Color

El color es un atributo de calidad muy importante para la determinación del tiempo de vida
útil de un producto y muy apreciado por los consumidores. El oscurecimiento en frutas y
vegetales durante el secado y almacenamiento es el resultado de reacciones de
pardeamiento enzimático (Cortés y Chiralt, 2008). A menudo se utiliza para determinar el
contenido de pigmentos de un producto, que a su vez es un índice de calidad, como lo es en
el caso del salmón o del vino. También puede proporcionar cierta información sobre la
cualidad de comestible de un alimento, sobre su identidad o sobre la intensidad del sabor
(Rettig y Hen, 2014).

A pesar de que múltiples investigadores han realizado aportes en la definición de color, esta
sigue siendo compleja debido a la subjetividad del mismo. La Comisión Internacional de
Iluminación (CIE), define el color percibido como la característica de la percepción visual
que puede ser descrita en atributos de valor, tono, y saturación. (Lizama, 2019)

Pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático es congruente con la actividad de la enzima polifenol oxidasa

que cataliza la oxidación a varios compuestos fenólicos, con la constante transformación a
pigmentos oscuros no anhelados para la calidad industrial. Este provoca el inmediato
oscurecimiento de muchas frutas y verduras como las manzanas, plátanos, aguacates,
papas, etc (Gómez y Zambrano, 2017). El pardeamiento enzimático causa cambios en la
apariencia y las propiedades organolépticas de frutas y vegetales y, además, también una
disminución en el valor de mercado (Hernández y Briceño, 2009).

La enzima de esta reacción es conocida por varios nombres, tales como: polifenoloxidasa,
tirosina, catecol oxidasa, catecolasa, cresolasa o fenolasa (0-difenol oxígeno
oxigenoreductasa). Esta enzima pertenece al grupo de las oxidoreductoras, que oxida al
fenol, y la función del oxígeno es actuar como receptor de hidrógeno. (Wilcaso, 2007)

CIELAB

La CIE propuso un nuevo sistema de color, L* a* b*, calculado desde el sistema de color
XYZ, teniendo la propiedad que mientras más cerca esté un color de otro (en coordenadas
numéricas), más parecidos son. O sea, la diferencia de color es la distancia euclideana entre
un punto y otro. Este método de análisis está basado en un sistema de tres coordenadas
fundamentándose en la teoría de los procesos oponentes. (Lizama, 2019)

Ilustración 1 Representación de sistema CIELAB, en sus tres coordenadas. Los colores se ubican
Fuente: Salazar (2013)

El valor L representa la respuesta del ojo al negro y blanco como se muestra en la

Ilustración 1. Un blanco perfecto tiene un valor de 100 y un negro perfecto tiene un valor
de cero en la escala L. Un valor positivo en la escala a, indica rojo, un valor negativo en esa
escala, verde; el cero es gris. Un valor positivo en la escala b, indica amarillo, un valor
negativo azul; el cero es gris. (Salazar, 2013)

Bibliografía

Cortés, M. y Chiralt, A. (2008). Cinética de los cambios de color en manzana deshidratada

por aire fortificada con Vitamin e. VITAE, 15(1), pp. 8-16.
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v15n1/v15n1a02.pdf

Gómez, C. y Zambrano, C. (2017). Efecto de la adición de ácido orgánico en el

pardeamiento enzimático en la pulpa de manzana (PYRUS MALUS L.).
Universidad Laica ¨Eloy Alfaro de Manabí¨ Extensión Chone.
https://repositorio.uleam.edu.ec/bitstream/123456789/2110/1/ULEAM-IAL-
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Hernández, E. y Briceño, L. (2009). Evaluación del pardeamiento enzimático durante el

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Rettig, M. y Hen, A. (2014). El color en los alimentos un criterio de calidad medible. Agro
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Salazar, L. (2013). Aplicación de atmósferas modificadas en manzana ‘Red delicious’ y

‘Golden delicious’ mínimamente procesada para el control del pardeamiento
enzimático. Universidad Nacional Autónoma de México. México: Cuautitlán.
http://132.248.9.195/ptd2013/agosto/0699699/0699699.pdf

WILCASO, P. (2007). Gestión integrada de la calidad, el medio ambiente, ámbito

empresarial y de proyectos en la industria de alimentos. Universidad Técnica de
Ambato. Ecuador: Ambato.
https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/3399/3/PAL152.pdf