PRACTICA N 04

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

I. INTRODUCCION
El dulce de leche se elabora con leche, azcar y esencia de vainilla. Suele
agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la
caramelizacin de los azcares.
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por
su agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de
manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco
volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos ms
eficientes y de determinados insumos que le dan otras caractersticas
organolpticas para su mejor aceptacin y bajo costo. La elaboracin del
manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere
ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se
comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se
acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se
queme; supone la prdida total del producto por sus caractersticas
organolpticas.

II. OBJETIVOS
Realizar un ensayo de laboratorio para la elaboracin de manjar blanco.
Elaborar el diagrama de flujo, de acuerdo al procedimiento seguido de la
prctica.
Realizar los clculos necesarios para adicin de insumos que
intervienen en su elaboracin.
Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las
caractersticas de calidad del producto final.
III. MARCO TEORICO
DEFINICION
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentacin con el agregado de azucares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar
los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108
(1987) Dulce de leche al producto obtenido por concentracin de la
leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vacio,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos
estos productos.
REFERENCIAS HISTORICAS
El dulce de leche es producto tpicamente latino, cuyo origen se lo
disputan los Argentinos y Uruguayos. Cuenta una historia que en
Cauelas deban juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de
este ltimo. Lavalle para esperarlo se recost en el catre de Rosas, y se
quedo dormido all. La mulata que serva al general Rosas, se inquieto
tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvido sobre el
fuego la lechada que le preparaba al general.
La leche y el azcar que hervan para el mate de Rosas, quedaron al
rescoldo, y all al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce
de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma
casera. A partir del ao 1904 se inicio la produccin industrial del dulce
de leche en Argentina y Uruguay.
Posteriormente continuaron el ejemplo otros pases como Brasil, en
donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volmenes de
produccin.
TIPOS
Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de
Dulce de Leche son los siguientes:
Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada.
Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no
mayor de un 1,5 % sobre el volumen de leche original.
Dulce de leche con man y almendras
 Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de
man y almendras que est declarado en el rtulo.
Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle
azcar caramelizada en un 1, 5 % se aromatiza, llevando un 0.06% de
vainilla liquida en su formulacin.
Dulce tipo natillas
Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el
mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azucares con adicin de
aromatizantes naturales.
Dulce de leche con Almidn
Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de
almidn en peso no superior al 0,5 % del total de la leche.
Dulce de la leche con Vinilla
Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la
definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 kilogramos de
dulce de leche (0,06 %).
Dulce de leche en polvo
Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche
reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en
lugar de agua.
Dulce de leche Slido
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final
de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener
sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.
COMPOSICION QUIMICA DEL DULCE DE LECHE
En el Cuadro 1, se presenta la composicin del dulce de leche, segn
datos recopilados por Chacn (1976). En el Cuadro 2 se presenta la
composicin del dulce de leche, que son considerados requisitos segn
la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la
que se presenta el Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce
de leche.
VALOR ENERGETICO
Entre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche por su
elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un
alimento energtico de primer orden, aventajado inclusive en contenido
calrico a otros de comprobado valor nutritivo Chacn (1978).
CUADRO 1: Composicin Del Dulce De Leche

Fuente: SANTOS (1976)

CUADRO 1: Requisitos Fsico-Qumicos

Fuente: FEPALE (1998)

IV. MATERIALES Y METODOS

INSUMOS
Leche
Azcar rubia
Bicarbonato de sodio
Vainilla
Lactasa

MATERIALES
Mesa de trabajo
Ollas
Jarras
Balanza
Cuchara de palo
Cucharas
Cocina

EQUIPOS
Termmetro
Refractmetro
 METODOS

Figura N 01: Diagrama De Flujo De La Elaboracin De Manjar Blanco.

Figura N 02: Diagrama De Flujo De La Elaboracin De Manjar Blanco.
 PROCEDIMIENTO
Pasteurizar la leche a 85C por 7 minutos. Bajar la temperatura a 40C
y adicionar 1,2 ml de Lactasa. Dejar actuar durante 3 horas.

Medimos en una jarra 4 litro de leche de vaca y luego vaciamos en

una olla de acero inoxidable. Despus pesamos todos los insumos que
se van a utilizar: 880 gr De azcar, 2 gr de bicarbonato.

Calentamos la leche, despus aadimos el bicarbonato de sodio 2 gr y

comenzamos a mover la leche con un cucharon de palo.
 Luego aadimos el azcar blanco 880 gr y seguimos moviendo la leche
hasta lograr la evaporacin del agua y obtener el dulce concentrado.
As tambin se agrega 1 cuchara de vainilla para darle el color final.

Poner en coccin, a fuego lento, hasta obtener el producto deseado, de

acuerdo al uso y a los grados Brix 60. Envasar en caliente.
V. RESULTADOS Y DISCUSION

CALCULOS PARA LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO

LACTASA

0.30 ml 1 L de Leche

X 4 L de Leche

X = 1.2 ml de Lactasa

AZUCAR

220 gr 1 L de Leche

X 4 L de Leche

X = 8.80 gr de Azcar

BICARBONATO DE SODIO

0.47 gr 1 L de Leche

X 4 L de Leche

X = 1.88 gr de Bicarbonato de sodio

INSUMOS

LECHE 4L
LACTASA 1.2 ml
AZUCAR 8.80 gr
BICARBONATO DE SODIO 1.88 gr
VAINILLA 1 cuchara
 DISCUSION
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS
Segn Cdigo Latinoamericano
De Alimentos menciona: El
bicarbonato de sodio, puede ser
utilizado como neutralizante para
la elaboracin de leches
concentradas, para evitar que se
desnaturalice las protenas que
contiene la leche. Y para dar el
color oscuro tpico del manjar
Segn Alais, 1996 El manjar
blanco tiene una superficie lujosa
y atractiva la cual puede ser
afectada por una mala
concentracin final, si se
determina bien el final de la
concentracin el producto tiene
apariencia lustrosa y brillante
Segn Neyra y Lpez El azcar
tiene importancia como
componente del sabor tpico del
dulce de leche, papel clave en la
determinacin de color final,
consistencia y cristalizacin
Segn Romero, 2009 nos
proporciona los datos de
preparacin, mtodos, tcnicas,
formulas, etc. para elaborar un
excelente manjar blanco.
PROCEDIMIENTO DE LA
PRACTICA
En la prctica usamos al
bicarbonato de sodio como
neutralizante en una cantidad de 2
gr, utilizndolo como neutralizante
y evitando que se desnaturalice
las protenas para la elaboracin
de manjar blanco.
Efectivamente en la prctica, el
resultado fue un manjar banco
color caramelo y brillante,
teniendo en cuenta que se tomo
como referencia los 67 Brix como
concentracin final para tener el
producto final.
En la prctica, se le agrego 880 gr
de azcar rubia a la leche en la
primera coccin, lo cual fue
determinante para la
determinacin de la consistencia
llegando a 67 Brix como slidos
solubles finales, as como el color
final de caramelo castao.
Observando los clculos
obtenidos para la elaboracin de
manjar blanco segn la
bibliografa coinciden los datos de
preparacin ya que hemos
utilizado sus mtodos, tcnicas,
formulas, etc. para elaborar un
excelente manjar blanco.
La bibliografa nos proporciona
formulas para la elaboracin
manjar blanco los resultados
sern diferentes de acuerdo a la
cantidad de insumos que tengas
para procesar.
VI. CONCLUSIONES
Se realizo un ensayo de laboratorio para la elaboracin de manjar
blanco.
Se elaboro el diagrama de flujo, de acuerdo al procedimiento seguido
en prctica.
Se realizo los clculos necesarios para adicin de insumos que
intervienen en su elaboracin.
El proceso de elaboracin del manjar blanco, es un proceso no muy
complicado, fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin de los
ingredientes sea adecuada.
El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para
la elaboracin de leches concentradas.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe
darse por terminada la concentracin. Si se pasa de punto, se
perjudican las caractersticas organolpticas del dulce. Por el contrario
la falta de concentracin produce un producto fluido, sin la consistencia
que se requiere.
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso
de temperatura muy lenta favorece la formacin de grandes cristales
en tanto que un rpido descenso de temperatura, facilitara la
formulacin de muchsimos cristales muy pequeos.
La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su
accin, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por
supuesto facilita la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad
de las protenas, por eso es muy importante no dejar que esta
disminuya y mucho menos perder la agitacin de la leche en proceso.

VII. RECOMENDACIONES
En la elaboracin del manjar blanco es recomendable tener una
temperatura constante y un movimiento homogneo, para obtener un
color y una textura adecuada.
El cambio brusco de temperatura podra hacer que nuestro producto se
caramelice o en todo caso se pueda quemar.
Debemos ser precisos en los pesos para la formulacin del producto.
VIII. BIBLIOGRAFIA

ALAIS, C. H., (1981). Ciencias de la leche. Compaa Editorial

Continental, D. F., Mxico.
NORA R. DE CHACN. (1978). Lecturas para trabajo independiente:
primer libro. Edicin 7. Editorial Costa Rica. 132 pginas.
Cdigo latinoamericano de alimentos. (1959). Edicin 2. Mxico. 419 p.
MONTERO, ROBERTO. (2000). Manjar Blanco. Proyecto San Martin.
ITDG-PERU, CEPCO. Lima. 31 p.
NEIRA Y LOPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos
lcteos. De la Mancha impresiones. Quinta edicin. P 25-60.
ROMERO SANCHEZ, L. (2009). Manjar Blanco. Fundacin Kutxa.173 p.