OPTIMIZACIÓN DE FORMULACION DE UN ALIMENTO
PEDRO ELI CASTREJON SOLORIO
MIX NUTRITIVO A BASE DE NIBS DE CACAO COMO ALIMENTO
FUNCIONAL
RESUMEN
En este informe se hace un análisis
mediante Excel para la formulación de un
producto alimenticio utilizando la
herramienta de solver para optimizar la
formulación de un mix a base de nibs de
cacao como alimento funcional tomando
en cuenta distintos factores que harían
factible la producción y la venta de dicho
alimento.
INTRODUCCIÓN
La optimización de procesos es la
disciplina que se encarga de adaptar los
procesos para optimizar sus parámetros,
pero sin infringir sus límites.
Generalmente, tiene como objetivos
minimizar costos y maximizar el
rendimiento, la productividad y la
eficiencia (Sydle, 2021). La optimización
actualmente es parte vital de todos los
procesos industriales ya que permite
mantener la economía de las empresas en
buen estado, reducen los riesgos y tiene
como principal objetivo mejorar los
resultados.
Los nibs de cacao son pequeños trozos de
cacao que se obtienen a partir de la semilla
de este, en los cuales podemos encontrar
taninos, antocianinas y proantocianidinas,
conocidos por su fuerte actividad
antioxidante (Jokíc et al. 2018). Los nibs
de cacao son 100% la materia prima
necesaria para la producción de cualquier
producto derivado del cacao (Cruz, 2016).
Contienen fibra, lípidos, carbohidratos y
INGENIERIA DE BIORREACTORES
proteínas, lo que hace que sea un alimento
completo con un alto aporte nutricional.
Poseen una textura delicada y crujiente,
similar a los granos de café o nueces
picadas (Ortiz, 2018).
Los alimentos funcionales, dan una nueva
visión a la nutrición, ya que son alimentos
que tienen una relación más integral con la
salud, bienestar y más calidad para los
consumidores (SERNAC, 2002). Los
snacks o mix saludables (o nutritivos)
tienen características de ser bajos en grasa,
azúcar y sodio, al igual de contener pocas
calorías (Clinic, 2008).
OBJETIVO
Usar la herramienta solver de Excel para la
optimización del mix a base de nibs de
cacao considerando los componentes
nutricionales y económicos de todos sus
ingredientes.
METODOLOGÍA
Antes de proceder a usar el Excel para la
elaboración de la tabla de ingredientes se
hizo una investigación de por lo menos 10
ingredientes que pueden componer el mix
a base de nibs de cacao basándonos es su
composición nutricional y en el costo de
cada uno de estos.
Entre los 10 ingredientes se encuentran:
pasas, almendras, amaranto, cacahuate,
nueces, quinua, altramuz, avena, avellanas
y nibs de cacao. Cada una de estas
seleccionadas por sus componentes
nutricionales. ver tabla 1
 OPTIMIZACIÓN DE FORMULACION DE UN ALIMENTO

PEDRO ELI CASTREJON SOLORIO INGENIERIA DE BIORREACTORES

MIX NUTRITIVO A BASE DE NIBS DE CACAO COMO ALIMENTO

FUNCIONAL

INGREDIENTES
COMPONENTES
NUEZ PASAS ALMENDRA AMARANTO CACAHUATE QUINUA ALTRAMUZ AVENA AVELLANA NIBS
GRASA 65 11 50.64 4.2 43.06 4.4 9.2 7.1 62 46.3
PROTEINA 15 3.1 21.26 11.4 25.23 13.8 36.1 11.7 15 3
CARBOHIDIATOS 14 73 19.74 74.4 7.91 72.1 43.9 59.8 8 34.7
FIBRA 7 4.8 11.8 3.2 8.1 2.1 3.3 5.6 7.5 8.6
Tabla 1. Composición nutricional por cada 100 g de los ingredientes del mix

Para poder aplicar la herramienta solver se Para los costos se realizaron distintas
elaboro una tabla en la cual esta la búsquedas en sitios web de compra y venta
composición de la mezcla deseada (Tabla de productos para poder realizar nuestra
2) basándonos es distintos parámetros. tabla de costos de cada uno de nuestros
ingredientes (véase tabla 3), esto para
COMPOSICION DEL MIX
evitar ir a los mercados de la zona y
GRASA 0.35
ahorrar tiempo ya que puede que muchos
PROTEINA 0.25
de estos productos sean difíciles de
CARBOHIDIATOS 0.25
encontrar. Los sitios web donde se
FIBRA 0.15
recopilo la información fueron Mercado
Tabla 2. Composición deseada del mix por cada 100 g Libre, Amazon, Walmart y más páginas
Al utilizar solver le agregamos las web.
restricciones correspondientes para que INGREDIENTES COSTOS/KG
nos diera nuestra composición de acuerdo NUEZ 169
a nuestras exigencias. PASAS 206
ALMENDRA 375
AMARANTO 168
CACAHUATE 59
QUINUA 69
ALTRAMUZ 1150
AVENA 81
AVELLANA 283
NIBS 220

Tabla 3. Costos en pesos de los ingredientes

RESULTADOS
Ya con todos los datos anteriores y con los
parámetros establecidos en Solver
procedimos a resolver y obtuvimos lo
Figura 1. Parámetros de Solver
siguiente:
 OPTIMIZACIÓN DE FORMULACION DE UN ALIMENTO

PEDRO ELI CASTREJON SOLORIO INGENIERIA DE BIORREACTORES

MIX NUTRITIVO A BASE DE NIBS DE CACAO COMO ALIMENTO

FUNCIONAL

INGREDIENTES
COMPONENTES
NUEZ PASAS ALMENDRA AMARANTO CACAHUATE QUINUA ALTRAMUZ AVENA AVELLANA NIBS C DE LA MEZCLA
GRASA 0.64 0.11 0.5 0.042 0.4306 0.044 0.092 0.071 0.62 0.463 0.349999999
PROTEINA 0.15 0.031 0.2126 0.114 0.2523 0.138 0.361 0.117 0.15 0.03 0.190052682
CARBOHIDIATOS 0.14 0.73 0.1974 0.744 0.0791 0.721 0.439 0.598 0.08 0.347 0.250000001
FIBRA 0.07 0.048 0.118 0.032 0.081 0.021 0.033 0.056 0.075 0.086 0.072904646
COSTOS/KG 169 206 375 168 59 69 1150 81 283 220 92.26903285
FLUJOS 0 1 0 0 6.598500976 0.511887503 0 0.889611521 0 1 10

Tabla 4. Resultados

En la tabla 4 podemos observar la componentes en los que se obtuvo, los nibs

composición proporcionada por Excel de cacao tenían que estar en nuestra
junto con los flujos que seria la cantidad de formulación ya que es la parte llamativa e
ingredientes a mezclar, estos son en innovadora de nuestro mix, por lo que
kilogramos, mientras que para facilitar y tenía que estar presente en la formulación,
hacer correr la herramienta Solver mientras que otra de las restricciones era
transformamos los gramos en fracciones a que nuestro producto contuviera cierta
cada uno de los ingredientes. Los porción de pasas para que el sabor fuera
ingredientes seleccionados fueron mas agradable para el público en general.
cacahuate, quinua, avena, pasas y por
La composición deseada fue diseñada en
ultimo nibs de cacao, este ultimo
base a los aportes nutricionales que la fibra
indispensable ya que es una parte
da a nuestro organismo ya que según la
obligatoria para nuestro producto.
universidad de los andes “Sus ventajas
En cuanto los costos, nos dio un total de hacen que sean muy positivas para
92.26 pesos por cada kilogramo de nuestro personas que padecen diabetes y para
mix, haciendo a este ultimo relativamente prevenir enfermedades cardiovasculares,
barato para el público en general y así ya que disminuyen los niveles de
optimizando el proceso de formulación colesterol en la sangre. Están presentes en
cumpliendo uno de los objetivos de la las legumbres, la avena, cebada, semillas
optimización, que es reducir costos. de chía, y en algunas frutas” por lo que un
alto contenido de fibra en nuestro mix
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
ayudaría a prevenir varias enfermedades,
Los resultados obtenidos son los valores estableciendo nuestro producto como un
más cercanos que pudo proporcionar alimento funcional.
Solver, ya que al contener numerosas
Es recomendable consumir diariamente
restricciones este dificultaba o impedía la
una porción de los dos tipos de fibras. Eso
mezcla deseada por lo que se obtuvo fue lo
quiere decir: dos a tres porciones de
mas cercano a nuestros objetivos. En
verduras al día, una porción de frutos secos
cuanto a las restricciones y los
(30 gramos aproximadamente), dos a tres
 OPTIMIZACIÓN DE FORMULACION DE UN ALIMENTO
PEDRO ELI CASTREJON SOLORIO
MIX NUTRITIVO A BASE DE NIBS DE CACAO COMO ALIMENTO
FUNCIONAL
frutas al día, cereales integrales y
productos con harina integral (Universidad
de los Andes, 2020).
CONCLUSIÓN
La optimización ayuda en demasía a los
diversos procesos industriales, desde la
manufactura hasta los alimentarios, ya que
esta parte tiene varios objetivos, cada uno
de ellos con la intención de mejorar,
reducir fallas y reducir costos, ayudando a
pequeñas y grandes a empresas a
mantenerse en el mercado proporcionando
diversos productos que benefician a
nuestra sociedad. Como vimos en este
informe, sobre como optimizar la
composición de un mix a base de nibs de
cacao no solo reduciendo el costo, sino que
también estableciendo un a formula que
ayuda a la salud humana mediante
softwares que están a nuestro alcance
como estudiantes, mejorando nuestras
habilidades como estudiantes de ingeniería
bioquímica.
REFERENCIAS
Kalvatchev, Z., Garzaro, D. J., & Cedezo,
F. G. (1998). Theobroma cacao L.: Un
nuevo enfoque para nutrición y salud.
Revista agroalimentaria, 4(6), 23-25.
Peinado, S. (2013). Análisis Nutricional:
Nueces (III). Vitónica.
https://www.vitonica.com/alimentos/anali
sis-nutricional-nueces-iii
TRINO et al. (2017). Evaluación del
aporte nutricional del amaranto
INGENIERIA DE BIORREACTORES
(amaranthus caudatus linnaeus), quinua
(chenopodium quinoa willd) y tarwi
(lupinus mutabilis sweet) en el
desayuno. Revista CON-CIENCIA, 5(2),
15-28. Recuperado en 26 de marzo de
2022, de
http://www.scielo.org.bo/scielo.php?scrip
t=sci_arttext&pid=S2310-
02652017000200003&lng=es&tlng=es.
BEDCA. (2010). Cacahuete, crudo, con
cáscara vs. Castaña, cruda. Comparativa.
https://diet.es/cacahuete-crudo-con-
cascara/vs/castana-cruda/
Granel. (2022). Almendra entera.
https://botanicagranel.mx/producto/almen
dra-entera/
OPEN FOOD FACTS. (2013). Pasas
sultanas sin semillas - Casa Pons. 350 g.
https://es.openfoodfacts.org/producto/841
1109023708/pasas-sultanas-sin-semillas-
casa-pons
BEDCA. (2010). Harina de avena vs.
Harina de trigo. Comparativa.
https://diet.es/harina-de-avena/vs/harina-
de-trigo/
Merce, G. (2019, November 25).
Avellana: beneficios nutricionales –
canalSALUD. CanalSALUD.
https://www.salud.mapfre.es/nutricion/ali
mentos/avellana-beneficios-nutricionales/
SYDLE. (2021). Optimización de
procesos: ¿Qué es y por qué es tan
importante para tu negocio? Blog SYDLE.
https://www.sydle.com/es/blog/que-es-
 OPTIMIZACIÓN DE FORMULACION DE UN ALIMENTO

PEDRO ELI CASTREJON SOLORIO INGENIERIA DE BIORREACTORES

MIX NUTRITIVO A BASE DE NIBS DE CACAO COMO ALIMENTO

FUNCIONAL

optimizacion-de-procesos-
6126ac39b060f57604039a57/
Gaviria, C. P. H., & MEDINA, N. E. O.
(2016). " Nibs de cacao orgánico" para
mercados verdes (Doctoral dissertation,
Universidad Tecnológica de Pereira.
Facultad de Tecnologías. Especialización
en Procesos Industriales
Agroalimentarios).
Universidad de los Andes. (2020). Los 4
principales beneficios de la fibra. Clínica
Universidad de Los Andes.
https://www.clinicauandes.cl/noticia/los-
4-principales-beneficios-de-la-
fibra#:~:text=Este%20componente%20pr
eviene%20enfermedades%20como%20di
abetes%2C%20colesterol%20alto%20y%
20estre%C3%B1imiento.&text=La%20fi
bra%20es%20un%20alimento,forma%20r
%C3%A1pida%20por%20los%20intestin
os.
SERNAC. (2002). Monografía: Alimentos
Funcionales - Portal SERNAC. SERNAC:
Noticias.
https://www.sernac.cl/portal/604/w3-
article-6095.html