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Envasado de alimentos y vida útil

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Compuestos antioxidantes de la mora (Rubus fruticosus)orujo:

Microencapsulación por spray-dryer y evaluación de la estabilidad del pH
ss santosa,⁎, LM Rodriguesa, SC Costab,C, GS MadronaC
aPosgradoao em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá, 5790 Avenida Colombo, Maringá, PR, Brasil
bDepartamento de Bioquímica, Universidade Estadual de Maringá, 5790 Avenida Colombo, Maringá, PR, Brasil
CDepartamento de Ingeniería de Alimentos Universidade Estadual de Maringá, 5790 Avenida Colombo, Maringá, PR, Brasil

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Palabras clave: Este estudio tuvo como objetivo extraer compuestos antioxidantes del orujo de mora utilizando dos solventes,
fenólicos microencapsularlos mediante secador por aspersión y evaluar su estabilidad a diferentes pH. Dos extractos puros
antocianinas (acuoso e hidroalcohólico) y dos microencapsulados con maltodextrina se secaron en secador por aspersión y se
antioxidantes naturales
analizó su estabilidad a diferentes pH con respecto a la variación de color (ΔΕ), compuestos fenólicos totales,
Encapsulación
antocianinas, actividad antioxidante y degradación cinética de antocianinas en 7 días. En cuanto al color, las
microcápsulas protegieron las muestras. La microencapsulación con maltodextrina fue eficiente en la reducción de
la degradación de las antocianinas frente al aumento del pH, se observó mayor estabilidad de las muestras
encapsuladas a pH más bajos, así como vidas medias más prolongadas de las antocianinas, valores de 2 a 7 veces
mayores en comparación con los extractos.

1. Introducción
Frutos silvestres, como la mora (Rubus fruticosus),son populares por la
combinación de su agradable color y sabor, así como por los beneficios para
la salud reportados para los humanos (D'Agostino et al., 2015). Algunos
estudios reportan una relación entre la actividad antioxidante y la presencia
de compuestos fenólicos y antocianinas en moras (Rosa et al., 2014). Los
residuos originados por la industria procesadora de moras generan
alrededor del 20% de la cáscara y semillas (Ignat, Volf y Popa, 2011).
Los compuestos fenólicos contribuyen en la reducción de riesgos de
enfermedades degenerativas, y sus efectos sobre la salud humana se han
atribuido principalmente a su actividad antioxidante.Machado, Pasquel-
Reátegui, Barbero, & Martínez, 2015;Sariburun,Sahin, Demir, Türkben y Uyla
seh, 2010). Además, las antocianinas son colorantes naturales solubles en
agua, responsables del color típico de las moras, y se han considerado como
posibles sustitutos de los colorantes sintéticos en la industria alimentaria (
Haminiuk, Maciel, Plata-Oviedo y Peralta, 2012;Li et al., 2012).
En cuanto a la estabilidad, la principal desventaja de las antocianinas frente a
los colorantes sintéticos es el cambio de color debido a las reacciones químicas
con los alimentos, ya que este pigmento posee grupos cromóforos que son muy
sensibles a los cambios de pH (Lopes, Xavier, Quadri y Quadri, 2007).
En pH ácido, las antocianinas se encuentran en forma de cationes de flavilio de color rojo.
coloración, con el aumento del pH se produce una desprotonación formando una
base quinoidal azul. Las antocianinas también pueden estar presentes en las
formas de carbitol pseudobase que son incoloras y ligeramente amarillentas
chalcona (Heredia, Francia-Aricha, Rivas-Gonzalo, Vicario y Santos-Buelga, 1998).
La extracción de compuestos antioxidantes como fenoles y antocianinas
se suele realizar con la ayuda de disolventes orgánicos, con agitación o
calentamiento, sin embargo no puede considerarse una tecnología limpia.
La extracción con agua es una alternativa viable para ser utilizada en la
industria alimentaria, siendo más económica y ambientalmente segura (
Ivanovic et al., 2014;Reátegui, Machado, Barbero, Rezende y Martínez, 2014).
Algunas técnicas pueden mejorar la estabilidad de los compuestos extraídos
durante el almacenamiento, como la microencapsulación, definida como un
proceso en el que pequeñas partículas o gotitas se rodean de un recubrimiento o
se incorporan a una matriz homogénea o heterogénea, lo que da como resultado
pequeñas cápsulas con muchas propiedades útiles (Gharsallaoui, Roudaut,
Chambin, Voilley y Saurel, 2007). Se pueden usar varios tipos de recubrimientos en
este proceso, y los carbohidratos, como las maltodextrinas, se han usado
ampliamente como agentes encapsulantes.Cano-Higuita et al., 2015; Goula y
Adamopoulos, 2012).
Entre las principales características deseables de los agentes microencapsulantes se
encuentran la baja higroscopicidad, la baja viscosidad a altas concentraciones de sólidos,
la capacidad de emulsionar y estabilizar el material del núcleo, la no reactividad,

⁎Autor para correspondencia en: Pós-graduação em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá, 5790 Avenida Colombo, Maringá, PR, Brasil.
Dirección de correo electrónico:suelensiqueira.eng@gmail.com (SS Santos).

https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2017.12.001
Recibido el 30 de junio de 2017; Recibido en forma revisada el 2 de octubre de 2017; Aceptado el 4 de diciembre de
2017 2214-2894/ © 2017 Publicado por Elsevier Ltd.

Cite este artículo como: Santos, SS, Food Packaging and Shelf Life (2017), https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2017.12.001
SS Santos et al.
buena formación de película, máxima protección frente a la luz, pH y
oxígeno, ausencia de olores y sabores desagradables, y bajo coste (
Cano-Higuita et al., 2015; Shahidi y Han, 1993).
Cabe señalar que futuras pruebas pueden ser interesantes para indicar la aplicación
del colorante, y las pruebas sensoriales considerando un enfoque descriptivo y hedónico,
son interesantes para reemplazar colorantes industriales por colorantes naturales en
productos alimenticios (Oliveira et al., 2017; Torres et al., 2017).
Algunos estudios evaluaron la acción del extracto de piel de jabuticaba en
productos lácticos, como probiótico del queso petit suisse, en comparación con
otros antioxidantes. La adición del extracto de jabuticaba logró mantener los
recuentos de cultivos probióticos y una alta actividad antioxidante (Pereira,
Cavalcanti et al., 2016; Pereira, Faria et al., 2016).
El objetivo de este estudio fue producir microcápsulas a partir de
orujo de mora mediante extracción hidroalcohólica y acuosa y evaluar
la estabilidad de las muestras a diferentes pHs.
2. Material y métodos
2.1. Materiales
Mora (Rubus fruticosus)El orujo utilizado en esta investigación fue adquirido
de un lote de un productor de la ciudad de Paraibuna en el estado de São Paulo.
La maltodextrina (DE10) fue suministrada por Cargil®(Campinas-SP). Los demás
reactivos utilizados fueron de grado analítico.
2.2. Extracción y microencapsulación de compuestos bioactivos
Las cápsulas y los extractos se secaron en las mismas condiciones. El
extracto acuoso seco por atomización (EA) es el orujo de mora diluido en
agua a una concentración de 500 mg/mL y agitado mecánicamente a 60 °C
durante 45 min, según un diseño experimental realizado para evaluar la
influencia de la temperatura y el tiempo en la extracción de antocianinas. El
extracto hidroalcohólico secado en atomizador (EE) es el orujo de mora
diluido en la misma proporción que el anterior utilizando alcohol etílico al
80% (v/v) en agitación mecánica durante 48 h, filtrado y rotado a 65 °C hasta
evaporación total del solvente (Shirahigue et al., 2011), posteriormente las
muestras fueron filtradas y secadas en un secador por aspersión.
Se elaboraron dos microcápsulas, una a partir del extracto acuoso,
encapsulada con maltodextrina (CA), donde el residuo de mora se diluyó en
agua a 500 mg/mL, se agitó por 45 min a 60 °C y se filtró, el agente portador
Maltodextrina DE 10 fue se añade directamente al filtrado mediante
agitación mecánica (1:1 p/p) (Ferrari, Germer, Alvim, Vissotto y de Aguirre,
2012), y el otro del extracto hidroalcohólico encapsulado con maltodextrina
(CE), donde el residuo se diluyó en alcohol etílico al 80 % (v/v) bajo agitación
mecánica durante 48 h, se filtró y se rotó a 65 °C hasta la total evaporación
del solvente (Shirahigue et al., 2011), posteriormente se añadió el agente
portador maltodextrina DE 10 (1:1 p/p) (Ferrari et al., 2012).
Las muestras EA, EE, CA y CE se sometieron a secador por aspersión (Valduga,
Lima, Do Prado, Ferreira Padilha y Treichel, 2008), en las condiciones: temperatura
del aire de secado de entrada 170 °C y de salida 105 °C; Presión de atomización: 4
bar; Caudal medio de aire de secado: 3,5 m3/h; Caudal medio de alimentación: 0,5
L/h en equipo Mini Spray-dryer Buchi B-191. Los productos secos se colocaron en
bolsas de plástico y se almacenaron en un congelador.
2.3. Estabilidad del pH
Las soluciones que contenían las muestras (0,625 mg/ml) se prepararon
utilizando tampones a pH 2, 3,5, 5 y 6,5. El ácido cítrico y el fosfato de sodio
se utilizaron en la preparación deMcllvainesoluciones amortiguadoras (
Morita & Asunción, 1995), a los que se les añadió un 5% de sorbato de
potasio para evitar la contaminación por microorganismos.
2
Envasado de alimentos y vida útil xxx (xxxx) xxx–xxx
Se evaluó la estabilidad de las muestras en las soluciones para antocianinas,
compuestos fenólicos, actividad antioxidante y color, a diferentes pHs, al tiempo
inicial (t0) y después de siete días (t7) a temperatura constante de 25 °C.
2.4. Determinación de compuestos fenólicos totales
La determinación de compuestos fenólicos totales (CPT) se realizó con
reactivos de Folin-Ciocalteu (50%) y carbonato de sodio 3,79 M (Na2CO3) (
Pierpoint, 1996; Singleton y Rossi, 1965). La absorbancia se verificó en un
espectrofotómetro a 725 nm después de 30 min de incubación a 25 °C. Se
utilizó ácido gálico como estándar para la curva de calibración. Los
resultados se expresaron en μg de ácido gálico equivalente (GAE) mg−1de
producto
2.5. Determinación del contenido de antocianinas monoméricas totales
El método de pH diferencial (Lee, Durst y Wrolstad, 2005) se utilizó para
determinar las antocianinas monoméricas totales. Los resultados se expresaron
en μg de cianidina-3-glucósido.mg−1, de acuerdo con las Ecs.(1)y(2).
A= (abdominales520Nuevo Méjico−abdominales700Nuevo Méjico)pH1.0
− (abdominales520Nuevo Méjico−abdominales700Nuevo Méjico)pH4.5 (1)
antocianinas(ACN) = ⎡ (A×PM×103) ⎤ ÷C
⎢⎣ ε× λ ⎥⎦ (2)
Donde: PM = 449,2 g/ mol (masa molar de cianidina-3-glucósido); 103=
factor de conversión de g a mg;Ɛ =26900L/mol (absorción molar de
cianidina-3-glucósido);ƛ =1 cm (longitud óptica de la cubeta). C =
concentración de la muestra
2.6. Actividad antioxidante por el método de secuestro de radicales DPPH% (2,2-
difenil-1-picrilhidrazina)
La reducción del radical estable DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) se
determinó por espectrofotómetro colorimétrico (Thaipong,
Boonprakob, Crosby, Cisneros-Zevallos y Hawkins Byrne, 2006). La
absorbancia se verificó en un espectrofotómetro a 515 nm después de
1 h de incubación a 25 °C, la eficiencia de la actividad secuestrante se
calculó según la Eq.(3).
(Acontrol − Amuestra )×100
Eficiencia del secuestro de radicales libres(%) =
Acontrol
(3)
Donde: A Control: Absorbancia del control negativo; A Muestra: promedio de
absorbancia de la muestra.
Los resultados se expresaron como capacidad antioxidante equivalente
(EC50) μg.mL producto−1calculado por el software Graphpad Prism 5.
2.7. Análisis de color
El color fue evaluado por un Minolta®Colorímetro portátil CR400, con
esfera de integración y ángulo de visión de 3°, es decir, iluminación d/ 3 e
iluminante D65. El sistema utilizado fue CIEL *a *b*.
Los valores de diferencia de color (ΔE) se calcularon de acuerdo con la
ecuación.(4) (Obón, Castellar, Alacid y Fernández-López, 2009).
mi= [(L*7−L*)20+ (a* −a*)
7 2+ (b0* −b*)2]70,5 0 (4)
Dónde: L*0, a*0e*0son los valores de las muestras en el tiempo cero y L*7,
a*7e*7los valores después de 7 días de almacenamiento.
SS Santos et al. Envasado de alimentos y vida útil xxx (xxxx) xxx–xxx

2.8. Porcentaje de pérdida en comparación con CA y CE (Figura 1), lo que indica que la
microencapsulación resultó en una mayor estabilidad del color (L*, a* y b*).
El porcentaje (%) de pérdida de antocianinas y compuestos fenólicos Al evaluar las cápsulas en relación con el pH, para CA y CE se observaron
en el período de almacenamiento se calculó por la relación entre la menores variaciones de color a pH 2,0 y 5,0, lo que indica una mayor estabilidad
cantidad al último día de almacenamiento (t7), por la cantidad inicial de las antocianinas a pH más bajos (Turker y Erdoǧdu, 2006). La menor variación
(t0) según la Ec.(5)(de Souza et al., 2014). de color a pH 5,0 es importante para la aplicación de alimentos ya que existe una
gran variedad de alimentos a este pH.
t7
Pérdida total(%) =⎛1 - ⎞ ×100 Considerando el tiempo de almacenamiento evaluado, se encuentran variaciones
⎝ t0⎠ (5)
significativas en valores de ΔE superiores a 5,0, por lo que se observó que las
microcápsulas mantuvieron mejor el color durante el tiempo de almacenamiento en
2.9. Degradación de antocianinas comparación con los extractos (Obón et al., 2009).
tabla 1presenta los resultados de compuestos fenólicos totales, antocianinas y
La degradación de antocianinas se calculó mediante la ecuación.(6), donde C actividad antioxidante de muestras en diferentes pHs. A pH 2.0 los compuestos
es la concentración restante; C0es la concentración inicial; T es el intervalo de fenólicos totales aumentaron en todas las muestras durante los 7 días de
tiempo entre C0y C; K es la constante de transformación de primer orden almacenamiento, la misma relación se observó en los demás pHs para las
(1 vez). muestras EA, CA y CE. Sin embargo, solo la muestra de EE se degradó a pH 3,5, 5,0
y 6,5. El aumento de TPC puede estar relacionado con la degradación de anto-
corriente continua
= −k.C cianinas en otros compuestos fenólicos, como la cumarina 3,5-diglucósido (
dt (6)
Damodaran, Parkin y Fennema, 2010).
Donde: C es la concentración restante; C0es la concentración inicial; T es Las antocianinas monoméricas totales se mantuvieron en las muestras EA, EE,
el intervalo de tiempo entre C0y C; K es la constante de transformación de CA, CE a los pH más bajos (2,0 y 3,5), y mostraron mayor estabilidad que en los
primer orden (1/tiempo). demás pH estudiados.
En una gráfica de concentración (−ln C) versus tiempo, la constante de Se observó una degradación del 77,69% de las antocianinas en EA, t7 a pH 2,0,
transformación (k) es la pendiente de la línea. y del 78,54% en EE. La degradación fue mucho menor en las microcápsulas,
La vida media (t1/2) de la reacción es el tiempo necesario para que la cantidad de 27,72% en CA y 36,36% en EC. La degradación fue gradualmente mayor a medida
antocianinas disminuya a la mitad de su valor inicial. Está directamente relacionado con que aumentaba el pH, a pH 6,5 la degradación fue del 100% en todas las muestras.
la constante de velocidad para una reacción de primer orden descrita por
ecuación(7)(kirca y cemerogramolu, 2003). El pH influyó en la degradación de las antocianinas, el aumento del pH puede
en (2) resultar en una reducción de la estabilidad del pigmento (Turker y Erdoǧdu, 2006).
1/2= Estos pueden sufrir reacciones que alteran sus estructuras debido a la deficiencia
k (7)
de sus núcleos de flavilium. La estabilidad de las antocianinas aumenta con el
número de metoxilos y disminuye a medida que aumentan los hidroxilos, por lo
2.10. análisis estadístico que las antocianinas son más estables a pH ácido (Hou, Qin, Zhang, Cui y Ren,
2013).
Los resultados fueron sometidos a análisis de varianza y prueba de Tukey para La actividad antioxidante estuvo influenciada por el pH, no se observó
la mínima diferencia significativa (p < 0,05) entre promedios utilizando el diferencia significativa en pHs 2.0 y 3.5 durante 7 días de almacenamiento.
programa estadístico Statistica versión 7.0. Con el aumento del pH (5,0 y 6,5), hubo una reducción de las antocianinas
presentes en las muestras, se observó una reducción general de la actividad
3. Resultados y discusión antioxidante. Este hecho puede explicarse por la degradación de las
antocianinas que genera compuestos fenólicos con menor actividad
Figura 1muestra la variación de color (ΔE) de las muestras en diferentes pH. Los antioxidante, justificando así el aumento de la TPC y la reducción de la
extractos de EA y EE presentaron mayores variaciones de color a pH 2.0, 3.5 y 5.0 actividad antioxidante al aumentar el pH. Como se reporta en la literatura, la
actividad antioxidante de las bayas está fuertemente relacionada con los
compuestos fenólicos, como se encontró en otros estudios (García-Mendoza
et al., 2017; Machado et al., 2015).
En relación al tipo de extracción utilizada, CA presentó los menores
porcentajes de pérdida en 7 días a pHs 2,0, 3,5 y 5,0, demostrando la ventaja del
agua como solvente para extracción por su bajo costo en comparación con EC
utilizando disolvente orgánico.
Figura 2muestra los valores de vida media y la constante de degradación de las
muestras. Se observó que la degradación de las antocianinas obedeció a una cinética de
primer orden, tal como se reporta en la literatura (kirca y cemerogramolu, 2003).
A pHs 2.0, 3.5 y 5.0 las microcápsulas t1/2para CA y CE fueron al
menos 2 a 7 veces mayores en comparación con los extractos EA y EE,
la mayor t1/2se encontró al pH más bajo para las microcápsulas, lo que
indica la protección de las antocianinas por encapsulación a estos pH.
La vida media se redujo gradualmente en relación con el aumento de pH,
variando de 14 días a pH 2.0 a 0.8 días a pH 6.5, ya que las constantes de
degradación son inversamente proporcionales a la vida media, las constantes más
bajas se encontraron a los pH más bajos. . Las investigaciones que evalúan la
microencapsulación del orujo de mora son escasas, por lo que aún no se reportan
Figura 1.Variación del color de la solución (ΔE) con muestras a los diferentes pH (2,0, 3,5, 5,0 y la estabilidad, así como los parámetros de degradación en relación al pH.
6,5).

3
SS Santos et al. Envasado de alimentos y vida útil xxx (xxxx) xxx–xxx

tabla 1
Compuestos fenólicos totales, antocianinas monoméricas totales y actividad antioxidante (CE50) de soluciones en tiempo inicial (t0) y final (t7).

pH 2,0

CFT (μg GAE mg producto) ACN (μg de cianidina-3-glucósido mg−1) CE50(μg mL producto−1)

t0 t7 t0 t7 t0 t7

EE. UU. 52.53cama y desayuno± 0,00 66.62licenciado en Letras± 2,53 1.21California± 0,00 0.27dB± 0,05 44.33California± 0,58 43.67California± 1,15
EE.UU. 91.80aB± 0,85 103.20Automóvil club británico± 0,48 2.47Automóvil club británico± 0,01 0.53CB± 0,05 23.00dA± 0,00 21.50dA± 0,58
California 23.61dB± 0,18 29.47dA± 0,81 1.01dA± 0,01 0.73cama y desayuno± 0,04 91.67Automóvil club británico± 1,53 94.33Automóvil club británico± 2,52

CE 26.34CB± 0,08 37.07California± 0,53 1.98licenciado en Letras± 0,04 1.26aB± 0,01 65.67licenciado en Letras± 0,58 66.00licenciado en Letras± 5,20

pH 3,5

CFT (μg EAG mg producto) ACN (μg cianidina-3-glucosídeo mg−1) CE50(μg mL producto−1)

t0 t7 t0 t7 t0 t7

EE. UU. 48.62cama y desayuno± 1,59 61.29licenciado en Letras± 3,25 0.89licenciado en Letras± 0,00 Dakota del Norte 44.00California± 0,00 46.67California± 2,52
EE.UU. 87.91Automóvil club británico± 79.16aB± 2,82 2.07Automóvil club británico± 0,00 0.21CB± 0,01 28.50dA± 1,53 31.67dA± 2,08
2.40
California 22.24CB± 0,43 30.51dA± 1,00 0.88licenciado en Letras± 0,04 0.31cama y desayuno± 0,00 95.50Automóvil club británico± 9,07 98.67Automóvil club británico± 0,58

CE 24.96CB± 0,92 37.56California± 2,34 1.97Automóvil club británico± 0,06 0,67aB± 0,01 71.50licenciado en Letras± 3,21 78.00licenciado en Letras± 2,52

pH 5,0

CFT (μg EAG mg producto) ACN (μg cianidina-3-glucosídeo mg−1) CE50(μg mL producto−1)

t0 t7 t0 t7 t0 t7

EE. UU. 52.27licenciado en Letras± 53.64licenciado en Letras± 1,24 0.42California± 0,01 Dakota del Norte 46.50California± 0,58 50.00California± 3,61
1.35
EE.UU. 84.18Automóvil club británico± 75.73aB± 0,81 1.61Automóvil club británico± 0,05 Dakota del Norte 28.00dB± 0,58 34.67dA± 0,58
0.78
California 21.29dB± 0,70 25.62dA± 0,38 0,65licenciado en Letras± 0,04 0.17cama y desayuno± 0,01 174.00Automóvil club británico± 0,58 158.50aB± 6,36
CE 24.21CB± 0,58 37.80California± 3,24 1.63Automóvil club británico± 0,01 0.33aB± 0,01 72.33cama y desayuno± 2,31 100.50licenciado en Letras± 7,78

pH 6,5

CFT (μg EAG mg producto) ACN (μg cianidina-3-glucosídeo mg−1) CE50(μg mL producto−1)

t0 t7 t0 t7 t0 t7

EE. UU. 50.40cama y desayuno± 0,53 53.16licenciado en Letras± 1,37 0.1dA± 0,01 Dakota del Norte 52.00CB± 1,41 93.00abA± 4,24
EE.UU. 82.76Automóvil club británico± 75.16aB± 1,69 1.26licenciado en Letras± 0,01 Dakota del Norte 52.00California± 1,41 65.00licenciado en Letras± 19,80

2.01
California 24.03California± 3,20 23.22dA± 0,67 0,55California± 0,01 Dakota del Norte 97.00Automóvil club británico± 7,51 105.67Automóvil club británico± 6,66

CE 25.94CB± 0,76 30.87California± 1,40 1.37Automóvil club británico± 0,02 Dakota del Norte 72.50cama y desayuno± 3,79 103.00abA± 2,83

Promedios seguidos de la misma letra minúscula en la columna y mayúscula en la fila no difirieron por la prueba de Tukey (P < 0.05). Nd: no detectado.

Como se reporta en la literatura, el uso de maltodextrina para 4. Conclusiones

encapsular antocianinas de orujo de mora fue eficiente para la
protección de compuestos fenólicos y antocianinas en otras La extracción de compuestos antioxidantes del orujo de mora es
condiciones, como cambios de luz y temperatura (Santos, Rodrigues, prometedora porque utiliza un subproducto de la industria de
Costa, Bergamasco y Madrona, 2017). procesamiento de frutas. La microencapsulación con maltodextrina de
Evaluación de la microencapsulación de astaxantina deHaematococ los compuestos antioxidantes de este residuo fue eficaz para reducir la
cuspluvialisa 25 °C con maltodextrina y goma arábiga aplicando el proceso de degradación de las antocianinas frente al aumento del pH. A pH más
secado por aspersión, un estudio obtuvo tiempos de vida media entre 1.6 y 2.5 bajos se observó una mayor estabilidad de las muestras encapsuladas,
días a diferentes pHs (Bustos-Garza, Yáñez-Fernández, & Barragán-Huerta, 2013). se encontró una vida media más prolongada y las constantes de
degradación más bajas. Las microcápsulas fueron eficientes en la
La adición de orujo de mora microencapsulado es interesante en reducción de la degradación de muestras a pHs más bajos hasta pH
productos alimenticios, algunos estudios han utilizado productos 5.0, es posible utilizarlas como colorante y como compuestos
antioxidantes como producto funcional. El tipo de producto alimenticio y sus antioxidantes en varios tipos de alimentos, como yogur, bebidas
características sensoriales son importantes para elegir el producto ideal lácteas, jugos, salsas, refrescos, mermeladas, jaleas, entre otros. El tipo
para su aplicación, como el yogur y el queso fundido (Batista et al., 2015; de extracción también es importante,
Belsito et al., 2017).

4
SS Santos et al. Envasado de alimentos y vida útil xxx (xxxx) xxx–xxx

Figura 2.Vida media (t1/2) y constante de degradación de la muestra (k) EE, EA, CA y CE en diferentes pH.

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