Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento

MANEJO DE INVENTARIOS

Un Inventario consiste en una enumeración precisa de lo que contiene el almacén, en calidad

y cantidad, esta operación es indispensable para saber qué se dispone. El inventario debe ser
permanente, tanto en salidas como en entradas de un inicio de proceso, proceso en marcha
y/o proceso terminado.

El inventario (según los protocolos establecidos por la empresa) internamente se realiza sólo
una vez al año en lo referido al aspecto general, aunque se pueden hacer de manera cíclica por
micro-zonas para un diagnóstico del estado actual de la empresa en la zona en mención, con lo
anterior podemos calcular las Desviaciones reales y estimar posibles correcciones. Este conteo
cíclico se realiza con mayor frecuencia en las averías o productos No conformes (según los
protocolos de la empresa), pues con esto se hace un estudio control de los Productos que se
dañen tanto en el proceso, como en el almacén (caducados, rotos, etc), o daños durante la
carga en un nicho que no le corresponde.

El inventario físico ha de ser igual al inventario administrativo, por lo que se hace de vital
importancia en diseño, manejo, diligenciamiento y control de los formatos de inventarios que
se presentaran adelante, los cuales, deben tener un sistema de inspección y control, pues, sus
resultados son el punto de partida y base para seleccionar el sistema adecuado de mejora
continua, por lo que se debe tener especial cuidado con los despistes en la toma e
introducción de datos, se debe tener en cuenta que en el resultado de este control nos debe
coincidir los datos introducidos con lo que realmente tenemos en el almacén, así pues, se hace
indispensable la comprobación de cantidades, peso (neto), el control de marcaje en cada
producto inventariado y la marca debe corresponder al producto en su respectico envase o
embalaje de preservación de la mercancía según sea el caso.

TABLA DE CÓDIGOS ALIMENTARIOS - MANEJO DE INVENTARIOS

TIPO GRUPO DE INVENTARIO CÓDIGO

CARNES Y SALSAMENTARIA CS
PESCADOS Y MARISCOS PM
PERECEDEROS AVES Y CAZA AC
LÁCTEOS 1 L1
FRUTAS Y VERDURAS FV
LÁCTEOS 2 L2
NO PERECEDEROS ENLATADOS Y ENVASADOS EE
GRANOS G
VINOS V
LICORES Lc
BEBIDAS Y CIGARRILLOS CIGARRILLOS Cg
CERVEZAS C
GASEOSAS Gs
TABLA: Clasificación de los Alimentos
CARNES (C)
RES: Costilla, Chatas, Lomo, Pierna, Sobre-barriga, T-Bone, Hígado, Lengua, Sesos, Riñones etc.
TERNERA: Chuleta, Lomo, Pierna, Pecho, Riñones, Sesos, Hígado
CERDO: Chuleta, Lomo, Costilla, Pierna, Tocino
CORDERO: Chuleta, Entero, Paleta, Pernil, Riñones

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SALSAMENTARIA (S)
Chorizo, Morcilla, Mortadela, Salami, Paté, Longaniza, Tocineta, Salchicha Cocktail, Salchicha
Ternera, Salchicha Vienesa, Salchicha Desayuno, Costilla Ahumada, Jamón Cocido, Jamón
Ahumado

PESCADOS (P)
Bagre, Corvina, Lenguado, Pargo Rojo Entero, Trucha, Bassa, Robalo

MARISCOS (M)
Almejas, Chipi Chipi, Calamar, Langosta, Langostinos, Camarones, Ostiones, Mejillones,
Cangrejos, Ostras, Jaibas

AVES Y CAZA (AC)

Codorniz, Pato, Pavo, Pollo, Gallina, Higado de Pollo, Conejo

LÁCTEOS 1 (L1) Son aquellos lácteos y Panadería considerados como Directos:

Leche, Crema de Leche (No empacada), Queso Campesino (No Industrial), Requesón, Helados,
Cuajada.
Panadería: Pan Francés, Pan Tajado, Bizcochos, Tortas
Huevos: Codorniz, Huevos de Gallina

FRUTAS Y VERDURAS (FV)

VERDURAS: Ahuyama, Ají, Ajo, Alcachofas, Apio, Arvejas, Arracacha, Berenjena, Berro, Brocoli,
Calabaza, Cebolla Cabezona Blanca, Cebolla Roja, Cebolla Larga, Cebolla Puerro, Cilantro,
Coliflor, Frijol Verde, Guascas, Habas, Habichuela, Laurel, Lechugas, Mazorca, Papa Corriente,
Papa Pastusa, Papa Sabanera, Pepino Cohombro, Pepino Común, Perejil, Pimentón, Rabano,
Remolacha,
Repollo Blanco, Repollo Morado, Romero, Tomate Milano, Tomate Chonto, Tomillo, Yuca,
Laurel, Zanahoria
FRUTAS: Aguacate, Anón, Banano, Brevas, Ciruelas, Cocos, Curuba, Chirimoya, Durazno, Fresa,
Guayaba, Granadilla, Guanábana, Limón, Lulo, Mandarina, Mango, Manzanas, Maracuyá,
Melón, Mora, Naranjas, Papayas, Patilla, Pera, Piña, Tomate de Árbol, Tamarindo, Toronjas,
Uva Verde, Uva Roja, Zapote etc.

LÁCTEOS 2 (L2)
Queso Camenbert, Queso Gruyere, Queso Holandés, Queso Parmesano, Queso Campesino,
Yogurt, Kumis, Mantequilla.

ENLATADOS Y ENVASADOS (EE)

Aceite, Arveja, Gelatina, Maní, Maicena, Mayonesa, Mostaza, Polvo de Hornear, Champiñones,
Pastas, Pasta de Tomate, Sal Refinada, Salsa China, Salsa de Tomate, Salsa Negra, Té, Anchoas,
Atún, Cerezas, Chocolate, Leche Condensada, Cebollitas, Aceitunas, Duraznos, Piña en Rodajas,
Alcaparras, Mermeladas, Pepinillos, Salchichas, Sardinas, Uvas Pasas, Vinagre

GRANOS (V)
Arroz, Azúcar, Arveja Seca, Frijol Blanco, Frijol Rojo, Garbanzo, Lentejas, Harina de Maíz, Harina
de Trigo

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TRABAJO COLABORATIVO

Teniendo en cuenta los diversos procesos desarrollados

durante el transcurso de la formación técnica para el año
2013 hasta la fecha, diligencie de manera concienzuda cada
uno de los formatos (adelante adjuntos) para el manejo y
control de inventarios según sea el caso de su proyecto
productivo en ejecución durante su etapa práctica como
aprendiz SENA, cada integrante de la empresa debe
desarrollar un rol específico acorde al adecuado desarrollo de
los formatos, tenga en cuenta que deben firmar y hacer
entregas de las documentaciones que se solicitan para la
legalización y adecuado diligenciamiento de cada formato, en
caso de la No utilización de un formato, justifique el por qué
no se utilizó y archive la evidencia en el respectivo portafolio.

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FORMATOS DE INVENTARIOS

Tema: CONTROL DE ENTRADAS DE MATERIA PRIMAS

Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________
Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________
Institución educativa: ____________________________________________________________________
Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

C PROVEEDOR/
FECHA DE FECHA DE ESTADO
ARTÍCULO Ó CANTIDAD Nº. ORDEN OBSERVACIONES FIRMA
INGRESO CADUCIDAD
D B R M DE COMPRA

B: Bueno R: Regular M: Malo - CÓD: Código Grupo de Inventario - NOTA: Se debe tener en presencia la facturas y documentación originales

OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________

Firma del Observador: ___________________________________________

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FORMATOS DE INVENTARIOS

Tema: CONTROL DE ENTRADAS DE INSUMOS

Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________
Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________
Institución educativa: ____________________________________________________________________
Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

ESTADO PROVEEDOR/
FECHA DE
ARTÍCULO PRESENTACIÓN CANTIDAD Nº. ORDEN OBSERVACIONES FIRMA
INGRESO B R M DE COMPRA

B: Bueno R: Regular M: Malo – NOTA: Se debe tener en presencia la facturas y documentación originales

OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________

Firma del Observador: ___________________________________________

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FORMATOS DE INVENTARIOS

Tema: EXISTENCIA DE MATERIA PRIMA

Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________
Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________
Institución educativa: ____________________________________________________________________
Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

PRESENTACIÓN/ ESTADO
PRODUCTO EN EXISTENCIA UNIDAD DE DESCRIPCIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES FIRMA
MEDIDA B R M

B: Bueno R: Regular M: Malo – NOTA: Se debe hacer diligenciamiento de ficha unitaria de cada producto como revisado y contado

OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________

Firma del Observador: ___________________________________________

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FORMATOS DE INVENTARIOS

Tema: EXISTENCIA DE INSUMOS

Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________
Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________
Institución educativa: ____________________________________________________________________
Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

PRESENTACIÓN/ ESTADO
PRODUCTO EN EXISTENCIA UNIDAD DE DESCRIPCIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES FIRMA
MEDIDA B R M

B: Bueno R: Regular M: Malo – NOTA: Se debe hacer diligenciamiento de ficha unitaria de cada producto como revisado y contado

OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________

Firma del Observador: ___________________________________________

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FORMATOS DE INVENTARIOS

Tema: EXISTENCIA DE PRODUCTO RECHAZADO (NO CONFORME)

Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________
Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________
Institución educativa: ____________________________________________________________________
Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

FECHA
PRESENTACIÓN/
INFORME
PRODUCTO EN EXISTENCIA UNIDAD DE DESCRIPCIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES FIRMA
RECHAZO
MEDIDA
D M A

D: Día M: Mes A: Año NOTA: Se debe hacer diligenciamiento de ficha unitaria de cada producto como revisado y contado

OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________

Firma del Observador: ___________________________________________

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FORMATOS DE INVENTARIOS

Tema: EXISTENCIA DE PRODUCTO TERMINADO

Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________
Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________
Institución educativa: ____________________________________________________________________
Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

PRESENTACIÓN/ ESTADO
PRODUCTO EN EXISTENCIA UNIDAD DE DESCRIPCIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES FIRMA
MEDIDA B R M

B: Bueno R: Regular M: Malo – NOTA: Se debe hacer diligenciamiento de ficha unitaria de cada producto como revisado y contado

OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________

Firma del Observador: ___________________________________________

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FORMATOS DE COMPRAS

Tema: SOLICITUD DE COMPRAS

Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________
Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________
Institución educativa: ____________________________________________________________________
Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
Departamento que Solicita: PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

PRESENTACIÓN/
DESCRIPCIÓN DE MATERIA
UNIDAD DE CANTIDAD OBSERVACIONES
PRIMA/INSUMO/PRODUCTO
MEDIDA

ELABORADO POR: __________________________ AUTORIZADO POR: __________________________ RECIBIDO POR: ___________________________

OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________

Firma del Observador: ___________________________________________

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FORMATOS DE PEDIDO

Tema: SOLICITUD DE PEDIDO

Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________
Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________
Institución educativa: ____________________________________________________________________
Nombre del Solicitante: __________________________________________________________________
Dirección de Envío: ______________________________________________________________________

PRESENTACIÓN/ PRECIO
COSTO
CANTIDAD CÓDIGO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO UNIDAD DE UNITARIO
($)
MEDIDA ($)

EN ESPERA PARA ENVÍO TOTAL ($)

FORMA DE PAGO:
REVISADO POR:
OBSERVACIONES:

OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________

Firma del Observador: ___________________________________________

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FORMATOS DE INVENTARIOS

Tema: CONTROL ENTREGA DE PRODUCTO RECHAZADO (NO CONFORME)/DADO DE BAJA

Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________
Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________
Institución educativa: ____________________________________________________________________
Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Nº. Y FECHA DE
PRESENTACIÓN/
ACTA/ORDEN
PRODUCTO SALIDA UNIDAD DE DESCRIPCIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES
DISPOSICIÓN
MEDIDA
Nº. ACTA D M A

D: Día M: Mes A: Año NOTA: debe anexarse copia de acta de disposición de producto No conforme y Verificar salida y cierre de acta

OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________

Firma del Observador: ___________________________________________

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FORMATOS DE INVENTARIOS

Tema: CONTROL RECEPCIÓN DE PRODUCTO LÁCTEO EN PLATAFORMA

Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________
Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________
Institución educativa: ____________________________________________________________________
Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

ACIDEZ
N° DE DENSIDAD
PRUEBA SENSORIAL °Dornick PRUEBA
HORA

CANTINAS PROCEDENCIA LOTE GRASA (D) 1,029- PRUEBA DE APROBADO CANTINAS

FECHA (Max T°C OBSERV. OBSERV. T°C OBSERV. DE OBSERVACIONES
(%) 1,033 NEUTRALIZANTES POR: RECHAZADAS
17° HARINAS
(a 15°C)
Can L OLFATO ALCOHOL Min 14°)

PREPARADO POR: __________________________ RECIBIDO POR: __________________________ AUTORIZADO POR: ___________________________

OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________

Firma del Observador: ___________________________________________

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FORMATOS DE INVENTARIOS

Tema: EXISTENCIA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PLANTA

Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________
Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________
Institución educativa: ____________________________________________________________________
Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

ESTADO DESCRIPCIÓN
EQUIPO / UTENSILIO MARCA (TAMAÑO, CAPACIDAD)
CANTIDAD OBSERVACIONES
B R M

a producto como revisado y contado

REPARADO POR: __________________________ VERIFICADO POR: __________________________ AUTORIZADO POR: ___________________________

OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________

Firma del Observador: ___________________________________________

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BIBLIOGRAFÍA.

SRINIVASAN, L (1993). Instrumentos para la participación de la comunidad. Manual para la

capacitación de capacitadores en técnicas participativas. PNUD. PROWWESS. Santiago de
CHILE.

MINDESARROLLO, Ministerio de Desarrollo Económico y Social de Colombia y FINDETER,

Financiera de Desarrollo Territorial (1998). Servicios sostenibles de fuentes agrícolas y
Saneamiento. Marco Conceptual. LitoCamargo Ltda. Santa Fe de Bogotá. Colombia

Archivo General de la Nación FORMATO ÚNICO DE INVENTARIO DOCUMENTAL. COLOMBIA.

SÁNCHEZ RAMOS. Juan, (2006) Pontificia Universidad católica de Valparaíso Facultad de

Ingeniería Escuela de Ingeniería de Transporte, Formatos Técnicos de Almacenamiento
NORMA TÉCNICA SDC – 1002 – 02006.

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