Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias

Alimentarias
Facultad de Ingeniería de Procesos
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

GUIA DE LABORATORIO DE
TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS
LACTEAS

Ing. Aníbal Vásquez Chicata

Ing. Irina Acosta Gonzales
Ing. Carolina Zúñiga López

AREQUIPA-PERÚ
2023
 PRACTICA N° 1 CONTROL DE CALIDAD DE LECHE

I.- OBJETIVOS

 Analizar las características fisicoquímicas y sensoriales de la leche.

 Aplicar cálculos matemáticos para estandarizar la composición de la leche

II.- FUNDAMENTO

III.- MATERIALES Y MÉTODOS

 Probeta
 Vaso precipitado
 pipeta
 Lactodensímetro
 Tubos de ensayo
 Phmetro
 refractómetro
 Bureta
 Fenolftaleína
 Alcohol
 Diferentes muestras de leche

3.1. Evaluación sensorial

 Tomar 20 mL de muestra mínimo

 Agitar bien antes de la realizar la evaluación sensorial para tener una mezcla bien
homogénea.

color

Olor

sabor

Apariencia
3.2. Determinación de densidad de leche

 Tomar 250 mL de leche en una probeta.

 Efectuar la medición con el lactodensímetro en la muestra, teniendo presente que
éste flote libremente y que no debe presentarse formación de espuma
 Controlar la temperatura de la leche. debe estar comprendida entre 10 a 36ºC.
 Realizar la lectura. Si la lectura se efectuó a 15 o 20ºC, el valor leído será exacto, pero
si la temperatura es superior o inferior a 15 o 20ºC y está en el rango de 10 a 36ºC se
procederá a la corrección

3.3. Prueba del Yodo. -

 Colocar 5ml de leche en un tubo de ensayo.

 Adicionar unas gotas del reactivo de yodo-yoduro y observar.

3.4. Determinación del pH de la leche. -

 El pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a mayor

acidez menor pH.
 Colocar unos mililitros de leche en un vaso de precipitado colocar el electrodo del
Ph-metro en la muestra (pH deberá estar previamente calibrado).
 Encender el aparato y se lee el pH cuando este se haya estabilizado.
 Apagar el pH-metro, lavar con agua destilada y guardar.

3.5. Prueba de estabilidad al alcohol

 En un tubo se mezcla un volumen de leche con otro igual de alcohol etílico

rectificado al 68-70%.
 Invertir el tubo 2 veces. Anotar sus observaciones

3.6. Determinación de la acidez titulable. -

 Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche.

 Adicionar de 4-5 gotas de fenoftaleína.
 Con ayuda de una bureta añadir gota a gota la solución de NaOH 0.1N hasta que el
contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente
 Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio
utilizada para neutralizar la acidez de la muestra.

 La acidez del producto se expresa como el porcentaje en peso del ácido que se
encuentra en la muestra.
  La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la siguiente:
 °D = 1 mg de ácido láctico/10 mL °D = 0.01% de ácido láctico

3.7. Determinación de solidos totales

 Colocar la muestra en el refractómetro y realizar la lectura

IV.- RESULTADOS Y DISCUCIÓN

Muestra Solidos Densidad Prueba pH Prueba de Acidez

totales de yodo alcohol

V.- CONCLUSIONES
VI.- BIBLIOGRAFIA
VII.- ANEXO
VIII.- CUESTIONARIO
 Investigar los métodos que se utilizan para determinar la materia grasa en
derivados lácteos (helados, mantequilla, queso, yogurt)
 ¿Cuáles son las principales adulteraciones que se pueden presentar en la leche
fresca?
 ¿Cuáles son los preservantes más comunes adicionados a la leche y cuál es su
finalidad?
 ¿Porque la densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura?
 Ejercicio 1: Se tiene 50 g de nata con una riqueza en grasa de 30% y una leche con
porcentaje de grasa desconocido, y se desea estandarizar la crema para la
elaboración de helados, al 9% de grasa. Calcule las cantidades de cada ingrediente
a agregar para obtener 100 g de mezcla. Calcule la cantidad de grasa en la leche a
utilizar y la cantidad de grasa de la mezcla final de manera experimental
empleando el método Gerber.
 PRACTICA NRO 2: ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

I. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de pasteurización, controlando sus parámetros de tiempos y

temperaturas
 Conocer las diferentes etapas de elaboración de leche chocolatad
 Realizar el análisis sensorial de la leche chocolatada.
 Realizar un análisis de costos

II. FUNDAMENTO

III.MATERIALES Y EQUIPOS

 Leche en polvo
 Cocoa en polvo
 Azúcar
 Vainilla
 CMC
 Goma xantana
 Botellas de vidrio con tapa
 Balanza
 Refractómetro
 Termómetro
 Cocina
 Phmetro
 Hidróxido de sodio
 Fenoltaleina
 Bureta
 Vasos precipitados
 Tubos de ensayo
 Alcohol
 Ollas
 cucharones

IV. PROCEDIMIENTO

 El procedimiento a realizar se encuentra detallado en el diagrama de flujo

 Evaluar rendimiento
 Evaluar costo
 Controles de calidad; ph, acidez,
Recepcion densidad, estabilidad al alcohol,
yodo y solidos totales
Filtrado

Temperado T=50°C
Leche en polvo :0.1-0.2%
Cacao:2-3%
homogenizado
Azúcar :7-10%
CMC:0.05%
Pasteurizado
T=90°C *5min

Filtrado Sorbato 0.01 - 0.1%; a 70°C

Saborizante: Esencia de
Vainilla
Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

V. CUESTIONARIO

1. ¿Qué defectos puede presentar la leche chocolatada?

2. ¿Cuáles son las etapas críticas en la elaboración de leche s saborizadas?
3. ¿Cuál es la diferencia entre pasteurización y esterilización, que tipos existen?
4. ¿Qué diferencia hay entre el uso de carragenina y cmc?
5. Realizar el análisis del articulo Ultra-high-temperature processing of chocolate
flavoured milk
6. Anexar las normas para leches saborizadas
 ELABORACION DE MANJAR

I. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración del manjar

 Realizar un análisis sensorial del manjar.
 Determinar los costos de elaboración de un manjar

II. GENERALIDADES

III.- MATERIALES Y MÉTODO

3.1. MATERIALES

 Leche fresca.
 Glucosa.
 Vainilla.
 Bicarbonato de sodio.
 Saborizante de vainilla.
 Azúcar blanca
 Goma xantana
 Sorbato de potasio
 almidón
 Canela.
 Hidróxido de sodio 0.1N
 Fenoltaleina
 Bureta
 Alcohol 70°
 Tubos de ensayo
 probeta
 Balanza analítica.
 Termómetro.
 Refractómetro.
 pH metro.
 Cocinilla eléctrica.
 Recipientes
 Envases de vidrio
 Cucharones
 Jarras medidoras

3.2. MÉTODO
Se realizarán dos formulaciones
 La primera previamente al calentamiento de la leche, se pone 25% de azúcar, a fuego
lento, para caramelizarla. Se agrega la leche y se mueve constantemente y continuar
con las siguientes etapas
  Paralelamente, en un recipiente, serán disueltos 0.5%. de almidón y 2%. de glucosa
con un poco de leche; luego se agregan durante la etapa de calentamiento.
 Durante la etapa de concentración adicionar 0.03% de goma xantana, mezclado con
0.5% de azúcar.
 Agregar conservante a los 68°Brix
 La segunda formulación se encuentra detallada en el diagrama de flujo

Bicarbonato
sodio :0.1%

T:50°C
Azucar:10%

T:90-95°C
Azucar:10%
Glucosa:2%
Brix :68-70

Vainilla :0.04%
Sorbato de potasio 0.005%

T:65°C

Neutralización

El Peso molecular del Bicarbonato de Sodio es 84 g/mol y el del ácido láctico es 90, por lo tanto
84 partes de bicarbonato de sodio Neutralizan 90 partes de ácido Láctico.

1 °Dc = 1 mg de ác. Láctico en 10 cc de leche. Por lo tanto 0.1 g/L, o lo que es lo mismo 10 g en
100 L

Si vamos a trabajar 300L de leche tendremos que neutralizar 150 g. de ác. Láctico.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 Análisis físico químico de la materia prima.

 Cálculos para las formulaciones del manjar
 Realizar balance de materia
 Realizar los costos de producción
 Realizar evaluación sensorial

V.- CONCLUSIONES

VI.BIBLIOGRAFIA

VII.CUESTIONARIO

1. ¿qué equipos son utilizados a nivel industrial para la elaboración del manjar?

2. ¿Cuáles son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?

3. ¿Qué análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizan al manjar?

4. ¿Identificar los puntos críticos de control durante el proceso?

5. ¿Qué reacciones se dan durante la elaboración del manjar?

6. ¿Que métodos de elaboración existen?

 ELABORACION DE LECHES FERMENTADAS: YOGUR Y KEFIR

I. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de obtención de leches fermentadas: yogur y kéfir

 Determinar la calidad de la leche a utilizar
 Evaluar la calidad del producto a través de una evaluación sensorial
 Determinar rendimiento y costos del producto

II. GENERALIDADES
III.MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
 Termómetro
 Ph metro
 Cocina
 Balanza
 Jarras y Olla
 Envases de vidrio
 Bureta
 Pipeta
 Fenoltaleina
 Hidroxido de Sodio 0.1 N
 Pipeta
 Leche
 Azúcar
 Cultivos lácticos
 Leche en polvo descremada
 Saborizantes y colorantes
 Pulpa de fruta Tratada.
 Sorbato
 Goma xantana o CMC
3.2. Método
3.2.1. Elaboración de yogurt
 Realizar el control calidad de la materia prima
 Realizar un balance de masa
 Realizar análisis de costos
 Realizar una evaluación sensorial
 Las etapas a seguir se detallan el diagrama de flujo
3.2.2. Elaboración de Kéfir
 Realizar el control calidad de la materia prima
 Realizar un balance de masa
 Realizar análisis de costos
 Realizar una evaluación sensorial
 Las etapas a seguir se detallan el diagrama de flujo
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGUR

Recepción de la materia
prima

Filtrado

T=80°C t=15-20 min

Pasterización
Azúcar 10-12%
Leche en polvo :2-3%

Enfriamiento
T= 40-42C

Inoculación
Adición de cultivo

Incubación Ph=4,5

Enfriamiento T= 15°C *12-24h

Batido t:10min

Conservantes: 0.01%
Frutado Colorante:0.5ml/L
Pulpa de fruta:15%
CMC :0.15%
Envasado

Almacenamiento
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE KEFIR

Recepción de la materia
prima

Filtrado

T=80°C t=15-20 min

Pasterización

Enfriamiento
T= 24°C

Inoculación Adición de gránulos de

kefir

Ph=4,5
Incubación
t:18-24h
t:24°C

Enfriamiento T= 15°C

Batido t:10min

Conservantes: 0.01%
Frutado Colorante:0.5ml/L
Pulpa de fruta:15%
CMC :0.15%
Envasado

Almacenamiento
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
V.- CONCLUSIONES
VI.RECOMENDACIONES
VII CUESTIONARIO
1. Cuales son las maquinarias a nivel industrial utilizada para yogurt
2. Como es el mecanismo de acción de las bacterias presentes en el cultivo para yogurt
3.Con el suero obtenido del yogurt y kéfir realizar una aplicación
4.Describir los microorganismos presentes en los nódulos de kéfir y su mecanismo de acción
 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA Y GHEE

I. OBJETIVOS

● Conocer el proceso de elaboración de la mantequilla y ghee

● Evaluar el rendimiento y costos de elaboración
● Realizar una evaluación sensorial

II. GENERALIDADES
III.MATERIALES Y
MÉTODOS
3.1 MATERIALES
● crema de leche
● sal
● papel mantequilla
● moldes
● mantequilla
● batidora eléctrica
● hielo
● recipientes
● bureta
● hidróxido de sodio
● fenolftaleína
● vasos precipitados
● balanza
● agua
3.2. MÉTODOS
3.2.1 Mantequilla

Recepción
El contenido graso de una crema debe ser de 35-40% , realizar los controles necesarios ph,acidez,
densidad
Normalización y neutralización
El contenido graso debe ser de 35-40%Consiste en regular el contenido graso, la crema debe de ser
normalizada de 35 a 40% de grasa.Se neutraliza con cal viva, hidróxido de calcio y/o carbonato de
sodio.
Pasteurización
Se realiza a 90 °C por 15 a 20 minutos,
Maduración de la crema
La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, porque se obtendría una
mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.
La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras refrigeradas o a
temperaturas definidas de incubación.
Batido
Para esta etapa se utilizara la batidora, junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta
constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero pero que en un momento dado se
presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan.
Desuerado
Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el
suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se denomina desuerado.
Lavado de la crema
Se añade agua cerca de 5% del volumen a una temperatura entre 2 – 3°C
Amasado
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado que
contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.
Salado
La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina.

3.2.2.ghee

Cocción
Se procedió a calentar la mantequilla a fuego lento (la mantequilla suele encontrarse entre 15 -20
°C; se calienta hasta llegar a 99 ºC, aunque el punto de ebullición de la mantequilla se alcanza a los
83°C) durante 10 minutos.
Remoción de sólidos
Durante el proceso de elaboración se necesitan remover los sólidos (espuma acumulada) que se
encuentren en la superficie de la mantequilla derretida, se realiza este proceso mediante una
centrífuga de sólidos hasta que se clarifique el material.
Filtrado
Posterior a la cocción se filtra el resultado de la cocción mediante una malla plástica hacia un
tanque de almacenamiento y se deja reposar por 2 minutos a temperatura ambiente.
También se puede realizar con una tela para filtrado
Envasado
Se enfría y se almacena en un envase de vidrio.
Realizar el diagrama de flujo

IV. RESULTADOS Y
DISCUSIÓN
V.CONCLUSIONES
VI.CUESTIONARIO
● ¿Cuáles son los defectos más frecuentes de la mantequilla?
● ¿Cuáles son microorganismos involucrados en la obtención de mantequilla, detalle que
sustancias aromáticas producen?
● ¿Qué usos se le podrían dar al suero de la mantequilla?
● A nivel industrial que maquinaria se utilizan
● Cuales son las diferencias entre mantequilla y ghee
 ELABORACION DE HELADOS

I. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de helado

 Evaluar el rendimiento, costos y aceptabilidad del producto

II. MATERIALES Y EQUIPOS

 Olla de acero inoxidable.

 Licuadora.
 Refrigeradora.
 balanza
 Cocinilla eléctrica.
 Leche entera UHT
 crema de leche
 Pulpa de fruta
 Azúcar.
 CMC
 Leche en polvo descremada
 Leche en polvo
 Mantequilla
 Dextrosa
 Glucosa
 Emulsificante
 Agua
 Yogurt
 Recipientes
 Batidora
 Hielo
 sal

III. PROCEDIMIENTO

Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3

Leche en polvo 8% 8% -
descremada(LPD)
Leche en polvo - - 2%
Leche fresca o UHT - - 50%
Mantequilla o margarina - - 4%
sin sal
Azúcar 14% 15% 8%
Dextrosa 2% 2% -
Glucosa - - 2%
Crema de leche 20% 16% -
Estabilizante (CMC o goma 0.5% 0.5% 0.5%
xantana)
Emulsificante(lecitina) - - 0.3%
Agua 52.5% 12.4% -
 Pulpa de fruta 3% 3% 15%
Yogurt 47% -

Formulación 1 y 2:

 Mezclar el agua + LPD + dextrosa y homogenizar en licuadora

 Mezclar azúcar + estabilizante
 Calentar la mezcla a 50°C adicionar azúcar y estabilizante, a 60°C aprox. añadir la
crema de leche.
 Pasteurizar a 80°C x 5 min.
 Maduración: Se realiza a temperaturas de 3 a 5 °C durante 4 a 24 horas.
 Enfriar la mezcla a punto de congelación y añadir la pulpa.
 Batir hasta tener una textura pastosa, batir a -4°C.

Formulación 3

 Mezclar leche UHT, leche en polvo, mantequilla, glucosa y azúcar

 Aparte mezclar un poco de azúcar con el cmc y agregar a los 50°C
 Llevar la mezcla a pasteurizar 80°C durante 5 min
 Enfriar a temperatura ambiente y adicionar la pulpa de fruta con la lecitina o yema de
huevo y mezclar homogéneamente.
 Batir por 15 min y llevar a congelar por 6-12 horas
Etapas del proceso de elaboración de helado

 Pesado y mezclado
Pesar los ingredientes de acuerdo a las formulaciones y mezclar todos los solidos
separados de los líquidos.
 Pasteurización
Se utiliza una pasteurización de 80°C durante 5 min.
 Homogenización
Consiste en dividir los glóbulos de grasa en partículas de tamaño uniforme para ello se
puede utilizar una licuadora
 Enfriamiento
La mezcla debe ser enfriada para evitar la formación de nata.
 Maduración o añejamiento
Se realiza a temperaturas de 3 a 5 °C durante 4 a 24 horas.
 Batido en frío
Se realiza el batido y simultáneamente se congela, formándose pequeños cristales de
hielo, es esta etapa, la mezcla alcanza una temperatura de -5.5 °C
 Endurecimiento
Después de haber sido batido el helado se halla en forma semiplasmática, por ello es
necesario congelar a la brevedad posible, para su almacenamiento y comercialización.
 Realizar el balance de masa
 Calcular el overrun

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

V.- CONCLUSIONES
VI.RECOMENDACIONES
VII CUESTIONARIO
 Cuales son las maquinarias a nivel industrial
 Diferencia entre un helado artesanal e industrial
 Cuales son los defectos en helado