AVANCES EN INGENIERÍA

QUÍMICA
Vol. 1, No. 3

Memorias del XLII Encuentro Nacional de la AMIDIQ

“Desafíos Actuales en la Investigación y Docencia
en Ingeniería Química”
AVANCES EN INGENIERÍA QUÍMICA, Vol. 1. No. 3, septiembre 2021, es una
publicación anual de la Academia Mexicana de Investigación y Docencia en
Ingeniería Química A.C. Canarias 704, Col. Portales, Delegación Benito Juárez,
C.P. 03300, Ciudad de México, México. Tel. 3338464060. Página electrónica de la
publicación: https://amidiq.com/avances-en-ingenieria-quimica/ y dirección
electrónica: avancesiq@amidiq.com. Editor responsable: Dr. Jorge Ramón
Robledo Ortíz. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo de Título 04-
2021-080511192500-102, ISSN en trámite, ambos otorgados por el Instituto
Nacional del Derecho de Autor. Responsables de la última actualización de este
número: Dra. María del Rosario Enríquez Rosado, Dr. Jorge Ramón Robledo
Ortíz, Dra. Nelly Ramírez Corona, Dr. Fernando Israel Gómez Castro, Dra. Sara
Núñez Correa, Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería
Química A.C. Canarias 704, Col. Portales, Delegación Benito Juárez, C.P. 03300,
Ciudad de México, México. Fecha de última actualización: 22 de septiembre de
2021. Tamaño del archivo: 135 MB.
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INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

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INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE LA DEGRADACIÓN DEL COLOR Y ALGUNOS

PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DEL CAMOTE MORADO
Jesús Rodríguez-Miranda, Alma. A. Lerdo-Reyes, Betsabé Hernández-Santos, Enrique Ramírez-Figueroa. Juan G. Torruco-
Uco*
Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Tuxtepec, Calzada Dr. Víctor Bravo Ahúja, No. 561, Col. Predio
el Paraíso, Tuxtepec, Oaxaca, C.P. 68350, México.
* jtorruco79@outlook.com; juan.tu@tuxtepec.tecnm.mx
Resumen
El color es un parámetro de calidad más importante que determina la aceptabilidad del consumidor. El
objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia del secado sobre la degradación del color
(L*, a*, b*, C*, hº, BI y ΔE) y algunos parámetros fisicoquímicos del camote morado (Ipomoea batatas
L.). El secado se realizó en un secador de charolas a 50 ºC durante 5 h. Se observó una degradación
significativa (p<0.05) del color según lo indicado por el aumento de los valores de la L* (17.13 a 60.90)
y hº (70.13 a 74.11º), y la disminución de los valores de a* (23.49 a 12.73), b* (-8.49 a -3.62), C* (24.97
a 13.24) y BI (33.18 a 8.32), con una ΔE de 45.34. La harina tiene una capacidad de absorción de agua de
2.89 g/g, capacidad de solubilidad en agua de 15.34% y un pH de 6.65.

Introducción
El camote (Ipomoea batata) es una raíz tuberosa que se cultiva principalmente en zonas tropicales y
subtropicales de las regiones costa y sierra, es conocido como batata o boniato según el país de origen. Es
una planta herbácea y perenne cuyo cultivo es anual, perteneciente a la familia Convolvulaceae [1]. Posee
un alto contenido de energía debido a los carbohidratos (20-25%) fácilmente digeribles. Es fuente de
proteínas, vitamina C, vitamina A, minerales (potasio, hierro y calcio) y compuestos antioxidantes
(fenoles, betacarotenos, antocianinas) [2]. A pesar de su importancia nutricional y en la salud, tanto el uso
y el consumo del camote son generalmente limitados, por el hecho de que este tubérculo está sujeto a
pérdidas postcosecha. Estos problemas se podrían resolver convirtiendo el tubérculo a un producto no
perecedero a través de su trasformación en harina. El secado es un proceso que busca conservar los
alimentos por reducción del contenido de agua, de peso y volumen conduciendo al decremento de los
costos de transporte, prolonga el tiempo de almacenamiento, frena el crecimiento microbiano e inactiva
el material biológico [3]. Por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia del
secado sobre la degradación del color (L*, a*, b*, C*, hº, BI y ΔE) y algunos parámetros fisicoquímicos
(Capacidad de absorción de agua, la capacidad de solubilidad en agua y pH) del camote morado (Ipomoea
batatas L.).

Metodología
Se utilizó camote (Ipomoea batatas L.) de la variedad morado, adquirido en el mercado local del municipio
de Tuxtepec, Oaxaca, México. Todos los reactivos utilizados fueron grado reactivo.
Proceso de secado
Los camotes se pelaron y cortaron manualmente. Se cortaron en rodajas (1 mm de espesor) y se remojaron
en una solución de metabisulfito de potasio al 0.3% p/v por 1 min, y se secaron en un secador de charolas
a 50 ºC durante 5 h. posteriormente se sometió a una molienda, hasta reducir las partículas a 0.595 mm.
Contenido de humedad
El contenido de humedad se determinó secando las muestras hasta un peso constante a 105 ºC según la
AOAC 925.10 [4].
Determinación del color

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El color se determinó mediante un colorímetro de laboratorio Hunter Lab (UltraScan-VIS, Model

USVIS1347, Inc., Reston, Virginia, USA). Se obtuvieron los valores L* (Luminosidad), a* (cromaticidad
rojo-verde) y b* (cromaticidad amarilla/azul), a partir de los cuales se calcularon los valores de
Cromaticidad (C*), ángulo Hue (hº), Índice de pardeamiento (BI) [5] y la diferencia total de color (ΔE)
[6]. La carta de color y el número del color se obtuvieron con la ayuda del motor de búsqueda de colores
EasyRGB [7].
Capacidad de absorción de agua (CAA) y la capacidad de solubilidad en agua (CSA)
La CAA y la CSA se determinaron de acuerdo con Anderson et al. [8]. Se añadió́ agua destilada (10 mL)
a 1 g de muestra, agitado en un vortex (Vortex-2 Genie, Modelo G-560, Scientific Industries, INC, USA)
durante 30 s posteriormente se centrifugado a 3500 x g durante 15 min (Centrifuga Hettich D-78532 1706-
01, Modelo Rotina 380R, Alemania). El sobrenadante se decantó en una capsula de porcelana previamente
a peso constante. La CAA se calculó como el aumento de peso del sedimento obtenido después de decantar
el sobrenadante con la Ec. 1. El sobrenadante se evaporó a 105 °C hasta sequedad hasta peso constante,
la CSA fue determinado mediante la Ec. 2. Los resultados fueron expresados como gramos de agua
retenida por gramo de muestra para el CAA y para la CSA en porcentaje.

𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑𝑃𝑃𝑑𝑑 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑑𝑑𝑠𝑠𝑠𝑠𝑃𝑃𝑠𝑠𝑠𝑠𝑃𝑃 ℎú𝑠𝑠𝑃𝑃𝑑𝑑𝑃𝑃 (𝑔𝑔)

𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 = 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑𝑃𝑃 𝑑𝑑𝑙𝑙 𝑠𝑠𝑚𝑚𝑃𝑃𝑃𝑃𝑠𝑠𝑚𝑚𝑙𝑙 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑠𝑠𝑙𝑙 (𝑔𝑔)
Ec. 1
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑𝑃𝑃𝑑𝑑 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑠𝑠𝑚𝑚𝑃𝑃𝑠𝑠𝑙𝑙𝑑𝑑𝑙𝑙𝑠𝑠𝑠𝑠𝑃𝑃 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑠𝑠𝑃𝑃 (𝑔𝑔)
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 = 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑𝑃𝑃 𝑑𝑑𝑙𝑙 𝑠𝑠𝑚𝑚𝑃𝑃𝑃𝑃𝑠𝑠𝑚𝑚𝑙𝑙 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑠𝑠𝑙𝑙 (𝑔𝑔)
× 100 Ec. 2

Determinación del pH
El pH es una medida de concentración de iones de hidrógeno. Para la determinación, se mezcló 1 g de
harina con 10 mL de agua destilada a 25 °C. El pH se midió con un potenciómetro (Thermo Scientific
Inc., Model Orion Star A211 pH/mV RmV®, USA), previamente calibrado con tres soluciones buffer pH
4, 7 y 11 [9].
Análisis estadístico
Los resultados se analizaron mediante un Análisis de Varianza (ANOVA) de una vía y se determinaron
las diferencias entre las medias mediante una prueba de diferencia mínima significativa (LSD), con un
nivel de confianza del 95%, utilizando el programa estadístico Statistica Version 8.0 (StatSoft, Inc. 1984-
2008, USA).

Resultados
Contenido de humedad
El camote presentó un contenido de humedad inicial de 69.53% y al final del secado alcanzó el 6.74%, la
muestra perdió el 90% de agua (Tabla 1), el contenido de humedad del camote fresco (CF) se encuentra
dentro intervalo (67.86 a 72.4%) reportado por otros investigadores en tubérculos [10, 11, 12]. Mientras
que el contenido de humedad de la harina de camote (CS) se encuentra por debajo del 12% recomendado
por NMX-F-046-S-1980 [13] y NOM-147- SSA1-1996 [14] para evitar el deterioro por contaminación
microbiana, mohos y levaduras.
Deterioro de color
En la Tabla 1, se observan los cambios de color en todos los parámetros de color evaluados, mostrando
diferencias significativas (p<0.05) en todos los parámetros. El CF presentó un valor inicial de L* de 17.13,
aumentando significativamente (p<0.05) hasta un valor de 60.90, evidenciando un cambio de luminosidad
del 255.52%, esto indica una decoloración de la muestra incrementando la blancura (luminosidad). Lo
cual sugiere una degradación de los pigmentos en las muestras por la temperatura empleada durante el
secado, además de la inestabilidad química de los carotenoides, que los hace susceptibles a reacciones de

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oxidación las cuales son favorecidas durante los tratamientos térmicos [15, 16]. En las matrices
alimentarias, ricas en β-carotenos, la degradación de éstos puede aumentar el valor de la luminosidad [11].
Estos resultados están acordes a lo reportado por Ruttarattanamongkol et al. [17] en el secado de camote,
donde a una mayor temperatura de secado, obtuvieron valores de L* más altos con respecto a la muestra
fresca. Los valores del parámetro a* (valores negativos corresponde a tonos verde y valores positivos
corresponde a tonos rojos), el CF presentó un valor inicial de a* de 23.49 disminuyendo significativamente
(p <0.05) hasta un valor de 12.73, evidenciando una degradación del tono rojo de un 54.36% por el secado
(Tabla 1). Lo ideal es que los valores de a* tengan mínima variación con respecto al valor a* del producto
fresco, sin embargo, estos resultados muestran que hay una degradación de los pigmentos responsable del
color del camote morado como son antocianinas y carotenos. Kumar-Raigar et al. [18] mencionan que el
oscurecimiento y la perdida de color durante tratamientos térmicos se correlaciona con la degradación del
pigmento, la reacción de Maillard o el desarrollo de compuestos de color marrón y la oxidación de
polifenoles presentes. Yang et al. [19], reportan una reducción del contenido de antocianinas totales en
muestra de camote crudo y tratado con fritura al vacío. Mencionan que esta reducción podría estar
relacionada con la temperatura y presión utilizadas para la fritura al vacío, degradado prácticamente en su
totalidad las antocianinas del camote morado, compuesto responsable del color característico del camote
de esta variedad. Los valores del parámetro b* (valores negativos corresponde a tonos azules y valores
positivos corresponde a tonos verdes), el CF presentó un valor inicial de b* de -8.49 disminuyendo
significativamente (p <0.05) hasta un valor de -3.62 (Tabla 1), evidenciando una degradación del tono
azul de un 57.36% por el secado. Alvis-Bermudez et al. [20] mencionan que cuanto más largo sea el
proceso de deshidratación y más elevada la temperatura, mayores son las pérdidas en los pigmentos en los
alimentos. Lagnika et al. [21] mencionan que el secado mejoró el brillo de las rodajas secas de camote,
pero disminuyó el valor de b* en la variedad de camote morado. El valor de croma(C*) determinado en
las muestras en el CF fue mayor que en la muestra de CS (Tabla 1), el proceso de secado produjo un
descenso en C* de un 53.02%. El C* cambia del centro hacia la periferia, los colores del centro son grises
o apagados y conforme avanza hacia la periferia se vuelven más saturados (vivos o limpios), por lo tanto,
el secado condujo a un tono de color más apagado (como se observa en la carta de color, Tabla 1). Los
resultados encontrados están acordes a lo reportado por otros autores. Tuqueres-Ushca, [22] reportan un
descenso de los valores de C* en camote morado cocido con respecto al fresco. Lovera et al. [23]
reportaron una disminución del valor de C* en papaya sometidas a cocción. El valor de ángulo hue (hº)
en el CF fue de 70.13º aumentando significativamente (p<0.05) en CS hasta 74.11º, registrando un
incremento del 5.68%, sin embargo, ambos valores se corresponden al cuadrante de color rosados-rojos.
Este comportamiento también fue observado por otros investigadores. Tuqueres-Ushca, [22] reportan un
incremento hasta de 18 a 55º en Guayaco Morado cocido. Zaccari et al. [24] reportan la misma tendencia
en el camote anaranjado luego de la cocción.
El índice de pardeamiento (BI) es un parámetro clave en las reacciones de pardeamiento durante los
procesos térmicos, indica la pureza del color marrón [18]. BI está en función de los valores de L*, a* y b*
de la muestra. El valor de BI en el CF fue 33.18, el cambio del BI en la muestra seca fue significativo
(p<0.05) disminuyendo hasta 8.32 con una perdida de 74.83% de color (Tabla 1). La disminución en el
valor de BI se debió al decremento en los valores de a*, b* y el aumento del valor L* del CS. Estos
resultados indican que no se formaron pigmentos de color marrón a través de una reacción de
pardeamiento no enzimática y degradación de fosfolípidos [18, 25], debido a la decoloración de los
compuestos coloridos presentes en la muestra como son los carotenos y antocianinas. Las muestras (CF y
CS) presentan una diferencia total de color (ΔE) de 45.34, evidenciando el efecto de degradación por el
proceso de secado sufrido, esto se debe principalmente a los cambios de la L* y de la coordenada a* y b*
presentados anteriormente, siendo coherentes en el mismo comportamiento de ΔE.

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Tabla 1. Efecto del secado sobre los parámetros de color del camote morado.
Camote morado
Parámetro Cambio (%)
Fresco (CF) Seco (CS)
Humedad (%) 69.53 ± 0.42a 6.74 ± 0.02b 90.30 ± 0.04
a
L* 17.13 ± 0.70 60.90 ± 0.21b 255.52 ± 15.71
a* 23.49 ± 0.34b 12.73 ± 0.21a 54.36 ± 0.10
b
b* -8.49 ± 0.25 -3.62 ± 0.12a 57.36 ± 2.22
C* 24.97 ± 0.37b 13.24 ± 0.17a 53.02 ± 0.14
hº 70.13 ± 0.47a 74.11 ± 0.72b 5.68 ± 1.22
BI 33.18 ± 0.80b 8.32 ± 0.39a 74.83 ± 056
∆E 45.34 ± 0.97 --
# color #441C37 #A78C9A --
Carta de color --

Los valores presentados son el promedio ± desviación estándar (n = 6). Letras superíndices iguales en la misma fila indican
diferencias significativas (p<0.05).

Los cambios totales o globales del color en el camote morado esta relacionado con la degradación de los
pigmentos como los carotenoides, antocianinas y fenoles presentes en el camote fresco [16]. Estos
cambios se pueden observar en la carta de color (Tabla.1). La variación total del color de un producto
alimenticio durante el secado es una indicación de cuán severas son las condiciones de secado y está
relacionada con su composición y concentración de pigmento [18, 22, 24].

Capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de solubilidad en agua (CSA) y pH

En la Tabla 2 se muestran los resultados de CAA y CSA de la harina del camote. Se encontró un valor de
CAA de 2.89 g/g. La capacidad para absorber agua está relacionada con la presencia de proteínas en los
alimentos [26] y otros factores como el tamaño de partícula, el contenido de almidón [27] y presencia de
fibra [28]. El valor obtenido en esta investigación es superior a lo reportado en otras variedades de
tubérculos. Kyung-Eun et al. [29] reportan 1.53 – 1.64 g/g en papa color blanco, en papa amarilla 1.50 –
1.66 g/g y en papa morada de 1.25 a 1.59 g/g y por debajo a lo reportado en harina de plátano 2.73 – 3.20
g/g [30]. El valor obtenido de CAA supera el de algunas harinas como el de semillas de ébano 1.04 g/g de
muestra [31], semillas de calabaza 1.94 g/g de muestra [26], garbanzo 2.30 g/g, lentejas negras 2.73 g/g y
soya 2.97 g/g [32]. La capacidad para absorber agua es considerada una propiedad funcional de las
proteínas y del almidón, fundamental en alimentos viscosos, salsas y productos horneados, productos
donde se requiere una buena interacción proteína-agua ó almidón-proteína-agua [33, 34]. Niba et al. [35]
describieron la CAA como un parámetro de procesamiento importante que tiene implicaciones para la
viscosidad. Además, la capacidad de absorción de agua es importante en aportar volumen y consistencia
de los productos, así como aplicaciones en la industria panadera.

Tabla 2. Algunas propiedades fisicoquímicas de la harina de camote morado (HCM).

Propiedad HCM
CAA (g/g) 2.89 ± 0.04
CSA (%) 15.34 ± 0.26
pH 6.65 ± 0.05
Los valores presentados son el promedio ± desviación estándar (n = 3) CAA = Capacidad de absorción de agua, CSA =
Capacidad de solubilidad en agua.

La CSA determina la cantidad de materia disuelta en exceso de agua, utilizándose como un indicador de
la degradación de los componentes [36]. El ISA encontrado fue de 15.34% (Tabla 2), este valor es inferior
a lo reportado por Kyung-Eun et al. [29] en papa color blanco 16.52 – 16.88%, en papa amarilla 20.64 –

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30.65% y en papa morada de 24.28 – 25.60%. Este valor se encuentra por debajo de lo reportado en harinas
de semillas como: ébano (24.55%) [31], chufa (Cyperus esculentus L.) (16.67 – 24%) [37], y dentro del
intervalo reportado para algunas variedades de frijol: pinto, rojo, negro, blanco, frijol de ojo negro (Vigna
sinensis S.), frijol mungo (Vigna irradian L.), lenteja (Lens culinaris M.) y garbanzo (Cicer arietinum L.)
(19.44 – 29.14%) reportados por Du et al. [38], y por arriba de lo reportado por Rodríguez-Miranda et al.
[26] en semillas de calabaza (8.10%). El valor de pH de la harina de camote (6.65) se encuentra dentro de
un intervalo ligeramente ácido (6 - 6.6). Este valor es superior al reportado en otras variedades de camote.
Bastidas-Velásquez y De La Cruz-García, [10] 6.17 en camote y 5.99 ± 0.02 camote morado [22].

Conclusiones
En este estudio se puede concluir que el proceso de secado promueve una degradación del color
significativa en el camote morado, disminuyendo la tonalidad de color rojo y aumentado la luminosidad.
Se observó una degradación significativa (p<0.05) del color según lo indicado por el aumento de los
valores de L* y hº, y la disminución de a*, b*, C* y BI, con una ΔE de 45.34. La harina tiene una capacidad
de absorción de agua de 2.89 g/g y capacidad de solubilidad en agua de 15.34% y un pH de 6.65. El
parámetro de color con mayor degradación fue la L* con un aumento de 255%, segundo de BI con una
disminución del 74.83%.

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