QUESO

DISEÑO DE DISTRIBUCIÓN DE UNA PLANTA DE QUESO 1
Diseño de Distribución de una Planta de Elaboración de Queso en la Ciudad de
Valledupar
Luis Fernando Cuello Hoyos y Wilfran Darío Arrieta Rodríguez
Universidad de Santander
Facultad de Ingeniería
Ingeniería Industrial
Valledupar
|2022
Tabla de Contenido
Pág.
Introducción............................................................................................................................7
1. Análisis de la Localización..............................................................................................9
1.1 Macrolocalización.........................................................................................................9
1.2 Microlocalización........................................................................................................10
2.1 Materia Prima..............................................................................................................13
2.2 Elaboración..................................................................................................................14
3. Diagrama de Flujo de Procesos del Queso Fresco.........................................................17
4. Ficha Técnica del Producto...........................................................................................19
5. Capacidad......................................................................................................................20
6. Ficha Técnica De Maquinarias......................................................................................21
7. Capacidad..........................................................................................................................26
8. Análisis por Áreas.............................................................................................................29
8.1 Área de Producción.....................................................................................................29
8.2 Distribución del Área de Producción..........................................................................30
9. Normatividades y Resoluciones........................................................................................34
10. Balance de Materia......................................................................................................36
10. Áreas de Almacenamiento...........................................................................................37
10.1 Almacén de Materia Prima........................................................................................37
11. Almacén de Producto Terminado................................................................................41
12. Diseño de Área de Almacenamiento y Área de Producción de la Planta....................43
13. Diagrama de Recorrido...............................................................................................44
14. Distribución de Planta Craft........................................................................................45

Referencias........................................................................................................................46
Lista de Tablas
Pág.
Tabla 1. Evaluación de Factores para la Determinación de la Macro localización de la
Planta de Queso.....................................................................................................................11
Tabla 2. Ficha Técnica del Producto.....................................................................................19
Tabla 3. Capacidad Anual.....................................................................................................20
Tabla 4. Capacidad Proyectada a 5 Años..............................................................................20
Tabla 5. Ficha Técnica Tanque de Almacenamiento............................................................21
Tabla 6. Ficha Técnica de Tina de Cuajar............................................................................22
Tabla 7. Ficha Técnica de Prensadora..................................................................................23
Tabla 8. Ficha Técnica de la Mesa de Desuero.....................................................................24
Tabla 9. Ficha Técnica de Molde para Cuajo.......................................................................25
Tabla 10. Representación de la Capacidad por Máquina......................................................26
Tabla 11. Capacidad con Añadidura.....................................................................................27
Tabla 12. Porcentaje de Trabajo...........................................................................................27
Tabla 13. Cálculo Capacidades.............................................................................................28
Tabla 14. Razones de la Empresa.........................................................................................30
Tabla 15. Método Guerchet..................................................................................................30
Tabla 16. Aplicación Método Craft......................................................................................32

Introducción
Para Richard Vaughn, la distribución en planta se basa en la distribución de las
secciones de una fábrica, se enfoca en la minimización de los costes que genera la
aplicación de este proceso. El autor señala que, para realizar una buena distribución en
planta, se lo debe hacer por etapas, las que deben ser planificadas por los involucrados en el
tema y con tiempos estimados para las etapas de prueba (Vaughn, 1990).
Las actividades productivas son aquellas que se desarrollan dentro o cerca de un
entorno físico, no solo de manufactura, también se hallan actividades de servicio. Los
procesos productivos se desarrollan en base a su ubicación y distribución de instalaciones,
esta distribución tiene un gran impacto en el desempeño de las operaciones de producción y
de servicio que se llevan a cabo. El objetivo de la estrategia es el de ubicar óptimamente los
elementos de la producción (materia prima, hombre, máquinas), y distribuir eficientemente
dichos elementos (Urbina et al., 2014).
De aquí surge la imperiosa necesidad de realizar un estudio analítico de las
necesidades de la planta, de sus procesos tanto productivos como internos u
organizacionales, y a partir de esto la creación de un posible modelo de distribución a largo
plazo. Toda empresa con miras a su optimización en procesos deberá contar con estrategias
de distribución para sus distintas áreas y contar con procesos de mejora continua para
reducir costos de fabricación y así ser más competitivos en el mercado. En este sentido,
numerosas compañías enfrentan en la actualidad problemas en sus líneas de producción,
esto nace a partir de la distribución que mantienen, se enfocan en una secuencia distributiva
que se genera a partir de la experiencia o de acorde al espacio físico disponible para su
adecuación.
El proceso de ubicación del lugar adecuado para instalar una planta industrial
requiere el análisis de diversos factores, y desde los puntos de vista económico, social,
tecnológico y del mercado, las empresas deben evaluar diferentes aspectos como la
localización industrial, el proceso productivo, el diseño de la planta con el fin de realizar
una correcta ordenación de las áreas de y puestos de trabajo dentro de la planta industrial.
El presente trabajo muestra una propuesta de distribución de planta en una empresa
dedicada a la elaboración de queso en la ciudad de Valledupar. Se plantea un estudio desde
una perspectiva teórica-practica con el objetivo de desarrollar competencias encaminadas a
la gestión de proyectos, capacidad de resolución de problemas relacionados con procesos,
toma de decisiones bajo escenarios con adaptabilidad al cambio.

1. Análisis de la Localización
1.1 Macrolocalización
“La cuestión de la mejor localización es mucho más digna que la determinación de
la localización efectiva." (AUGUST LÓSCH.)
Uno de los aspectos más importantes consiste en saber dónde tiene, puede o debe
localizarse una determinada actividad económica, teniendo en cuenta que las
organizaciones siempre dependen de distribuidores, ya algunas de las que se depende están
ubicadas plenamente y en muchos casos, constituye el punto de partida de la teoría de la
localización. Estamos de acuerdo con Martin Beckmann (I) en que "la teoría de la
localización es también el estudio de los efectos del espacio sobre la organización de la
actividad económica", y en que el espacio penetra en las relaciones económicas de dos
formas:
 Costes originados por el desplazamiento de factores o de productos.
 Efectos de las actividades económicas sobre otras adyacentes: efectos de
vecindad o economías de aglomeración.
 Y una tercera no referida por el autor que tiene que ver con la competencia en el
sector y por consiguiente del consumo y demanda de los bienes y servicios producidos.
Según el Censo de plantas productoras de alimentos regional Cesar suministrado por

el INVIMA de 2017 en la ciudad de Valledupar, en ese año solo encontraba estas empresas
como principales productoras de Queso fresco: LACTEOS DELAR, LACTEOS
SABELSA SAS, LA GRANJA DEL VALLE SAS.
En la actualidad entraron pocos competidores al mercado algunos como Quesos del
Valle, Lácteos la primavera.
Teniendo en cuenta lo dicho anteriormente, la empresa productora de Quesos
frescos se ubicará en la ciudad de Valledupar debido a que en Valledupar hay poca
competencia de empresas productoras de queso fresco.
1.2 Microlocalización
De acuerdo con el estudio realizado de la macro localización Valledupar es la
ciudad viable y estrategia para implementar la empresa, y dentro de esta zona se escogieron
los siguientes lugares principales para la ubicación exacta de la planta productora de queso.
 Vía Valledupar – Valencia: Este sería una ubicación estratégica para la
planta debido a que hay muchos espacios abiertos para la ubicación de empresas y plantas
industriales.
 Avenida Sierra Nevada: Este sería una ubicación estratégica para la planta
debido a que hay muchos espacios abiertos para la ubicación de empresas y plantas
industriales.
 Diagonal 21 (Parque industrial): Es un punto estratégico, dado que en esta
zona se ubican muchas empresas productoras.
De la elección de estos, observamos que se cumplen varios de los postulados sugeridos por
Fernández Pirla en lo que él ha denominado como "factores locacionales", los más
importantes son:
 El mercado de venta del producto o productos terminados.
 El mercado de abastecimiento de materias primas, mano de obra,
energía, etc.
 Las facilidades y coste del transporte
 La calidad y el coste del terreno.
 La posibilidad de obtención del capital.
 Factores de tipo jurídico y social.
 Las características del medio ambiente. Así́, muchas empresas se localizan
en grandes áreas industriales con la finalidad de obtener una serie de
economías externas.
Tabla 1. Evaluación de Factores para la Determinación de la Macro localización de la

Planta de Queso
Vía Valledupar- Avenida Vía Avenid

Factores Valencia Parque sierra Valledupa Parque a
industrial nevada r- industri sierra
Valencia al nevada
Calificación Calificación ponderada
Servicios 15% 7 9 8 1,05 1,35 1,2
Cercanía
6 8 9 1,2 1 1,8
Consumidore
,
20%
6
Estado de vías 8 8 8 1,2 1 1,2
15% ,
2
Infraestructura 6 8 7 0,6 0 0,7
10% ,
8
Mano de obra 9 9 7 1,35 1,35 1,0
15% 5
Disposición
9 8 7 1,35 1 1,0
materia prima
, 5
15%
2
Total 6,75 7,5 7

Nota. Metodología de toma de decisiones como alternativas de macro localización de la
planta productora de queso mozzarella. Tomado de: Libro Evaluación de proyectos.
Estudio técnico. 2022.
Después de haber evaluado los 3 lugares óptimos para la colocación de la
planta, el lugar con mayor calificación fue Diagonal 21 (Parque Industrial) con una
calificación de 7,5, siendo mayor que las otras dos localizaciones.

2. Proceso Productivo del Queso
2.1 Materia Prima
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos.
Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos
puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el
resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más
suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son
sobre todo los quesos de oveja.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso es:
 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta
a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
 Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
 Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
 Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
 Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración.
Pueden afectar a la coagulación.
 Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura
de la cuajada.
 Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación
enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estómago de los

corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado
técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.
2.2 Elaboración
La transformación de la leche en queso generalmente comprende 8 etapas:
 Pasteurización: La pasteurización es el mecanismo por los determinados
alimentos como la leche, zumos o néctares son sometidos a un tratamiento térmico a
temperaturas no muy elevadas, con el que se asegura que el producto envasado se altere
lo menos posible y mantenga la mayor parte de sus propiedades nutritivas y
organolépticas (características físicas que tiene la materia en general, según las pueden
percibir los sentidos, por ejemplo, su sabor, textura, olor, color).
 Coagulación: La coagulación es el proceso mediante el cual la leche
comienza su transformación en queso. La coagulación puede ser por acidez, en la cual
las caseínas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de ácido producido
por bacterias lácticas o añadido directamente.
 Corte de la cuajada: Con el objetivo principal de permitir un mayor
desuerado la cuajada se corta en trozos (granos) de diferentes tamaños según se quiera
elaborar un queso duro, semiduro o blando. Se co0nsigue un aumento significativo en la
superficie libre por donde pueda exudar suero.
 Desuerado: El desuerado es la eliminación del suero obtenido como
consecuencia de la coagulación de la leche y los trabajos aplicados a la cuajada. Se
puede hacer en diferentes etapas según el tipo de queso. El suero se puede utilizar para
elaborar requesón o para la alimentación de animales.

 Moldeo: El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma
deseada. Se deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se
pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldrá suero durante el prensado.
Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plástico, los primeros son deseables,
pero más costosos que los últimos de difícil higienización. El número de agujeros varía
según el tipo de queso.
 Prensado: El prensado permite la eliminación de suero y darle al queso la
consistencia final deseada. No todos los quesos son prensados mecánicamente, algunos
tipos de quesos son colocados en una mesa para que su propio peso actúe como prensa
(prensado por gravedad)
 Salado: El salado del queso se puede hacer de diferentes formas:
 Salado en el suero: se elimina parte del suero y se coloca la sal directamente sobre
los granos de cuajada, en la tina de coagulación. Se agita por unos minutos y luego
se procede con el desuerado, moldeado, prensado, etc. Generalmente se hace para
quesos frescos.
 -Salado en la masa del queso: se desuera y se coloca la sal a granel sobre los granos
de cuajada, se amasan para permitir la distribución de la sal. En algunos casos la
textura del queso cambia con este método de salar, consiguiéndose una textura
granular y desmenuzable.
Maduración:
La maduración es un periodo que puede durar de algunos pocos días a varios meses e
incluso un año o más, en el cual los quesos permanecen almacenados bajo ciertas
condiciones de temperatura y humedad según el tipo de queso, con el fin de permitir el
desarrollo de productos provenientes del metabolismo de la grasa, proteínas y azucares por
la acción de las enzimas microbianas, naturales o añadidas y que le confieren al queso el
sabor y aroma característico.

3. Diagrama de Flujo de Procesos del Queso Fresco
Precisemos que en el flujograma de operaciones que se encuentra a continuación, encontraremos las
materias primas utilizadas y el procedimiento obtenido para la producción de los determinados productos, de
acuerdo con las fichas técnicas y a sus funciones, el lector podrá analizar de forma simple a que máquina
corresponde cada proceso.
El flujograma que se encuentra a renglón seguido explica el proceso de operación, demoras, inspecciones,
y almacenamiento de la leche, de ahí se derivan los demás, por ejemplo, si se tratase de crema de leche,
tendremos en cuenta lo que se muestra en la figura 2 y así sucesivamente.

Figura 1. Flujograma Proceso Productivo

4. Ficha Técnica del Producto
FICHA TECNICA Página 1 de 1

PROUCTO
TERMINADO QUESO Fecha de 19/08/2022
FRESCO creación:
Versión: 01
Tabla 2. Ficha Técnica del Producto.

FICHA TECNICA
Nombre Del Producto Queso fresco
Descripcion Física Producto lácteo obtenido por la coagulación de la
leche pasterizada por la
acción del cuajo.
Ingredientes Leche entera higienizada, sal, estabilizante (cloruro
cálcico), enzima coagulante (Cuajo liquido)
Color Blanco
Características Organolépticas Sabor Lácteo
característi
co
Olor Lácteo
Característico
Textura Gromosa
Composición Nutricional Del Proteínas 6 gramos
Producto Por Cada 30 Gramos Grasa 6 gramos
Carbohidrato <1 kilogramo
s
Calorías 90 Kcal
Conservación Del Producto Temperatura de refrigeración
Vida Útil 20 días
5. Capacidad
Inicialmente se calculará la capacidad de producción de la empresa en 8 horas que
son las laborales teniendo en cuenta que en la cuba de cuajar leche va a tener una capacidad
de 1000 litros y de esto se obtendrá una capacidad de producción de 270k de queso.
Para calcular la capacidad de producción a en el cual se proyecta a 5 años debemos
saber cuánto es la producción anualmente y esto lo tenemos.
Teniendo en cuenta la capacidad por hora calcularemos la capacidad anual
conociendo que la planta trabaja 8 horas por día, 7 días a la semana.
Tabla 3. Capacidad Anual
Capacidad (queso/hora) 33.75

Horas trabajo 8
días del año 365
CAPACIDAD ANUAL 98.550k
La capacidad se proyectará a 5 años, teniendo en cuenta que esta deberá aumentar
a un5% anual. (DECISIÓN TOMADA A CRITERIO PROPIO) tomamos esa decisión
dado que el consumo aumenta 5% anual según investigaciones.
Tabla 4. Capacidad Proyectada a 5 Años
AÑO CAPACIDAD
2022 98.550
2023 103.477
2024 108.651
2025 114.083
2026 119.788
6. Ficha Técnica De Maquinarias
Tabla 5. Ficha Técnica Tanque de Almacenamiento
Ficha Técnica de Maquinaria
Realizado por: Luis Cuello – Wilfran Arrieta Fecha: 03-09-2022
Nombre del Tanque de Modelo: MD 3215C

maquina:
almacenamiento para
leche
Largo: 2.05 m Ancho: 1.49 m Altura: 1.92 m

Función: Foto de maquina:
almacenar temporalmente el producto en

condiciones seguras durante el ciclo de
producción, el depósito de almacenamiento
equilibra los primeros y últimos procesos de
manera tal que reduce las pérdidas de
productos y aumenta la eficiencia.
Capacidad: 1000 litros
Nota. Relación de las fichas técnicas de la maquinaria. 2022.

Tabla 6. Ficha Técnica de Tina de Cuajar
Ficha Técnica de Maquinaria
Realizado por: Luis Cuello – Wilfran

Arrieta
Nombre del TINA DE CUAJAR Modelo: L5
maquina:
Larg 1.15 m Ancho: 1.05 m Altura: 0.900 m

o:
Una vez pasteurizada la leche se coloca en

la tina, teniéndose la posibilidad de realiza
el calentamiento, cuajado, corte,
cocimiento, desuerado, y salado de la leche
para preparar algún tipo de queso deseado.
Capacidad: 350 litros

Tabla 7. Ficha Técnica de Prensadora
Ficha Técnica De Maquinaria

Realizado por: Luis Cuello – Fecha: 03-09-2022
Wilfran Arrieta
Nombre del PRENSADORA Modelo: QTF3-20
maquina:
termina de dar corteza, elimina suero y

liga firmemente los granos de cuajada.
Cuando el queso ha logrado la acidez
necesaria, se retira de la prensa y de los
moldes.
Capacidad: 4 pisos de 9 moldes

de 5 kg

Tabla 8. Ficha Técnica de la Mesa de Desuero
Ficha Técnica Maquinaria
Realizado por: Luis Cuello – Fecha: 03-09-2022

Wilfran Arrieta
Nombre de la Mesa desuero Modelo: AISI 304
máquina:
Función: Foto de máquina:
El proceso de cuajado en las cubas se

descarga directamente la masa en el carro de
desuere en quesos de pasta semidura, dura o
cuajada para pasta hilada. En pastas semidura
y dura se hace un prensado con chapas
perforadas que se sitúan encima de la cuajada.
A continuación, se cortan los bloques y se
llenan los moldes.
Para quesos de pasta blanda, se colocan los
moldes encima de la chapa perforada, un
contra molde nos hace la función de embudo
para poder descargar directamente la cuajada
de las tinas al molde.
Capacidad: 4 pisos de 9 moldes

de 5 kg
Tabla 9. Ficha Técnica de Molde para Cuajo
Ficha Técnica Maquinaria
Realizado por: Luis Cuello – Wilfran Arrieta Fecha: 03-09-2022

Nombre de la Molde para cuajo Modelo: Redondo para cuajada
máquina:
Diámetro: 25 cm Altura: 14 cm
Función: Foto de máquina:
El proceso de moldeado del queso se produce

gracias a la eliminación del suero por lo que los
moldes deben de tener una vía de escape para el
líquido, pero dicha vía de escape debe ser de
tamaño reducido para evitar la pérdida del material
cuajado durante el moldeado.
Capacidad: 5 kg

7. Capacidad
Inicialmente se calculará la capacidad de producción de cada máquina de
queso teniendo en cuenta que el tanque de almacenamiento almacena 1.000 litros
de leche cruda, y que cada queso llevará un peso de 5kg, con un diámetro de 25
cm y altura de 14 cm.
Tabla 10. Representación de la Capacidad por Máquina
Máquina o equipo Capacidad

Tina de cuajo 350 lts/hora
Mesa de moldeado 90 kg/hora
Máquina de prensado 180 kg/hora
Saladero por inmersión 1.200 kg/ hora
Cámara de maduración 50 kg /m3
Nota. Relación de las máquinas por capacidad. 2022.
Haciendo un análisis es necesario tener tres (3) tinas de cuajo, dado que
cada tina soporta 350 litros, la cual no cubre con la capacidad que le suministra el
tanque de almacenamiento de 1.000 litros, por esta razón se necesitan tres (3)
tinas para una capacidad total de 1.050 litros, y también se necesitarán dos (2)
mesas de trabajo ya que cada mesa soporta 18 bloques de queso de 5kg para un
total de 90 kg, con esto las dos mesas de trabajo podrán cubrir la capacidad que
les exige la máquina de prensado.
En la siguiente tabla se mostrará como quedará la capacidad agregando las
tres (3) tinas de cuajo y dos (2) mesas de trabajo:
Tabla 11. Capacidad con Añadidura
Numero de máquinas Maquina o equipo Capacidad

o equipos
1 Tanque de almacenamiento 1.000 lts
3 Tina de cuajo 1.050 lts/hora
2 Mesa de moldeado 180 kg/hora
1 Máquina de prensado 180 kg/hora
1 Saladero por inmersión 1.200 kg/hora
1 Cámara de maduración 50 kg/m3
Nota. Relación de la capacidad agregando las tres (3) tinas de cuajo y dos (2)
mesas de trabajo. 2022.
El porcentaje al que trabajará cada máquina será el siguiente, teniendo en
cuenta que la máxima capacidad es de 1.000 litros, por tal razón la tomamos
como la capacidad máxima.
Tabla 12. Porcentaje de Trabajo
Numero de máquina Máquina o equipo Capacidad %Capacidad

o equipos
1 Tanque de 1.000 lts 100%
almacenamiento
3 Tina de cuajo 1.050 lts/hora 99,95%
2 Mesa de moldeado 180 kg/hora 100%
1 Máquina de 180 kg/hora 100%

prensado
1 Saladero por 1.200 kg/hora 91%
inmersión
1 Cámara de 50 kg/m3 14,6 %
maduración
Nota. Relación porcentaje de trabajo máquinas. 2022.
Teniendo en cuenta la capacidad por hora que es de 180 kg,
calcularemos la capacidad anual conociendo que la planta trabaja ocho (8)
horas por día, siete (7) días a la semana:
Tabla 13. Cálculo Capacidades
Capacidad (kg/hora) 180

Horas de trabajo 8
Días del año 360
Capacidad anual 518.400
Nota. Relación capacidades. 2022.

8. Análisis por Áreas
8.1 Área de Producción
El área de producción se determinará teniendo en cuenta las diferentes superficies:
 Superficie estática (Ss): La cual está dada por las medidas de la maquinaria
 Superficie de gravitación: Es la superficie utilizada por el obrero y por el material acopiado para
las operaciones de los puestos de trabajo. Se obtiene, para cada elemento, multiplicando la superficie estática (Ss)
por el número de lados a partir de los cuales el mueble o la máquina deben ser utilizados.
𝑺𝒈 = 𝑺𝒔 ∗ 𝑵
Sg= Superficie de gravitación
Ss= Superficie estática
N= Numero de lados por donde se utiliza la maquina
 Superficie de evolución: Es la que se reserva entre los puestos de trabajo para los
desplazamientos del personal, del equipo, de los medios de transporte y para la salida del producto terminado
𝑺𝒆 = (𝑺𝒈+𝑺𝒔)(𝑲)
Se= Superficie de evolución Sg= Superficie de gravitación Ss= Superficie estática
K= Coeficiente
Este coeficiente se expresa dependiendo de la siguiente tabla:

Tabla 14. Razones de la Empresa
Nota. Relación capacidades. 2022.
En esta tendremos en cuenta el coeficiente (K) como 0,05 de la gran industria
alimenticia
Tabla 15. Método Guerchet

Máquina o equipo Largo Anch o NSuperficie Estática Superficie Sup. De Evolución Superfici e
(m) (m) (Ss)(m2) Gravitacional (Se)(m2) total(m2)
(Sg)(m2)
Tanque de 2.05 1.49 1 3.0545 3.0545 0.30545 6.4144
almacenamiento
Tina de cuajo 1.15 1.05 4 1.2075 4,83 0.301875 6.3393
Mesa de moldeado 1.60 1.00 4 1.60 6,4 0.4 8.4
Máquina de 5.10 1.20 1 6.12 6.12 0.612 12.852

prensado
Saladero por inmersión 4.10 2.20 4 9.02 36,08 2.255 47.355
Cámara de 2.60 2.39 1 6.214 6.214 0.6214 13.0494

maduración
Área total para el área de producción 94.4101
8.2 Distribución del Área de Producción
Teniendo en cuenta la siguiente información se va a realizar la distribución de la
planta productora de queso.

Inicialmente se realizará un diagrama de RED para conocer las secuencias de los
procesos y las maquinarias a utilizar.

Tabla 16. Aplicación Método Craft
Máquina o equipo Letra asignada Predecesoras

Tanque de almacenamiento A -
Tina de cuajo (1) B A
Tina de cuajo (2) C A
Tina de cuajo (3) D A
Mesa de moldeado (1) E B-C
Mesa de moldeado (2) F C-D
Máquina de prensado G E-F
Saladero por inmersión H G
Cámara de maduración I H
Nota. Desarrollo método craft. 2022.
Teniendo en cuenta la tabla anterior, se analizó que la mejor manera para realizar la
distribución de la maquinaria en el área de producción es de forma lineal, ya que la secuencia de
las operaciones muestra que cada máquina representa una operación sucesora de la otra, por
ejemplo; la operación de cuajo (máquina B,C y D ) es sucesora del almacenamiento (máquina
A) y la operación de cuajo (máquina B,C y D) son predecesoras de moldeado (máquina E y F) y
del mismo modo sucede en el resto del proceso.
Figura 2. Distribución
Nota. Representación distribución. 2022.

Figura 3. Relación Área de Producción
Nota. Se realizo el área de producción en el software AutoCAD, teniendo la suma de las

superficies de cada máquina. 2022.
9. Normatividades y Resoluciones
La (Resolución 2400, 1979) determina como norma legal de Medicina, Higiene y
Seguridad Industrial que en todos los establecimientos industriales, comerciales u otros
semejantes, se debe suministrar un número suficiente de sillas a disposición de los
trabajadores.
Aclara que siempre que la naturaleza del trabajo lo permita, los puestos de trabajo
deberán ser instalados de manera tal que el personal efectúe sus labores sentado.
Según el módulo 3 del (Instituto Regional de Seguridad y Salud en el Trabajo,
2014) el cual tiene como nombre Diseño del puesto de trabajo en oficinas y despachos, se
especifica que las dimensiones de los locales de trabajo deben ser de 2𝑚2 por estación de
trabajo, el cual se cumple por las medidas que posee el área administrativa de la planta de
producción.
En cuanto a los baños, El artículo 21 del Decreto Supremo N° 594, de 2000, del
Ministerio de Salud, que aprobó el Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y
Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo, establece que todo lugar de trabajo debe
estar provisto de servicios higiénicos, de uso individual o colectivo, que dispondrán como
mínimo de excusado y lavatorio. Especifica que el número mínimo de artefactos según la
cantidad de trabajadores que en este caso serian de 1 a 10 operarios es un excusado, un
lavamanos y una ducha, cumpliendo así con los requisitos mínimos y más del mínimo en
cuanto a lavamanos.
Los operarios poseen en la planta de producción puertas vaivén para tener un acceso
directo a la planta de producción y tener acceso a los casilleros y al baño; Las puertas
vaivén poseen cristal el cual permite observar a la hora de abrir ya sea al pasillo o a la
planta de producción.
La (NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1700, s.f.) especifica que ninguna puerta
debería tener un ancho menor a 70 cm por cuestiones de evacuaciones u emergencias la
cual se cumple ya que la planta posee puertas de 80.

10. Balance de Materia

Para realizar el balance de materia es necesario conocer la composición de los
bloques de queso y el peso de estos. Teniendo en cuenta también cada uno de los flujos de
materia prima que hay en el proceso, entradas y salidas y pérdidas de materia a lo largo del
proceso y en cada una de las áreas.
Teniendo en cuenta lo anterior se plantea el siguiente balance de materia, realizado
en Excel:
https://docs.google.com/spreadsheets/d/
1yGAhUpntHFGruQ8snhoqaL9WXm8GaPq_/edit?
usp=sharing&ouid=109332075222177929385&rtpof=true&sd=true
10. Áreas de Almacenamiento

Teniendo en cuenta que la capacidad de producción de la planta productora de
queso fresco es de 360,028kg/día, es necesario calcular las áreas de almacenamiento
teniendo en cuenta dicha capacidad. A continuación, se realizará el cálculo de cada una de
estas, sabiendo que será necesario un almacén para materias primas y uno para productos
terminados.
10.1 Almacén de Materia Prima

Para el área de materia primas se tendrá en cuenta cantinas para leche de 36 cm
diámetro y 62 cm de alto, con la capacidad de 50 litros. Por tal razón se necesitarán 20
cantinas para un total de almacenamiento de 1.000 litros.
Área de pallet
𝑨𝑷𝑻 = 𝑳𝑬 ∗ 𝑨𝑬
Donde:
𝐿𝐸 = 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡(𝑚).
𝐴𝐸 = 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡(𝑚).
𝐴𝑃𝑇 = 0.8𝑚 ∗ 0.8𝑚
𝑨𝑷𝑻 = 0.64 𝑚2
Área de circulación de pasillo (ACP)
𝑨𝑪𝑷 = 𝑳𝑷 ∗ 𝑨𝑷
Donde:
𝐿𝑃 = 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑙𝑙𝑜.
𝐴𝑃 = 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑙𝑙𝑜.
𝐴𝐶𝑃 = 4𝑚 ∗ 3𝑚
𝑨𝑪𝑷 = 12𝑚2
Área de recibo
𝐴𝑅 = (𝑁𝑃𝑅 ∗ 𝐴𝑃𝑇) + {(𝑁𝑃𝑅 ∗ 𝑃𝐴𝑅) ∗ 𝐴𝑃𝑇} + 𝐴𝐶𝑃
Donde:
𝑁𝑃𝑅 = 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠.
𝑃𝐴𝑅 = 𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜.
𝐴𝑅 = (5 ∗ 0.64𝑚2) + {(5 ∗ 2%) ∗ 0.64𝑚2} + 12𝑚2
𝐴𝑅 = 15.36 𝑚2
Número de Pallets por cuerpo
𝑁𝑃𝑀 = (𝑁𝑁𝐶 ∗ 𝑁𝑃𝑁)
Donde:
𝑁𝑁𝐶 = 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑢𝑒𝑟𝑝𝑜 (𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠)
𝑁𝑃𝑀 = 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑢𝑒𝑟𝑝𝑜
𝑁𝑃𝑁 = 𝑃𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠(𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠/𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠)
𝑁𝑃𝑀 = 1 ∗ 1
𝑵𝑷𝑴 = 1
Área del Cuerpo
𝝅 = 3,14
𝑅𝑎 = 𝑅𝑎𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑒𝑟𝑝𝑜
𝐴𝐶𝐶 = 𝝅 ∗ 𝒓𝟐
𝐴𝐶𝐶 = 3.14 ∗ (0.18 𝑚)𝟐 = 1,01 𝑚2
Área del pasillo de almacenamiento
𝐴𝑃𝐴 = 𝐿𝑃𝐴𝐿 ∗ 𝐴𝑃𝐴𝐿
Donde:
𝐿𝑃𝐴𝐿 = 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑙𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝐴𝑃𝐴𝐿 = 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑙𝑙𝑜 𝑑𝑒
𝐴𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
𝐴𝑃𝐴 = (8𝑚 ∗ 2𝑚)
𝐴𝑃𝐴 = 16𝑚2
Área de almacenamiento
𝑁𝐸𝐴
𝐴𝐿𝐷 = ( ) ∗ 𝐴𝐶𝐶 + (𝐴𝑃𝐴 ∗ 𝑁𝑃)
𝑁𝑃𝑀
Donde:
𝑁𝐸𝐴 = 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑎 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑟
𝑁𝑃𝑀 = 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑢𝑒𝑟𝑝𝑜
𝑁𝑃 = 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑙𝑙𝑜𝑠
5
𝐴𝐿𝐷 = ( ) ∗ 1,01𝑚2 + (16𝑚2 ∗ 1) = 21,05 𝑚2 1
El área de almacenamiento de materias primas es de 21, 05𝑚2 con pasillos incluidos.

11. Almacén de Producto Terminado

Para el área de almacenamiento se utilizarán estantes dinámicos para estibas, cuyas
dimensiones son 2m de largo, 1m de ancho y 2m de alto. Este tipo de estanterías son
modulares, por lo que se pueden ampliar, reducir, modificar su cometido, convertir de
unilaterales en bilaterales, etc.
Los niveles tendrán una medida de 0.65m cada uno. Se utilizará 1 cuerpo de 3
niveles para almacenamiento de producto terminado donde se almacenará la producción de
3 días.
 Área de estante
𝑨𝑷𝑻 = 𝑳𝑬 ∗ 𝑨𝑬
Donde:
𝐿𝐸 = 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒.
𝐴𝐸 = 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒.
𝐴𝑃𝑇 = 2.50𝑚 ∗ 1.0𝑚
𝑨𝑷𝑻 = 2.50𝑚2
 Área de circulación de pasillo (ACP)
𝑨𝑪𝑷 = 𝑳𝑷 ∗ 𝑨𝑷
Donde:
𝐿𝑃 = 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑙𝑙𝑜.
𝐴𝑃 = 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑙𝑙𝑜.
𝐴𝐶𝑃 = 3 𝑚 ∗ 4𝑚
𝑨𝑪𝑷 = 12𝑚2
 Área de recibo
𝐴𝑅 = (𝑁𝑃𝑅 ∗ 𝐴𝑃𝑇) + {(𝑁𝑃𝑅 ∗ 𝑃𝐴𝑅) ∗ 𝐴𝑃𝑇} + 𝐴𝐶𝑃
Donde:
𝑁𝑃𝑅 = 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠.
𝑃𝐴𝑅 = 𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜.
𝐴𝑅 = (6 ∗ 2. 50𝑚2) + {(6 ∗ 10%) ∗ 2.50𝑚2} + 12𝑚2
𝑨𝑹 = 28.5𝑚2
 Número de Pallets por cuerpo

𝑁𝑃𝑀 = (𝑁𝑁𝐶 ∗ 𝑁𝑃𝑁)
Donde:
𝑁𝑁𝐶 = 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑢𝑒𝑟𝑝𝑜 (𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠)
𝑁𝑃𝑀 = 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑢𝑒𝑟𝑝𝑜

𝑁𝑃𝑁 = 𝑃𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠(𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠/𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠)
𝑁𝑃𝑀 = 3 ∗ 2
𝑵𝑷𝑴 = 6
 Área del Cuerpo
Tenemos en cuenta como cuerpo una canasta, en la cual se guardarán 6 bloques de queso.
𝐿𝐶 = 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑒𝑟𝑝𝑜.
𝐴𝐶 = 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑒𝑟𝑝𝑜.
𝐴𝐶𝐶 = (𝐿𝐶 ∗ 𝐴𝐶)
𝐴𝐶𝐶 = 0.75𝑚 ∗ 0.50𝑚 = 0.375𝑚2
 Área del pasillo de almacenamiento
𝐴𝑃𝐴 = 𝐿𝑃𝐴𝐿 ∗ 𝐴𝑃𝐴𝐿

Donde:
𝐿𝑃𝐴𝐿 = 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑙𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
𝐴𝑃𝐴𝐿 = 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑙𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
𝐴𝑃𝐴 = (8𝑚 ∗ 2𝑚)
𝐴𝑃𝐴 = 16𝑚2
 Área de almacenamiento
𝑁𝐸
𝐴𝐿𝐷 = ( 𝐴 ) ∗ 𝐴𝐶𝐶 + (𝐴𝑃𝐴 ∗ 𝑁𝑃)
𝑁𝑃𝑀
Donde:
𝑁𝐸𝐴 = 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑎 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑟
𝑁𝑃𝑀 = 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑢𝑒𝑟𝑝𝑜
6𝑁𝑃 = 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑙𝑙𝑜𝑠

𝐴𝐿𝐷 = ( ) ∗ 0.375𝑚 + (16𝑚2 ∗ 1) = 18.25𝑚2 1
2
El área de almacenamiento para producto terminado es de 18.25𝑚2 incluyendo
pasillos y demás.
12. Diseño de Área de Almacenamiento y Área de
Producción de la Planta
Figura 4. Representación del Diseño de Planta
Nota. Diseño de área de Almacenamiento y producción. 2022.

13. Diagrama de Recorrido

En el diagrama de recorrido se observa que se comienza la mano de obra desde el
área de recibo, luego pasa al área de almacenamiento de materia prima, luego al área de
producción y por último al área de producto terminado, para finalmente ser vendido o
distribuido.
14. Distribución de Planta Craft

Para la distribución de planta, utilizamos el método craft para evaluar las diferentes
formas de distribuir la planta, la cual nos dio menos movimientos.
D
A
Donde la figura A representa el área de recibo, figura B el área de almacenamiento
de materia prima, figura C el área de producción y la figura D el área de almacenamiento
de producto terminado.
Referencias
EARLY, RALPH. Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
2000.
Empresa REMMA, España Recuperado de: http://www.instalacioneslacteas.com/
Instituto Colombiano del Bienestar Familiar: Recuperado de
https://www.icbf.gov.co/sites/default/files/censo_plantas_alimentos_y_beneficio_anim al_-
_cesar_2018.pdf
Pérez Martinez (2020) DISEÑO DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA Y OPTIMIZACIÓN DE LOS
PROCESOS PRODUCTIVOS EN LA EMPRESA “LÁCTEOS SOTAQUIRÁ” EN EL
MUNICIPIO DE SOTAQUIRÁ - BOYACÁ recuperado de
http://repositorio.uan.edu.co/bitstream/123456789/2659/1/2020RodolfoEfrènPèrezMart
ìnez.pdf
Suarez Suarez (2014) Localización en planta, la localización optima de la unidad económica de
producción.

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DISEÑO DE DISTRIBUCIÓN DE UNA PLANTA DE QUESO 1

DISEÑO DE DISTRIBUCIÓN DE UNA PLANTA DE QUESO 2

Diseño de Distribución de una Planta de Elaboración de Queso en la Ciudad de

Luis Fernando Cuello Hoyos y Wilfran Darío Arrieta Rodríguez

2.1 Materia Prima..............................................................................................................13

3. Diagrama de Flujo de Procesos del Queso Fresco.........................................................17

4. Ficha Técnica del Producto...........................................................................................19

6. Ficha Técnica De Maquinarias......................................................................................21

8. Análisis por Áreas.............................................................................................................29

8.1 Área de Producción.....................................................................................................29

8.2 Distribución del Área de Producción..........................................................................30

10. Balance de Materia......................................................................................................36

10. Áreas de Almacenamiento...........................................................................................37

10.1 Almacén de Materia Prima........................................................................................37

11. Almacén de Producto Terminado................................................................................41

12. Diseño de Área de Almacenamiento y Área de Producción de la Planta....................43

13. Diagrama de Recorrido...............................................................................................44

14. Distribución de Planta Craft........................................................................................45

Tabla 1. Evaluación de Factores para la Determinación de la Macro localización de la

Tabla 2. Ficha Técnica del Producto.....................................................................................19

Tabla 3. Capacidad Anual.....................................................................................................20

Tabla 4. Capacidad Proyectada a 5 Años..............................................................................20

Tabla 5. Ficha Técnica Tanque de Almacenamiento............................................................21

Tabla 6. Ficha Técnica de Tina de Cuajar............................................................................22

Tabla 7. Ficha Técnica de Prensadora..................................................................................23

Tabla 8. Ficha Técnica de la Mesa de Desuero.....................................................................24

Tabla 9. Ficha Técnica de Molde para Cuajo.......................................................................25

Tabla 10. Representación de la Capacidad por Máquina......................................................26

Tabla 11. Capacidad con Añadidura.....................................................................................27

Tabla 12. Porcentaje de Trabajo...........................................................................................27

Tabla 13. Cálculo Capacidades.............................................................................................28

Tabla 14. Razones de la Empresa.........................................................................................30

Tabla 15. Método Guerchet..................................................................................................30

Tabla 16. Aplicación Método Craft......................................................................................32

Para Richard Vaughn, la distribución en planta se basa en la distribución de las

secciones de una fábrica, se enfoca en la minimización de los costes que genera la

Las actividades productivas son aquellas que se desarrollan dentro o cerca de un

entorno físico, no solo de manufactura, también se hallan actividades de servicio. Los

procesos productivos se desarrollan en base a su ubicación y distribución de instalaciones,

esta distribución tiene un gran impacto en el desempeño de las operaciones de producción y

de servicio que se llevan a cabo. El objetivo de la estrategia es el de ubicar óptimamente los

elementos de la producción (materia prima, hombre, máquinas), y distribuir eficientemente

dichos elementos (Urbina et al., 2014).

De aquí surge la imperiosa necesidad de realizar un estudio analítico de las

necesidades de la planta, de sus procesos tanto productivos como internos u

organizacionales, y a partir de esto la creación de un posible modelo de distribución a largo

numerosas compañías enfrentan en la actualidad problemas en sus líneas de producción,

que se genera a partir de la experiencia o de acorde al espacio físico disponible para su

localización industrial, el proceso productivo, el diseño de la planta con el fin de realizar

El presente trabajo muestra una propuesta de distribución de planta en una empresa

dedicada a la elaboración de queso en la ciudad de Valledupar. Se plantea un estudio desde

una perspectiva teórica-practica con el objetivo de desarrollar competencias encaminadas a

la gestión de proyectos, capacidad de resolución de problemas relacionados con procesos,

toma de decisiones bajo escenarios con adaptabilidad al cambio.

“La cuestión de la mejor localización es mucho más digna que la determinación de

la localización efectiva." (AUGUST LÓSCH.)

localizarse una determinada actividad económica, teniendo en cuenta que las

organizaciones siempre dependen de distribuidores, ya algunas de las que se depende están

ubicadas plenamente y en muchos casos, constituye el punto de partida de la teoría de la

localización es también el estudio de los efectos del espacio sobre la organización de la

actividad económica", y en que el espacio penetra en las relaciones económicas de dos

 Costes originados por el desplazamiento de factores o de productos.

 Efectos de las actividades económicas sobre otras adyacentes: efectos de