CUESTIONARIO PROPIEDADES FÍSICAS DE ALIMENTOS

Grupo 2
Diez Paz, Paula Andrea ¹. Hernandez Leguizamon, Kelly Johanna ². Junco Sosa, Claudia
Patricia ³ , Mozo Leon, Laura Natalia ⁴
¹ paulaa.diezpaz@utadeo.edu.co ,² kellyj.hernandezl@utadeo.edu.co ,
³ claudiap.juncos@utadeo.edu.co ,⁴ lauran.mozol@utadeo.edu.co

1. ¿Cómo es el funcionamiento del espectrofotómetro?

Función: El espectrofotómetro se emplea para medir el espectro de transmitancia o

reflectancia de un objeto. Tiene como objetivo comparar la radiación de las longitudes de
onda a la salida del objeto (Duymovich 2005). Donde tiene como función eliminar la luz y
usar la propia reflectancia obteniendo como resultado una curva de reflectancia de una
muestra de longitud de cada onda.

El espectrofotómetro tiene dos funciones principales:

1. Ofrecer información de una muestra sobre la naturaleza de la sustancia que contiene.
2. Señalar directamente la cantidad de sustancia que se encuentra presente en la muestra.

2. ¿Qué tipos de espectrofotómetros hay?

- Espectrofotómetro de reflectancia: Consiste en iluminar una muestra con luz blanca

y calcular la cantidad de luz reflejada por dicha muestra.
- Espectrofotómetro de multiangulo: Se caracteriza porque el color se puede observar
en todos los ángulos, como si la luz se refleja en todas partes.
- Espectrofotómetro de esfera: Sirve para medir la luz reflejada para calcular el color
que se puede observar.
- Espectrofotómetro de una sola haz: Se basa en la operación con un solo haz en el cual
la muestra se examina para determinar la cantidad de radiación absorbida a una
longitud de onda dada.
- Espectrofotómetro de doble haz: Se utiliza para la radiación monocromática se divide
en dos componentes con intensidades similares. Un haz pasa a través de la muestra, y
el otro pasa a través de una solución de referencia o blanco.
- Espectrofotómetro de absorción atómica: Tiene como fundamento la absorción de
radiación de una onda determinada.
- Espectrofotómetro infrarrojo: Estudio e identificación de sustancias químicas.
- Espectrofotómetro UV visible: Se utiliza para determinar la concentración de un
compuesto de solución. Se basa en que las moléculas absorben las radiaciones
electromagnéticas y a su vez que la cantidad de luz absorbida depende de forma lineal
de la concentración.

3. ¿ Qué datos se obtiene y cómo se puede determinar la concentración de un compuesto

X, por ejemplo en mg/L?
Para Diaz (2016) “la espectrofotometría UV-visible es una técnica analítica que permite
determinar la concentración de un compuesto en solución”. Para realizar este proceso se
necesita del uso del espectrofotómetro donde se selecciona la longitud de onda de la luz que
pasara por la solución y se medirá la luz absorbida por esta muestra.

Según Holler y Crouch (2014) los resultados de un compuesto dependen de la medición final
de una propiedad física o química (X), esta propiedad tiende a variar de forma conocida y es
directamente proporcional a la concentración de la muestra.

Donde k es una constante de proporcionalidad. Normalmente en estos procesos se conoce la

concentración por medio de equipos como el espectrómetro o por medio de las fórmulas de
concentración en soluciones, permitiendo así calcular por medio de la calibración el valor de
la constante.

Finalmente se puede hallar la concentración (ppm) por medio de la etapa de calibración

analíticateniendo, donde se realiza mediante una gráfica de línea recta que se ajuste a la
muestra que se está estudiando cada uno está definido por una variable “X” (independiente,
concentración del analito) y una variable “Y” (dependiente, resultado instrumental); se realiza
una regresión lineal para hallar la ecuación y = mx + b y al interpolar se puede hallar la
concentración a la absorbancia pedida. (Dosal, 2008).

Figura 1. Curva de calibración de 5 compuestos.

Fuente : Dosal, M. (2008). Curvas de calibración en los métodos analiticos.

Introducción a la metodología química, página 1.

4. ¿ cada longitud de onda para que otros compuestos se puedan utilizar?.

La longitud de onda puede utilizarse según Minini (2012), también en biliproteinas cómo la
ficocianina que es un pigmento de fuerte color azul obtenido de algas azules verdosas y la
ficoeritrina, presente en algas rodofíceas. De igual forma, se pueden utilizar en colorantes
naturales, como la curcumina, causante del color característico de los rizomas de esta planta
que puede absorber luz a una longitud de onda en un rango de 550-600 nm. (Choque, 2018).
Sin embargo, la longitud de onda también se utilizan en los colorantes artificiales o sintéticos
como por ejemplo, la tartrazina, difundida en la industria alimentaria, en todos los productos
que presentan una coloración amarilla: bebidas, pasabocas, dulces, galletería entre otros.
(Restrepo, 2007).
A continuación en la tabla 1 se muestran las longitudes de onda de manera numerica y grafica
para una mayor comprensión.

Tabla 1. Relación entre las longitudes de onda y los colores percibidos

Representación teórica Representación Grafica

Color Longitud de
onda
Rojo 625 – 740 nm
Naranja 590 – 625 nm
Amarillo 565 – 590 nm
Verde 520 – 565 nm
Cian 500 – 520 nm
Azul 450 – 500 nm
Añil 430 – 450 nm
Violeta 380 – 430 nm

Fuente : Restrepo G, M. (2007). Sustitución de colorantes en alimentos /Revista Lasallistade

Investigación, 4(1), 35–39.

5. Compare gráficamente los datos obtenidos en los pigmentos encontrados en las

diferentes muestras de tomate. Discuta los resultados.

Figura 2. Resultados obtenidos de cada muestra de tomate.

En la figura 2 se observan 3 muestras de tomates diferentes, donde la muestra 2 es la que

presenta mayor absorbancia, en comparación a la muestra 3 que es la que presenta la menor,
por lo cual la muestra que contiene mayor cantidad de carotenos es la muestra 2. Lo anterior
se debe a que la absorbancia es directamente proporcional a la concentración ( Harris 2021)
como lo afirma y demuestra la ley de Beer (Silva et al. 2006) y (León 2020), brindando así a
cada molécula una identidad única (Flores et al. 2005).
En el caso del tomate, una alta concentración de carotenos que refiere a una alta
pigmentación como se muestra en la figura 2 nos brindan una idea del estado de maduración
o estado fisiológico y composición del alimento (Candelas et al.2006) y (Ramirez-Barón
2010), por lo que la muestra 2 posee un mayor estado de maduración en comparación a la
muestra 3.

6. ¿Cuál es la aplicación de la espectrofotometría en la industria alimentaria? Dé

ejemplos.

La espectrofotometría en la industria alimentaria abarca un papel importante para el

monitoreo y control de la calidad de los productos alimentarios, evaluando así el estudio en
adulteraciones de alimentos (Glorio, 2010), la identificación de colorantes presentes en los
alimentos (Aguilera, 2013), la evaluación del estado de frescura de alimentos (Girón, 2009),
la caracterización de productos de manera instantánea (Jimaré, 2008), la determinación de
sustancias contaminantes, como metales pesados (Uboho, 2011), de componentes volátiles
radioinducidos, minerales y sus respectivas concentraciones (Santamaria, 2010) y (Sabino,
2016), la evaluación del color (Padrón, 2016), determinación de intensidad de bebidas
alcohólicas, gaseosas y entre otras (NTC 730). que suplen a la industria en el control y
cumplimiento de las respectivas legislaciones y mitigación de riesgos.

7. ¿Qué aplicación tiene en la industria alimentaria la extracción de clorofila, licopeno y

betacaroteno?

Los carotenoides desde nuestros antepasados se han usado como aditivos en alimentos en
bebidas y forrajes. en donde se destacan los ß-carotenos (Asociación Latinoamericana, 1988)
y que actualmente representan una gran perspectiva e iniciativa de candidatura para la
sustitución de colorantes sintéticos como la Tartrazina (Restrepo, 2009). El ß-caroteno
presenta una coloracion variada de amarillo y rojo (Tarazona et al., 2020) y (Santos, 2009),
por lo cual se utiliza para mejorar el color del alimento y asi llamar la atención del
consumidor (Martinez, 2008)
El código correspondiente es el E160a (Aditivos alimentarios, 2016) y se considera un
colorante inocuo (Martinez 2007).

La clorofila es la encargada de la captación y transformación de la energía lumínica en

energía química de las plantas (Guarnizo, 2009) y es ampliamente utilizada en la industria de
alimentos como colorante natural (García, 2008) y (Ugaz, 1997). Esta se caracteriza por su
distintivo color verde que se encuentra en los cloroplastos de todas las plantas (Alvarado,
2017). Actualmente el código del aditivo alimentario es el E140 (Aditivos alimentarios,
2016)

El licopeno es un ß-carotenoide de pigmentación roja que se encuentra en gran proporción en

el tomate (Waliszewski 2010) y sus derivados (Massey, 2007), donde este es utilizado en la
industria alimentaria como colorante rojo natural ( Valdiviezo, 2010) y (Aràndiga, 2008).
El código alimentario es el E160d (Aditivos alimentarios, 2016).

El licopeno, la clorofila y los ß-carotenoides presentan propiedades benéficas para la salud,

donde se resalta su capacidad antioxidante y antiinflamatoria (Cruz, 2013) y (García, 2011),
estos colorantes naturales se emplean, en dulces, productos de pescado, entre otros (Elmadfa,
2011). Por la afirmación anterior existe una gran demanda y preferencia de los consumidores
por los compuestos naturales, ejerciendo una tendencia mundial a aumentar el uso de
productos elaborados con ingredientes naturales.(Mezzomo, 2016).

8. Comparación
Figura 3. Espectro de licopeno

Fuente: Marti, G. (2008). Estudio de licopeno del tomate como colorante natural desde la
perspectiva analítica e industrial.

Según la figura 3 el licopeno está absorbiendo a 471nm que es la máxima cantidad que este
puede absorber. La gráfica presenta una incoherencia debido a que el licopeno tiende a un
color rojo que es el que causa el color del tomate maduro. Efectivamente se demuestra en la
teoría y en la práctica que la ley de beer se cumple, ya que las concentraciones son
proporcionales a la absorbancia, lo mismo la absorbancia a la luz absorbida y no a la emitida.

El licopeno se caracteriza por ser un betacaroteno es por esta razón que en la gráfica de
absorbancia vs concentración está debe encontrarse en ondas de luz naranjas, amarillas y en
su máximo rojas.

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