ELABORACIÓN DE EL MANJAR BLANCO

1. OBJETIVOS

 Dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de manjar blanco.

 Identificar los factores involucrados en la determinación de los parámetros del

proceso.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

La verificación de la calidad de la leche y sus derivados es importante por la

demanda de la industria de productos con las características adecuadas para su

transformación y por la mayor exigencia del consumidor.

El manjar blanco es conocido como una especialidad de sabor único, de origen

argentino pero adaptado a la cultura peruana.

Para garantizar la calidad y la inocuidad del producto es necesario que la

elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de manufactura y con los

cuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir con

los requerimientos de la industria.

La reacción de Maillard, es un tipo de oscurecimiento no enzimático, son los

responsables del color del dulce de leche, requiere poca energía de activación e

influye en gran manera sobre la calidad proteica de los alimentos y la

disponibilidad de aminoácidos esenciales. En ocasiones sus efectos pueden ser

indeseables en algunos alimentos porque no solo producen colores y olores, sino

que pueden producir compuestos tóxicos. En determinadas condiciones la función

aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoniaco,

aminas, aminoácidos).
 Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando

se calienta la leche manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo y como

consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas

genéricamente bajo el nombre de Reacción de Maillard, se forman algunos

compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y

la proteína, suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de

la leche.

Dentro de los componentes principales destaca la azúcar blanca, esta aorta lo

sólidos que ayudan a concentrar en el producto, la glucosa mejora la viscosidad y

previene la cristalización, el bicarbonato de sodio neutraliza la acidez de la leche, la

gelatina sin sabor tiene la función de estabilizante mejorando la consistencia y

reduce el tamaño de los cristales.

“El azúcar tiene importancia como componente del sabor típico del dulce de leche,

papel clave en la determinación de color final, consistencia y cristalización. (Neyra

y Lopez, 2010).

3. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

 Leche fresca cruda

 Jarabe de glucosa

 Bicarbonato de sodio

 Azúcar blanca

 Gelatina sin sabor

 Aroma de vainilla (opcional)

3.2. Materiales y equipos de laboratorio

 Frascos de vidrio con tapa (200 ml aprox.)

 Termómetro 0 – 100°C

 Cocina semi industrial

 Ollas, jarras medidoras

 Balanza de 1 kg y 5kg de capacidad

3.3. Materiales para el personal

 Gorro

 Guantes

 Tapaboca

 Mandil blanco

3.4. Métodos

Recepción de la materia prima: La leche se recibe y controla para conocer

su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8°C) hasta el momento de

procesarla. Algunos de los controles pueden ser:

 Es aconsejable que la leche no tenga más de 24 h posterior al ordeño.

 Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal.

 Control aroma: Verificar si emanan olores extraños.

 Controlar la temperatura de entrega (T<8°C)

3.4.1 Tamizado: Con la ayuda de un colador, tamizar la leche para poder tener

una mejor homogeneidad. (Figura 1)

3.4.2 Cocción: Ya colocada en una olla la leche, la llevamos cocción hasta

85°C; llegado a este punto, agregar el azúcar (75%) y el bicarbonato de

sodio (50%). (Figura 2,3 y 4)

 3.4.3 1° concentración: Se debe agitar por un espacio de dos horas y a fuego

lento.(Figura 5)

3.4.4 2° concentración: Se agrega el 25% de azúcar blanca restante, se sigue

agitando de manera muy suave hasta que se diluya de manera total, se

añaden los insumos restantes (bicarbonato de sodio, glucosa, aroma de

vainilla, gelatina sin sabor (opcional) y por último el sorbato de potasio

(opcional). Se sigue agitando por un tiempo estimado de I hora hasta que

el producto "tome punto". es decir, al pasar la paleta dentro de la olla. se

reconoce el fondo de la misma sin mayor inconveniente.

3.4.5 Enfriado: Enfriamos la leche a 85°C, se lleva a baño María con la

finalidad de evitar el pardeamiento del producto final.

3.4.6 Envasado: Se realiza envases limpios y estériles cuando el producto está a

85°C y posteriormente se cierra herméticamente. y se coloca los envases

en posición invertida sobre una superficie.

3.4.7 Almacenado: Mantener a temperatura ambiente y luego de haber abierto

el frasco mantener en refrigeración. (Figura 6)

3.5. Formulación

Para producir 0.37kg de majar blanco, se requiere:

Insumos Cantidad en gramos

Manjar Blanco 627.05g
1
 Leche fresca 1l
2
 Azúcar blanca 375g
 Bicarbonato de sodio 1.5g
 Aroma de vainilla 1.5g
 Gelatina sin sabor (opcional) 0.075g
 Sorbato de potasio (opcional) 0.075g
Azúcar blanca
 (250g/l de leche)
250g 1000 ml
X 1500 ml
X = 375g
Bicarbonato de sodio
(1g/l de leche)
1g 1000 ml
X 1500 ml
X = 1.5g
Aroma de vainilla
(1g/l de leche)
1g 1000 ml
X 1500 ml
X = 1.5g
Gelatina sin sabor
(0.05g/l)
0.05g 1000 ml
X 1500 ml
X = 0.075g
Sorbato de potasio
(0.05g/l)
0.05g 1000 ml
X 1500 ml
X = 0.075
Glucosa
(0.05 g/l)
0.05g 1000 ml
X 1500 ml
X = 0.075

EN LA PRIMERA CONCENTRACIÓN:
 75%de azúcar: 281.25g
Bicarbonato: 0.75g
EN LA SEGUNDA CONCENTRACIÓN:
25% de azúcar: 93.75g
Bicarbonato: 0.75g
Sorbato de potasio: 0.075g
Glucosa: 0.075g
Aroma de vainilla: 0.075g
4. RESULTADOS

Controles a realizar

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químico y biológicos.

 Peso: Registrar el peso inicial y cada día

 Color: Verificar los cambios de color e intensidad cada día.

4.1. Controle los grados Brix desde el momento de la elaboración del manjar

blanco hasta obtener el producto final, considerando intervalo de 15 minutos

Tiempo
0 15 30 45 60
(min)
°Brix 9.5 25 31 42 60

4.2. Controle las características organolépticas del producto obtenido

Evaluación organoléptica de las muestras

Producto: manjar blanco
Día de Apariencia
Color Olor Sabor Textura
Evaluación general
Dulce Dulce
Día 0 Beige Vainilla Viscoso
cremoso concentrado
Dulce semi- Beige Dulce Viscosidad
Día 3 Vainilla
cremoso amarillento concentrado media
Dulce semi- Beige Dulce Viscosidad
Día 5 Vainilla
cremoso amarillento concentrado media
1.1. Realiza un Flujograma que exprese el procedimiento realizado.

Recepción de la materia prima

 Tamizado

85°C
75% Azúcar
Cocción
50% Bicarbonato de
sodio (1g/L)

90°C 1° concentración
25% Azúcar
50% Bicarbonato
de sodio
°Brix: 65 - 70 2° concentración 0.05 g/L de glucosa
0.05 g/L de sorbato
de potasio

Enfriado 85°C

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento

2. CONCLUSIONES

2.1. De los objetivos de la práctica.

La operación unitaria utilizada en el proceso fue la evaporación, la cual se

llevó a cabo con el fin de obtener manjar de leche.

2.2. De los resultados de la práctica.

En el producto no se observa el color característico del manjar blanco debido

a que en el proceso de elaboración no se dejó pardear debidamente la primera

solución de leche, azúcar y gelatina sin sabor.

En el momento de la elaboración del manjar se observó que, a mayor tiempo

a fuego lento, aumentaban los grados Brix de la leche: (t=0 ⟶ 9.5 ° Bx ), (

 t=15 min ⟶25 ° Bx ), (t=30 min ⟶31 ° Bx ), (t=45 min⟶ 42 ° Bx ), (

t=60 min ⟶ 60° Bx).

3. CUESTIONARIO

3.1. ¿Qué indica la NTP respecto al manjar blanco?

Norma peruana NTP 202.108. 2005 de Manjar blanco

Es un producto normal en todo o adición de sólidos de origen lácteo y/o

crema, y adicionado de sacaros (parcialmente sustituida o no por

monosacáridos y/o otros disacáridos de otras sustancias alimenticias y

aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la presente

NTP. 19

INGREDIENTES FACULTATIVOS

 Mono y/o disacáridos hasta un máximo de 40 % de los azúcares totales.

 Almidones o almidones modificados, hasta un máximo de 0,5 g/100 ml de

leche.

 Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, cuyo caso

deberá ser declarado en el rótulo.

 Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en

mezcla, en una porción entre 5 % y 30 % m/m del producto final.

 Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

CLASIFICACIÓN

 Manjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los

ingredientes facultativos señalados en el apartado precedente.

 Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha añadido algunos o

varios de los ingredientes facultativos mencionados en el apartado anterior.

Requisitos organolépticos
  El color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño acaramelado.

El color del manjar blanco saborizado podrá variar según su composición.

 El olor y sabor serán los característicos del producto y podrán variar según

su clasificación y los ingredientes facultativos incorporados según los

apartados procedentes.

 Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia podrá ser más

firme en el caso de ser destinado a repostería, confitería o heladería.

Requisitos físico químicos

El manjar blanco deberá cumplir con los requisitos físico químicos indicados

a seguir:

 Humedad (g/100g), máximo. 35.0

 Materia grasa (g/100). Mínimo. 3.0

 Azúcares totales, expresados como azúcar invertido (g/100g), máximo. 5.0

 Cenizas (g/100g), máximo. 2.0

Aditivos Alimentarios

Se podrán emplear los aditivos alimentarios permitidos por el Codex

Alimentarium en su versión vigente, así como aquellos permitidos por la

entidad sanitaria nacional componente.

3.2. ¿Cuál es la composición nutricional teórico del producto elaborado?

COMPONENTE CANTIDAD
Calorías 322 kcal
Proteínas 7.2 g
Grasas 6.7 g
Carbohidratos totales 62.8g
Agua 21.4g
Cenizas 1.9 g
Composición química del Manjar Blanco (Base 100g/muestra)

Fuente: Ministerio de Salud. Tabla de Composición de Alimentos

(1989-1990)

6.3. Determine el rendimiento del producto obtenido.

Pf
%R= × 100
Pi

 Pf =Peso final

 Pi=Peso inicial

627,05 g
%R= ×100
1927,65 g

%R=32 .52 %

6.4. Elabore el balance de material considerando los ingresos de materia y

determinando la cantidad de vapor eliminado.

Azúcar Gelatina Glucosa

375g 1.5g 0.075g

B C D

Vapor de agua
M1= 1548g X
I
A
H
Manjar de leche
627.05g
E F G

Bicarbonato de Sodio Sorbato de potasio Aroma de vainilla

1.5g 0.075g 1.5g
 A + B + C + D + E + F + G = H + I
1548g + 375g + 1.5g + 0.075g + 1.5g + 0.075g + 1.5g = 627.05g
+X
X = 1300.6g de vapor eliminado

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Alais, C. (1988). Ciencias de la leche. México: Continental S.A.

 Montero, R. (2000). Manjar blanco- Proyecto San Martín. Lima.

 Neira, E., & López, J. (2016). Guía Técnica para la elaboración de productos

lácteos. Bogotá, Colombia.

 Ralph, E. (1998). Tecnología de los productos lácteos. Zaragoza, España:

Acribia S.A.

8. ANEXOS

Figura 1. Tamizado de la leche.

Figura 2. Pesado del bicarbonato de sodio (0,76 g).

Figura 3. Pesado del 75% de azúcar (281.3 g).

 Figura 4. Cocción de la leche hasta 85°C.

Figura 5. A 90°C, mover la leche a fuego lento.

Figura 6. Almacenado del manjar blanco.