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net/publication/267699340
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Clara Mejia
University of Quindio
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Search for possible polyphenol oxidase inhibitors in Lulo (Solanum quitoense Lam.) View project
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RESUMEN
Palabras clave: fruta fresca, variación del color, sistema CIEL*a*b*, deshidratación osmótica
ABSTRACTS
The osmotic dehydratation is one of the methods more used in the conservation of fruits and vegetables;
the osmotic dehydration has come being investigated as pre-cure for the study from combined methods of
preservation of the organoleptics properties of the fruits. In this work one determined the influence of the
treatments of osmotic dehydration to atmospheric pressure (DO) and the osmotic dehydration with pulse to
emptiness (DOPV) to 80 mbar during a period of 10 minutes in the variation of the color (∆E) in mango,
blackberry and uchuva during kinetic (short time) and the balance (long time), using CIE-L*a*b* system. The
handle pulp was cut in form of cubes, the blackberry and uchuva by halves, the samples were with sucrose
dissolutions 25, 35, 45, 55 and 65°brix to room temperature. The different fruit conserve better the color
to short times, when treatment DO and to long times in treatment DOPV is used. It was observed that the
treatments of osmotic dehydration have a significant influence in fruits whose structure is porous (mango
and uchuva), whereas in fruits without intercellular spaces, there is no a remarkable effect (blackberry).
1
Programa de Química. Laboratorio Diseño de Nuevos Productos. Universidad del Quindío albduque@uniquindio.edu.co
2
Programa de Ingeniaría de Alimentos. Laboratorio Diseño de Nuevos Productos. Universidad del Quindío.
El objetivo de este trabajo es evaluar los a tiempos cortos (cinética) y tiempos largos
cambios en las propiedades ópticas (color) (equilibrio).
de los frutos de mango, mora y uchuva en los
tratamientos de deshidratación osmótica (DO) Determinaciones analíticas.
y deshidratación osmótica con pulso a vacío Las variaciones del color (∆E) se determinaron
(DOPV) con soluciones de sacarosa a diferente mediante el sistema CIE-L*a*b*, evaluando las
concentración y a temperatura ambiente. variables: (L*) Luminosidad, (a*) y (b*) en un
Parámetros de calidad que contribuye a la espectro-colorímetro marca Minolta CM-10,
primera impresión del producto alimentario, su con observador 10° e iluminante D65.
apariencia visual, determinada por el color y la
forma (Clydesdale, 1993). Para determinar la variación de color en los
diferentes tratamientos DO y DOPV durante la
cinética y el equilibrado, se empleó la siguiente
MATERIALES Y MÉTODOS ecuación propuesta por Chen y Ramaswamy,
2002:
Preparación de la muestra.
Las frutas fueron compradas en un mercado local,
con un grado de madurez similar, las guayabas
y los mangos se lavaron, pelaron y se cortaron
en cubitos de 0.50 cm3 aproximadamente; las
moras y las uchuvas se lavaron y cortaron en La variación del parámetro ∆L se calcula a partir
mitades, con las siguientes dimensiones: mora, de un valor inicial de L* al cual se le restan los
2cm de axial x 2 cm ecuatorial y uchuva 1.5 cm demás valores tomados para L* a cada uno de
de diámetro, aproximadamente. De cada uno los tiempos de tratamiento y así se hace para
de las frutas se tomaron muestras por triplicado los dos parámetros restantes (a* y b*), una vez
en los diferentes tratamientos para su análisis obtenidos los incrementos o variaciones se
elevan al cuadrado, se suman los resultados y Esta situación se atribuye a la mayor porosidad
se elevan a la 0.5, de esta forma se obtiene la del mango, ya que el aire produce una menor
variación total del color. homogeneidad del índice de refracción y menor
absorción de la luz en el fruto, por esto las
Tratamientos muestras se hacen más claras o menos oscuras.
La cromaticidad a* (verde-rojo) es mayor en
Cinético: las muestras de guayaba, mango, la uchuva, seguido de la mora y por último el
mora y uchuva por triplicado, fueron sumergidas mango; la cromaticidad b* (azul-amarillo) es
en soluciones osmóticas de sacarosa a 65, 55, mayor en el mango, seguido de la uchuva y por
45, 35 y 25 ºBrix a temperatura ambiente, último la mora.
se realizaron dos tipos de tratamientos:
deshidratación osmótica a presión atmosférica Tabla 1: valores de color de las frutas en estado fresco:
(DO) y deshidratación osmótica con pulso guayaba, mango, mora y uchuva
a vacío (DOPV) 80mbar durante un periodo
de 10 minutos. Se tomaron muestras de cada FRUTA L* a* b*
tratamiento a los 15, 30, 45, 60, 180 y 300 Mango 61.820 ±1.619 10.310 ± 1.032 53.760 ±2.284
minutos y se les determinó la variación de color Mora 29,200 ±0.282 5,550 ±2.899 1,650 ±1.626
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Para el mango, se observa que no hay una La mora no presenta influencia en la variación
diferencia significativa en el tratamiento DO y no del color en el tratamiento con pulso a vacío, ya
hay influencia directa de la concentración de las que su porosidad es prácticamente despreciable
soluciones osmodeshidratantes, mientras que al o nula. Por lo tanto, los tratamientos de
aplicar vacío se potencializa significativamente deshidratación osmótica tanto DO como DOPV,
el color, a excepción de la solución de 65°Brix no tienen un efecto significativo en la variación
que permanece constante a lo largo del color.
tratamiento. Caso similar se presenta con la
corteza de naranja donde la deshidratación Figura 3. Variación del color en uchuva en los tratamiento
osmótica con pulso a vacío mejora el color de la DO y DOPV a tiempos cortos.
corteza (Cháfer M et al, 2002).
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
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