Análisis y control de calidad de los Alimentos Escenario

Código: 216001 6: Desarrollo evaluación final

Integrantes

Diana Esperanza Benavides Palacios- 1085288764

Jose Luis Ortiz Coral – 1192756046
Jessica Marilyn Salazar Martínez-1085330478

Tutor:
Golda Meyer Torres Varga

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
2023

Control de aportes individuales para la construcción del

trabajo (el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio
desde el inicio de la actividad).
Nombres Color de letra Número de Yo aporte a los
para identificar ingresos al foro siguientes
los aportes ítems del
trabajo:

1. Jose Luis Rojo

Ortiz
Coral
2. Verde
3. Azul
4. Diana Negro
Benavides
5. Jessica Morado
Salazar
 Introducción
Desde la aparición del hombre y en el transcurso de su evolución,
éste ha confiado en sus sentidos y experiencias para seleccionar los
alimentos que ha necesitado, y ello le ha permitido diferenciar los
alimentos en buen estado o saludables de los que no lo eran. Sin
embargo, en la industria de alimentos, por mucho tiempo se confió sólo
en los estudios sobre la composición química, análisis microbiológicos y
las características físicas. Esto fue cambiando a través del tiempo y se
encontró que el análisis sensorial es un instrumento clave en muchos
sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de
calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.
Según la norma ISO 5492 (ISO 2008), el análisis sensorial es la
ciencia relacionada con el examen de los atributos perceptibles
(propiedades organolépticas) de un producto por los órganos de los
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Esto quiere decir que el
hombre es el instrumento que determinará si el producto es aceptado o
no. Por lo tanto, para que los resultados obtenidos sean confiables y
validos es necesario llevar a cabo los análisis en condiciones
controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y
análisis estadísticos apropiados.
Por otro lado, los análisis sensoriales nos brindan resultados
subjetivos, y según Minim et al. (2013) las técnicas sensoriales que son
una herramienta importante de calidad en la investigación alimentaria
tienen un factor limitante que es el largo tiempo que se necesita para
formar los paneles sensoriales. Debido a ello, a través del tiempo se han
ido desarrollando correlaciones entre las evaluaciones sensoriales y los
análisis instrumentales. Como cromatografía, análisis con
texturómetros, reología, etc. Además, se vienen desarrollando
diferentes herramientas que permitan optimizar el proceso de la
evaluación sensorial, como softwares, dispositivos electrónicos, música
como estimulación, entre otros; aplicándolos tanto en paneles
sensoriales entrenados o no entrenados.
El desarrollo de estas técnicas y herramientas pueden ayudar en la
calificación de materias primas, productos en proceso y productos
terminados. Pues tomar una decisión errada puede incurrir en gastos,
desabastecimiento, retraso, riesgo de utilizar un insumo en mal estado o
vender un producto dañino para el consumidor. Por otro lado, estos
análisis también permiten optimizar procesos, disminuyendo tiempos en
tratamientos o eliminando etapas del proceso productivo. Para todo esto
es necesario realizar análisis que nos permitan tomar una buena
decisión (Osorio López, M. A. 2018).
En la realización de este trabajo Escenario 6 como desarrollo de la
evaluación final se analizan los parámetros de calidad según la
normatividad vigente en relación a los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos aplicados a una nueva referencia de un producto
enlatado: frijoles blancos con tocineta listos para el consumo.

Objetivos
General:
Analizar los parámetros de calidad según la normatividad vigente en
relación a los análisis fisicoquímicos y microbiológicos aplicados a una
nueva referencia de un producto enlatado: frijoles blancos con tocineta
listos para el consumo.
Específicos:
 Elaborar el diagrama de bloques del proceso de toda la línea
de producción del producto y sobre cada etapa identificar
donde se debe aplicar el plan de muestreo.
 Realizar una revisión del marco legal que le corresponde al
producto y diligenciarlo en la Tabla 2.
 Consolidar los análisis fisicoquímicos solicitados al producto
terminado (frijoles blancos con tocineta enlatado) revisando
que cada marcha analítica contenga todo lo requerido.
 Identificar aquellas etapas sobre el diagrama del proceso de
la línea de producción en la cual se infiere pueden estar
relacionadas con los problemas de calidad del producto
 terminado y realizar el análisis de las causas aplicando
alguna de las herramientas de calidad trabajadas en el
curso.
 Analizar los resultados microbiológicos de la tabla 1
mediante medidas de tendencia central y gráficos de
control(X-R).
 Generar acciones correctivas y de mejora (plan de acción) el
cual se presentará en un formato de acción inmediata de
mejora (AMI).
Contexto O Escenario:
La empresa Zenú es una de las principales industrias que lidera el
mercado de alimentos enlatados en Colombia. Dentro de su política de
innovación se han fijado todos los años desarrollar nuevos productos;
para el 2023 desarrollarán una línea de productos típicos del país que
se lanzaran en determinadas temporadas del año. Para el primer
semestre del 2023, se presentará al mercado un producto de frijoles
blancos con tocineta.
Acontecimiento precipitante 1:
El departamento de calidad inicia la solicitud del registro sanitaria del
producto enlatado frijoles blancos con tocineta ante el INVIMA.
Acontecimiento desencadenante1.
El INVIMA en el proceso de verificación de la información del producto,
solicita a la empresa un documento descriptivo que contenga:
a). El plan de muestreo resumido de la línea de producción y producto
terminado (puede ser en texto o sintetizado en un diagrama).
b). Descripción de las marchas analíticas de los análisis fisicoquímicos
que se efectuarían al producto terminado. Se debe realizar la
correspondiente investigación del marco legal (normas) que aplica para
cada determinación bromatológica. Dentro de los análisis fisicoquímicos
se solicitan: pH, humedad, grasa, carbohidratos totales, fibra cruda,
cenizas.
c). Descripción de la forma cómo el laboratorio interno validará
estadísticamente los resultados de los análisis fisicoquímicos que se
efectuarían al producto terminado.
Acontecimiento precipitante 2
En una Inspección del INVIMA, para otorgar el correspondiente registro
calificado, solicito 4 muestras del producto provenientes de los ensayos
de vida útil comercial que hace la empresa, en una de ellas que llevaba
4 meses de almacenamiento, al destapar el producto se observó una
capa viscosa blanquecina sobre el producto, un aumento del pH de 5.87
pero sin abombamiento de la lata. Los inspectores del Invima proceden
a recolectar las contramuestras que se elaboraron en esa misma
semana y deciden realizar muestras microbiológicas que se presentan
en la tabla 1:
Tabla 1.
Resultados microbiológicos realizados al producto terminado.
 Microorganismos Microorganismos
anaerobios mesófilos. anaerobios
UFC/gramo termófilos.UFC/gramo

valor de referencia: valor de referencia:

negativo 0 UFC/gramos negativo 0 UFC/gramos
día 1 103 23
día 2 100 22
día 3 98 33
día 4 89 28
día 5 88 21
día 6 90 22
día 7 100 34
día 8 98 33
día 9 89 28
día 10 86 20
Nota: la tabla presenta los resultados realizados al producto terminado
en la inspección hecha por el INVIMA.
Acontecimiento desencadenante 2
La gerencia de innovación ha solicitado al departamento de calidad
investigar el origen y causas del problema y las forma de controlarlo,
para entregar al Invima el correspondiente plan de acción.
 Actividad grupal para desarrollar
1. 1-a Elabore el diagrama de bloques del proceso de toda la línea
de producción del producto y sobre cada etapa identifique donde
se debería aplicar el plan de muestreo.

Puntos de muestreo, considerados para controlar tanto

fisicoquímico como microbiológicamente el proceso de producción
de frijoles con tocinetas enlatados.
Punto de muestreo fisicoquímico- fase de recepción de
materia prima y esterilizado.
Punto de muestreo microbiológico- fase de Precocido y
esterilizado
 1-b Realice una revisión del marco legal que le corresponde al
producto: normas NTC o del Ministerios de salud y Protección
social. Con la información obtenida y la del punto 1, diligencie la
información solicitada en la tabla 2.
Tabla 2.
Contenido general plan de muestreo
Etapa del Tipo de análisis Método de Parámetro frecuencia de
proceso (FQ- M.O)* referencia ** normativo muestreo

Precocido

Agregar filas si es necesario

*FQ: fisicoquímico. M.O: microbiológico.

** NTC, ACOAC, INVIMA, Codex alimentarios

Nota. La tabla presenta lo general del plan de muestreo para la línea de

producción de frijoles blancos con tocineta enlatados.

2. Análisis fisicoquímicos solicitados al producto terminado

Actividad Individual – Diana Benavides
Marcha analítica para frijoles blancos con tocineta enlatados: correspondiente a la grasa

Principio: Determinación del contenido de grasa según la NTC 668.

Materiales y Equipos:
- Aparato de extracción Gold-Fish
- Molino de laboratorio
- Algodón absorbente
- Papel de filtro Whatman, No.2 o su equivalente

Reactivos:
- Éter de petróleo anhidro con punto de ebullición de 35ºC a
60ºC

Diagrama de bloques:

Enlace de Lucidhrt: https://lucid.app/lucidchart/e44bac50-ea77-4a75-

9910-fb4fc46ffede/edit?
viewport_loc=166%2C207%2C2494%2C1094%2C0_0&invitationId=inv
_efb7bdbf-8940-4f33-8924-611d967ae1d9
Base de cálculo y Expresión de resultados:
El contenido de materia prima se calcula aplicando la siguiente ecuación:
 G1
Mg= x 100
G2
Siendo:
Mg: el contenido de materia grasa, expresado en porcentaje
G1: el peso de la materia grasa extraída, en gramos
G2: el peso de la muestra, en gramos.
Marcha analítica para frijoles blancos con tocineta enlatados: correspondiente a la
determinación del pH

Principio: Determinación del pH

Materiales y Equipos:
- pH metro
- Balanza
- Papel filtro
- Pipeta de 5mL y 10mL
- Mortero
- Bureta con soporte universal
- Matraz
- Probeta
- Embudo
- Espátula

Reactivos:
- Agua destilada
Diagrama de bloques:

Enlace de Lucidhrt: https://lucid.app/lucidchart/f63213f7-399a-42f6-

9729-ffc90c88bddc/edit?
viewport_loc=304%2C236%2C2220%2C974%2C0_0&invitationId=inv_
70f7181e-af47-4dfc-9a9c-6c8e8fbfe63e

Base de cálculo y Expresión de resultados:

El pH oscila entre 0 y 14, si el pH es inferior a 07, entonces se define
como ácido mientras que es superior a 7 pH, entonces se define como
básico y 7 pH no es ni ácido ni básico.
Calibración del pH - metro: Según Ciencia y Datos.org, se utilizan
tres soluciones tampón para calibrar el pH-metro, una de las soluciones
tampones tiene un pH neutro, es decir, 7,00 y la segunda solución
tampón es de pH ligeramente ácida, es decir, pH 4, 00 y otra es básica,
es decir, pH 9,20. Se prefiere comparar el rango de pH en el que debe
medirse el pH. Los parámetros de ganancia y compensación del medidor
se ajustan con frecuencia porque la sonda se coloca alternativamente en
dos o tres parámetros de calibración hasta que las soluciones obtienen
lecturas precisas. El aparato moderno ha automatizado totalmente este
proceso y sólo es necesario sumergirse una o dos veces en cada
solución.
Antes de calibrar el pH-metro, limpie el electrodo de la siguiente
manera: Sumerja el electrodo de pH en 0,1 M HNO3 o 0,1 M HCl
durante 15 minutos, seguido de inmersión en una solución de
almacenamiento durante 30 minutos.
Actividad individual: Jose Luis Ortiz Coral
Análisis fisicoquímico de la humedad en Producto enlatado
frijoles blancos con tocineta.
Principio
Se determina la humedad de una porción de ensayo, ya sea en el
material tal como se recibió o, si es necesario, sobre la semilla pura
solamente, por secado a 103 °C ± 2 °C en un horno a presión
atmosférica, hasta que prácticamente se alcance una masa uniforme.
Materiales
- Balanza analítica, capaz de pesar con una exactitud de 0,001 g.
- Triturador mecánico, fácil de limpiar, apto para el tipo de semilla y
por último permitiendo que sea molida sin calentamiento y sin
cambio apreciable en la humedad.
- Rallador mecánico o, en su defecto, un rallador manual.
- Recipiente de fondo plano, ya sea de metal o de vidrio.
- Horno eléctrico, con control por termostato y buena ventilación
natural, capaz de ser regulado de manera que la temperatura del
aire y de los estantes internos del horno en vecindad con la
muestra a ensayar permanezcan entre 101 °C y 105 °C durante
su operación normal.
- Desecador, que contenga un desecante eficiente tales como oxido
de fósforo (V), Silca gel, alúmina activada, etc.
Procedimiento

Base de cálculo y expresión de resultados.

El contenido de humedad y materia volátil, w, como porcentaje en masa
de la muestra tal como se recibe es igual a:
m1−m2 ×100 %
w=
m1−m 0
Donde:
m0 = es la masa en gramos del contenedor (porta muestra).
m1 = es la masa en gramos del contenedor y la porción de muestra
antes del secado
m2 = es la masa en gramos del contenedor y la porción de muestra
después del secado
Tomar el resultado como la media aritmética de las dos
determinaciones; si la diferencia entre los resultados es menor que 0,2
% (fracción de la masa). De lo contrario, repetir las determinaciones
usando otras dos porciones de muestra. Si esta vez el resultado
nuevamente excede 0,2 % por 100 g de muestra, tomar el resultado
como la media aritmética de las cuatro determinaciones realizadas, a
condición de que la máxima diferencia entre los resultados individuales
de las muestras analizadas no excedan 0,5 g por 100 g de muestra.
Actividad Individual – Jessica Salazar Martínez
Marcha analítica de determinación de proteína en frijoles blancos
con tocineta listos para el consumo.
Principio
Método Kjeldahl
La convención general, sobreentendida, es que la totalidad del nitrógeno
de la muestra está en forma proteica, aun cuando la realidad es que,
según la naturaleza del producto, una fracción considerable del
nitrógeno procede de otros compuestos nitrogenados (bases púricas y
pirimidínicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello se
denomina “proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por este
método.
Materiales
Bloc- digest
Tubo digestión
Matraz Erlenmeyer (250ml)
Destilador

Reactivos
Catalizador Kjeldahl
Ácido sulfúrico
Ácido bórico
Indicador mixto
NaOH
Ácido clorhídrico

Diagrama de bloques
https://lucid.app/lucidchart/c52088e4-639b-448c-a124-
855e2b1f86b5/edit?
viewport_loc=668%2C129%2C1480%2C700%2C0_0&invitation
Id=inv_6343b676-729b-4ff5-aedb-0c29186a0980

Base de cálculo y expresión de resultados

1 , 4∗( V 1−V 0 )∗N
%Nitrogeno=
P
%Proteina=% Nitrogeno∗F
Donde:
P = peso en g de la muestra
V1= Volumen de HCL consumido en la valoración ml

N= Normalidad del HCL

V0= Volumen del HCL consumido en la valoración de un blanco

F= = Factor de conversión para pasar de contenido en nitrógeno a

contenido en proteínas. La mayoría de las proteínas contienen un 16%
de N2, de modo que el factor de conversión es 6,25 (100/16 = 6,25),
pero se han obtenido empíricamente otros factores de conversión en
función de la materia prima utilizada.

Tabla: Prácticas análisis químico de los alimentos

3. Para la solución del problema sobre el producto terminado

(Acontecimiento precipitante 2)

3.1 Sobre el diagrama del proceso de la línea de producción

identifique aquellas etapas en la cuáles se infiere pueden estar
relacionadas con los problemas de calidad del producto terminado,
luego, realice el análisis de las causas aplicando alguna de las
herramientas de calidad trabajadas en el curso.
En el diagrama de Ishikawa encontramos como problema principal el
inadecuado almacenamiento del producto final en el cual se identifico
que al destapar una de estas se observo una capa viscosa blanquecina
sobre el producto y también un aumento del pH de 5.87, esto puede ser
por causa de falla en el almacenamiento, en la temperatura, mal
tratamiento térmico o también por maquinaria que haya podido estar
defectuosa en el momento del proceso de enlatado del producto.
3.2 Analicen los resultados microbiológicos de la tabla 1 mediante
medidas de tendencia central y gráficos de control(X-R). Cada
análisis estadístico deberá presentar su propio argumento o
explicación como también la emisión de un juicio o decisión para
la explicación del mal estado de conservación del producto.

Microorganis
Microorganismos
mos
anaerobios
anaerobios
termófilos.UFC/gr
mesófilos.
amo
UFC/gramo
 valor de valor de
referencia: referencia:
negativo 0 negativo 0
UFC/gramos UFC/gramos

día 1 103 23
día 1 103 23
día 1 103 23
día 2 100 22
día 2 100 22
día 2 100 22
día 3 98 33
día 3 98 33
día 3 98 33
día 4 89 28
día 4 89 28
día 4 89 28
día 5 88 21
día 5 88 21
día 5 88 21
día 6 90 22
día 6 90 22
día 6 90 22
día 7 100 34
día 7 100 34
día 7 100 34
día 8 98 33
día 8 98 33
día 8 98 33
día 9 89 28
día 9 89 28
día 9 89 28
día 10 86 20
día 10 86 20
día 10 86 20
Promedi
o 94,1 26,4
Desviaci 6,02494813 5,28889533
ón
 estándar
Coeficien
te de 6,4027079 20,0336944
Variació
n en %

En cuanto a los microorganismos mesófilos, en la tabla se

puede ver una desviación estándar mayor a 1 con un valor de
6,025 y un coeficiente de variación de 6,40 esto indica que hay
una gran dispersión de los datos con respecto a la media.
Con respecto a los microorganismos termófilos, en la tabla
se puede ver una desviación estándar mayor a 1 con un valor de
5,29 y un coeficiente de variación de 20,03 indicando también que
hay una gran dispersión de los datos con respecto a la media.

n=3 cartas de control X cartas de control R

LSC = LIC = LSC LIC
Promedio (LCX+A2*LCR (LCX´- Rango
LC X LCR (D4*LCR) D3*LCR
X ´) A2R) promedio

Parámetro
Microorganismos
Muestr Promedio Rango ®
anaerobios LC X´ LSC LIC LCR´ LSC LIC
a X promedio
mesófilos.
UFC/gramo

1 103 103 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0

2 103 103 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
3 103 103 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
1 100 100 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
2 100 100 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
3 100 100 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
1 98 98 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
2 98 98 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
3 98 98 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
1 89 89 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
2 89 89 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
3 89 89 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
1 88 88 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
2 88 88 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
3 88 88 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
1 90 90 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
2 90 90 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
3 90 90 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
1 100 100 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
2 100 100 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
3 100 100 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
1 98 98 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
2 98 98 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
3 98 98 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
1 89 89 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
2 89 89 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
3 89 89 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
1 86 86 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
2 86 86 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
3 86 86 94,1000 94,1 94,1 0 0 0 0
94,1 0

Gráfi co de control X - Microorganismos

anaerobios mesófi los. UFC/gramo LSC = 94,1
120.07
Microorganismos anaerobios mesófilos.

100.07
LC = 94,1
80.07
LIC = 94,1
60.07
UFC/gramo

40.07

20.07

0.07
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Días de muestreo
 En el gráfico de control X al igual que en la tabla de cartas de
control, se puede observar que los LSC, LC y LIC son iguales con
un valor de 94,1 lo cual indica que no hubo variabilidad en los
datos de cada día, sin embargo, se observan microorganismos
anaerobios mesófilos en un promedio de 94,1 estando fuera del
parámetro de referencia el cual lo indica la tabla, negativo 0
UFC/gramos, por lo que se puede inferir que hubo una deficiencia
en el tratamiento térmico llevado a cabo en el enlatado o que el
alimento se contaminó después de dicho tratamiento debido a
suturas o fugas del envase, por tanto se hace necesario la revisión
de las marchas analíticas de la determinación del pH para evitar
errores o hacer la respectiva corrección en producción.

Gráfi co de control R - Microorga-

nismos anaerobios mesófi los.
UFC/gramo
1
Microorganismos anaerobios mesófilos.

0.9
0.8
0.7
0.6
0.5 LSCR = 0
0.4
0.3
UFC/gramo

0.2
0.1
0
LCR = 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213 14151617 18192021 222324 25262728 2930
Días de muestreo

LICR = 0

Al presentarse valores exactos entre las muestras de cada

día, se genera un rango de 0 entre los valores, por tanto, se
obtiene un gráfico R como el presentado anteriormente.

n=3 cartas de control X cartas de control R

LSC = LIC = LSC LIC
Promedio (LCX+A2*LCR´) (LCX´- Rango
LC X LCR (D4*LCR) D3*LCR
X A2R) promedio
 Parámetro
Muestr Microorganismos Promedio Rango ®
LC X´ LSC LIC LCR´ LSC LIC
a anaerobios X promedio
termófilos.UFC/gramo

1 23 23 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0

2 23 23 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
3 23 23 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
1 22 22 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
2 22 22 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
3 22 22 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
1 33 33 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
2 33 33 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
3 33 33 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
1 28 28 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
2 28 28 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
3 28 28 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
1 21 21 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
2 21 21 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
3 21 21 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
1 22 22 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
2 22 22 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
3 22 22 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
1 34 34 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
2 34 34 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
3 34 34 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
1 33 33 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
2 33 33 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
3 33 33 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
1 28 28 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
2 28 28 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
3 28 28 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
1 20 20 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
2 20 20 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
3 20 20 26,4000 26,4 26,4 0 0 0 0
26,4 0

Gráfi co de control X - Microorganismos

anaerobios termófi los.UFC/gramo
Microorganismos anaerobios termófilos.UFC/gramo

40.07

35.07

30.07
LSC = 26,4
25.07

20.07 LC = 26,4
15.07 LIC = 26,4
10.07

5.07

0.07
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Días de muestreo

En el gráfico de control X al igual que en la tabla de cartas de

control, se puede observar que los LSC, LC y LIC son iguales con un
valor de 26,4 lo cual indica que no hubo variabilidad en los datos de
cada día, sin embargo, se observan microorganismos anaerobios
termófilos en un promedio de 26,4 estando fuera del parámetro de
referencia el cual lo indica la tabla, negativo 0 UFC/gramos, por lo que
se puede inferir que hubo una deficiencia en el tratamiento térmico
llevado a cabo en el enlatado o que el alimento se contaminó después
de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase, por tanto se
hace necesario la revisión de las marchas analíticas de la determinación
del pH para evitar errores o hacer la respectiva corrección en
producción.
Los termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas
temperaturas (55ºC y más), mientras que los termodúricos son capaces
de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin embargo, los
organismos mesofílicos pueden ser termodúricos debido a sus esporas,
al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termofílicas
(Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican a los
organismos termófilos en dos grupos: termófilos obligados (crecen a
55ºC, pero no a 37ºC) y termófilos facultativos (crecen a 55ºC y a
37ºC).

Gráfi co de control R - Microorga-

nismos anaerobios
termófi los.UFC/gramo
1
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5 LSCR = 0
Microorganismos anaerobios

0.4
termófilos.UFC/gramo

0.3
0.2
0.1 LCR = 0
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213 14151617 18192021 222324 25262728 2930
Días de muestreo
LICR = 0

Al presentarse valores exactos entre las muestras de cada

día, se genera un rango de 0 entre los valores, por tanto, se
obtiene un gráfico R como el presentado anteriormente.
3.3 Con los problemas evidenciados en el ítems 3.1 y el análisis de los
gráficos X-R (ítems 3.2) generar acciones correctivas y de mejora
(plan de acción) el cual se presentará en un formato de acción
inmediata de mejora (AMI), deseñada por el grupo.
 Conclusiones

Integrante Conclusión individual

1. Jose Luis Ortiz Coral
Llevar de una manera correcta las
operaciones de la marcha analítica
para determinar el contenido de
humedad es muy importante, se
debe realizar las operaciones lo mas
rápido posible para así evitar un
cambio que se pueda apreciar en el
contenido de humedad.

En los frijoles la determinación de

humedad induce en que se lleve el
correcto endurecimiento y la buena
calidad de este.
2.
3.
4. Diana Benavides El Ingeniero de alimentos,
debe tener un amplio conocimiento
sobre las características de los
alimentos con los que va a trabajar,
por lo tanto, requiere ciertos
indicadores del estado de los
productos, de manera tal que pueda
saber, si estos están en un estado
óptimo (calidad) para el consumo
humano o destinado para
transformación y pueden ser
contrastables con la normativa
nacional. Alguno de estos
indicadores o parámetros para
determinar el estado en el que se
encuentran los alimentos son la
determinación de grasa y el valor
del pH.
 Jessica Salazar Martínez Es fundamental en todo proceso de
producción de alimentos llevar no
un control de calidad eficiente que
nos permita favorecer y garantizar
la inocuidad del alimento final, por
lo tanto, es importante implementar
un plan de muestreo riguroso en el
proceso de producción, aliado al
HACCP, para evitar inconsistencias
de hallazgos por parte de las
autoridades sanitarias y más aún
que el producto final pueda ser un
riesgo para la salud pública.

Conclusión Grupal:

https://www.studocu.com/pe/document/universidad-catolica-de-
santa-maria/analisis-quimico/informe-2/38413973

Finalmente, el control de calidad no solo evita que se puedan producir

toxiinfecciones alimentarias, sino que también se convierte en un beneficio para
la empresa productora ya que logra la satisfacción de los consumidores y mejora
su reputación, lo qu8e favorecerá el éxito en el mercado.

Bibliografía en formato APA 7.0

Cameron, EJ y Esty, JR (1926). El examen de los alimentos
enlatados en mal estado: 2. Clasificación de los organismos de
descomposición de los alimentos no ácidos. El Diario de Enfermedades
Infecciosas, 89-105.
Desrosier, N. W. (1987). Conservación de alimentos. Continental.
https://cienciaydatos.org/ciencia/como-calibrar-un-medidor-de-
ph-con-soluciones-tampon/
ISO (International Organization for Standardization, Suiza). 2008. ISO 5492: sensory analysis,
vocabulary (sitio web, en línea). Consultado 14 jun. 2017. Disponible en
https://www.iso.org/standard/38051.html.
 Minim, V; Moraes, L; Oliveira, P; Silva, R; Simiqueli, A; Souza, R. 2013. Optimized descriptive
profile: correlation between sensory and instrumental techniques (poster). In Pangborn Sensory
Science Symposium (10, 2013, Rio de Janeiro, Brasil). Viçosa, Brasil, Universidad Federal de Viçosa.

NTC 668. Norma Técnica Colombiana 668. Alimentos y materias

primas. Determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda. 1973.
Osorio López, M. A. (2018). Técnicas modernas en el análisis sensorial de los alimentos.

practica_4_determinacion_de_proteinas.pdf,(2014)
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/
Videos_y_otros/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/
practica_4_determinacion_de_proteinas.pdf