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I.

INTRODUCCION

En la industrializacin de alimentos de granos y cereales es


importante resaltar la elaboracin de alfajores para la
satisfaccin de las necesidades del consumidor, para su
elaboracin se tiene que tener en cuenta las BPM, BPH, etc.
para la obtencin de alimentos inocuos para el consumidor.
Para ello se debe tener en cuenta los parmetros
establecidos por las normas tcnicas peruanas para realizar
una buena formulacin porque de esto depende la calidad
del producto. La poblacin lo que en da busca es que el
alimento sea nutritivo durante su consumo, para busca
alimentos energticos.

II.

OBJETIVOS

II.1.

Objetivos generales:

II.1.1. Realizar el procesamiento de elaboracin de alfajor, con higiene y


controlando la materia prima, durante el proceso y el producto
terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en las
normas tcnicas peruanas.
II.2. Objetivos especficos:
II.2.1. Realizar la elaboracin de alfajor, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta de los parmetros respectivos.
II.2.2. Realizar el anlisis sensorial de color, olor y textura de la materia
prima y las caractersticas del producto terminado.
II.2.3. Realizar el balance de materia prima y costo de produccin del
producto elaborado obteniendo el costo de produccin y el precio
de venta.
II.2.4. Elaborar un producto de calidad.
III.

MARCO TEORICO

III.1. DESCRIPCIN.
En Latinoamrica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con
su homnimo espaol desde una golosina tradicional de la gastronoma
del Al-ndalus. Fue difundido en Amrica durante el periodo colonial.1 Su
nombre proviene del hispanorabe al-hasque significa 'el relleno'.
El caracterstico formato redondo o de oblea de la mayora de las
variedades de alfajor de Amrica Latina proviene de Espaa, donde se
encuentran antecedentes desde por lo menos el siglo XVIII.
Esta variedad se compone de dos o ms galletas unidas por un relleno
dulce y generalmente baadas en chocolate, glaseado o azcar en polvo.
El relleno suele ser de dulce de leche, aunque tambin existen alfajores
de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos.
III.2.

HISTORIA.

Debido a la popularidad del alfajor espaol, stos iban ya en los


almacenes de las primeras naves de los espaoles que se dirigan a
Amrica,1 Las

primeras

referencias
4

de

su

presencia

en Amrica mencionan a Venezuela y al Per, donde les eran dados

como racin a las tropas espaolas. La popularidad de este dulce en el


siglo XVI queda patente en obras literarias como Guzmn.
Su origen se emparenta con otros productos de la cocina rabe como
el turrn de almbar.5 El

antecedente

ms

cercano

del

alfajor

sudamericano est en los alfajores de Valverde, muy conocidos en


Andaluca. En Valverde del Camino, provincia de Huelva, Andaluca, se
fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten en una masa
de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahva que rellena
dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse
de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa catlica.
Suelen

venderse

envueltos

en celofn y

est

documentada

su

elaboracin desde hace dos siglos. A su fama han contribuido las


alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias
y Romeras de la regin con sus puestos de dulces y turrn, con un
circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba por Todos los
Santos en la Feria de Niebla. Los mejores cantaores de fandangos
llevan en su repertorio una letrilla popular que dice:
Dos cosas tienen Valverde
Que no las tiene La Habana
Tortillas de gurumelos
Y alfajor de Las Manzanas.

PERU.
La presentacin caracterstica es de dos discos de masa de harina
horneada y unidos por una capa de manjar blanco (dulce de leche).
Van cubiertos con azcar impalpable. Los hay tambin de maicena.
Existen mltiples ejemplares de este postre, siendo el ms destacado,
al menos por su tamao, el King kong de manjarblanco, tpico del
norte del Per. Hay variedades regionales como el alfajor arequipeo,
alfajor moqueguano, alfajor de Sayn, alfajor de camote, alfajor
de miel,
etc.
(PAGINA
WEB:
http://es.wikipedia.org/wiki/Alfajor_(Latinoam%C3%A9rica)).

III.3. INGREDIENTES PARA ALFAJORES DE MAIZENA (RECETA


ORIGINAL):

200 GR. DE MANTECA,

200 GR. DE HARINA COMN,

300
GR. ALMIDN
MAZ (FCULA)MAIZENA (PREFERIBLEMENTE
MARCA),

UTILIZAR

DE
ESTA

1/2 CDITA. DE BICARBONATO,

2 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR (ROYAL),

150
GR.
DE AZCAR (SI
SE
REEMPLAZA
POR AZCAR IMPALPABLE/GLASS QUEDAN AN MS SUAVES )

3 YEMAS,

1 CDA. DE COAC,

1 CDITA. DE ESENCIA DE VAINILLA,

1 CDITA. LLENA DE RALLADURA DELIMN.

PARA RELLENAR:

DULCE DE LECHE REPOSTERO Y COCOCANT. NEC.

III.3.1. CMO HACER ALFAJORES


ORIGINAL) PASO A PASO:

DE

MAIZENA

(RECETA

tamizar la harina, el almidn de maz maicena, el bicarbonato y


el polvo de hornear. reservar

en un bol batir (si es con batidora mejor) la manteca blanda,


tipo pomada no derretida, con el azcar. es importante este
paso para lograr un buen cremado.

agregar las yemas de a una, mezclando bien cada vez, luego


agregar el coac, la esencia y la ralladura de limn, mezclar
bien. terminar de incorporar batiendo

incorporar poco a poco los secos tamizados mientras unimos


con nuestras manos todo sobre la mesada formando un
arenado hmedo no amasando. este es otro paso importante
para lograr que se unan todos los ingredientes y que quede
una masa que luego de deshaga en la boca. una vez que
logramos que el arenado est totalmente hmedo y no quedar
rastros de harina terminar de unir sin amasar. llevar a la
heladera por 1 hora.

estirar la masa sobre la mesa enharinada y dejarla de 1/2 cm.


de espesor y cortar crculos de unos 4 cm. de dimetro
aproximadamente.

colocarlos en placas en mantecadas y enharinadas. cocinaren


horno medio pre-calentado a 180c durante unos 10 a 12
minutos depende del horno. es importante que no doren, solo
en la base.

retirar de la placa con mucho cuidado ayudndote con una


esptula. yo le doy antes un pequeo golpe en la basa a la
placa sobre la mesada para despegarlos.

dejar enfriar antes de armarlos.

formar los alfajores uniendo dos tapitas con dulce de leche,


presionar apenas, pintar los bordes con dulce de leche (con
ayuda de un cuchillito) y luego hacerlos rodar por coco rallado.

III.3.2. CONSEJOS Y TRUCOS PARA COCINAR ALFAJORES DE


MAIZENA (RECETA ORIGINAL):

IV.

Recuerden utilizar la manteca tipo pomada, es importante para


que luego la masa tenga la suficiente humedad como para
absorber todos los secos
Lo ms importante para el xito de estos alfajorcitos es la
coccin debe ser baja. Las tapitas deben quedar blanquitas y
sequitas, no crocantes se debe deshacer en la boca.
En el caso que la masa quede muy pero muy seca y se
complique unirla agrega un poco de claras sobrantes. Pero no
es lo indicado ya que se modifica la textura.
Retirar las tapitas de la placa sin dejarlas enfriar con ayuda de
una esptula. Es importante sino despegarlas ser misin
imposible.
Ojo!!! El dulce de leche debe ser repostero para lograr que los
alfajores estn bien armados.
Los alfajores logran una mejor textura armados de un da para
otro.
(PAGINA
WEB:
http://www.misrecetas.org/recetas/show/4342-alfajores-de-maizenareceta-original)

MATERIALES Y MTODOS

IV.1. Materiales y equipos.

Balanza con capacidad hasta 10 kg.


Maicena
Harina.
Azcar en polvo.
Margarina.
Sal.
Huevo.
Limn
Manjar blanco.
Coco rallado
Mesa de trabajo.
Leja (un cojn o botella)
Agua destilada.
Potencimetro.
Gas propano.
Materiales de laboratorio.
Utensilios: Cuchillos, Paletas, Colador, Embudo.
Horno de baja potencia
Termmetro.

IV.2. MTODO
Se realizara utilizando el flujograma de operaciones de elaboracin de
alfajor.
IV.2.1.

DESCRPCION DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES

IV.2.1.1. Recepcin De Materia Prima


Para la elaboracin de alfajores se utiliza harina de trigo
seleccionados de la mejor calidad para obtener productos que
van a satisfacer el paladar de los clientes.
IV.2.1.2. SELECCIN:
Se realiza con la finalidad el de evitar que pasen impureza que
tiene la harina a la siguiente etapa de procesamiento.
IV.2.1.3. Pesado: se realiza con la finalidad de tener pesos exactos para
realizar una formulacin exacta y determinar los costos de
produccin..
IV.2.1.4. Tamizado: esta etapa se realiza con la ayuda de un cernidor
siendo importante ya que va a prevenir que pasen agentes
fsicos a la siguiente etapa.
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE
ALFAJORES

MATERIA PRIMA

SELECCION
PESADO

PARTICULAS
EXTRAAS
BALAN
ZA

TAMIZADO
MEZCLADO
RA

MEZCLADO

AMASADO

CON
MOLDES

MOLDEADO

HORNEADO

T
AMBIENTE

MANUAL

T 180c de 15 a
20 min

ENFRIADO

ADICION DE MANJAR BLANCO

ADICION DE COCO Y DE
AZUCAR IMPALPABLE

MANUALMENT
E

MANUALMENT
E

EMPAQUETADO Y
ALMACENADO

IV.2.1.5. Mezclado: en esta etapa se va a mezclar azcar, mantequilla,


leche, vainilla, harina, maicena, sal en la maquina mezcladora
por un tiempo mximo de 5 minutos, se debe verificar la masa
para obtener los mejores resultados en la siguiente etapa.
IV.2.1.6. Amasado: en esta etapa se tiene que amasar con la ayuda de
las manos hasta que se formar una masa suave y homognea.
IV.2.1.7. Moldeado: se realiza con la ayuda de un rodillo y se forma
figura de forma circular con la ayuda de un molde y estos sern
colocados en las latas previamente lavadas.

IV.2.1.8. Horneado: se realiza el horneado a una temperatura de 180c


por 15 a 20min.
IV.2.1.9. Enfriado: se realiza a una temperatura ambiente.
IV.2.1.10. Adicin de manjar blanco: se realiza aadiendo el manjar en
una capa y luego se tapa con otra capa.
IV.2.1.11. Adiccin de coco y de azcar impalpable: se procede a
adicionar el coco rallado al borde del alfajor y encima se le
adiciona el azcar impalpable.
IV.2.1.12. Empaquetado y almacenado: se realiza en cajitas de
plstico y se etiqueta y se almacena a una temperatura
ambiente.

IV.3.

FORMULACION.

200 GR. DE MANTECA,

500 GR. DE HARINA COMN,

200 GR. MAIZENA

125 G.AZUCAR EN POLVO,

150 GR.INA (MANTECA).

5 GR. SAL

35 ML. LECHE FRESCA.

1 CDITA. DE ESENCIA DE VAINILLA.

IV.3.1. PREPARACION.

Batir la manteca con el azcar durante 5 minutos, luego


agregar los huevos, el coac y mezclar muy bien hasta
integrar todos los ingredientes.

Aadir poco a poco la harina y la maicena previamente


cernidas y mezclar hasta formar la masa.

Con ayuda de un palote, estirar la masa sobre una mesada


(a la cual le habremos espolvoreado un poco de harina para
que la masa no se pegue), hasta que tenga cm de
espesor.

Con ayuda de un cortapastas o copa de licor, cortar las


tapas y colocarlas sobre una fuente para horno previamente
en mantecada y enharinada.

Llevar a horno moderado de 10 a 12 minutos.

Una vez fro se rellenan con dulce de leche o mermelada a


gusto y pasar por los bordes coco rallado.

Nota: Te recomendamos que vayas controlando la coccin


de las tapas, cada horno es diferente y si las cocinas
demasiado, te quedaran quebradizas. No necesitan dorarse.
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

V.1.

FORMULACIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Cuadro 1: Formulacin de materia e insumos para la


elaboracin de alfajores.
MATERIA
INSUMOS

PRIMA

Harina
Maicena
Azcar
Sal
Leche fresca
Esencia de vainilla
.
Margarina
Manjar Blanco
Azcar impalpable
Coco rayado
Fuente:
investigacin_2014
V.2.

CANTIDAD POR 1
KG.

1.00 kg.
0.400 kg.
0.250 kg.
0.010 kg
0.210 Lt.
0.008 Lt.
0.820 kg.
0.350 kg.
0.100 kg.
0.100 kg.
Elaborado

por

CANTIDAD DE 0.5
KG.

0.500 kg.
0.200 kg.
0.125 kg.
0.005 kg.
0.105 LT.
0.004 LT.
0.410 kg.
0.175 kg.
0.050 kg.
0.050 kg.
el
grupo

de

BALANCE DE MATERIA SEGN OPERACIONES DE PROCESO


(FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE ALJAFORES).

V.2.1.1.

Recepcin De Materia Prima


Para la elaboracin de alfajores se utiliza harina de trigo
seleccionados de la mejor calidad para obtener productos que
van a satisfacer el paladar de los clientes.

V.2.1.2.

SELECCIN:
Se realiza con la finalidad el de evitar que pasen impureza que
tiene la harina a la siguiente etapa de procesamiento.

V.2.1.3.

Pesado: se realiza con la finalidad de tener pesos exactos para


realizar una formulacin exacta y determinar los costos de
produccin..

V.2.1.4.

Tamizado: esta etapa se realiza con la ayuda de un cernidor


siendo importante ya que va a prevenir que pasen agentes
fsicos a la siguiente etapa.

Figura 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE


ALFAJORES

MATERIA PRIMA
SELECCION
PESADO

0.500
kg.

PARTICULAS
0.495EXTRAAS
kg.

0.495
kg.

BALANZ
AA

TAMIZADO
MEZCLADO
RA

MEZCLADO

0.490
kg.
1.340
kg.

AMASADO

MANUAL
1.340
kg.

CON
MOLDES

MOLDEADO
1.340
kg.

HORNEADO
0.900
kg.

T
ambiente

T 180c de 15 a
20 min

ENFRIADO
0.900
kg.

ADICION DE MANJAR BLANCO

Manualmente

1.030
kg.

ADICION DE COCO Y
AZUCAR IMPALPABLE
EMPAQUETADO Y
ALMACENADO

Manualmente
1.080
kg.

I.1.1.1.

Mezclado: en esta etapa se va a mezclar azcar, mantequilla,


leche, vainilla, harina, maicena, sal en la maquina mezcladora
por un tiempo mximo de 5 minutos, se debe verificar la masa
para obtener los mejores resultados en la siguiente etapa.

I.1.1.2.

Amasado: en esta etapa se tiene que amasar con la ayuda de


las manos hasta que se formar una masa suave y homognea.

I.1.1.3.

Moldeado: se realiza con la ayuda de un rodillo y se forma


figura de forma circular con la ayuda de un molde y estos sern
colocados en las latas previamente lavadas.

I.1.1.4.

Horneado: se realiza el horneado a una temperatura de 180c


por 15 a 20min.

I.1.1.5.

Enfriado: se realiza a una temperatura ambiente.

I.1.1.6.

Adicin de manjar blanco: se realiza aadiendo el manjar en


una capa y luego se tapa con otra capa.

I.1.1.7.

Adiccin de coco y de azcar impalpable: se procede a


adicionar el coco rallado al borde del alfajor y encima se le
adiciona el azcar impalpable.

I.1.1.8.

Empaquetado y almacenado: se realiza en cajitas de


plstico y se etiqueta y se almacena a una temperatura
ambiente.

V.3.

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL CON RESPECTO A LA


MATERIA PRIMA.

RENDIMIENTO = PRODUCCIN OBTENIDA


= 1.080 kg.
X
100% = 216%
MATERIA PRIMA UTILIZADA
0.500 Kg.
Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 216% en la
elaboracin de Alfajores obteniendo de las diferentes etapas en
el cual fue transformada la materia prima desde la recepcin
(0.500 kg), pasando pesado, seleccin, tamizado, mezclado,
amasado, horneado, enfriado y finalmente un envasado (1.080
kg.), la cual nos indica que elaborar alfajores es un producto
bastante rentable porque no se observa una disminucin en
peso lo que se ve es el aumento esto debido a los insumos
agregados.

Para la elaboracin alfajores el presupuesto fue de s/. .. por


kg, tal como se puede observar en el anexo (la hoja de
presupuesto N 1)

VI.

CONCLUSIONES

VII.

Se lleg a realizar
y supervisar la elaboracin el
procesamiento de elaboracin de alfajores, donde se
control el peso de la materia prima (0.500 Kg.),
temperatura de horneado que fue de 180 C por un tiempo
de 20 min. Siendo estos los controles que se hicieron de
acuerdo a las normas tcnicas peruanas.

Se lleg a realizar los anlisis organolpticos de la materia,


en
ello
tenemos:
color
(Caracterstico),
olor
(Caracterstico).de la materia prima.

Se lleg a realizar el balance de la materia prima, costo de


produccin del producto elaborado s/. 14.48 (1.080 kg.),
rendimiento de la materia prima (216%), donde se obtuvo
el precio de venta para el consumidor por unidad (s/. o.80
por alfajore).

RECOMENDACIONES
o

Practicar las buenas prcticas de manufactura, higiene antes,


durante, despus del proceso de elaboracin de alfajores
dando los resultados al obtener un producto de calidad.

Todos los estudiantes deben trabajar en equipo y ordenados


sin hacer alboroto o bulla durante el proceso.

Antes

de utilizar las maquinarias y equipos se deben de

verificar para ver el estado en la que se encuentra y no correr


riesgos al momento de manipularlos.

VIII.

BIBLIOGRAFA
o
o

IX.

http://www.mis-recetas.org/recetas/show/4342alfajores-de-maizena-receta-original)
http://es.wikipedia.org/wiki/Alfajor_(Latinoam
%C3%A9rica)).

ANEXOS.

HOJA DE PRESUPUESTO DEL ALFAJOR N1.


MATERIA PRIMA E INSUMOS

HARINA
MAICENA
AZUCAR EN POLVO
MARGARINA
MANTECA
COCO RALLADO
MANJAR
SAL
LECHE FRESCA
ESENCIA DE VAINILLA

CANTIDAD EN
KG

0.500KG
0.200KG
0.125KG
0.350KG
0.150KG
0.200KG
0.250KG
0.005KG
35ML
1CU

COSTO X
KG

s/. 2.50
s/. 12.00
s/. 5.00
s/. 6.00
s/. 8.00
s/. 14.00
s/. 12.00
s/. 1.00
s/. 6.00
s/. 1.00

COSTO
TOTAL

s/. 1.25
s/. 2.40
s/. 0.63
s/. 2.10
s/. 1.20
s/. 2.80
s/. 3.00
s/. 0.005
s/. 0.21
s/. 0.10

COSTO DE MATERIA PRIMA: s/.13.70


CANTIDAD DE PRODUCTO: 1.080kg
COSTO DE PRODUCCIN:
s/.13.70
1.080kg
COSTO DE PRODUCCIN: s/.12.68
GANANCIA 10%: s/. 1.2
MANO DE OBRA 5%: 0.6
Total en s/.14.48
Costo por :
s/.14.48
1.080KG
X
0.060KG

COSTO POR UNIDAD ES : s/.0.80

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