TRABAJO PRÁCTICO Nº 9

METABOLISMO II

Introducción:
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se
puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca.
La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes,
pero también puede elaborarse sin añadidos. Las bacterias lácticas que se deben utilizar según el
Código Alimentario Argentino son: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp. termophilus.

Técnica:
- Tomar una pequeña muestra de yogur comercial y realizar un extendido para coloración de
Gram.
- Medir 100 mL de leche fluida y calentar a 80°C durante 10 minutos. Este proceso se
denomina tyndalización.
- Enfriar la leche a 37°C.
- Agregar 4 g de leche en polvo.
- Agregar 6 g de azúcar y 10 g de yogur.
- Incubar a 44°C durante 3-4 horas.

Determinaciones de acidez:
- Tomar 10 mL de leche, agregar 2-3 gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0,1 N hasta
coloración rosada pálida que se mantenga más de 30 segundos.
- Tomar 10 mL de leche + 0.4 g de leche en polvo y proceder de igual forma.
- Tomar 10 mL de yogur comercial y proceder de igual forma.
- Una vez que se puso a incubar la leche, se deben tomar 10 mL de muestra cada 30
minutos y proceder de igual forma.

Cálculo: V x N)NaOH = mEq ácido láctico

PEq ácido láctico = 90.08
1 º Dornic = 0.1 % p/v ácido láctico

Microscopía:
Realizar sobre el extendido preparado una tinción de Gram. Los pasos son:
 Fijar por Violeta de
Lugol Lavar c/ H2O
calor genciana
1´
2´

Lavar c/ H2O Safranina Lavar c/ H2O Decolorante

1´ 10´´

Temp. Leche Leche Yogur M1 M2 M3 M4 M5

Incubación fluida f+p

4°C

28°C

37°C

44°C

Nota: expresar los valores de acidez en ° Dornic.

En total, la división deberá traer para la realización del TP:

• 2 litros de leche.
• 100 gramos de leche en polvo.
• 100 gramos de azúcar.
• 2 yogures de 200 mL enteros, firmes de vainilla o sabor natural.