sanitarias
sanitarias del
adecuadas según
empaque;
las disposiciones
temperatura y
sanitarias vigentes.
humedad del
La temperatura del
almacenamiento.
almacenamiento
debe estar entre 15
y 25 °C, y la
humedad relativa
del almacenamiento
debe estar entre 50
y 70%

IV. Anexos: Soportes de las operaciones

Diagrama de fl
 Defectos que se pueden presentar en el grano de cereal y
problemas que se pueden presentar durante el acondicionamiento
del cereal
1)Granos rotos: Son los granos que se rompen durante el descascarado,
el pulido o la clasificación, debido a una presión, una velocidad o una
temperatura excesivas, o a una mala calidad del arroz paddy. Los granos
rotos afectan el aspecto y el rendimiento del arroz blanco, y pueden
reducir su valor comercial
2)Granos manchados: Son los granos que presentan manchas de color
amarillo, rojo, negro o verde, debido a una oxidación enzimática, una
contaminación microbiana, una mala calidad del arroz paddy o una
exposición prolongada a la luz. Los granos manchados afectan el aspecto y
el sabor del arroz blanco, y pueden indicar su deterioro.
3)Granos extraños: Son los granos que no corresponden al tipo o al
grado de arroz blanco que se está produciendo, debido a una mala
clasificación o selección del arroz paddy o del arroz pulido. Los granos
extraños afectan la uniformidad y la calidad del arroz blanco, y pueden
generar reclamos por parte de los consumidores.
4)Granos infestados: Son los granos que presentan daños causados por
insectos, ácaros u otros organismos, debido a una mala limpieza o
almacenamiento del arroz paddy o del arroz blanco. Los granos infestados
afectan la sanidad y la seguridad del arroz blanco, y pueden provocar
pérdidas económicas.
Encabezado: información general grano de cereal

e al grano de la planta Oryza sativa L. del cual se han removido la cáscara, el germen y las capas de
noce como arroz pulido, elaborado o excelsior.

1) La norma
lanco es la NTC 671, que establece los requisitos de calidad, clasificación, rotulado y métodos de
tipo II (grano corto).
oducto arroz blanco es la ISO 7301, que especifica los requisitos mínimos de calidad y las
z blanco.

II. Ficha técnica del grano de cereal

Los parámetros fisicoquimicos a evaluar son los siguientes:

 siguientes:

rma.
has.
os o desagradables.

o roturas.

Manejo poscosecha y operaciones previas a la transformación

Nombre de la
Subproductos y Maquinaria/
Operación
residuos equipo utilizado
Unitaria

Recepción y
No se generan Balanzas, silos,
almacenamiento
residuos. bodegas.
.

Los residuos son las

impurezas que se
separan del arroz
Zarandas, cribas,
paddy, que deben
Limpieza y ventiladores,
ser dispuestos
clasificación. separadores
adecuadamente
magnéticos.
según su naturaleza
(orgánica o
inorgánica).
 El subproducto que
se genera en esta Descascaradoras,
Descascarado
etapa es la cáscara rodillos, tambores.
del arroz paddy.

El subproducto que
se genera en esta
etapa es el salvado
Pulidoras, rodillos,
del arroz
tambores.
descascarado. No se
generan residuos en
esta etapa.

Los residuos son los

granos defectuosos, Clasificadoras,
Clasificación y rotos, manchados o seleccionadoras,
selección extraños que se sensores ópticos o
separan del arroz electrónicos.
pulido.
 Envasadoras
automáticas o
Empaque y semiautomáticas;
No se generan
almacenamiento etiquetadoras;
residuos.
selladoras;
estanterías, paletas,
montacargas.

: Soportes de las operaciones previas a la transformación

Diagrama de flujo
 grano de cereal y
e el acondicionamiento Alternativas de solución
durante el descascarado,
una velocidad o una 1)Granos rotos: Para evitar la rotura de los granos, se recomienda
arroz paddy. Los granos controlar la presión, la velocidad y la temperatura del descascarado, el
z blanco, y pueden pulido y la clasificación, así como la calidad del arroz paddy. También se
puede mejorar el diseño y el mantenimiento de las máquinas
entan manchas de color descascaradoras, pulidoras y clasificadoras, y usar variedades de arroz con
ión enzimática, una mayor resistencia al daño mecánico.
rroz paddy o una 2)Granos extraños: Para evitar la presencia de granos extraños, se
ados afectan el aspecto y recomienda controlar la clasificación y selección del arroz paddy y del arroz
erioro. pulido, eliminando los granos que no correspondan al tipo o al grado de
esponden al tipo o al arroz blanco que se está produciendo. También se puede mejorar el diseño
ebido a una mala y el mantenimiento de las máquinas clasificadoras y seleccionadoras, y
z pulido. Los granos usar sistemas ópticos o electrónicos para detectar los granos extraños.
roz blanco, y pueden 3)Granos infestados: Para evitar la infestación de los granos, se
recomienda controlar la limpieza y el almacenamiento del arroz paddy y
ntan daños causados por del arroz blanco, protegiéndolos de insectos, ácaros u otros organismos.
a mala limpieza o También se puede mejorar el uso de medidas preventivas o curativas para
o. Los granos infestados combatir las plagas, y usar sistemas de fumigación o irradiación para
, y pueden provocar eliminar los organismos dañinos.
vido la cáscara, el germen y las capas de

1) La norma
, clasificación, rotulado y métodos de

sitos mínimos de calidad y las

uientes:
mación

Tecnología emergente (TE)

Justificar la TE reportada

Sistemas automatizados de
pesado y almacenamiento,
sensores de humedad y
temperatura.

Sistemas automatizados de
limpieza y clasificación, sensores
ópticos o electrónicos.
Descascaradoras con control de
presión, velocidad y
temperatura; sistemas de
recuperación del calor residual.

ulidoras con control de presión,

velocidad y temperatura;
sistemas de recuperación del
calor residual.

Sistemas automatizados de
clasificación y selección,
sensores ópticos o electrónicos.
 Envases biodegradables o
comestibles; sistemas
inteligentes de monitoreo y
control del empaque y del
almacenamiento; sistemas de
trazabilidad del producto.

ción
vas de solución
otura de los granos, se recomienda
y la temperatura del descascarado, el
la calidad del arroz paddy. También se
tenimiento de las máquinas
ificadoras, y usar variedades de arroz con
co.
la presencia de granos extraños, se
ón y selección del arroz paddy y del arroz
no correspondan al tipo o al grado de
ndo. También se puede mejorar el diseño
nas clasificadoras y seleccionadoras, y
os para detectar los granos extraños.
r la infestación de los granos, se
y el almacenamiento del arroz paddy y
de insectos, ácaros u otros organismos.
de medidas preventivas o curativas para
mas de fumigación o irradiación para
gg
 I. Encabezado: información general grano

Nombre del grano de cereal: Maní

Descripción del cereal: Grano procedente de cualquier variedad de oleaginosa A

para la obtención de productos alimenticios o aceites.

Normatividad del cereal: NTC 748 de 1981 y CSX 200 de 1995 y enmendada en
requisitos que debe cumplir. Resoluciones 333 de 2011, 5109 de 2005; las cuales
de 2012, sobre los requisitos sanitarios que deben tener los materiales, objetos y e
consumo humano.

II. Ficha técnica del gra

Composición nutricional:

ENERGÍA (KCAL) 559

PROTEÍNAS (G) 27
LÍPIDOS TOTALES 49
AG SATURADOS (G) 9.22
AG MONOINSATURADOS (G) 23.4
AG POLIINSATURADOS (G) 14
C18:2 LINOLEICO (W-6)(G) 13.6
W-3 (G) 0.375
COLESTEROL (MG/1000KCAL) 0
HIDRATOS DE CARBONO (G) 8.5
FIBRA (G) 8.1
AGUA (G) 7.4
CALCIO (MG) 61
HIERRO (MG) 2
YODO (ΜG) 20
MAGNESIO (MG) 174
ZINC (MG) 3
SODIO (MG) 6
POTASIO (MG) 680
FÓSFORO (MG) 432
SELENIO (ΜG) 3
TIAMINA (MG) 0.3
RIBOFLAVINA (MG) 0.14
EQUIVALENTES NIACINA (MG) 21.3
VITAMINA B6 (MG) 0.5
FOLATOS (ΜG) 110
Características fisicoquímicas:

Características microbiológicas:

Características sensoriales:

III. Cuerpo: Manejo poscosecha y operacion

 Tecnología de
Variables de
producción Especificaciones
control

Debe llegar el fruto con

Recepción de materia
Humedad humedad no mayor al
prima
9%
Color, tamaño,
Clasificación, selección Se deben eliminar las
daños mecanicos y
y limpieza impurezas
por mohos
Se deben eliminar las
impurezas con el uso de
corrientes de aire para
Limpieza
eliminar impuresa
menos densas que el
grano de mani.
Humedad - 40°C - 60°C/ Humedad
Secado
temperatura 15%
Descascarillado

Recuperación y Temperatura - 15°C/ humedad por

almacenamiento Humedad debajo del 60%

IV. Anexos: Soportes de las operaciones

Diagrama de flu
 Defectos que se pueden presentar en el grano de cereal y
problemas que se pueden presentar durante el acondicionamiento
del cereal
1. Maní Partido: Se puede generar por un ajuste incorrecto de la máquina
de descascarillado y/o pulimento.

2. Maní Manchado: estas manchas pueden ser causadas por impurezas

en las máquinas de descascarillado o por el procesamiento de un maní
demasiado húmedo o con presencia de daño.
o: información general grano de la semilla o furto oleaginoso

alquier variedad de oleaginosa Arachis hypogea. Posee una vaina o envoltura externa y es destinado
tes.

SX 200 de 1995 y enmendada en el 2019; las cuals establecen las definiciones, clasificaciones y
2011, 5109 de 2005; las cuales establecen los requisitos de rotulado y etiquetado. Resolución 683
n tener los materiales, objetos y envases destinados a tener contacto con alimentos y bebidas para

II. Ficha técnica del grano de cereal

Manejo poscosecha y operaciones previas a la transformación
 Nombre de la
Subproductos y Maquinaria/
Operación
residuos equipo utilizado
Unitaria

Secado en mufla NO aplica Mufla, bascula

Cribado por tamiz Residuos propios de la

Tamiz vibratorio
vibratorio mata de mani o piedras.

Cribado por aire Tierra Limpiadora

Secado por aire Secador de lecho

Aguas residuales
caliente fluidizado
Descascarillado
Cáscaras Descascarilladora
mecanico

Cuarto de
Almacenamiento
almacenamiento.

: Soportes de las operaciones previas a la transformación

Diagrama de flujo
 grano de cereal y
e el acondicionamiento Alternativas de solución

incorrecto de la máquina 1.Maní Partido: se debe realizar una calibración previa al procesamiento,
a las máquinas de descascarillado y de pulimento

ausadas por impurezas 2. Maní Manchado: se debe controlar muy bien el proceso de secado del
samiento de un maní Maní, ideal hacer proceso con un porcentaje de humedad del 15%
aginoso

vaina o envoltura externa y es destinado

cen las definiciones, clasificaciones y

e rotulado y etiquetado. Resolución 683
contacto con alimentos y bebidas para
mación
 Tecnología emergente (TE)

Sistemas de separación por

membranas, estas ayudan a purificar el
mani de manera más eficiente,
reduciendo la cantidad de subproductos
y mejorando la calidad del producto
final.

Clasificación Optica: la Clasificación

optica cuenta con inteligencia artificial y
aprendizaje automático, este tipo de
clasificadoras puede clasificar hasta 18
t/h. Este tiop de equipos tienen la
capacidad de Eliminar defectos de color
y materiales extraños, incluido vidrio de
manera más eficaz que los equipos
empleados actualmente. La tecnología
de clasificación óptica emplea cámaras
de alta velocidad y software de
procesamiento de imágenes para
clasificar el mani según su tamaño,
forma, color y calidad. (buhler, s.,f)

ción
vas de solución

una calibración previa al procesamiento,

y de pulimento

trolar muy bien el proceso de secado del

porcentaje de humedad del 15%
 Referencias Bilbiográficas Consultadas

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chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://scj.gov.co/sites/d
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ublicacion/45914/arroz-cuales-son-

les/arroz-blanco-26003.html
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F/PubId=85903_DCE%20ARROZ

imo del arroz

DE ARROCEROS . Obtenido de
TIPO_I_grano_largo_Grados_2_segu

tar familiar . Obtenido de

pp_instructivo_rna_2014_31dic13_pd
ntran%20las%20fichas%20t
%20ARROZ%20BLANCO%20PARA

ichas_tecnicas_grupo_cereales_raice

o de